Рецепты Аксакальника и разные полезности, Советы дачникам (ж-л MarOs и др. источники), Диабет (рецепты и др.)

Личные блоги, журналы, размышления
Аватара пользователя
бегущая по граблям
Сообщения: 2175
Зарегистрирован: 30 ноя 2010, 22:55
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение бегущая по граблям » 08 июн 2017, 14:23

Спасибо за полезный журнал! Прямо находка для дачника-огородника! :flow: :flow: :flow: :flow: :flow: :flow: :flow:


благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 09 июн 2017, 11:45

Обработка и подготовка сырья для заготовок.
 
Существуют определённые правила, которые необходимо соблюдать, чтобы порадовать своих близких домашними заготовками.

Сырьё, предназначенные для заготовок, должны быть тщательно обработаны.

1. Очистка, избавление от некачественного сырья
Для этого рассортируйте плоды по их качеству, степени зрелости, удалите листья и веточки. Плоды, поражённые болезнями и вредителями, не пригодны для заготовок.

2. Мытьё
Если используете сырьё со своего участка, то особо не усердствуйте в мытье. Это относится больше к тем, кто приобрёл фрукты и овощи в магазине или на рынке. Здесь иногда уместно использование мягкой щётки или губки. Но если ягоды нежные, то осторожно положите их в дуршлаг, ополосните водой из-под крана и несколько раз окуните в чашку с теплой водой.
Иногда всё же на веточках зелени остаётся песок. Тогда помойте зелень в 2 приема:
- «на плаву»: для этого отрежьте у зелени корешки, опустите веточки в чашку с холодной водой, перемешайте, дайте отстояться минут 10, а потом осторожно выньте их. Песок останется на дне. Поменяв воду, промойте зелень ещё 1 раз;
- Под краном: положите зелень в дуршлаг и промойте под холодной водой.

3. Удаление вредителей
Часто в ягодах или овощах можно обнаружить червяков (часто этим грешат вишня и цветная капуста) или личинки жучков (малина), не пытайтесь сразу выбрасывать такое сырьё. Есть способ избавить его от этих гостей:
Замочите сырьё в 2 %-ном соляном растворе (20 гр. на 1 л воды) и поставьте его на 20 минут в холодное место, но присматривайте за ним внимательно, удаляя всплывающих вредителей. После этого промойте сырьё в чистой воде.

4. Сушка
Все вымытые плоды обязательно обсушите. В зависимости от плодов сушка имеет несколько видов:
- просто оставьте плоды в дуршлаге,
- плоды с достаточно плотной кожицей оботрите бумажным салфеткой,
- ягоды осторожно разложите тонким слоем на полотняном полотенце, и пусть они обсохнут.

5. Обработка и нарезание
Используйте специальные приспособления. Это и экономит время, и уменьшает расход сырья, и улучшает его внешний вид.
Так, косточки из черешен, алычи, вишен и тёрна можно удалять ручной машинкой для вынимания косточек или специальной шнековой машинкой. Если такой возможности нет, используйте зубочистку/булавку. В этом случае плоды будут целее и не потеряют сок.
В любом случае, обрабатывая плоды со светлой мякотью, надо помнить о том, что они от контакта с воздухом темнеют и теряют часть витаминов.
Во избежании этого приготовьте следующий раствор: 1 ч. л. лимонной кислоты или 1 ст. л. соли на 1 л воды (в зависимости от рецепта).
По мере нарезания плодов опускайте их в этот раствор на полчаса.
Помните: Все инструменты для обработки сырья д. б. только из нержавеющей стали.

6. Уменьшите содержание нитратов
Как можно без лабораторной экспертизы узнать, что плоды имеют нитраты? Вот несколько примеров их наличия:
- морковь. Её серединка и «попка» имеют зеленоватый цвет. Удалите эти части плода.
- арбуз. Белая мякоть у кожуры не белая, а зеленая или желтая, край красной мякоти желтоватый. Советуем выбросить такой арбуз, иначе не избежите отравления.
Вся обработка сырья (очистка, мытьё, сушка), о которой рассказано выше, снижает содержание нитратов в сырье почти на четверть, однако добиваются и большего успеха.
Вот несколько советов опытных заготовителей:
- у корнеплодов отрезайте верхние и нижние части,
- у моркови удалите и сердцевину,
- у капусты снимите 4-5 верхних листьев и срежьте с них утолщения, удалите кочерыжку;
- у помидоров и огурцов срежьте часть, которая прилегает к плодоножке;
- перед приготовлением заготовок подозрительные овощи замочите на 1-2 часа в 1 %-ном соляном растворе. Это применимо и к картофелю;
- если заготавливаете свеклу и морковь с обжариванием, нарежьте их, залейте оливковым маслом и дайте постоять 30 минут, и только потом жарьте. Оливковое масло разрушит нитраты в овощах.
- зелень на 2 часа замочите в холодной воде, в которую можно добавить немного фруктового уксуса, затем сполосните и используйте по желанию.

Не забудьте о внешнем виде ваших будущих заготовок. Чтобы ваши заготовки имели аппетитный вид и хорошо пропитались соком или сиропом, ягоды с толстой кожицей (черная смородина, крыжовник и др.) лучше прокалывать. Поможет здесь игла из нержавеющей стали/зубочистка.

7. Сделайте бланшировку
Крупные ягоды, а также овощи и фрукты, принято подвергнуть бланшировке. Это обработка сырья горячей водой с последующим погружением в холодную воду. У слив и сладкого перца бланшировка создаст на их кожице тончайшие трещинки, которые при стерилизации предупредят образование глубоких трещин.
Яблоки, груши, айву, спаржевую фасоль и морковь бланшируют с целью сделать их мягкими, уменьшить в объеме, а также для частичного уничтожения микробов на поверхности плодов. Для этого вам понадобится дуршлаг и большая кастрюля.

Бланшировка. Подготовленное сырье положите в дуршлаг, окуните в кастрюлю с кипящей/горячей (85*С) водой из расчёта 1 л на 500 гр. сырья. Бланширование зависит от вида сырья, и его время обычно оговаривается в рецептах. Если это не указано, запомните несколько советов:
- целые сливы бланшируйте, окуная их на 5-10 сек. в кипящую воду, потом сразу остудите, опустив их в холодную воду;
- яблоки, груши и айву бланшируйте в кипящей воде 10 минут, это зависит от плотности плодов и толщины кожуры, после этого положите их в холодную воду;
- стручки сладкого перца, фасоли и цветную капусту бланшируйте в подсоленной кипящей воде 5 минут с последующим погружением в холодную.

8. Снимите с плодов кожицу
В соответствии с некоторыми рецептами разных заготовок сырьё освобождают от кожицы. Её надо не срезать, а снимать так, чтобы плод остался красивым и не имел никаких повреждений на своей поверхности. Чтобы легче удалить ненужную кожицу, запомни несколько советов:
- для снятия кожицы с нектаринов, персиков и слив опустите чистые плоды в кипящую воду на 3 минуты (лучше в дуршлаге), затем выньте и сразу опустите в холодную воду. Кожица после этого легко снимется пальцами.
- для снятия кожицы с помидоров сделайте на них маленькие крестообразные надрезы, но не разрезайте мякоть. Надрезанные таким образом помидоры погрузите в кипящую воду: более спелые - на 15 сек., недозрелые - на 30 сек. (тонкокожие плоды просто обдайте кипятком). Сразу же переложите их в холодную воду. После охлаждения снимите кожицу пальцами.

9. Обжарьте или запеките
Приготавливая закусочные консервы, отдельные овощи нужно предварительно обжарить. Вам потребуется рафинированное оливковое или подсолнечное масло. В редких случаях используют другое растительное масло - кунжутное, кукурузное, льняное. Масло для жарки должно быть хорошо разогрето.
Для других заготовок такие плоды, как айву, яблоки, баклажаны и сладкий перец, запекают в духовке до смягчения. Они готовы, когда их можно проткнуть зубочисткой.

Соблюдая эти советы по обработке и подготовке сырья, будьте уверены, что вы действительно сделаете чудесные овощные и фруктовые заготовки, которые будут радовать ваших близких всю долгую зиму.
Как готовить качественные заливки
 
Для заготовок, приготовленных в домашних условиях, применяют 3 различных вида заливок, в зависимости от типа консервов. Это сироп (для сладких заготовок), рассол (для овощных солений) и маринад. Чтобы заготовки получились качественными, нужно научиться правильно готовить заливки, так как от их качества, в большей степени, будет зависеть вкус продукта.

Рассол – это раствор, приготовленный из поваренной соли и воды. Готовят его так: отмеренное количество соли нужно растворить в горячей воде, затем вскипятить полученную жидкость. После остывания, рассол необходимо процедить, сложив марлю в несколько слоев или взяв полотняную тряпочку. Ткань или марлю нужно предварительно прокипятить, высушить и погладить утюгом на максимальной температуре.

Как рассчитать количество соли? Для этого нужно знать рассол, какой концентрации требуется получить. Так, если нужен 1 л 1% раствора, то потребуется 10 гр. соли и 990 гр. воды. Если же рассол должен быть 10%, то вам нужно будет взять 100 гр. соли и 900 гр. воды.

Сироп – это раствор, полученный из воды и сахара и уваренный до нужной густоты. Готовится сироп аналогично рассолу, только вместо соли нужно будет взять сахар и не просто довести раствор до состояния кипения, а проварить 3 минуты. Теперь сиропу нужно дать время на отстаивание (как правило, достаточно 1 час), после чего процедить его, используя сложенную марлю. Случается, что сироп получается мутноватым, тогда вы можете его осветлить, используя белок куриного яйца. Одного белка достаточно для осветления 4 л сиропа. Белок добавляют в полностью остуженный сироп и хорошо размешивают, затем кастрюлю ставят на огонь. Под воздействием температуры белок сворачивается, собирая частички, которые придают мутность сиропу. Поднимающуюся пену нужно очень тщательно собрать шумовкой, а потом снова процедить сироп.

Кол-во сахара определяется в зависимости от нужной концентрации сиропа. Ниже приведена табличка, в которой указано кол-во воды и сахара для приготовления 1 л сиропа различной концентрации.

Концентрация сиропа, % Вода, мл Сахар, гр.
10 930 100
20 860 220
30 790 340
40 700 470
50 610 610
60 520 780
70 410 950
80 290 1150

Маринад – это раствор, включающий в себя соль, сахар, пряности и кислоту, чаще всего, уксусную. В зависимости от соотношения ингредиентов заливки для маринадов могут быть сладкие (используются для фруктов, некоторых салатов) и соленые (используются для овощей). От того, сколько в заливке будет содержаться пряных добавок и уксуса зависит ее острота и крепость.

Для приготовления любого вида маринада на первом этапе следует растворить в воде указанное в рецепте количество соли и сахара. Для этого воду нужно нагреть, всыпать отмеренный заранее сахар и соль, а затем помешивать до полного их растворения. Учитывайте, что растворение соли и сахара может занять минут 10-15. Очень часто на этом этапе на поверхности воды появляется пена или в самом растворе заметны какие-то нерастворимые частицы. Так получается потому, что в соли и сахаре могут содержаться различные примеси. Случается, что их настолько много, что они делают раствор мутным, поэтому нужно после остывания раствора процедить его тем же способом, как при приготовлении рассола или сиропа.

Теперь, когда у вас есть прозрачный раствор соли и сахара, можно добавить пряности. Делать это можно двумя способами. В первом случае, все необходимые пряности кладут в мешочек, сделанный из тройного слоя марли, опускают полученный ароматный кулечек в раствор, нагревают до кипения, после чего дают минут 10 постоять с закрытой крышкой, чтобы специи успели «отдать» свой аромат. После чего, мешочек извлекают и готовят маринад дальше.

В некоторых случаях, удобнее все необходимые пряности положить непосредственно в банку с овощами или фруктами, которые вы планируете заливать маринадом. Кладут пряности вниз, на самое дно банки, которую потом заполняют овощами или фруктами. Можно часть пряностей положить и поверх уложенных продуктов.

Теперь осталось добавить в маринад уксус. Вот тут могут поджидать проблемы. Дело в том, что в магазинах можно найти уксус разной концентрации. Столовый уксус бывает 3, 6, и 9%, так же, можно встретить уксусную эссенцию, которая содержит от 70 до 80 % уксусной кислоты. При приготовлении маринадов крайне важно использовать точно отмеренное кол-во уксуса, иначе консервы будут плохо храниться или вкус их оставит желать лучшего. Естественно, что 100 мл 3-% уксуса и то же количество эссенции - это две огромные разницы. Поэтому стоит научиться пересчитывать кол-во уксуса в зависимости от его концентрации.

Нужно определить, какое количество чистой уксусной кислоты необходимо для приготовления этого маринада. Например, в рецепте сказано, что потребуется 200 мл 6% уксуса. Значит, делим 200 на 100% и умножаем на 6%. В результате у нас получилось 12, то есть именно такое кол-во мл уксусной кислоты требуется для этого вида маринада. Если в наличии только 3% уксус, то пересчитать его количество можно, выполнив обратный расчет, то есть полученные 12 мл нужно разделить на 3 и умножить на 100. в результате получается 400 мл, то есть, нам понадобится в два раза больше уксуса. В том случае, если в наличие только 9-% уксус, проводим аналогичный расчет (12 делим на 9 и делим на 100) и получаем 133 мл.

Если вы предпочитаете пользоваться уксусной эссенцией, то нужно соблюдать разумную осторожность, так как попадание этого вещества на кожу или слизистые может вызвать химический ожог. Поэтому, работая с уксусной эссенцией, соблюдайте следующие правила:
• Хранить эссенцию можно только в посуде из толстого стекла с плотной пробкой и обязательно подальше от тех мест, куда могут добраться дети.
• При наливании уксусной эссенции важно не допускать образования брызг, которые могут попасть на кожу, лучше лить кислоту по стенке посуды.
• Не вдыхайте испарения эссенции, так как это может привести к ожогам слизистой, то есть никогда не наклоняйтесь низко над посудой, в которую налита концентрированная уксусная кислота.
• Никогда не наливайте в маринады эссенцию «на глаз», поскольку это вещество концентрированное, даже небольшая передозировка может испортить вкус продуктов. Для измерений удобно пользоваться стеклянным мерным стаканчиком. Запомните, налив кислоту из стаканчика в маринад, сразу же сполосните его водой, это позволит избежать несчастных случаев.

Уксус, как и пряности, можно добавлять или в маринад в процессе приготовления, или непосредственно в банку перед самой закаткой. Важно исключить кипение раствора, после того, как вы влили в него уксус, так как он при кипении легко испаряется и маринад окажется более слабым, чем вы рассчитывали. Таким образом, уксус нужно добавлять в самую последнюю очередь. Влив уксус, нужно выключить огонь, чтобы заливка не кипела. Теперь ваш маринад полностью готов.
Заготовки на зиму – как правильно сушить и хранить
 
Сушка является самым простым, самым дешевым и нетрудоемким способом заготовки. Сушить на зиму можно все, что вздумается: овощи, ягоды, фрукты, зелень. Их нарезанными кусочками или целиком сушат в теплой духовке или на свежем воздухе. Можно делать это и в микроволновой печке. Сушить очень просто. И не потребуется много места! Ни для непосредственно процесса высушивания (делать это можно даже на кухне или балконе), ни для дальнейшего хранения (заготовки сильно уменьшаются в объемах по сравнению с исходным продуктом).

Впрочем, среди всех перечисленных безусловных достоинств присутствует один недостаток: легкость, с которой готовились сушеные заготовки, не гарантирует их последующего сохранения без проблем. Самая большая опасность для них - повышенная влажность, которая может привести к появлению плесени. К тому же, сушеными заготовками очень любит лакомиться продуктовая моль!

Сушим зелень, белые коренья, пряные травы, овощи и корнеплоды на открытом воздухе

Пряные травы и зелень можно сушить двумя способами:

1. Веточки пряных трав или зелени вымойте, стряхните с них воду и дайте немного высохнуть, разложив на полотенце. Потом свяжите их в мелкие пучки (отдельно каждый вид) и сушите на открытом воздухе, к примеру, на балконе, развесив один от другого на расстоянии 8 см, в защищенном от ветра и солнца месте. Это необходимо, чтобы они не побурели от солнца и не потеряли своего аромата от ветра. Впрочем, зелень можно сушить и в комнате. Для этого не нарезайте подготовленную зелень, а свяжите в пучки и подвесьте на натянутом шпагате.

2. Подготовьте как в первом способе травы и зелень, нарежьте ножом или ножницами, разложите на листах бумаги и положите их на шкаф или вынесите на балкон. Один раз в день переворачивайте зелень, и она будет готова через несколько дней.

Между прочим, таким же образом вы имеете возможность заготовить и сушеный шпинат или щавель.

Основной момент при сушке зелени: чем скорее она высушивается, тем больше сохраняет натуральный аромат, вкус и цвет.

После того как зелень высохнет, руками разотрите ее в крупный порошок, разложите отдельно каждый вид в стеклянные банки с крышками или бумажные пакетики и храните в сухом месте. К сожалению, травы в сушеном виде частично утрачивают свой характерный аромат и вкус, поэтому слишком долго их хранить не стоит. Вместе с тем их аромат и вкус приобретают иное звучание, что также неплохо. Зелень и травы, правильно высушенные и сохраненные, можно добавлять в первые и вторые блюда за несколько минут до окончания готовки.

Для приготовления пряной смеси для рыбных блюд разотрите между ладонями или пальцами, а затем просейте и смешайте 1 ст. л. высушенной зелени сельдерея, 1 ст. л. высушенной зелени петрушки, 1 ч. л. высушенной зелени чабера, 1 ч. л. высушенной зелени базилика. Потом добавьте к ним мелко потертые пряности: 0,5 ч. л. семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошинку черного перца. Храните готовую смесь в плотно закрытой баночке в темном месте.

Кстати, сухую зелень вы имеете возможность держать на столе в солонке: соль, содержащаяся в ней, частично или полностью заменит соль в любом приготовленном блюде. Можно это же самое сделать с сушеными белыми кореньями, размолотыми в порошок.

Сушка кореньев. Домохозяйки со стажем сушат обычно корни сельдерея, петрушки и пастернака. А вот корни кориандра и укропа почему-то сушить не принято. Помимо этого, некоторые заготовители, живя не в очень просторных городских квартирах, потому, не имея возможности дома хранить свеклу и морковь в натуральном виде, сушат и их. Единственным недостатком является то, что во время сушки на открытом воздухе упомянутых корнеплодов уничтожается значительное количество витаминов, чем, к примеру, при сушке в духовке, в которой они сушатся при высокой температуре гораздо быстрее.

Для уменьшения потери витаминов в сушеных свекле или моркови несколько минут перед сушкой пробланшируйте в кипятке подготовленное сырье. Между прочим, белые корни перед сушкой, напротив, лучше не бланшировать, так как они потеряют аромат.

Для сушки корней сельдерея, петрушки, пастернака, моркови и свеклы, очистите их от остатков земли, вымойте, обсушите, соскоблите или очистите ножом верхний тонкий слой, а потом мелко нарежьте кружочками или соломкой толщиной 3 мм. Морковь и свеклу не забудьте пробланшировать и обсушить. Потом уложите кусочки корнеплодов и кореньев (отдельно каждый вид!) на сито или на поднос, застеленные чистой бумагой, и сушите, разместив, исходя из погоды, на батарее, на балконе или просто на подоконнике, ежедневно переворачивая. Или наденьте кусочки на нить с 0,5-см интервалами между ними и подвесьте ее прямо в комнате или на воздухе в тени и вдали от прямых лучей солнца. Кстати, из 100 гр. свежих корнеплодов у вас получится 14-15 гр. сухих. Когда корнеплоды и коренья высохнут, уложите их на хранение, причем для каждого вида приготовьте отдельную банку или пакет.

Сушка овощей немногим отличается от сушки кореньев и зелени. Хотя при сушке более сочных, чем зелень и корни, овощей лучше будет все-таки выбрать второй способ - сушить в подвешенном состоянии.

Для заготовления сушеного перца достаточно вызревшие стручки красного цвета горького или сладкого перца вымойте, обсушите и, не очищая, разложите на несколько дней в теплом месте для подвяливания. Затем привяжите стручки перцев за плодоножки к прочной нитке или шпагату так, чтобы они друг друга не касались, и подвесьте в светлом, хорошо проветриваемом и укрытом от осадков месте (масса всей висячей конструкции не должна превышать 2 килограмм). Когда все высохнет, сладкий перец уложите на хранение или измельчите в кофемолке, а горький вместе со шпагатом можно повесить на кухне - и глаз радует, и всегда под рукой.

Для заготовления сушеных баклажанов, вымойте их, обсушите, отрежьте плодоножки, а сами плоды нарежьте вдоль не слишком тонкими пластинками. Сделайте посередине прорезь на каждой пластинке, затем взденьте их на прочную нить таким образом, чтобы они друг друга не касались, и повесьте сушиться в прохладном сухом месте. Высушив их до состояния сухофруктов, вы сможете хранить их даже до следующего урожая, однако исключительно в сухом месте.

Залейте перед употреблением сушеные овощи (баклажаны или сладкий перец) кипятком на 40 мин, а затем готовьте из них все то, что всегда готовите из свежих.

Каким образом сушить зелень, грибы и овощи в духовке и микроволновой печке
Чтобы уменьшить время на сушку, подготовленные плоды нарежьте кружками, соломкой или квадратиками, благодаря этому увеличится площадь испарения влаги, и процесс высушивания пойдет быстрее. А для уменьшения при сушке потери витаминов нарезанное сырье несколько минут бланшируйте в кипящей воде. Затем его нужно слегка провялить: разложите на противне подготовленные плоды тонким слоем. Противень выстелите бумагой для выпечки или просто белой чистой бумагой и установите его на высоте 30 см от слабого огня или поставьте в слегка нагретую духовку. Плоды, подготовленные к сушке, всегда раскладывайте тонким слоем, это обеспечит со всех сторон доступ воздуха. И еще раз на всякий случай надо подчеркнуть, что любой вид плодов необходимо сушить отдельно, даже в том случае, если они затем будут смешаны. После того, как сырье провялится, поставьте противень в духовку и на медленном огне досушите его, не закрывая дверцу.

Для сушки зелени в СВЧ-печи вымойте ее, стряхните воду и дайте обсохнуть, а затем разложите небольшими порциями меж двух слоев льняной или хлопчатобумажной ткани. Уложите ткань на тарелку и поставьте в микроволновку. Сушите зелень в режиме 200 Вт около 2 минут. Затем проверьте готовность и, в случае необходимости, включите печь еще на полминуты. Обязательно учитывайте, что на время сушки влияют количество и вид зелени.

Между прочим, таким же образом вы можете сушить шпинат, щавель, некоторые грибы и овощи.

Для заготовки сушеных грибов, свежие грибы очистите нежной щеткой, нарежьте вдоль пластинками толщиной 1 см, разложите их на противне, который выстелен бумагой для выпечки, и поставьте его в духовку, разогретую до 45*С. Сушите грибы 6 часов, не закрывая при этом дверцу духовки. Если вы собираетесь готовить на зиму белые грибы, обязательно перед сушкой провяльте их на солнце и лишь после этого высушите в духовке. Сушку можно считать оконченной, когда грибы начнут легко ломаться. Сушеные грибы переложите в стеклянную банку, а непосредственно перед употреблением необходимое количество грибов замочите в холодной воде на несколько часов.

Как сушить ягоды
Не очень сложно в домашних условиях заготовить сушеные ягоды земляники, малины, аронии, черной смородины, черемухи, черники и рябины. Их (за исключением черной смородины) сушить можно как в печи, так и на солнце. Для этого созревшие ягоды (за исключением малины, для сушки брать лучше не совсем созревшие ягоды лесной и садовой малины, так как зрелые раскисают при сушке), желательно собранные в солнечную теплую погоду, подготовьте и разложите для сушки на подносе с бумагой. Поставьте его на балкон или в какое-нибудь иное проветриваемое место и ежедневно переворачивайте ягоды.

Либо разложите подготовленные ягоды на застеленном бумагой противне и поставьте в слегка нагретую духовку. Сушите сначала ягоды при 45*С, а после того, как они провялятся, досушивайте при 70*С. Во время сушки периодически встряхивайте противень с ягодами (все это время духовка должна быть слегка открыта). Обычно ягоды сушатся 2-3 часа. Для проверки их готовности сожмите в кулаке несколько ягодок: хорошо просушенные ягоды не должны сочиться. Затем разложите ягоды по банкам с плотно закрытыми крышками.

Для уменьшения времени сушки ягод воспользуйтесь микроволновкой. Разложите подготовленные ягоды небольшими порциями меж двух кусочков ткани и сушите их таким же образом, как и зелень (мы описали способ сушки чуть выше). Имейте в виду, что, поскольку в ягодах содержится больше жидкости, чем в зелени, время сушки необходимо увеличить. Не делайте этого с одного захода, лучше осуществлять сушку в несколько приемов, время от времени проверяя готовность.

Отдельные ягоды, например, рябину и черемуху, заготовить можно в порошке. Это довольно удобно. Порошок проще хранить: он занимает немного места и реже портится, да и диапазон его применения несколько шире, чем у высушенных ягод, традиционно используемых лишь для заварки чаев и компотов.

Для приготовления порошка из ягод черемухи или рябины подготовленные ягоды пробланшируйте в течение минуты в подсоленном кипятке, а затем хорошо высушите в духовке (способ описан выше) и измельчите до мелкого порошка в кофемолке. Храните такой порошок в закрытой банке.

Как можно хранить и применять сушеные заготовки
Если вам понравился процесс сушки, и вы желаете продолжить и поэкспериментировать на каких-либо не упомянутых здесь плодах, это замечательно. Главное, не забывайте, что все высушенные плоды перед тем, как употреблять в пищу, необходимо тщательно промыть от пыли, накопившейся на них в процессе сушки и хранения, а потом вымочить в холодной воде: данная процедура облегчает их дальнейшее кулинарное использование. Например, время замачивания для нарезанной тонкими дольками яблочной сушки, ягод и абрикосов без косточек должно быть от 9 до 15 часов.

Применяя сушеные заготовки, имейте в виду, что для приготовления разных блюд их требуется в разы меньше, чем, если бы это были свежие плоды. К примеру, если вы хотите применить сушеные яблоки там, где рецепт требует свежие, вам придется размачивать примерно 400 гр. сушеных яблок, а не 1,6 кг свежих, положенных по рецепту. Размоченные сухофрукты варите при закрытой крышке и медленном кипении в той воде, в которой их замачивали. Так как сахар замедляет впитывание воды, не подслащивайте варящиеся фрукты, пока они не размягчатся. Воду, в которой сухофрукты варились, используйте для приготовления компота или других блюд.

В любом случае, при готовке из сушеных плодов, имейте в виду, что в ходе сушки они потеряли много витаминов, к сожалению, в этом отношении их нельзя никак сравнивать со свежими. Однако на лечебных свойствах трав и ягод их мумифицированное состояние никак не отражается.
Заморозка заготовок
 
Замораживать еще легче, чем сушить. Да и хранить заморо­женные заготовки проще простого. Главное, чтобы электри­чество не отключили! Морозить можно все, что душе угодно. Ну, почти все! Лук и чеснок, например, замораживать не стоит: замороженные, они теряют все свои самые ценные качества. Однако у этого вида заготовок имеется одна особен­ность. Когда занимались сушкой, последним, о чем надо было беспокоиться, была тара, вернее, упаковка. Суш­ка — дело длительное, а пока суд да дело, и упаковка найдет­ся. А при замораживании все наоборот: прежде чем готовить сырье к заморозке, нужно позаботиться об его упаковке.

Как обработать сырье и выбрать упаковку для замороженных заготовок

Для упаковки и хранения замороженных заготовок по­надобятся п/э пакетики небольшого размера (подойдут пакеты для бутербродов), пластиковые банки с закручивающимися крышками, пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Лучше, если они бу­дут прозрачными, но стеклянные банки брать не стоит: они могут треснуть и испортить всю заготовку. Очень удобно использовать маленькие полиэтиленовые пакетики с за­стежкой.

Подобрать упаковку для замораживания тебе по­могут несколько дельных советов бывалых заготовителей:

• Во-первых, упаковка для замороженных продуктов долж­на быть такой, чтобы ее содержимое можно было исполь­зовать за один раз, тогда тебе не придется замораживать воздух, который после первого же вскрытия займет мес­то использованных продуктов и впоследствии превра­тится в лед, что не улучшит качества замороженных за­готовок.

• Во-вторых, отдавай предпочтение прозрачной упаков­ке — это очевидно, ведь ее можно не подписывать.

• В-третьих, то, что пластик контейнеров должен быть пи­щевым, сомнений не вызывает. В этом смысле тебе при­годятся контейнеры для бутербродов, опустошенные упаковки мороженого, майонеза и тому подобного. Же­лательно лишь, чтобы они были небольшие и невысокие (высотой не более 6 см).

• В-четвертых, фасовать сырье лучше в контейнеры не круг­лой, а прямоугольной формы, тогда их можно будет бо­лее компактно разместить в морозилке.

Когда упаковка будет подобрана, можно позаботиться и о сырье. К выбору сырья тебе также надо отнестись со всей серьезностью. Не станешь же ты спорить с тем, что замо­раживать нужно только съедобные части овощей и фрук­тов и только самые крупные ягоды. Противоречить этой простой истине как минимум нерационально, а рациональ­ность и заморозка — родные сестры, почти как краткость и талант. Ведь морозилка у тебя не резиновая и совать туда все, что под руку попало, не стоит. Кроме того, некоторые овощи и фрукты нуждаются в предварительном бланши­ровании.

Поэтому, перед тем как приступишь к замора­живанию, вот несколько дельных советов бывалых за­готовителей:

• Обязательно удали косточки из абрикосов, персиков и слив, а также вынь сердцевину и семена у сладкого пер­ца и дыни.

• Цветную капусту и абрикосы бланшируй (соответствен­но 2—3 мин и 30*С) в кипящей подсоленной или просто в кипящей воде. После этого остуди их в холодной воде и обсуши.

• Перед замораживанием большинство плодов, а также зе­лень нуждаются в нарезке именно такими кусочками, ко­торые потом будут использоваться для приготовления кушаний. Однако не стоит нарезать их слишком тонко или мелко: так из них вытечет намного больше сока, а это ухудшает качество заготовки.

• Если в ягодах малины находятся личинки малинового жука, их, конечно, можно удалить, замочив ягоды в под­соленной воде, чтобы личинки всплыли. Но поверь, что такие ягоды лучше вообще не замораживать, пото­му что часть личинок останется внутри ягод, а при замо­раживании все они выползут наружу и отнюдь не укра­сят поверхность ягод. -

И последнее. Когда упаковка подобрана, а подготовлен­ное сырье плотно в нее уложено, важно действовать пра­вильно и быстро. Сначала выпусти из упаковки воздух, утрамбовав и уплотнив ее содержимое, и сразу же герме­тически укупорь — контейнер или банку закрой крышкой, а пакет застегни или завяжи, но не узлом, а петелькой. Счи­тай, что этот совет — мой тебе подарок. Поблагодаришь, когда станешь развязывать. Вот и все! Нет, не все. Еще тебе понадобится холодильник с морозилкой, которая может поддерживать температуру не выше - 18*С, или морозиль­ная камера, куда и положишь свои заготовки. Теперь все! Можно начинать заморозку. А начнем мы, как всегда, с самого простого — с замораживания зелени.

Как замораживать зелень

Замораживать можно любую зелень, какая нравится. Лучше всего в замороженном виде свои свойства сохраня­ют укроп и петрушка, хотя часть аромата они все же утра­чивают. Признаюсь, замораживаю всю зелень, которую могу купить на рынке. Обычно часть зелени петрушки и ук­ропа замораживаю в отдельных емкостях или пакетиках, а из остатка составляю смеси: с сельдереем, с любистком, с кинзой. Отдельно также замораживаю базилик и эстра­гон (тархун). Пробовала морозить и душистую мяту. Но в таком виде она не понравилась: практически про­пал весь ее аромат. Эта травка гораздо лучше ведет себя в сушеном состоянии: запах ее почти не изменяется.

Чтобы заготовить замороженную зелень, подготовь ее как описано выше в разделе, посвященном ее сушке, а затем острым ножом нарежь ее кусочками длиной около 1 см. Те­перь сделай несколько смесей из 2—3 разных травок и замо­розь каждую смесь отдельно. Нарезанную зелень очень плот­но уложи в подготовленную упаковку, можешь даже слегка утрамбовать рукой. Это делается, чтобы не оставлять места воздуху (на морозе он превратится в иней). После этого кон­тейнер закрой, а пакетик застегни или завяжи. Помнишь как? Не на узелок, а петелькой: так будет легче его развязывать.

И МОЙ СОВЕТ! Подпиши упа­ковки. Можешь написать названия трав или составы сме­сей на пакетике или контейнере фломастером или вложить бумажку с названием внутрь пакетика. В любом случае это будет нелишним: некоторые из травок сложно разли­чить между собой в замороженном виде, кинза, например, похожа на петрушку, а сельдерей — на любисток.

КСТАТИ, таким способом ты можешь заморозить любую весеннюю зелень. Ведь ее сезон так быстро заканчивает­ся, что никак не успеваешь вдоволь насладиться этими буквально кишащими витаминами листиками (какую именно зелень стоит подвергать заморозке, поинтересуй­ся в следующей главе, в р. «Разомнись на весенних цветах и травах»).

А еще хочу научить готовить пряный лед. Эта за­готовка может стать кулинарной фишкой. Допустим, готовишь классический прозрачный суп. Наливаешь исходящий ароматами и паром суп в тарелки и понимаешь, что чего-то не хватает. Даю подсказку — не хватает зелени! Исправить это можно в считанные секунды, достав из мо­розилки волшебный кубик пряного льда и бросив его в тарелку (кстати, и суп быстрее остынет).

Чтобы заготовить пряный лед, вымытую зелень, кото­рую любишь посыпать суп, нарежь, уложи в фор­мочки для льда, залей небольшим количеством кипяченой или мин. воды и заморозь. Когда лед замерзнет, вытряхни кубики из формочек, каждый в отдельности оберни пищевой фольгой — так они дольше и лучше сохра­нятся — и уложи обратно в морозилку.

КСТАТИ, замораживать в виде кубиков можно не только зелень, но и ягоды и даже цветы, например анютины глаз­ки или настурцию. Такие кубики могут также стать фишкой: ими можно эффектно оформить прозрачные кок­тейли и другие напитки, приготовленные для празднично­го стола.

И МОЙ СОВЕТ! Человеку еще нужна красота, и он ее получит, если позаботится об этом заранее. Если, занимаясь заготовками, вре­мя от времени будешь замораживать в формочках для льда или в других емкостях остатки свежих соков, отваров, пюре или мякоти очень полезных для кожи плодов, а потом по утрам протирать эти­ми льдинками кожу.

Как замораживать овощи и ягоды

Замораживать овощи ничуть не сложнее, чем зелень. Прав­да, подготавливать их к замораживанию немного дольше. Проще всего заморозить зеленый горошек. Одно условие: он должен обязательно быть молочной спелости.

Чтобы заготовить замороженный зеленый горошек, вынь горошины из предварительно вымытых и обсушен­ных стручков и разложи по упаковкам или баночкам. За­тем герметически укупорь и поставь в морозилку. Суп или овощное рагу с таким горошком получаются замеча­тельными. Можно заморозить горох и россыпью, а затем уже упаковать.

Точно так же, заготавливаю заморожен­ные ягоды черной и красной смородины. Их даже не обяза­тельно раскладывать в порционные упаковки, главное, что­бы перед заморозкой они были сухими и целыми. Тогда они не смерзнутся между собой, чего не скажешь о более неж­ных ягодах, например о клубнике или малине.

Чтобы заготовить замороженные ягоды клубники, земля­ники, малины, ежевики и других нежных ягод, а одновремен­но с этим сохранить их форму и предотвратить смерзание между собой, сначала чистые сухие ягоды рассыпь на под­носе так, чтобы они не касались друг друга, и поставь в мо­розилку. Когда ягоды замерзнут, осторожно сними их с под­носа и ссыпь в полиэтиленовые банки или контейнеры, можно и в пакеты, и опять поставь в морозилку.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Если твой холодильник имеет функ­цию Super Frost, он должен быть снабжен специальным под­доном. Разложи на нем подготовленные ягоды и нажми нужную кнопку. Этот режим позволит тебе заморозить яго­ды очень быстро и равномерно при температуре - 32—38*С, что значительно улучшит качество заготовки. После этой процедуры замороженные ягоды можно упаковать и поло­жить в морозилку. Таким же образом, можешь поступать и с зеленью, овощами или фруктами.

Что касается меня, кроме зелени, горошка и ягод, я очень люблю замораживать разноцветный сладкий перец, стручко­вую фасоль, цветную капусту и мясистые спелые помидоры.

Чтобы заготовить замороженный сладкий перец, вымой, обсуши и очисть от семян и плодоножек несколько мясис­тых стручков разного цвета. Затем разрежь их на 4 части и нарежь соломкой. В каждый пакетик положи порцию раз­ноцветной смеси, выдави воздух и тщательным образом за­вяжи (порция — это столько перца, сколько ты сможешь использовать за один раз, добавляя его в овощной суп, рагу, яичницу и даже в салат). В горячие блюда его нужно класть не размораживая, а для салата — разморозить и слегка от­жать лишнюю жидкость. Ее лучше не выливать, а исполь­зовать, например, добавив к тому же супу или рагу.

Остальные овощи, кроме цветной капусты, я заморажи­ваю тем же способом. Правда, с помидорами приходится немного повозиться.

Чтобы заморозить помидоры для пиццы, возьми твер­дые и не очень сочные плоды, отрежь у них «попки», затем сними кожицу и острым ножом нарежь мякоть ломтика­ми. В каждый пакетик уложи столько ломтиков, сколько надо на 1 пиццу и заморозь. Для других целей можно замо­розить и целые помидоры.

Чтобы заготовить замороженную цветную капусту, а так­же похожие на нее романеско (иногда ее называют амфора) или брокколи, подготовленную, разделенную на отдельные соцветия капусту 2—3 мин бланшируй в кипящей подсо­ленной воде, а затем остуди, дай обсохнуть и только после этого упаковывай и замораживай.

КСТАТИ, цветную и подобную ей капусту можно сначала заморозить россыпью на поддоне, как ягоды, а уже после этого упаковать и положить на хранение в морозилку.

Как замораживать полуфабрикаты и готовые блюда из овощей, фруктов и ягод

Если у тебя маленькая кладовка, но при этом большая мо­розилка, ты можешь не переживать о сохранности заготов­ленных тобой плодово-ягодных соков, паст и даже пюре с сахаром. Их уже не обязательно стерилизовать и хранить в стеклянных банках, занимающих так много места, пото­му что их можно заморозить.

Чтобы заморозить свежеприготовленные пюре, пасту или сок, налей их в пластиковые прямоугольные формочки почти доверху (на 4—5 мм ниже верхнего края) и поставь в морозилку. Кстати, приготовить замороженное пюре с са­харом можно из абрикосов, персиков, яблок. На 1 кг пло­дов нужно взять 250—300 г сахара и 3—6 г лимонной кис­лоты. После полного замораживания содержимого вынь формочку, подержи ее несколько секунд под струей воды (можно теплой), затем постучи по дну, и замороженный брикет выпадет сам или легко вынется. Положи его в п/э пакет и немедленно верни обратно в морозил­ку. Это делается для того, чтобы максимально использовать весь объем морозилки.

КСТАТИ, если в твоей морозилке достаточно места, заго­товь в ней свежевыжатые соки летних ягод: выжми сок, за­полни им пластиковую бутылочку объемом не более 0,5 л (не до краев!), закрути крышку и поставь в морозилку. Та­кой сок может храниться несколько месяцев, и, поверь, в размороженном виде он будет намного полезнее, чем куп­ленный в магазине.

При желании весьма нетрудоемким способом ты смо­жешь заготовить на зиму не только замороженные полу­фабрикаты, но и готовые блюда и десерты, чем сможешь значительно разнообразить свой стол.

Чтобы заготовить замороженную дыню в сиропе, мякоть дыни нарежь кусочками, помести в контейнер, залей холод­ным 50%-ным сахарным сиропом и поставь в морозилку. Это лучший способ замораживания дыни: он не вызывает изменений консистенции ее мякоти, но вкус дыни несколь­ко теряется.

КСТАТИ, таким же образом ты можешь заморозить и абрикосы.

А еще можешь заморозить заготовку для окрошки или даже холодный суп «Таратор» из огурцов с кислым молоком. Для обеих заготовок мелко нарезанные огурцы смешай с измельченными зеленым луком и зеленью укропа (мож­но добавить петрушку и мяту), затем уложи смесь в кон­тейнер достаточно плотно, но, не набивая, а после этого за­лей ее молочной сывороткой (для окрошки) или кислым молоком (для супа) и заморозь. Наливая жидкость, учиты­вай, что при заморозке их объем увеличивается. Перед употреблением суп размораживай, не подогревая.

Как правильно размораживать и использовать замороженные заготовки

Правильно замороженные овощи, фрукты, ягоды и зелень могут храниться в морозилке значительное время — всю зиму и даже дольше. Главное, как ты помнишь, чтобы не отключили электричество! Впрочем, в случае недолгих отключений и перебоев с подачей электроэнергии твои запасы не успеют пострадать, если ты не будешь их бес­покоить и открывать морозилку. Если же отключили на­долго или тебе банально захочется вкусить своих моро­женых заготовок, действуй быстро и точно. А как — это тебе подскажут несколько дельных советов опытных за­готовителей:

• Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натураль­ном виде, ни в коем случае не нагревай их: от этого они потеряют свои вкусовые качества.

• Замороженные фрукты, ягоды и овощи, не предназна­ченные для варки, тушения при приготовлении каких-либо блюд, не подогревай, а оттаивай. Для этого достань их из морозильной камеры и выложи в глубокую ем­кость. Можно разморозить их при комнатной темпера­туре в течение 1—2 ч или ускорить этот процесс с помо­щью микроволновой печи.

• Если ты собираешься приготовить из замороженных за­готовок суп, рагу или компот, не оттаивай их, а, вынув из морозилки, сразу, замороженными, клади в готовя­щееся блюдо — в кипящую воду для супа или компота либо на разогретую сковородку.

• Учти, что замороженным овощам надо дать время на раз­мораживание, поэтому бросай их в кипящую воду пер­выми, а когда они растают, добавь в будущий суп свежие овощи.

• Для украшения выпечки фрукты размораживай заранее, потому что они могут потечь и испортить десерт.

• Если замороженные заготовки случайно разморозились, не замораживай их снова: так их качества значительно ухудшатся. Постарайся использовать овощи, фрукты и ягоды в течение ближайших часов, иначе они раскис­нут и станут неаппетитными, а вскоре и непригодными.

• Чтобы приготовить экспресс-десерт из замороженных ягод не размораживая, измельчи их в блендере (можешь добавить сахар в пропорции 4:1), добавь немножко ми­нералки, хорошенько размешай, разложи в креманки, укрась листиком мяты и сразу подавай. У тебя получится что-то вроде ягодного мороженого, которое еще называ­ют сорбе, сорбет или шербет. Или используй измельчен­ные ягоды в качестве соуса к нарезанным кусочками экзотам — манго, ананасу и прочим.
Засолка
 
В наших следующих статьях вы сможете прочитать о различных способах соления. А пока что предлагаем вам узнать об одном из самых простых из них – сухом способе соленья овощей и зелени.

Консервирование лука, чеснока и зелени
Свежую зелень (петрушку, укроп, базилик, сельдерей) следует хорошо вымыть в проточной воде, просушить, затем мелко нарезать. По желанию, можно засолить отдельно каждый вид зелени или приготовить смесь. Приготовленную зелень, поместив в удобную емкость и добавив в нее крупную соль в расчете: 20 гр. соли на каждые 100 гр. зелени, тщательно перемешайте. В заранее подготовленные баночки (простерилизованные и сухие) как можно быстрее поместите зелень таким образом, чтобы она оказалась плотно утрамбованной. От степени утрамбованности зависит, хорошо ли будет храниться засоленная зелень. При правильной закладке в баночку, зелень должна пустить сок. Заполняйте баночки до краев. Советую использовать маленькие, максимум – 0,5 л банки. Полностью заполнив все емкости зеленью, посыпьте сверху тонким слоем соли, закройте чистыми стерилизованными крышками. Годятся как п/э, так и другие крышки, например, закручивающиеся. Эта засолка должна храниться в холодильнике (tº– около 0ºC).

Обратите внимание! При желании добавить эту зелень в какое-либо блюдо (например, в суп) надо помнить, что она очень соленая. Поэтому не солите заранее это блюдо, а зелень добавьте в конце готовки.

Советую заготавливать зелень одного вида в небольших объемах. Лучше засолить разные приправы, тогда зимой у вас будет выбор на любой вкус.

Этот простой способ заготовки годится не только для зелени. Он является прекрасной альтернативой сохранности, например, чеснока или лука. Всем хозяйкам известна проблема: через небольшой промежуток времени эти необходимые на кухне овощи начинают портиться при хранении их в городской квартире – высыхают или прорастают, а то и загнивают.

Здесь опять на помощь придет уже известный вам способ сухой заготовки. Для этого нужно приобрести здоровые головки чеснока. Тщательно очистить каждый зубчик и мелко нарезать его. Если же хотите использовать пресс, то должны учесть, что в данном случае чеснок потеряет много полезных качеств.

Для заготовки лука выбирайте сухие луковички. Очистите их и нарежьте полукольцами. Перемешайте с крупной солью (из расчета – 200 гр. соли на 1 кг лука). Эта же пропорция годится и для чеснока. Приготовленный чеснок (или лук) разложите в простерилизованные и сухие баночки, плотно утрамбовывая. Чесночную смесь залейте 2 ч. л. раст. масла. Баночки с хорошо утрамбованным чесноком (луком) еще раз засыпьте небольшим количеством соли. Закройте баночки любыми крышками. Храните в холодильнике. Приготовленный таким образом лук обычно используют для приготовления салатов. При использовании консервированной чесночной или луковичной массы помните – в ней очень много соли.

Таким же способом заготавливаются листья и сочные стрелки молодого чеснока или черемши. А если, засаливая чеснок, добавить к нему мелко нарубленный базилик, то у вас получится восхитительная пряная соленая смесь, широко применяемая в кулинарии.

Способы приготовления смесей

Из смеси чеснока и базилика можно очень легко приготовить изысканную приправу – пасту песто. Итак, чтобы приготовить настоящую итальянскую пасту песто, являющейся аналогом одноименного соуса, особо популярного как на его родине – в Италии, так и за ее пределами, вам необходимо будет кроме чеснока, базилика и оливкового масла запастись кедровыми орешками. Хотя экономные хозяйки с успехом заменяют их тыквенными или подсолнечными семечками.

Для приготовления пасты песто кедровые орешки 200 гр. необходимо обжарить на совершенно сухой (без жира) сковородке. Орешки должны приобрести золотистый цвет. Затем их надо высыпать на тарелку, чтоб они остыли. Очищенные зубчики чеснока 150 гр. и зеленый базилик 200 гр. следует измельчить при помощи блендера или мясорубки. Измельченные ранее орехи добавьте к смеси чеснока и базилика, посолите (0,5 ч. л. соли) и полейте 2 ложками оливкового масла. Все ингредиенты хорошенько перемешайте, разложите в баночки, полейте сверху маслом и закройте крышками. Паста может храниться в холодильнике до 3 месяцев. Чтобы получить итальянский соус, в смесь из баночки перед употреблением добавьте тертый твердый сыр (очень хорош для этого пармезан).

Эта паста – настоящая находка для любой хозяйки. Достав из холодильника баночку заготовленной пасты песто, вы всегда будете готовы быстро и вкусно накормить неожиданных гостей: спагетти с пастой песто, необыкновенно вкусными куриными окорочками, смазанными под шкуркой песто и приготовленными в духовке, или простым картофелем, запеченным с начинкой из этого соуса.

Способ сухого засола можно применить и в случае, если хотите законсервировать сладкий и острый перец, порезав их соломкой. Для этого возьмите горький перец 1 стручок, сладкий перец 3-5 стручков и 1 кг приготовленной смеси зелени с солью. Сюда же можно добавить различные коренья, морковь, 2 помидора, натертых на терке, а также, по своему усмотрению, пряности.

Вот один из рецептов: 2 красных острых перца (предварительно очищенных от семян), 4 зубчика чеснока, 2 зеленых листка хрена, 2 свежих стебля сельдерея с листками, 2 лавровых листа прокрутите на мясорубке. На кофемолке или мельнице размельчите 10 горошин черного перца и добавьте к смеси. Соль – по вкусу. Тщательно перемешайте. Заполните этим ассорти заранее приготовленные баночки, плотно закройте их и поставьте на хранение в холодильник. Это прекрасная основа для приготовления различных соусов и приправ.

Очень хорош и рецепт приправы для супа. Для его приготовления возьмите по 500 гр. овощей (сладкого перца, морковки и лука); 400 гр. укропа и петрушки; по 100 гр. корней петрушки и не очень спелых помидоров. Все тщательно промойте и очистите, затем измельчите блендером или любым другим способом. Добавьте 0,5 кг соли, перемешайте и переложите в банки, закрыв крышками. Хранить приправу необходимо в холодильнике. Для более богатого вкуса и запаха приправы, добавьте к смеси и другие ингредиенты – листья и корни пастернака, сельдерея и т.д.

Для заготовки вкусной и ароматной приправы для красного борща необходимо иметь по 1 кг морковки, лука, помидоров и сладкого перца; разных видов зелени по 600 гр. (сельдерея, петрушки, укропа). Морковку натрите на крупной терке, а все остальные ингредиенты – мелко нарежьте. Все смешайте с 1 кг соли. Банки со смесью следует хранить в холодильнике.
Внимание! Бульон для борща не солите, ведь приправа очень соленая. Советую в эту вкусную приправу добавить 1 пучок кинзы и 1 пучок базилика. Конечно, если нравятся эти пряные растения.

Очень быстро и просто готовится пряно-соленая приправа из чеснока 100 гр. и помидоров 1 кг, которые нужно размельчить (используя блендер или мясорубку) и к ним добавить молотый черный перец 0,5 ч. л. Размешайте и смесью заполните баночки. В холодильнике приправа может храниться довольно длительное время. Ее рекомендую употреблять с мясными блюдами, а также в качестве приправы к борщу.

Данный способ консервации овощей и зелени открывает перед хозяйкой большой простор для экспериментов. Разнообразие зелени, пряностей позволяет создавать эксклюзивные соусы и приправы. Стоит перечислить только разновидности перца: белый, сладкий красный, душистый черный, паприка, чили. А какой богатый выбор пряностей! Мускатный орех, имбирь, кориандр… Все зависит от вашего вкуса и креативности. Творческих успехов!
Как ненужное и испорченное употребить с пользой
 
Поделюсь с тобой секретами опытных заготовителей, которые знают, как можно с поль­зой употребить ненужные и испорченные заготовки:

• Излишки рассола квашеной капусты используй для ван­ночек, омолаживающих кожу рук и ног. А часть рассола заморозь в виде кубиков и протирай ими лицо по утрам.

• Прокисшее вино поможет излечиться от грибка стоп: можно делать ванночки, но лучше смочить в вине хлоп­чатобумажные носки, надеть их на ноги, на них — поли­этиленовые пакеты, а сверху — сухие носки, и это на всю ночь. Достаточно 7—8 процедур.

• Оставшийся в банке или кастрюле огуречный рассол (от соленых, а не от маринованных огурцов) не выливай, а храни в холодильнике и пей по утрам для очищения ки­шечника, добавив ложечку меда.

• Огуречный рассол пригодится для приготовления ста­ринного русского похмельного напитка «Щетка»: добавь в стакан рассола немного тертой редьки и хрена, мелко нарубленного лука и чеснока. Все это надо выпить зал­пом. Этот напиток, как щетка, чистит кровь от алкоголь­ных токсинов.

• Огуречный рассол поможет избавиться от мозолей и натоптышей на ногах: подогрей рассол и делай ванночки. Одну порцию можно использовать несколько раз, а что­бы рассол не испортился, до момента использования дер­жи его в холодильнике. С этой же целью можешь исполь­зовать соленые огурцы. Приложи ломтик огурца к мозоли, прибинтуй и оставь на ночь.

• Огуречный рассол можно использовать в качестве пер­вой помощи при бытовых ожогах. Место ожога надо об­лить рассолом. А к небольшому ожогу можно приложить ломтик соленого огурца.

Проросший картофель содержит вредное для человека вещество — соланин. Проросший картофель поможет решить проблему — зимнее обострение болей в позвоночнике и суставах при арт­ритах и артрозах. Главное, чтобы пророс картофель не на свету, а в темном месте, желательно в погребе.

Целебная настойка из картофельных ростков
Когда проростки картофеля достигнут длины 10—15 см (если очень надо, то можно и меньше), оторви их, вымой, нарежь кусочками по 2—3 см и наполни ими 0,5 л банку полностью или на 2/3. Затем заполни банку водкой, закрой крышкой или закатай и поставь в темное место на 21 день. Каждый день встряхивай содержимое банки. Исполь­зуй настойку как растирку при болях в суставах и позвоноч­нике или смочи льняную тряпочку в настойке и сделай ком­пресс на больное место. Осторожно: настойка ядовита.
СОВЕТ! Очищенную от ростков сморщенную картошку лучше не употреблять в пищу, но и выбрасывать ее не стоит, особенно если болят колени. Вымой картошку, нарежь ее тонкими ломтиками, обложи ими больное колено и прибинтуй. Держи этот ком­пресс всю ночь.
Что делать, если заготовки испортились
 
Вроде бы все по рецепту сделано и условия хранения соблюдены, а заготовки оказались ис­порченными. Значит, что-то было упущено! Можно в точности следовать рецепту, а в самом конце все испор­тить, лишь чуточку не докрутив закаточную машинку. Про­верять качество укупорки надо сразу же. Правильно за­готовленные и укупоренные компоты, маринады и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымой банку снаружи, вы­три насухо и переверни крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится жидкость, значит, банка закрыта плохо, такую банку хранить нельзя. Ее надо от­крыть, накрыть новой крышкой, повторить стерилизацию и укупорить банку снова.

Компоты, соки, маринады. Прежде чем убирать домаш­ние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2—4 недели, первые признаки порчи определить достаточ­но легко. Например, правильно укупоренные компоты, ма­ринады и соки через несколько дней становятся прозрач­ными, только в заготовках, приготовленных из слив, иногда может появиться легкая пена, которая исчезнет через не­сколько дней. Если же с начала хранения ты заметишь в бан­ках муть, пузырьки газа или стойкую пену, это означает одно: в банке происходит несанкционированное развитие микрофлоры. Заготовки с ней хранить не будем. Вот в помощь несколько секретов опытных заготовителей:

• Если в банке с компотом или соком обнаружена пена или другие признаки порчи, вскрой банку, перелей ее со­держимое в кастрюлю, прокипяти 10 мин и немедленно используй просто как напиток или приготовь кисель или фруктовый соус.

• Соки, заготовленные в бутылках, портятся при неплот­ной закупорке. Если ты заметишь в бутылке появление пузырьков, вылей сок в кастрюлю, доведи до кипения, вновь разлей по горячим чистым бутылкам и гермети­чески закупорь их. Но если такой сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испорчен и использовать его в пищу нельзя.

• Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потем­нел, вскрой банки. Потемневшие плоды достань и вы­брось, а остальные оставь на месте. После этого банки простерилизуй и снова закатай.

• Если плодовые и ягодные компоты или другие заготов­ки имеют винный запах, то их можно использовать. Ком­поты перелей в кастрюлю, прокипяти и приготовь из них фруктовое пюре, кисель и пр. Так же поступай и с дру­гими консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки тоже можно прокипятить и использо­вать для приготовления киселей и напитков.

• При первых признаках брожения и помутнения консер­вированных овощей, овощных и фруктовых маринадов содержимое банок выложи в отдельную посуду, промой его в 2—3 %-ном растворе соли (20—30 гр. на 1 л воды) и вновь уложи в чистые стерилизованные банки. Старую заливку процеди через сложенную в 3—4 слоя марлю, прокипяти и залей ею плоды или овощи. Если заливки не хватает, добавь вновь приготовленную. После этого заполненные банки простерилизуй и закатай.

• Если в пюре появились пузырьки газа, значит, оно забро­дило. Это происходит тогда, когда в пюре добавлено мало сахара или много воды. Забродившее пюре хранить нель­зя. Перевари его, добавив сахар, или немедленно исполь­зуй для приготовления киселя, морса и пр.

• Если на банках с консервами из томатов (маринован­ных помидорах, томате-пюре, томатной пасте) вздулись крышки, выложи содержимое в кастрюлю, хорошо про­вари, добавив соль (10 % от массы продукта), затем пере­ложи в чистые банки и снова закупорь.

• Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то — ничего не поделаешь — за­готовка безнадежно испорчена, ее придется выбро­сить.

• Особую осторожность проявляй в отношении использо­вания консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов.

СОВЕТ! Сразу же выбрасывай содержимое ба­нок, на поверхности которого появилась плесень. Есть такое мнение, что плесень провоцирует развитие онколо­гических заболеваний. Кроме того, известно, что тончай­шие нити грибков, образующих плесень, проникают на не­сколько см в глубь продукта, на котором она развивается, причем визуально эти нити не обнаружива­ются.

Итак, если твои заготовки в герметически закрытых бан­ках выдержали начальный этап в 2—4 недели, знай, что они хорошо сохранятся в течение многих месяцев.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Компоты и варенье из ягод и фрук­тов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Варенье и другие сладкие заготовки. При оптимальной температуре хранения \ варенья (10—12*С) продолжительность его хранения увеличивается до 3 лет. Если ва­ренье находится в слишком теплом или, наоборот, в слиш­ком холодном месте, то оно может либо засахариться, либо закиснуть. Случается и так, что варенье начинает бродить. Бродит оно, конечно, не по кладовой, но ведет себя все же неадекватно: масса вспучивается от образующихся газов, на ее поверхности появляется пена, и все это вместе издает винно-спиртовой запах. А происходит это потому, что кто-­то не доложил саха­ра или поторопился и слишком поспешно определил готов­ность варенья только на основании пробы густоты сиропа, в то время как плоды еще не полностью им пропитались.

Чтобы исправить забродившее варенье, отдели сироп от плодов или ягод, добавь в сироп сахар (200—300 гр. на 1 кг сиропа) и увари его до нормальной густоты. Затем в сваренный сироп положи плоды или ягоды варенья и про­вари еще 5—15 мин. Таким же способом можно исправить и закисшее варенье. Чтобы исправить сильно закисшее варенье, при перева­ривании добавь пищевую соду из расчета от 1/2 до 1 ч. л. на 1 кг варенья.

Если варенье во время хранения засахарилось (выглядит так, будто ягоды осыпаны сахарными крупинками), это уже признак того, что оно было переварено. Чтобы это испра­вить, влей в засахаренное варенье воду (1 ст. л. на 0,5 л банку), поставь банку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня варенья в банке (не забудь под банку по­ложить сложенную марлю). Кастрюлю поставь на огонь и нагрей воду в ней до кипения. Потом, не вынимая банки, сними кастрюлю с плиты, дай воде остыть и только тогда вынь банку. После этой процедуры сахарные крупинки рас­творятся, а сироп опять станет чистым и прозрачным.

СОВЕТ! Что касается заплесневевшего варе­нья. Мое мнение — ни в коем случае! А поче­му — читай в предыдущем совете.

Чтобы реанимировать вялые соленые огурцы, возьми то­матный сок, доведи его до кипения (можешь добавить по вкусу соли и черного молотого перца), через 2—3 мин сними сок с огня и дай ему остыть. А тем временем добавь в него нарезанные кусками сушеные пряные травы: укроп, эстрагон и другие. Когда сок остынет, добавь в него наре­занный ломтиками чеснок. Промытые в холодной кипяче­ной воде огурцы уложи в чистую банку или эмалированную кастрюлю и залей остывшим соком с приправами. Накрой банку или кастрюлю крышкой и поставь в холодильник. Че­рез несколько дней огурцы вновь станут твердыми, в меру просоленными и ароматными. СОВЕТ! Если рассол не прокис, слей его в бан­ку и поставь в холодильник.

благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 10 июн 2017, 19:53

Насолим, наквасим, замочим...
 
Соление, квашение и мочение — эти три способа заготовок в сознании среднестатистического заготовителя практически всегда стоят рядом, порой каким-то странным образом трансформируясь друг в друга. И где тут соленые огурцы, а где квашеные — никто не разберет! То ли этими названиями обозначены в чем-то разнящиеся между собой способы заготовки, то ли это разные толкования названия одного и того же способа? Иначе как объяснить, что засоленные по похожим рецептам овощи, например огурцы или помидоры, в одних из рецептов называются «квашеными», а в других — «солеными». Хотя мое мнение, что это сами огурцы (или помидоры) и виноваты: в начале процесса заготовки они соленые, а в конце те же самые огурцы (или помидоры) становятся квашеными. Может, какой-нибудь ученый-технолог пищевой промышленности и мог бы объяснить, в чем тут прикол, у меня никак не получается. Скорее всего, это выдуманные кем-то условности. Мне кажется, что когда-то давно, для того чтобы хоть как-то упорядочить эту неразбериху с определением принадлежности заготовок к соленым, квашеным или моченым, между заготовителями и возникла некая негласная договоренность, согласно которой одни из них принято называть квашеными (капуста, свекла), другие — солеными (морковь, сладкий перец, лимоны, арбузы), а прочие — и так, и этак (баклажаны, огурцы, помидоры и чеснок). Несколько проще с мочением. Если не брать в расчет арбузные ягоды, именуемые то солеными, то мочеными, так уж повелось, что в качестве замоченных предпочитают выступать только фрукты и ягоды: моченые яблоки, моченая брусника или клюква и тому подобное. И все-таки, по-моему, гораздо важнее понять не то, по какому принципу заготовки делятся на эти три разновидности, а что их объединяет. Взять хотя бы соление, или засолку, как ее еще называют. Так вот, существуют две разновидности этого способа заготовок: сухой посол и мокрый посол. И разница между ними вовсе не в том, что один из послов попал под дождь, а другой не поделился с ним зонтом. Дипломатические отношения внутри соленых заготовок куда сложнее. Сухой посол — помнишь, мы этим занимались чуть раньше (засолка зелени и все такое прочее) — заключается в обычном пересыпании сырья солью. Причем, когда соли берется много и заготовка сразу ставится на хранение на холод, там ничего, кроме, разумеется, консервации сырья солью, не происходит. А вот если соли взять немного меньше и заготовку подержать какое-то время в тепле, тут и начинается самое интересное: под воздействием соли выделяется сок, и процесс засолки переходит в процесс брожения. Мокрый посол, напротив, предусматривает использование рассола (водного раствора соли определенной концентрации), который еще быстрее приближает начало процесса брожения. Что интересно, такой же или почти такой же рассол присутствует и при квашении, и даже при мочении. Но самое главное — там происходят те же процессы брожения, которые в конечном итоге и превращают наши овощи, фрукты и ягоды в соленые, квашеные и моченые заготовки. Впрочем, не все так просто. Давай-ка разберемся в этом более детально.

Соление и квашение в деталях
Каким образом происходят процессы превращения свежих фруктов, овощей и ягод в соленые и квашеные заготовки, какое-никакое представление ты имеешь. Итак, пора от теории перейти к действиям, точнее к действу. Ибо все эти довольно древние способы заготовок по сути своей являются неким таинством, близким к древним магическим обрядам получения приворотного или какого-то иного зелья. Взять хотя бы то, что даже время этих заготовок надо выбирать с учетом лунного календаря. Что уж говорить о волшебных пряных травках, которые являются непременной составляющей почти всех этих заготовок! И о влиянии луны на соленые огурцы и квашеную капусту, и о приворотных и прочих пряных травах, без которых не обходится почти ни одно качественное соление, и о магических обрядах опытных заготовителей я тебе обязательно расскажу. В свое время. Обещаю! Впрочем, магия магией, а без науки — химии и биологии — все же не обойтись. Именно их законам подчиняются все происходящие во время засолки, сквашивания и даже мочения процессы. А главными действующими лицами здесь выступают буквально все ингредиенты, которые мы добавляем к сырью. Впрочем, давай все по порядку. Начнем с главного. А что самое главное в этих заготовках? В чем их соль?

В чем соль солений? Прежде всего, в соли! Она, безусловно, главный герой происходящих событий. Мысль о том, что соль нужна только для того, чтобы изменить в нужную нам сторону вкус готовой заготовки, в корне неверна. Несмотря на то что это на самом деле так, роль соли этим не ограничивается, благодаря соли из плодов выделяется клеточный сок и тем самым начинает зарождаться процесс брожения. И если на первый взгляд тебе может показаться, что, чем больше соли будет положено в соленье, тем лучше, это совсем не так. Обычно соль добавляют в количестве 2—3 % от веса сырья непосредственно в измельченные овощи, например капусту, либо в виде 4—8 %-ного рассола при засоле целых плодов. Делается это потому, что более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и в результате ухудшает вкус готовой заготовки. Напротив, в соответствующей рецепту концентрации соль препятствует развитию многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. К слову, именно последствия процессов брожения, а не только и не столько соль обусловливают классический, ни с чем не сравнимый вкус солений. В этом вкусе и еще в особенном, свойственном только соленьям аромате вся их сила, магическая сила, секрет которой кроется в правильном использовании специальных пряностей, пряных трав и пряно-вкусовых добавок.

Магическая сила пряных и пряно-вкусовых добавок. Без них тоже не обойтись, если хочешь получить качественную заготовку. Традиционно для солений используют лавровый лист, душистый перец, семена горчицы, укропа, кориандра, тмина и сельдерея, а также прочие хорошо известные тебе пряности. Кроме того, большую службу в деле совершенствования вкуса и аромата твоих солений тебе сослужат такие хорошо знакомые травки, как укроп, эстрагон (тархун), базилик, чабер, сельдерей, причем как свежие, так и сушеные. Кроме трав в соленья принято добавлять листья вишни, черной смородины, дуба, винограда и хрена. Впрочем, креативно настроенные заготовители используют для солений и другие пряные растения: бархатцы, мяту, майоран, чабрец, розмарин, любисток. Кстати, последний из них, даже судя по названию, во все времена применялся для приворота (если тебе интересно, загляни на досуге во вторую главу: там есть любопытный рецептик приворотной настойки из любистка). А из смеси мяты, чабреца и розмарина когда-то был приготовлен легендарный любовный напиток Тристана и Изольды. По мнению современных фитотерапевтов, этот рецепт не устарел и сегодня. Хочешь попробовать? Возьми 4 ч. л. чабреца, 2 ч. л. мяты и 1 ч. л. розмарина, измельчи в кофемолке, завари 1 стаканом кипятка, дай настояться 10—15 мин, а затем процеди и выпей вместе с предметом своей любви через час после ужина. Кстати, пока ты будешь дожидаться эффекта, подумай, а не использовать ли этот настой для какого-нибудь соленья? Как тебе приворотные огурчики или помидорчики? Между тем мы отвлеклись от основной темы. Что касается улучшения вкусовых качеств соленых и квашеных заготовок, помимо соли, пряных трав и пряностей, тут большую роль играют три классически незаменимых ингредиента: красный острый стручковый перец, корень хрена и чеснок.

Все эти добавки, кроме ароматических и вкусовых качеств, имеют незаурядные консервирующие свойства, поскольку содержат эфирные масла и фитонциды. А как известно, и те, и другие подавляют развитие плесени и дрожжевых грибков и тем самым увеличивают сроки хранения солений. В то же время в листьях дуба, черной смородины, вишни и винограда содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется необходимая консистенция мякоти овощей, а также поддерживаются хрустящие свойства у огурцов и капусты. А еще есть добавки, которые дополнительно обогащают соленья витаминами. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином. Кроме того, в редких случаях, исключительно для того, чтобы ускорить начало брожения (ферментации), в посуду, наполненную сырьем для засолки, кроме рассола добавляют корочку ржаного хлеба или немного уксуса: это помогает активизировать процесс сбраживания.

Что и как надо подготовить. Ну вот, что, как, для чего и зачем мы с тобой наконец-то выяснили. Пора приступать к делу. Думаю, сейчас не стоит тратить время на подробности подготовки сырья, к тому же на особо интересных случаях я еще буду останавливаться позже — в конкретных рецептах. Там же ты прочитаешь, как все это делается. А о том, как правильно приготовить рассол, тебе напомнит раздел «Научись готовить качественные заливки». Однако есть кое-что, чего ты еще не знаешь. Прежде чем ты начнешь заниматься засолкой, позаботься о необходимой утвари специального назначения. Для приготовления соленых и квашеных заготовок понадобятся:

1. Деревянная бочка, или большая эмалированная кастрюля (выварка), или любая другая подходящая емкость для засолки.

2. Деревянный кружок, изготовленный из дерева лиственных пород (не фанерный!), диаметром немного меньше диаметра емкости для засолки; для небольшой емкости подойдет и мелкая тарелка.

3. Полотняная салфетка или марля.

4. Вымытый и ошпаренный камень для гнета (известняк, сланец, песчаник или изделия из цемента для этого не подходят!). Если камня нет, можно использовать обычную банку с водой.

А еще не забыть бы напомнить о самом важном. Имей в виду, что получить качественные соленые, квашеные и моченые заготовки тебе не удастся без соблюдения надлежащих санитарных условий. Это особенно важно потому, что данные заготовки обычно нельзя подвергнуть процедурам пастеризации или стерилизации, не потеряв тех самых качеств, ради которых мы их и заготавливаем. Поэтому так важно, чтобы все сырье было свежим, здоровым и тщательно вымытым. Тару и инвентарь также нужно правильно подготовить и обязательно ошпарить или прокипятить. Если у нас все готово, не пора ли перейти от теории к практике. И сразу же, с места в карьер, хочу приобщить тебя к классике заготовительного и закусочного жанров, к альфе и омеге мастерства засолки и заквашивания. Будем учиться квасить капусту и солить огурцы! Заодно и помидоров с баклажанами насолим. И сделаем мы это так, как делали когда-то наши прапрабабушки и прапрадедушки, так, как и сейчас делают опытные заготовители, короче говоря, как классики засолочно-закусочного жанра.

Классическая квашеная капуста. Для квашения принято брать белокочанную капусту средних и поздних сортов. Кстати, никто не запрещает квасить и краснокочанную, и цветную, да и любую другую капусту. Но все же вернемся к белокочанной. Для приготовления квашеной капусты лучше всего брать здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит. Хотя насчет подмороженной капусты у опытных заготовителей есть оговорка: ее все же можно квасить, но только после предварительного оттаивания и, главное, полностью отдавая себе, отчет в том, что такая капуста в квашеном виде долго не хранится и, что самое страшное, не хрустит!

Традиционно капусту квасят целыми кочанами, резаной кусками и шинкованной. Для начала остановимся на классической шинкованной капусте.

Чтобы подготовить капусту к квашению, головки капусты очисть от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые кочерыжки из каждой половинки, положи половинки срезом на разделочную доску и, плотно придерживая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным ножом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — шириной 3—5 мм. Нашинкованную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту кладут в бочку или другую посуду из неокисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро.

Чтобы заквасить капусту в бочке или в другой большой посуде, действуй таким образом. На дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капусты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или специальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай капусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнетом). Гнет положи так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре. Посуду, заполненную капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 18—22*С. В этих условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить посуду с капустой и в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8—10*С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период брожения постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой, это ускоряет процесс брожения и облегчает выход газов наружу. Лучше всего использовать для этого лучину, отколотую от осинового пня. А если потом воткнешь ее в капусту и оставишь там, твоя капуста никогда не закиснет.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 гр. соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, деревянный кружок, которым накрыта капуста, каждый раз мой и обдавай кипятком, а ткань кипяти. Когда процесс брожения закончится, рассол осветлится, а капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По завершении процесса брожения, если оно проходило не в погребе, перенеси посуду с капустой в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10*С.

Капуста белокочанная, квашеная кочанами.
I способ: 10 кг белокочанной капусты, 200—250 гр. соли.
Сними с вымытых кочанов верхние листья и обрежь кочерыжки. Большие кочаны разрежь пополам, небольшие оставь целыми, а 1—2 кочана нашинкуй и смешай с солью. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалированную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше готовь капусту описанным выше способом.

II способ (в рассоле): Для рассола: на 1 л воды — 40 гр. соли.
Подготовь кочаны так же, как в первом способе. Затем уложи их в бочку или кастрюлю, сверху накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде, залей капусту рассолом и дальше делай все так, как всегда, при обычном квашении капусты.

Кстати, квашенная кочанами капуста станет более нежной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами кочанов ты насыплешь по горсти крупно толченой кукурузы.

Капуста белокочанная, квашенная в условиях городской квартиры. (классический рецепт)
10 кг белокочанной капусты, 300—500 гр. моркови, несколько яблок, 200 гр. соли, при желании 3 ст. л. (с верхом) сахара.
С вымытых кочанов сними верхние зеленые листья и еще несколько следующих за ними листьев. Целые листья отложи, а кочаны разрежь пополам, вырежи кочерыжки и все повреждения, а если надо, и черные точки. Яблоки и морковь вымой. Затем морковь очисть и натри на крупной терке. Отложив яблоки и морковь, нашинкуй капусту большим ножом или с помощью шинковки, пересыпь ее солью и тщательным образом перетри руками. После этого добавь к капустной массе тертую морковь и сахар. Сахар можно не добавлять, хотя при желании его порцию можно даже увеличить до 1/2 ст. Перед тем как укладывать капусту в предварительно ошпаренные кипятком банку, кастрюлю или бак, выстели дно посуды чистыми целыми капустными листьями. Теперь плотно уложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками так, чтобы капуста пустила сок. Вместе с шинкованной капустой можно положить маленькие целые кочаны либо среднего размера, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно — можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбовывая каждый слой, пока она не заполнится. Сверху закрой капусту целыми листьями, потом чистой салфеткой и положи деревянный кружок/блюдо, а на него чисто вымытый камень или 3-х л банку с водой. Гнетом же тебе послужит 3-х л банка с водой. Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку или вставь в горлышко банки два, вставленных один в другой п/э пакета, наполни их водой и завяжи. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой для ускорения процесса можно оставить на несколько дней при комнатной температуре. А можно не спешить и вынести ее на холод. Это может быть закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура. Дальше действуй так, как описано в рецепте «Капуста, квашенная в большой посуде». Когда капуста будет готова, поставь ее в холодильник.

КСТАТИ, по этим же рецептам можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.

Всем хороша капуста, квашенная по классическому рецепту — с тертой морковкой и яблоками, особенно с антоновскими, с семенами укропа и тмина, лавровым листом. Но ведь можно сделать ее еще лучше и вкуснее. Для этого нам придется добавить кое-какие пряности и овощи, а то и фрукты. Существует множество вариантов квашения капусты с разными добавками. Только наши с тобой соотечественники знают больше полусотни рецептов квашеной капусты! И это не считая не менее популярных у нас подобных заготовок, которые позаимствованы нашими предприимчивыми хозяйками из кухонь зарубежных стран (рецепты ищи в следующей главе). Благодаря всем этим добавкам вкус квашеной капусты становится пикантнее и богаче.

Несколько возможных вариантов смесей для квашения капусты:

1) 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

2) 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200—250 г соли;

3) 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

4) 10 кг капусты, 400—450 г моркови, 350—400 г корня пастернака, 200—250 г соли;

5) 10кг капусты, 200—250 г моркови, по 150—200 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

6) 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли;

7) 10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 3—4 лавровых листа;

8) 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли;

9) 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

10) 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;

11) 10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

12) 10 кг капусты, 200 г ягод красной рябины, 300—500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

13) 10кг капусты, 1,5кг фруктовой смеси (очищенные от сердцевины дольки яблок и груш, половинки консервированных слив и персиков), 250 г соли.

Все овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на терке, лук нарежь кубиками, перец — кусочками, яблоки — дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. И еще очень важная деталь: соль для квашения капусты должна быть не йодированной и желательно крупного помола. Главное, квасить капусту на полнолуние.

Лунный календарь для квашеной капусты и соленых огурцов.
Существует народная примета, что соленые огурцы, приготовленные на полнолуние, невкусные и быстро портятся: они делаются мягкими, пустыми внутри и лишены вкуса. Лучшим временем для засолки огурцов считается новолуние, а также 5-й и 6-й лунные дни.
А вот с квашением капусты все с точностью до наоборот. Самой вкусной и хрустящей капуста получается, если квасить ее на полнолуние, а также на растущую и прибывающую луну. Это 7-й, 8-й, 9-й, 15-й, 16-й, 17-й лунные дни октября и 6-й, 7-й, 13-й, 14-й, 15-й и 16-й лунные дни ноября.

Классические соленые огурцы

Знаешь ли ты, каким должен быть классически правильно засоленный огурец? Он должен быть твердым и хрустящим, легко ломаться пополам и на разломе не иметь пустот. Вкус его должен быть приятным кисло-соленым, а цвет — от светло-зеленого до желто-зеленого. И еще он должен благоухать пряно-чесночным ароматом. Может, попробуем такие засолить? У меня и рецепты имеются. Сейчас и приступим. Только сначала я открою тебе один секрет. Этот секрет не мой, он касается личных отношений двух любимых приправ классически засоленных огурцов — чеснока и хрена. Как показывает опыт, в процессе засолки, хрен с чесноком вступают в непримиримые отношения, в результате которых хрен пытается «съесть» чеснок. Так что, желая получить заготовку с ярко выраженным чесночным вкусом, учитывай эту особенность и не жалей чеснока. Так всегда поступают классики засолочного жанра. А еще у них есть одна примета: если перед засолкой обдать подготовленные огурцы кипятком, они сохранят свой яркий зеленый цвет.

Чтобы засолить огурцы в бочке, на каждые 10 кг огурцов возьми 800 гр. укропа (стебли с листьями и семенами), 100 гр. листьев хрена, 30 гр. корня хрена, 100 гр. листьев черной смородины, 1—2 головки чеснока и 1 стручок красного острого перца.
Свежие огурцы залей чистой водой и вымачивай, периодически меняя воду, не более 6 ч, а затем хорошо вымой их свежей водой. Пока огурцы вымачиваются, подготовь приправы. Сначала их также нужно тщательно вымыть и просушить. Затем укроп нарежь кусками длиной 15—20 см, а корни хрена и чеснок очисть. Бочку перед закладкой огурцов ополосни крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натри ее изнутри толченым чесноком. Подготовленные приправы раздели на 2 части: первую уложи на дно бочки, а вторую потом положишь поверх огурцов. Но, если твоя бочка вмещает более 100 л, часть приправ положи и посередине. Бочку наполняй огурцами плотно: чем больше огурцов поместится в ней, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут храниться соленые огурцы. Когда огурцы будут уложены, залей их приготовленным заранее остывшим рассолом (если огурцы засаливаются в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие).

Чтобы приготовить рассол, на каждые 10 л кипящей воды добавь 850—950 гр. соли (при засолке крупных огурцов), или 750—850 гр. (при засолке средних огурцов), или 650—750 гр. (при засолке мелких).

При засоле в открытой бочке залитые рассолом огурцы накрой сверху полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Чтобы в бочку не попадала пыль, накрой ее сверху. Бочку с огурцами сначала держи в помещении при 18—20*С, так быстрее будет проходить процесс ферментации. А через несколько дней перенеси ее в холодное место, например в погреб, где температура — 8—10*С. Там ферментация и закончится. Обычно в погребе на это уходит 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается, поэтому нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. Если рассола в бочке не хватает, долей свежеприготовленного рассола (на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Плесень, что образуется во время хранения, периодически удаляй. После этого деревянный кружок и гнет вымой в чистой кипяченой воде и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Делай это не реже чем 1 раз в неделю, а во второй половине зимы можешь посыпать чистую салфетку горчичным порошком.

КСТАТИ, засаливать огурцы в большой эмалированной кастрюле ты можешь точно так же, как и в бочках. В этом случае вместо деревянного кружка используй плоскую тарелку, а в качестве гнета — банку или п/э пакет, заполненные водой. Затем накрой кастрюлю чистой салфеткой и дальше поступай так же, как описано в рецепте засолки в бочках. Примерно через 10—15 дней выдерживания огурцов в прохладном месте (в погребе) ферментация закончится. Теперь, если хочешь, разложи огурцы в стерилизованные банки, залей их рассолом до краев (если нужно, долей свежеприготовленный рассол) и закрой чистыми п/э крышками.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Традиционно при засолке к огурцам добавляют всевозможные приправы. Вот еще два возможных варианта классического рецепта засолки огурцов с различными пряными добавками:

1) для получения 10 кг соленых огурцов: 10,6 кг огурцов, 400 гр. укропа, 40 гр. чеснока, 10 гр. острого стручкового перца, 80 гр. листьев хрена, 150 гр. смеси из листьев черной смородины, вишни, майорана и иссопа, 60 гр. эстрагона (расходы для рассола см. базовый рецепт);

2) для получения 10 кг соленых огурцов: 10,6 кг огурцов, 400 гр. укропа, 50 гр. корня хрена, 60 гр. травы бархатцев, 40 гр. чеснока, 10 гр. острого стручкового перца, 150 гр. смеси из листьев черной смородины и вишни (расходы для рассола см. базовый рецепт).

Огурцы, засоленные в банке. (классический рецепт)
На 3-х л банку: 1,7 кг огурцов, 1,3 л рассола, 2—3 зубка чеснока, 50—60 гр. укропа (стебли с семенами), 1 веточка эстрагона, 1 лист хрена, кусочек корня хрена, 1,5—2 гр. красного острого перца или 10—15 горошин черного горького перца, 3—4 листа вишни, 2—3 листа винограда, 3—4 листа черной смородины, трава бархатцев, майоран
Для рассола: на 1 л воды — 75—85 гр. соли (для средних огурцов), 65—75 гр. (для мелких).
В условиях городских квартир огурцы обычно солят в стеклянных 3-х л банках. При этом придерживайся той же последовательности, что и при засолке их в бочках: половину подготовленных приправ уложи на дно, потом — огурцы, а остаток приправ — сверху. Приготовь рассол и залей им огурцы так, чтобы рассол их покрыл. Затем накрой банку металлической крышкой и выдерживай при комнатной температуре в течение 5—6 дней. После окончания бурного брожения долей в банку до верха свежего рассола, накрой стерилизованной крышкой и закатай. Храни такие огурцы в холодильнике при температуре 0—3*С. А если у тебя нет такой возможности, законсервируй огурцы по всем правилам (рецепт см. ниже).
СОВЕТ! Если при хранении соленые огурцы заплесневели, поступай с ними следующим образом. Сначала приготовь новый рассол по тому же рецепту, но с чуть большим количеством соли и дай ему остыть. Тем временем слей с огурцов весь рассол, а сами огурцы положи в кастрюлю с холодной кипяченой подсоленной водой и хорошо промой. Банку из-под огурцов вымой, простерилизуй и дай ей остыть. Затем снова уложи огурцы в подготовленную банку и залей свежим крепким рассолом. Впрочем, огурцы не заплесневеют и сохранят свой вкус даже в открытой посуде, если сверху положить мелко нарезанный хрен и доставать их из банки не рукой, а чистой вилкой.

Помидоры солённые. (классический рецепт)
На 10 кг соленых помидоров: 11 кг помидоров, 150—200 гр. зелени укропа, 50 гр. зелени петрушки и сельдерея, 50 гр. корня хрена, 100 гр. листьев черной смородины, 50 гр. листьев вишни и дуба, 20—30 гр. чеснока, 10—15 гр. красного острого перца.
Для рассола: 7 л воды, 500 гр. соли для красных и розовых помидоров, 600 гр. — для бурых и 700 гр. — для зеленых.
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости, поэтому сначала все помидоры рассортируй по величине и степени зрелости, чтобы засолить их не в смеси, а по отдельности. Кстати, зеленые помидоры желательно солить с укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
Подготовленные приправы, как и при засолке других овощей, раздели пополам: половину уложи на дно посуды для засолки, а другую потом положишь сверху на помидоры. Помидоры вымой и плотно уложи в посуду для засолки. При укладке время от времени встряхивай кадку или кастрюлю, чтобы помидоры легли плотнее. Приготовь рассол. Если помидоры зеленые, заливай их горячим рассолом (75*С), а для более зрелых используй холодный рассол. Сверху на помидоры положи остаток приправ, на них кружок и гнет и накрой посуду чистой салфеткой. Дальше уход за солеными помидорами такой же, как и за солеными огурцами (см. выше). Помидоры обычно готовы через 40—50 дней. Храни соленые помидоры в прохладном месте.

Баклажаны квашенные, фаршированные зеленью и овощами.
На 3-х л банку: 2,3 кг баклажанов, 500 гр. моркови, 100 гр. корня петрушки, 100 гр. репчатого лука, 5—8 зубков чеснока, 50—70 гр. зелени петрушки и сельдерея (на вкус), 40 гр. соли для фарша, 200 мл раст. масла для обжаривания.
Баклажаны вымой, отрежь у них плодоножки и чашелистики. Посредине каждого плода сделай глубокий продольный надрез, не дорезая до конца 2—3 см. Подготовленные баклажаны бланшируй в кипящей подсоленной воде (20—25 гр. соли на 1 л воды) 7—10 мин, потом уложи их на кухонную доску, установленную на столе под углом 15—20 градусов. На баклажаны помести вторую доску, а на нее — что-нибудь тяжелое и выдерживай их так 3—4 ч. Это нужно для того, чтобы с баклажанов стекла лишняя жидкость. Тем временем вымой, очисть и приготовь овощи и зелень для фарша. Морковь нарежь соломкой, лук — пластинками толщиной 1—2 мм и обжарь их в масле по отдельности. Белые коренья и зелень нарежь кусочками длиной 1 см, спассеруй их в масле до полуготовности, смешай с обжаренными луком и морковью, затем добавь соль и перемешай. Надрез каждого отжатого баклажана натри растертым с солью чесноком, а затем с помощью чайной ложки наполни их овощным фаршем. Чтобы фарш не высыпался, наполненные им баклажаны перевяжи нитками или пробланшированными 10—15 мин в кипятке стеблями сельдерея. После этого плотно уложи баклажаны в банку, залей приготовленным заранее остывшим 3 %-ным раствором соли и перевяжи горлышко банки чистой марлей. Оставь банку стоять при комнатной температуре, а на третий день после начала молочнокислого брожения залей содержимое банки прокипяченным и охлажденным растительным маслом, накрой прокипяченной крышкой и слегка (не герметически) закатай. Поставь банку на хранение в холодильник. Или выдержи завязанные марлей банки 5—8 дней, потом залей баклажаны слоем в 1—2 см прожаренным и охлажденным до 70*С маслом, а затем попастеризуй их при 85*С в течение 90 мин и закатай. Эту заготовку при температуре 0—10*С можно хранить до 5—6 месяцев.

Как хранить квашеную капусту и другие соленые и квашеные заготовки. Что касается хранения подобного вида заготовок, именно здесь и таятся главные трудности, поскольку готовые соленые, квашеные и моченые заготовки хорошо сохраняются только при 0—5*С. Несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Поскольку плесень на соленьях размягчает овощи и портит заливку, ее нужно часто и, главное, тщательным образом собирать. Когда плесень собрана, вытри стенки посуды с соленьем чистым полотенцем, добавь в него немного соли, а затем перемешивай рассол несколько раз в течение 3—4 дней.

• Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленье, залей его поверхность тонким слоем раст. масла.

• Если во время брожения из овощной массы выделилось мало сока, поверхность соленья прикрой пергаментной бумагой, а сверху щедро засыпь ее солью.

• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей ты уложишь нарезанный тонкой стружкой корень хрена, овощи не заплесневеют, а вкус их значительно улучшится.

Капуста квашенная стерилизованная.
Если нет подходящих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банках способом стерилизации. Для этого по завершении процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол в эмалированную кастрюлю, нагрей его до кипения и разлей по подготовленным банкам, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготовленный 2 %-ный рассол (20 гр. соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками, стерилизуй при 100*С банки емкостью 0,5 л 25 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 35—40 мин и закатай.

Огурцы солёные, законсервированные стерилизацией
Соленые огурцы обычно стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 8—10 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из способов, через 10—15 дней промой кипяченой водой и расфасуй по стерилизованным банкам. Рассол процеди и залей им огурцы. Стерилизуй при 100*С банки емкостью 0,5 л 2—3 мин, 1 л — 5—7 мин, 2 л — 10—12 мин, 3 л — 13—15 мин и закатай. Или пастеризуй при 85*С банки емкостью 1 л 20 мин, 3 л — 40 минут.

Огурцы солёные, законсервированные уксусом
1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубка чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого жгучего перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.
Для заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, — 60 мл 9 %-ного уксуса.
Твердые соленые огурцы тщательно вымой в кипяченой воде и уложи в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном). Рассол, в котором солились огурцы, процеди, доведи до кипения, добавь пряности и уксус и сразу же залей им огурцы в банках. Пастеризуй при 90*С банки емкостью 0, 5 л 10 мин, 1 л — 15 мин и закатай.

Помидоры солёные, законсервированные способом многократных горячих заливок
Соленые помидоры нужно хранить при температуре 0—ГС. Если таких условий нет, соленые помидоры можно законсервировать. Делается это таким образом. Через 3—5 дней после начала ферментации слей рассол, а помидоры и приправы, промыв горячей водой, уложи в чистые банки. Рассол доведи до кипения, прокипяти 1—2 мин и сразу же вылей в банки с помидорами. После этого прикрой банки крышками и оставь их на 5 мин. Затем рассол опять слей, доведи до кипения и залей в банки. Еще через 5 мин повтори все эти операции в третий раз, после чего банки сразу же закатай.

Мочение в деталях
Мочение фруктов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления. В какой-то мере его можно рассматривать как один из вариантов засолки или квашения, поскольку суть этого процесса также заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном и консервирует замоченные плоды. В результате этих процессов моченые фрукты и ягоды и приобретают свои неповторимые вкус и аромат. Эти освежающие заготовки обычно подают в холодном виде к мясным блюдам и дичи. Самые известные среди них — моченые яблоки и моченая брусника. Как их заготовить, причем со всеми подробностями, ты узнаешь из рецептов, помещенных ниже, а сейчас хотелось бы остановиться на некоторых важных деталях, без знания которых у тебя может ничего не получиться. Извини, но мы не будем опять возвращаться к описанию всех подробностей происходящих внутри моченых заготовок процессов. Все это уже было (см. выше «Соление и квашение в деталях»). Впрочем, на тему мочения кое-что особенное все-таки имеется. Чтобы ничего не помешало приготовить и сохранить моченые заготовки по всем правилам, запомни еще несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть целыми, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.

• Для мочения впрок бруснику выбирай зрелую, крепкую, ярко-красного цвета (темно-красные ягоды долго не хранятся, а бледно-розовые получаются невкусными).

• Если ягоды брусники не совсем поспели, поставь их в теплое место на 2—3 дня для созревания.

• Мочить бруснику лучше в стеклянных банках, потому что в домашних условиях от традиционно используемой для этого деревянной посуды, какой бы чистой она ни была, ягоды закисают.

• Для мочения клюквы в небольших количествах используй стеклянную посуду, а если ягод много — хорошо вымытые и ошпаренные деревянные кадки и бочки.

• Перед мочением любые ягоды сначала перебери, а затем промой в холодной воде, удаляя мусор и листочки.

• Во время хранения всех моченых плодов и ягод периодически удаляй плесень, которая появляется на поверхности. А теперь давай я расскажу тебе, как мочили яблоки и бруснику классики нашего заготовительского жанра, причем сделаю это не походя, а со всеми интимными подробностями. Начнем с яблок.

Классические моченые яблоки. Как показывает опыт последних веков, для мочения лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки осенних и зимних сортов с плотной мякотью. Прежде всего, это, конечно, Антоновка. Однако и другие сорта — Пепин шафрановый, Анис, а также китайские и райские яблочки — также хороши. Яблоки, предназначенные для мочения, должны быть здоровыми, крепкими, вызревшими, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов после снятия с дерева обычно выдерживают в течение 1—2 недель, чтобы содержащийся в них крахмал преобразовался в сахар, к тому же так плоды становятся нежнее на вкус. Мочить яблоки лучше всего в дубовой бочке или кадке. Однако даже при соблюдении всех вышеперечисленных условий высокое качество будущей заготовки гарантировать проблематично. Решить эту проблему опытным заготовителям помогало знание двух главных секретов. Самые вкусные и самые лучшие моченые яблоки получаются тогда, когда при их мочении: А — применяют соломенную прокладку и Б — в качестве рассола используют солодовое сусло. Это объясняется тем, что ржаная солома смягчает давление верхних слоев яблок на нижние и одновременно придает моченым плодам неповторимый аромат и вкус, а также помогает им приобрести привлекательную окраску.

Для того чтобы приготовить солодовое сусло, сначала готовили отвар солода. Чтобы приготовить отвар из солода, в 1 л воды растворяли 100 г солода и кипятили раствор в течение 10—15 мин. Затем уже готовили собственно солодовое сусло. Чтобы приготовить солодовое сусло, на каждые 10 л доведенной до кипения воды брали 250 г сахара, 50 г соли и 100 мл отвара солода. Затем раствор хорошо перемешивали до полного растворения соли и сахара, давали отстояться и процеживали.

При неимении солода можно обойтись суслом из ржаной муки. Сусло из ржаной муки можно готовить двумя способами:
• Способ 1. 200 гр. ржаной муки заливали 10 л кипятка, добавляли 50 гр. соли, хорошо перемешивали, а затем, дав отстояться, процеживали.
• Способ 2. Ржаную муку разводили в небольшим количестве холодной кипяченой воды, затем добавляли еще 2 л воды и давали смеси настояться. После этого процеживали и доливали кипяченую воду до объема 10 л. На каждый литр жидкости добавляли по 2 ст. л. соли и сухой горчицы.

Впрочем, иногда обходились и без сусла. Тогда в качестве рассола использовали так называемую сладкую воду.

Чтобы приготовить сладкую воду, на каждые 10 л воды брали 400 гр. сахара/600 гр. меда, добавляли 50 гр. соли и кипятили до полного растворения сахара (меда) и соли, а затем охлаждали.

Когда один из рассолов был приготовлен, приступали к наполнению бочки яблоками. Для этого чистые, вымытые яблоки плодоножками кверху слоями укладывали в бочку, перекладывая их предварительно промытой и ошпаренной кипятком ржаной соломой слоем толщиной 2—З см. Верхний слой яблок обязательно покрывали соломой. Наполненную яблоками бочку ставили в прохладное место и до верха заливали суслом или сладкой водой. Затем яблоки покрывали деревянным кружком, а сверху клали гнет небольшого веса и оставляли бродить на 4—6 суток. Потом забивали в бочку втулку и ставили для последующего брожения при температуре 5—0 °С в погреб. На это уходило 1—2 месяца. После этого яблоки были готовы.

Кстати, подобно тому, как обходились без сусла, обходились и без соломы, особенно в случаях, когда яблоки были не очень ароматными. Тогда их переслаивали промытыми листьями черной смородины, зеленью эстрагона и сельдерея, но не более 1 % от общего веса яблок. Происходило это примерно так, как описано в следующем рецепте.

Яблоки, мочёные с черносмородиновым листом.
Для сусла: 10 л воды, 200 гр. ржаной муки, 2 ст. л. соли.
Для сладкой воды: 10 л воды, 400 гр. сахара, 600 гр.. меда, 3 ст. л. соли.
Яблоки, лучше всего кисло-сладкие (Антоновка), перебери и вымой. Дно кадки выстели слоем хорошо промытых листьев черной смородины (их можно заменить листьями вишни). На листья хвостиками кверху уложи несколько слоев яблок. На яблоки опять положи слой листьев, а на них — несколько слоев яблок. Таким образом, заполни всю кадку, обязательно прикрыв верхний слой яблок листьями. После этого приготовь сусло или сладкую воду (как это сделать, описано выше — «Мочение в деталях», «Классические моченые яблоки») и дай им остыть. Кадку с уложенными в нее яблоками поставь в холодное место и залей суслом или сладкой водой. Яблоки накрой деревянным кружком с гнетом. Впервые 3—4 дня яблоки будут впитывать много рассола, поэтому надо доливать свежеприготовленные сусло или сладкую воду. Уровень жидкости во время замачивания и последующего хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

КСТАТИ, мочить яблоки можно не только в сладкой воде или сусле, иногда вместо них берут тыквенный сок. Для этого сока самые спелые и желательно сладкие тыквы моют, режут кусками (семена удаляют), складывают в кастрюлю, добавляют немного воды (чтобы не пригорело) и варят. Затем хорошо разминают и этим соком заливают уложенные в бочку или другую посуду яблоки, причем каждый слой яблок заливают по мере их укладывания.

Классическая моченая брусника — идеальная приправа к мясу.

Брусничная вода не только способна снижать давление, но и действует как легкое слабительное, а еще ею можно лечить похмелье. Чтобы приготовить брусничную воду, спелую бруснику вымой и обсуши, наполни ею чистый бочонок и, обдав ягоды кипятком, дай им остыть, а потом закупорь и поставь в погреб до зимы. Зимой попробуй эту воду, добавив сахара. А в бочонок на место отлитой воды долей еще кипятка. Когда пить брусничную воду надоест, можешь попробовать и оставшейся в бочонке моченой брусники.

Брусника мочёная
7 кг брусники, 50 г мелкой соли, 500 г меда/300 г сахара.
Подготовленные ягоды брусники уложи в банки. Соль и мед или сахар раствори в необходимом количестве кипящей воды и кипяти, снимая пену, пока они не растворятся. Для определения нужного количества воды, уложенные в банки ягоды, залей холодной кипяченой водой, а затем слей ее в кастрюлю, где будешь готовить заливку. Остывшей заливкой залей уложенные в банки ягоды и прикрой их крышками. Приготовленная по этому рецепту брусника очень вкусна и хорошо хранится.

Маринование — один из самых популярных способов заготовки и овощей, и фруктов, и ягод. Основной консервирующей силой при мариновании является воздействие на сырье пищевых кислот, чаще всего уксусной, которые осуществляют свое воздействие в составе маринадной заливки, которой, в свою очередь, и заливают подготовленные и уложенные в банки овощи, фрукты или ягоды. Маринадные заливки, в миру маринады, готовятся на основе классического сочетания в водном растворе кислоты, соли и сахара либо кислоты и сахара с пряностями и/или пряными травами. Существует такое множество вариаций комбинирования подобных сочетаний, что они имеют право на более детальное рассмотрение, что мы с тобой и сделаем, но чуть позже. А сейчас попробуем разобраться в составе самого обычного, без каких-либо затей, маринада. Он достаточно сложен, вернее будет сказать, сложносочинен. Так, в овощной маринад кроме воды и уксусной кислоты входят соль, сахар, пряности (гвоздика, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, корица) и пряные травы. В состав простейшего фруктово-ягодного маринада входит все то же самое, но уже без соли. И что интересно, все составляющие внутри маринадной заливки находятся в тесной зависимости. Например, увеличивая или, наоборот, уменьшая количество кислоты в маринадной заливке, придется то же самое проделать и с сахаром, иначе нарушится необходимое маринаду равновесие.

Без сомнения, соль, сахар и пряности находятся в маринадах для того, чтобы в определенной мере откорректировать в нужном нам направлении их вкус и аромат, что в результате и определяет вкусовые и ароматические свойства будущих заготовок. Кстати, сахар в маринадной заливке, даже когда она кисло-сладкая, а не просто кислая, величина не постоянная. Сахар в маринадах можно заменять медом.
Что касается главной действующей силы, уксусной кислоты, то только ленивый заготовитель не попробовал бы поискать ей более интересную замену. О том, что уксусная кислота может быть заменена не менее прозаичной лимонной, известно большинству даже начинающих заготовителей. Куда интереснее попробовать заменить ее одним из кислых соков (красносмородиновым, клюквенным, брусничным, алычовым, облепиховым, яблочным, вишневым). Опытные заготовители из других стран традиционно используют кислые соки для приготовления своих маринадов, например соки цитрусовых. Апельсиновому и лимонному соку отдают предпочтение в средиземноморских и азиатских кухнях, сок лайма популярен в дальневосточной и латиноамериканской кухне. Очень востребован в этом смысле, особенно в странах Кавказа и Ближнего Востока, гранатовый сок. И конечно, в роли маринада с успехом может выступить вино, причем самое разное — белое и красное, сухое и крепкое. Особенно это актуально для пряных заливок. Впрочем, не так плох и уксус, тем более что он может быть не только обычным столовым. Винный, виноградный, яблочный и рисовый также могут использоваться для приготовления маринадов, причем с не меньшим успехом.

Вкус и аромат маринадных заливок определяет не столько уксус, сколько наличие в маринаде ароматических пряных добавок. И это могут быть не только такие привычные для нас пряности, как гвоздика, лавровый лист, перец горошком и корица. Так, в классические французские маринады на тех же правах непременно входит репчатый лук, морковь и сельдерей. В китайские — имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят добавлять в маринад розмарин и майоран. Основа всех мексиканских маринадов — разнообразные перцы чили. Алжирцы отдают предпочтение петрушке, шафрану и лимонному соку, тайцы — рыбному соусу, корейцы — кунжуту и кунжутному маслу. На Кавказе маринады делают с чесноком и кориандром, а в традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки) и душицу.

Кроме всех этих добавок, иногда в состав овощных маринадов входит раст. масло. В этом случае маринады начинают именоваться масляными маринадами. При необходимости, да и при желании, масло в маринаде можно использовать любое: подсолнечное, оливковое, кукурузное, арахисовое или кунжутное. Первое традиционно входит в классические украинские, русские, болгарские и молдавские маринады. Оливковое масло лучше брать для маринадов в средиземноморском стиле, когда нужно сохранить и подчеркнуть натуральный вкус замаринованного сырья. С этой целью лучше всего использовать масло холодного отжима. Специфический ореховый аромат маринадам может придать арахисовое и кунжутное масло, но они дороги и используются довольно редко. Впрочем, кунжутное масло можно заменить, прожарив в обычном подсолнечном семена кунжута. Сложно сказать, какой продукт невозможно замариновать. Ягоды? Пожалуйста! Фрукты? Без проблем! Грибы? Зелень? Овощи? И по отдельности, и в любых комбинациях! Для всего найдется свой рецепт маринада.

Маринование овощей, фруктов и ягод в деталях

Маринование овощей, пожалуй, самый распространенный способ их заготовки. Лишь некоторые овощи и зеленные культуры, например томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать подобным образом в их натуральном виде. Все остальные — огурцы, кабачки, патиссоны и тому подобное — почти не содержат кислот и для своего консервирования нуждаются в маринаде с добавлением уксусной, лимонной или другой кислоты. Именно по содержанию в заливке кислоты овощные маринады и делятся на острые, или пикантные (с содержанием кислоты более 2%), кислые (1—2%), умеренно-кислые (0,6—0,9%) и слабокислые (0,2—0,6%), причем, чем меньше кислоты содержит заливка, тем сложнее хранить заготовленный в ней маринад. Овощи, заготовленные в более остром маринаде, хоть и вкусны, но, мягко говоря, не очень полезны, а кое-кому даже вредны. Поэтому среди не совсем безразличных к своему здоровью отечественных заготовителей наиболее популярным является маринование овощей в слабокислых маринадных заливках. В народе эти заготовки принято называть консервированными, хотя на самом деле они представляют собой все те же маринады, но с меньшим содержанием в заливке кислоты. Именно уменьшением количества кислоты, главного консервирующего реагента, и объясняется то, что подобным заготовкам требуется дополнительная термическая обработка — стерилизация или пастеризация. Что, надо признать, не идет им на пользу. В результате замаринованные овощи, те же огурцы, получаются недостаточно хрустящими, а, кроме того, в процессе такой обработки разрушаются витамины и полезные вещества. По этой причине некоторые овощи лучше консервировать способом многократных заливок, кипящим маринадом.

Мир страстей маринадной заливки. Оказывается, маринады в банках не просто хранятся. В тихо стоящей на полке кладовой банке кипят страсти: там происходят сложнейшие процессы, в результате которых уксусная или другая пищевая кислота диффундирует в мякоть овощей (с фруктами и ягодами происходит то же самое), а их сок — в заливку. Проще говоря, первые несколько десятков дней маринады зреют. То есть, если, уложив овощи в банку, залив их маринадной заливкой и закрыв крышкой, через недельку-другую ты решишь их попробовать, результат тебя разочарует. И это вовсе не твоя вина, просто маринад еще не дозрел. В этом достаточно сложном процессе дозревания принимает участие всё, что было тобой положено или влито в банку. Именно поэтому только после дозревания маринады приобретают свой особый вкус и аромат. И уходит у них на это от 20 до 50 дней. Что интересно, маринады, приготовленные из предварительно пробланшированного сырья, созревают быстрее — всего через 20—30 дней, а из необработанного — через 40—50.

Как подобрать букет для овощного маринада. Искусство составления букета будущего аромата будущего маринада. Его присутствие в маринадах настолько органично, что отсутствие может свести на нет весь смысл этой заготовки. Для приготовления классических украинских маринадных заливок опытные заготовители традиционно используют следующие свежие и сушеные пряно-ароматические растения: укроп, петрушку, сельдерей, базилик, бархатцы, витекс, чабер, чабрец (тимьян), майоран, иссоп, шалфей, эстрагон, чеснок, хрен и прочие. Все они способны придавать этим заготовкам четко выраженный пряно-горьковатый привкус и перечный аромат разнообразных оттенков.

Варианты смесей свежих пряных трав для овощных маринадов (из расчета на 10 л заливки):

1) 20 г зелени и зонтиков укропа, по 18 г зелени сельдерея и петрушки или 20 г их корней, 2 г стручкового красного острого перца, 15 г чеснока, 20 г корня хрена, 3 г лаврового листа;

2) 30 г майорана, 30 г зеленого базилика;

3) 30 г чабера садового, 30 г фиолетового базилика (рейгана);

4) 30 г витекса священного, 30 г рейгана;

5) 30 г майорана, 10 г зеленого базилика, 20 г шалфея мускатного;

6) 30 г майорана, 10 г зеленого базилика, 20 г бархатцев;

7) 20 г витекса священного, 20 г эстрагона, 30 г шалфея мускатного;

8) 20 г чабера садового, 10 г иссопа, 30 г рейгана;

9) 20 г иссопа, 30 г чабера садового, 30 г рейгана;

10) 20 г чабера садового, 15 г рейгана, 5 г бархатцев.

Разумеется, это не полный перечень пряно-ароматических растений и вариантов их сочетаний, которые ты сможешь использовать для приготовления своих овощных маринадов, причем большинство из этих трав можешь использовать и для заливок плодово-ягодных заготовок. Что касается овощных маринадов, не зацикливайся на рецептах и помещенных здесь рекомендациях. Экспериментируй, но не переборщи! Аромата не должно быть слишком много. А в качестве тренировки попробуй приготовить ароматизированный уксус, который сможешь использовать как по его прямому назначению, так и для придания особенного аромата одному из овощных маринадов.

Чтобы приготовить ароматизированный уксус, приготовь по 1 стеблю средней величины (длиной 10—15 см) базилика фиолетового/зеленого, котовника лимонного, укропа, эстрагона (тархуна), шалфея мускатного, 3—4 листика полыни обычной и 10—15 ягод можжевельника. Нарежь вымытую и обсушенную зелень кусочками, уложи вместе с ягодами можжевельника в банку, залей 1 л 9%-ного столового уксуса, плотно закрой и настаивай в темном прохладном месте 1—2 недели.
Последний раз редактировалось благовещенка 10 июн 2017, 20:08, всего редактировалось 1 раз.

благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 10 июн 2017, 20:07

Заготовка компотов в деталях
 
Компоты — один из самых распространенных способов за­готовки фруктов и ягод. Впрочем, встречаются и такие заготовители, которые заготавливают на зиму замеча­тельного вкуса компоты из овощей. Из чего бы ни были приготовлены консервированные компоты, обычно это це­лые или нарезанные кусочками плоды, залитые сахарным сиропом и подвергнутые термической обработке. Среди за­готовителей одинаково популярны два варианта заготовки компотов. Первый (классический) представляет собой за­готовку типа «Два в одном». В этом случае обычно банки по плечики наполняют плодами и заливают их сиропом. Плоды из таких компотов едят как десерт. Иногда из них варят менее концентрированные компоты. Из сиропа так­же готовят другие напитки, разбавляя его кипяченой во­дой. Второй вариант — это компоты для питья. В этом слу­чае банки наполняют не полностью: количество ягод и плодов берется от 1—2 ст. (если это ягоды) до половины бан­ки. Заливку таких компотов можно пить не разбавляя. Этот способ более экономный, но ягоды из таких компотов обыч­но не едят: они становятся почти безвкусными. Консерви­руют компоты двумя способами: пастеризацией или стери­лизацией и ускоренным способом горячего розлива. Все эти способы должны быть знакомы, ведь они были до­сконально изучены еще в самом начале большого за­готовительного пути.

Сырье для компотов и его секреты. Чтобы в ком­потах плоды и ягоды как можно лучше сохранили свои при­родные свойства — запах, вкус, цвет, консистенцию и об­щий внешний вид, отбирай для них плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с повреждениями и пораженные вредите­лями для компотов не годятся. Отобранные плоды рассор­тируй по величине и степени зрелости и тщательным об­разом вымой. Персики, груши и айву очисть от кожицы, удали сердцевину и косточки и нарежь дольками, а затем разрежь на более мелкие кусочки правильной формы. Виш­ню и черешню перебери, удали плодоножки и консервируй с косточками (более детально последующая обработка сы­рья была описана выше, в р. «Тщательно обработай и пра­вильно подготовь сырье»). Иногда компоты готовят сразу из нескольких видов фруктов и ягод, подбирая их по цве­ту и вкусу с целью улучшить либо то, либо другое. Так, на­пример, если смешать вишни с дольками яблок, легко рас­творимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему и сироп, и яблоки приобретут бледно-ро­зовый цвет. А прибавив в пресный компот из груш абри­косы или айву, которые отличаются высокой кислотностью, ты получишь продукт с приятным освежающим вкусом.

Как готовить заливку. Обычно в качестве заливки для компотов используют сахарный сироп (как его пра­вильно готовить, читай выше в р. «Научись готовить каче­ственные заливки»), но это может быть и сироп, приготов­ленный с медом. Чтобы приготовить сироп не с сахаром, а с медом, возьми меда на 1/4—1/5 больше, чем надо было взять сахара. Кроме, того, заливкой для компота может слу­жить натуральный сок или даже простая питьевая вода. Ка­кой бы ни была выбранная заливка, готовить ее нуж­но непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки и желательно делать это на воде, в которой перед этим блан­шировались те самые плоды и ягоды. Количество сахара в за­ливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не долж­ны быть очень сладкими — лучше, если у них приятный сладко-кислый вкус.

Чтобы получить диетический компот невысокой кало­рийности, используй для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из пло­дов с невысокой кислотностью — груш, черешен, абрико­сов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные фруктовые соки. Некоторые из этих компотов можно пить и диабетикам. И помни, что для диабетиков фруктовые натуральные консервы луч­ше готовить из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник), а если открытый компот покажется тебе совсем несладким, перед употреб­лением можно добавить в него 1—2 таблетки сахарина.

Чтобы заготовить компот для диабетиков, мо­жешь воспользоваться и искусственными заменителями сахара — ксилитом или сорбитом. Для такого компота сначала, как обычно, подготовь сырье и уложи его в бан­ки. Затем приготовь сироп: 300—400 гр. сорбита/кси­лита (или их смесь) раствори в 1 л воды и доведи до кипе­ния. Кипящим сиропом залей уложенные в банки плоды и стерилизуй их так, как описано в соответствующих ре­цептах.

Как улучшить аромат компота. Как и при приготов­лении любой другой заготовки, можно попробовать улуч­шить аромат компота, ароматизировав его заливку пря­ностями или пряными травами. Только делать это нужно с чувством меры, соблюдая определенную дозировку и пра­вила ароматизации. Как для любых других заготовок, есть два способа ароматизировать компот пряностями либо пряными травами:

• Способ 1. Пряности и/или травы добавь в заливку перед самым концом ее приготовления, а затем процеди ее и разлей по банкам. Или завяжи пряности в марлевый узелок и прокипяти 5—7 мин в заливке.

• Способ 2. Сухие или свежие травы обдай кипятком и уло­жи вместе с пряностями на дно банки, а уже после этого заполняй ее сырьем и заливкой.


Несколько вариантов смесей пряностей и свежих пряных трав для ароматизации некоторых компотов (в расчете на 10 л):

1) айвовый компот: 30—40 г цитрусовой цедры, или лофанта анисового, или котовника лимонного, или 30 г мелис­сы лимонной и 10 г лимонной кислоты;

2) актинидиевый компот: 40—50 г лофанта анисового или чабера или 50—60 г котовника лимонного;

3) грушевый компот: 20 г цитрусовой цедры или лофанта ани­сового или 20 г мяты перечной и 10 г лимонной кислоты;

4) кизиловый компот: 20—30 г мяты перечной или 25—30 г лофанта анисового и 15—20 г сухих корней гравилата го­родского;

5) крыжовенный компот: 40—50 гвоздичек и 30—40 г кори­цы, или 20—30 г сухих корней гравилата городского, или 60—70 г базилика фиолетового;

6) ревеневый компот: 40—50 гвоздичек и 10—20 г корицы, или 20—30 г сухого корня гравилата городского, или 70—80 г базилика фиолетового;

7) черешневый компот: 20 г цитрусовой цедры или 60—70 г шалфея мускатного или зеленого базилика;

8) яблочный компот: 50—70 гвоздичек, или 60—70 г базили­ка фиолетового, или 30—40 г лофанта анисового.

КСТАТИ, такие же смеси ты можешь использовать для аро­матизации соответствующих маринадов.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Смесь пряностей долго хранить не сто­ит, поскольку со временем она теряет свой аромат. Поста­райся использовать ее в течение 1 года.

Компоты, приготовленные способом стерилизации и пас­теризации. Последовательность твоих действий должна быть такой: сначала простерилизуй банки, затем уложи в них подготовленные плоды и залей их кипящей заливкой, а пос­ле этого накрой банки прокипяченными лакированными крышками, поставь их в кастрюлю с горячей водой и пас­теризуй или стерилизуй их согласно рекомендациям конк­ретного рецепта. Когда время термической обработки ис­течет, банки надо сразу же, не вынимая из кастрюли, закатать, а затем охладить, постепенно доливая в кастрюлю холод­ную воду. И только после этого банки можно вынуть.
Наварим сладостей
 
Ассортимент сладких заготовок с пояснениями того, кто есть кто:

• Варенье — это сваренные с сахаром ягоды, фрукты, ово­щи, орехи или цветы. В готовом варенье все вышепере­численные ингредиенты или их кусочки должны быть полностью пропитанными сиропом и плавать в нем, рав­номерно распределяясь по всему объему банки и сохра­няя при этом свою форму.

• Цукаты — это засахаренные мумифицированные в ду­ховке или на солнце плоды или их кусочки, зачастую приготовленные из варенья (их так и называют — сухое варенье), то есть сначала сваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные и засахаренные.

• Джем — это, по сути, неудачно сваренное варенье, а по форме — желеобразная масса, в которой находятся раз­варенные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки.

• Конфитюр — разновидность джема. И если джем — это несколько переваренное варенье, то конфитюр — это пе­реваренный джем, имеющий более плотную желеобраз­ную консистенцию.

• Желе — однородная масса желеобразной консистенции, изготовленная на основе сока, или пюре, или их смеси, или сока, определенным образом смешанного с сахаром.

• Повидло — заготовка, которую можно получить путем длительного уваривания фруктового пюре с сахаром.

• Пастила — лакомство, которое можно получить, опреде­ленным образом продолжив «работу над повидлом».

• Мармелад — бывает двух видов: мягкий и твердый. Если мягкий — это, мягко говоря, что-то среднее между желе и повидлом, то твердый, на иностранный манер, именуя себя мармеладом, на самом деле остается самым обыч­ным повидлом.

Раскроем все секреты сырьевой базы сладких загото­вок. А помогут в этом несколько дельных советов опыт­ных заготовителей:

• Если ты сама собираешь ягоды для своих сладких заго­товок, мой их перед варкой как можно меньше, а куплен­ные на рынке или в магазине вымой самым тщательным образом, несколько раз меняя воду.

• Перебрать мелкие ягоды очень просто. Поставь на стол широкую миску, а рядом с ней включенный вентилятор. Теперь медленно сыпь ягоды в миску с небольшой высо­ты, а тем временем струя воздуха будет сдувать в сторо­ну сухие веточки, листья и мусор.

• У ягод клубники и малины не отрывай плодоножек. Уло­жи их в дуршлаг с большими отверстиями и мой, опус­кая в большую миску с водой, а не под струей. Затем дай воде стечь, а ягоды разложи на бумажном или обычном полотенце и дай просохнуть.

• Поскольку ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, насыпь их тонким слоем на большое волосяное сито и несколько раз ополосни, окуная в миску с водой, а затем, не вынимая, дай, как следует обсохнуть.

• У очень больших ягод клубники срежь ножницами зеле­ные листочки, оставляя короткую плодоножку, так яго­ды во время варки не потеряют упругости.

• Чтобы легче очистить плоды (например, персики) от ко­жицы, уложи их в металлическую сетку и опусти на не­сколько секунд в кипяток, а затем сразу в холодную воду.

• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жуч­ка, опусти в 2%-ный раствор кухонной соли и оставь на 1,5—2 ч. Когда личинки всплывут на поверхность, рас­твор слей, а ягоды промой чистой холодной водой.

• Чтобы во время варки ягоды и фрукты с твердой кожи­цей (крыжовник, груши, сливы) лучше пропитались си­ропом, наколи их по всей поверхности острой деревянной палочкой (зубочисткой или шампуром для шашлыков).

• Чтобы очищенные яблоки, предназначенные для варе­нья, не потемнели, опусти их в холодную подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды).

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Когда будешь покупать ягоды для сво­их сладких заготовок на рынке, нелишним будет хотя бы иметь представление, сколько их помещается в 1 л банке — любимой таре торгующих там бабушек. Сориен­тироваться в этом тебе поможет моя подсказка. Литровая банка вмещает 500—600 гр. клубники, 500 гр. малины, 600—700 гр. смородины, 650 гр. черники, 600 гр. брусники, 600 гр. клюквы, 800 гр. вишен, 800 гр. алычи или мелких слив.

Чем и как можно заменить сахар. В диетическом вари­анте сладких заготовок традиционный сахар можно заме­нить фруктозой. Это позволит не только вдвое снизить ка­лорийность заготовки, но и сделает ее вкус более мягким и ярким благодаря способности фруктового сахара подчер­кивать вкус и аромат ягод и фруктов. Кроме того, в преде­лах определенной концентрации фруктоза не увеличивает содержание сахара в крови, поэтому сваренные с ней варе­нье, джемы и конфитюры не противопоказаны больным са­харным диабетом и людям с сердечно-сосудистыми заболе­ваниями. Можно варить варенье и с медом (его обычно берут в том же количестве, что и сахар) или с сахаром и ме­дом поровну.

Помимо натуральной фруктозы, есть и искусственные за­менители сахара. Например, ксилит и сорбит. Обычно они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. И тот, и другой хорошо растворяются в воде. Если придется варить варенье/джем с заменителями сахара, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Перед тем как начать варить варенье, сначала 1 кг ксили­та или сорбита раствори в 1,5 ст. кипяченой воды, затем залей этим раствором 1 кг ягод, уложенных в таз или кастрюлю, и оставь на ночь. Утром можешь варить варенье обычным способом.

• Для джема тебе понадобится 550 г ксилита и 550 г сор­бита на 1 кг ягод или фруктов. Вари такой джем обыч­ным способом.

• Варенье и джем с заменителями сахара не обязательно сильно уваривать. Их можно разливать по банкам в жид­ком состоянии, а затем простерилизовать их. Так и вкус заготовки улучшится, и аромат плодов сохранится.

Варенье и цукаты в деталях.

Правила для правильного варенья. Как известно, для ва­ренья можно использовать практически все ягоды и фрук­ты, цитрусовые, некоторые овощи, а также грецкие орехи и даже цветы. Почти каждая семья имеет свои фирменные рецепты варений, и в каждом из них есть свои тонкости и секреты. Постичь их все почти невозможно, но знать не­сколько общих правил, на которых базируется эта вкусная наука, просто необходимо. Соблюдать их надо, прежде все­го для того, чтобы приготовленное тобой варенье имело привлекательный вид, сохраняло аромат тех плодов, из ко­торых было сварено, и долго хранилось. Короче говоря, было отличного качества.

Первое правило для отлично сваренного варенья: соблю­дай правильное соотношение ягод или других плодов и саха­ра. Обычно для приготовления варенья на 1 кг фруктов или ягод берут 1—2 кг сахара. Это дает возможность полу­чить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму и равномерно распределяются в сиропе, то есть не всплывают вверх и не оседают на дно. К тому же варенье, сваренное при таком соотношении количества плодов и сахара, лучше и дольше сохраняется. Все это распространяется и на варенье, сва­ренное с заменителями сахара.

Второе правило для отлично сваренного варенья: выби­рай только высококачественное сырье, учитывая степень его спелости. Лучше всего готовить варенье из зрелых или слегка недозрелых плодов (исключение составляют зе­леные грецкие орехи и крыжовник, который традиционно используют незрелым для получения варенья изумрудно-­зеленого цвета). Это справедливо в связи с тем, что незре­лые плоды в конце варки уменьшаются и сморщиваются, а перезрелые, наоборот, легко развариваются и теряют свою форму. Согласись, ни первое, ни второе не способствуют улучшению качества варенья. Впрочем, не все так просто. Например, сливы и вишни должны быть очень спелыми. А вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — луч­ше, если слегка недозрелыми, так легче сохранить их форму во время варки. С этой же целью фрукты и ягоды для варенья лучше отбирать целые, неповрежденные и без пятен.

Третье правило для отлично сваренного варенья: тща­тельно подготовь плоды перед началом варки. Прежде всего, их нужно хорошенько вымыть и освободить от лишне­го — плодоножек, чашелистиков, семян, а в некоторых случаях и кожицы. Кроме того, некоторые плоды, чтобы максимально сберечь свойственные им форму и цвет, при­нято бланшировать. Этот способ достаточно часто исполь­зуют в подготовке плодов к варке варенья. Проще всего подготовленные к бланшированию плоды поместить в ме­таллическую сетку или дуршлаг и на несколько минут (для разных плодов нужно разное время) опустить в кипя­щую или горячую воду, а затем быстро вынуть и опустить в миску с холодной водой. После этой процедуры охлаж­денные ягоды можно опустить в готовый сахарный сироп и начать варить из них варенье. Если всего этого не сделать, некоторые ягоды, например ягоды черной смородины, во время варки могут сморщиться и в результате в готовом варенье быть твердыми и сухими. Происходит это потому, что у смородины очень плотная кожица, которая медленно пропитывается сиропом.

КСТАТИ, воду, оставшуюся после бланширования, хоро­шо использовать для приготовления сиропа.

К слову, в большинстве случаев варка варенья начинает­ся именно с приготовления сахарного сиропа (как это де­лать правильно, см. выше, в р. «Научись готовить каче­ственные заливки»). Сироп для варенья готовят разной концентрации или крепости (но не меньше 68%). Это за­висит от вида плодов, их спелости, а также способа приго­товления варенья. В отлично сваренном варенье сироп в варенье должен быть прозрачным и красивым на вид, а плоды или их кусочки полностью пропитаны им.

Четвертое правило для отлично сваренного варенья: под­бери наиболее подходящую посуду для варки. Это последняя из стоящих перед тобой проблем, но решить ее тебе надо будет в первую очередь. Не имея нужной посуды, ты мо­жешь испортить и будущее варенье, и свое настроение, а это уже совсем никуда не годится. Лучше всего подбери для своего варенья широкую низкую кастрюлю (таз), она может быть эмалированной, но лучше из нержавеющей стали. В эмалированной посуде варенье может пригореть ко дну, хотя, если ты будешь за ним тщательно следить, это­го может и не случиться. Если бабушка варила варе­нье в классическом медном тазу (эти легендарные емкости для варки варенья выпускались в виде обычных тазиков и в виде больших сковородок с деревянными ручками), мо­жешь продолжить семейную традицию, только проследи, чтобы таз не был покрыт налетом окислов.Размер посуды не менее важен. Если посуда для варенья окажется маловатой, оно может выкипеть, а если слишком большой, то сироп, раз­лившись по дну, быстро загустеет и плоды останутся недо­варенными.

Два классических способа варки варенья.

• Способ 1. Подготовленные плоды засыпь сахаром и вы­держивай их так, пока они пустят сок. Затем свари из них варенье, начав варку на слабом огне, а после продолжив ее на более сильном.

• Способ 2. Подготовленные плоды опусти в приготовлен­ный заранее сироп и вари. Чем тверже плоды, тем мень­шей должна быть концентрация сиропа. В этом случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает постепенное доведение плодов до готовности. Этим спо­собом варенье варят не только в один, но и в два, три, че­тыре приема с перерывами в 5—10 часов. В первый раз сироп с плодами надо только довести до кипения, а за­тем снять с огня и выдерживать некоторое время. Во вто­рой раз варенье варится 10—15 мин и опять выдержива­ется. И только в третий раз (а иногда и в четвертый!) его можно довести до готовности.

Варить варенье вторым способом намного сложнее, а главное, дольше. Все эти фокусы с выдерживаниями или, если угодно, выстаиваниями, используют потому, что иног­да одноразовой варки бывает недостаточно, чтобы полу­чить хорошее варенье. Так поступают с особо нежными ягодами — малиной, ежевикой, земляникой, вишней, мел­кими сливами, черешней с косточками, смородиной. Но, поверь, оно того стоит! Варенье, приготовленное этим из­нурительным способом, выходит самым красивым и самым вкусным. При таком способе крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой вар­ке. К тому же плоды варятся в сиропе всего по нескольку минут и не успевают развариться, а в процессе охлаждения сиропа сахар проникает в них, что препятствует их смор­щиванию при последней варке. И наоборот, если свежие плоды подвергать непрерывной длительной варке в сиро­пе, вода из них очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья ухудшается. Впро­чем, в нашем отлично сваренном и таком красивом варе­нье тоже кое-что ухудшается, вернее, уменьшается и даже исчезает вовсе. Это витамины и другие полезные вещест­ва, которыми так было богато использованное для его вар­ки сырье. Но, чтобы не сокрушаться по этому поводу, на­верное, не стоило, и затевать всю эту возню с варкой варенья. А если начали, надо продолжать. Чтобы все получи­лось и варенье вышло на славу, возьми на вооружение несколько секретов опытных заготовителей:

• Варить варенье одновременно с приготовлением каких-либо кушаний нельзя, оно потеряет свой аромат и вос­примет их запах.

• Для ягод, которые легко развариваются, применяй такой прием: слегка повари их в сиропе, потом осторожно вынь шумовкой, а сироп продолжай варить. Незадолго до окон­чания варки ягоды опять опусти в сироп, доведи его еще раз до кипения и сразу разлей варенье по банкам.

• Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек мож­но варить в 1 прием — сначала на слабом, а потом на бо­лее сильном огне.

• Все время варить варенье на сильном огне нельзя, так оно уваривается намного хуже.

• Варенье из мелких яблок можешь варить в 1 прием, а из больших — в несколько, с перерывами.

• К варенью из ягод и фруктов, имеющих слабый аромат, в конце варки можно добавить ваниль, лимонную цедру, ко­рицу или рюмку коньяка (рома). К яблочному варенью под­ходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к груше­вому — коньяк, а в крыжовенное можно положить ваниль, или лимон, или листок домашней герани (пеларгонии).

• Не мешай варенье ложкой, а лучше периодически встря­хивай таз: так ягоды меньше помнутся.

• Чтобы ягоды в варенье не сморщивались, через каждые 5—7 мин на несколько секунд снимай таз с огня — кипе­ние уменьшится, и ягоды лучше впитают в себя сироп.

• Пену с поверхности варенья снимай, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают неопыт­ные заготовители, а только касаясь поверхности варенья нижней ее частью, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом не мнутся.

• Удалить пену, что прилипла снизу к шумовке, можно и так: возьми небольшую эмалированную кастрюльку или дру­гую посуду, сверху (поперек) привяжи тонкую, крепкую веревочку, о которую тебе будет удобно вытирать шумов­ку всякий раз, а пена будет падать прямо в кастрюлю. Та­кой способ значительно облегчает и ускоряет дело.

• Если ты варишь варенье в несколько приемов, в проме­жутках — во время выстаиваний — прикрывай его свер­ху кругом из пергаментной бумаги, чтобы плоды и сироп не покрылись корочкой.

• Иногда процесс варки затягивается, потому что варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишне­вым вареньем. Добавь в него немного лимонного сока или яблочного желе — и оно быстро загустеет.

• Не вари варенье в количестве более 2 кг за один раз: чем быстрее сварится варенье, тем светлее будет его цвет и тем лучше сохранится естественный аромат плодов.

• Сахар, который кристаллизуется на стенках посуды, обя­зательно удаляй ложкой или мокрой тряпкой. Делай это очень аккуратно: упавший в варенье кристаллик может привести к засахариванию поставленного на хранение варенья.

• Чтобы варенье не засахарилось, за несколько минут до снятия с огня нужно на каждый килограмм использо­ванного сахара добавить по 1 ч. л. лимонной или винной кислоты.

• Если плоды стали прозрачными, варку надо прекратить, даже если еще появляется пена.

Как определить момент го­товности варенья? Секреты опытных заготовителей:

• Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками со­бирается к центру посуды.

• Готовым варенье можешь считать тогда, когда капля си­ропа, которую ты капаешь на блюдце или кусочек саха­ра, не расплывается, а сохраняет свою форму.

• Готовность сиропа и варенья можно определить и так на­зываемой ниточной пробой: сожми каплю сиропа кон­чиками большого и указательного пальцев, затем раз­веди пальцы в стороны — сироп должен вытянуться за ними в виде нити.

• В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе и становятся прозрачными.

И запомни: правильно сваренным считается варенье, в котором сохранился аромат свежих плодов, а сами пло­ды не изменили своей формы, а лишь стали немного тем­нее. Сироп правильно сваренного варенья отличается красотой и прозрачностью. И еще. Правильно сваренное варенье не обязательно герметически закрывать крышка­ми, а что и банки, и крышки для него должны быть чисты­ми и сухими — это обязательно. Причем объем этих банок должен быть не слишком большим: варенью лучше всего находиться в маленьких (250, 330, 400 мл) или 0,5 л, самое большее, 1 л банках.

Когда варенье готово, его либо сразу разливают по бан­кам и закупоривают герметически, либо сначала остужают, а уже потом разливают по банкам и закрывают полиэтиле­новыми крышками или обвязывают пергаментной бумагой (целлофаном). В некоторых случаях расфасованное варенье требует еще и пастеризации. Каким способом все это делать, описано в соответствующих рецептах.

Об­щие правила расфасовки и укупорки готового варенья:

• С готового варенья сначала сними пенку и только после этого расфасовывай или дай ему остыть.

• Накрывать остывающее варенье крышкой нельзя. Доста­точно прикрыть его марлей или чистой (не газетой!) бумагой.

• Варенье разливай в чистые и сухие, подогретые или хо­лодные банки, строго следя за тем, чтобы в него не попа­ла вода. Если в готовое варенье попадет хотя бы немно­го воды, варенье может заиграть. То же самое произойдет, если оно окажется недоваренным. В обоих случаях его нужно переварить, добавив немного сахара.

• Наполненные горячим вареньем банки закрой прокипя­ченными лакированными крышками и сразу закатай, а когда варенье остывшее, накрой банку пергаментной бумагой или смоченным в водке целлофаном и обвяжи ее горлышко шпагатом.

• Чтобы варенье лучше сохранилось, банки можно снача­ла накрыть пергаментной бумагой, потом вырезанным по диаметру горлышка картонным кружком, поверх него опять пергаментом и только потом обвязать шпагатом, предварительно смоченным в воде: высыхая, он плотнее обхватит горлышко банки и перекроет доступ воздуху.

Правильно сваренное варенье прекрасно сохраняется и зиму, и две, и даже несколько лет. Особенно если ты бу­дешь хранить его в сухом и прохладном месте при темпе­ратуре 10—15*С. Впрочем, варенье может засахариться.
Желе в деталях
 
Желе — это, во-первых, очень красиво, во-вторых, очень вкусно. Чаще всего желе готовят спосо­бом уваривания фруктового или ягодного сока (или смеси сока и пюре) с сахаром. Одним словом, варится уже знако­мый нам сахарный сироп, но вместо воды в нем присут­ствует сок. И надо признать, именно это все меняет. В ре­зультате варки сначала все же получаем окрашенный сироп, но потом с ним начинают происходить настоящие чудеса. Когда сироп остывает, он превращается в желе. Од­нако не с каждым соком может получиться такой фокус. Секрет превращения таится в пек­тине, обеспечивающем плодам, а соответственно и их со­кам желирующие качества. Естественно, чем больше пек­тина в соке, тем лучше. А чем кислее сок, тем больше в нем пектина. Следовательно, чем кислее плод, тем больше у него способностей к желированию. Считается, что желе полу­чится, если в соке содержится около 1 % пектина.

По уровню содержания в них пектина и наличию в них желирующих свойств делят плодово-ягодные соки на четыре группы:

1. Очень хорошо желируют соки из черной смородины, крыжовника, айвы, а также вытяжка, приготовленная из кожуры и сердцевин (семенных камер) яблок.

2. Хорошо желируют соки из кислых яблок, клюквы, брус­ники, черники, красной смородины.

3. Середнежелирующие соки — из вишни, малины, сливы, абрикосов, садовой земляники.

4. Слабожелирующие соки — из лесной земляники и клуб­ники, из груш и черешни.

Кроме того, есть один хитрый способ, с помощью кото­рого ты сможешь в домашних условиях определить, есть ли способность к желированию у того или иного сока.

Чтобы выявить способность сока к желированию, налей в стакан 2 ст. л. спирта/ацетона и 1 ст. л. любого свеже­го сока. Содержимое стакана взболтай и следи за происхо­дящим в нем. Именно реакция пектина на действие алкого­ля или ацетона и определит то, что нам нужно, поскольку под их действием пектин обычно быстро густеет. По обра­зовавшемуся сгустку сможешь определить желирующую способность или, напротив, неспособность выбран­ного сока. Если образовался один крупный сгусток, сок принадлежит к первой группе, то есть очень хорошо желирует; 2—3 сгустка свидетельствуют о том, что сок при­надлежит ко второй группе и желирует хорошо; если об­разовалось много сгустков, сок принадлежит к третьей группе — его желирующие свойства посредственны. Сла­божелирующие соки вообще не образуют никаких сгуст­ков. Но это можно исправить.

Чтобы улучшить желирующие свойства средне и слабо-желирующих соков, их можно смешать с пектиновой вытяж­кой или другими соками, богатыми пектинами. Пектино­вую вытяжку обычно добавляют постепенно, небольшими порциями, по 100—150 гр., до тех пор, пока сок не начнет желировать. Как приготовить пектиновую вытяжку из яблок, ты уже знаешь, если нет, см. выше раздел «Джемы и конфи­тюры в деталях». Такую же вытяжку можно приготовить из крыжовника или черной смородины, у которых отмен­ные желирующие качества.

Чтобы приготовить пектиновую вытяжку из крыжов­ника, 1 кг зрелых ягод вымой, помести в таз, и залей 1 ст. воды. На слабом огне доведи смесь до кипения и вари ее до размягчения ягод. После этого протри ягодную мас­су через сито. Полученное пюре взвесь и смешай с саха­ром из расчета: на 1 кг пюре — 2 ст. сахара. Теперь снова поставь смесь на огонь и, помешивая, доведи ее до кипения. Разлей горячую заготовку в сухие подогре­тые 0,5 л банки, накрой крышками и закатай, потом переверни кверху дном и оставь так до полного остывания. Если возникнут сомнения по поводу длительности хранения пектиновой вытяжки, можешь до­полнительно пастеризовать банки с ней при 85*С в те­чение 15 минут.

Чтобы приготовить пектиновую вытяжку из черной смородины, 1 кг зрелых ягод вымой, помести в таз и залей 1 ст. воды. На слабом огне доведи смесь до 70*С, сни­ми с огня и быстро протри ягоды через сито. Затем добавь в пюре 300 гр. сахара, хорошо размешай, а когда сахар рас­творится, разложи по 0,5 л банкам и пастеризуй их 15 мин при 85*С, а после этого закатай, переверни квер­ху дном и дай остыть.

Задумав приготовить желе из слабожелирующих соков, ты всегда можешь рассчитывать на успех, если добавишь к ним нужное количество этих или яблочной пектиновых вытяжек.

Последним участником процесса образования желе яв­ляется сахар. И надо признать, его роль в происходящем далеко не последняя. Оказывается, очень важно соблюсти необходимое равновесие между количеством пектина и ко­личеством сахара, который добавляется к соку: чем боль­ше содержание в соке пектина, тем больше нужно сахара. Правильно подобранная пропорция ускоряет процесс при­готовления желе. Как показывает опыт, в среднем на 1 л сока надо добавить 600—700 гр. сахара.

Варка желе. Собственно говоря, процесс приготовления желе намного проще и быстрее, чем варка варенья или дже­мов. Желе, как и другие сладкие заготовки, чтобы ускорить процесс уваривания массы, варят в посуде с широким дном — в тазу или широкой кастрюле. Порядок приготов­ления желе такой: сначала на медленном огне нагрей сок до 70—72*С, потом постепенно добавь сахар и, помеши­вая, чтобы он быстрее растворился, доведи сок до кипения, а после этого уже вари желе в 1 прием до готовности. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20—30 мин, иначе пектин может разрушиться. Готовность желе определить несложно, ты можешь сделать это, запомнив эти несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Готовность желе можно определить, проведя пробу на хо­лодном блюдце. Капни на него желе: если капля не рас­плывается и быстро застывает, желе готово.

• Капля готового желе, опущенная в холодную воду, пре­вращается в шарик.

• Определить готовность желе можно, ориентируясь по объ­ему сока: в конце варки должно остаться приблизитель­но 2/3 первичного объема.

Готовое желе горячим разлей по сухим подогретым бан­кам и сразу же закатай. Охлаждай банки не переворачивая. Это очень важно, поскольку, перевернув банки, ты можешь нарушить правильное течение процесса мелирования. Когда желе остынет, поставь его на хранение в прохладное место.

Сырое желе. Соки неко­торых ягод способны превращаться в желе без варки и дела­ют это моментально. Полученное в результате этого желе называют сырым. Лучше всего такое сырое желе выходит из соков черной и красной смородины. Что­бы приготовить желе из черной смородины без огня, ягоды очисть, отожми из них сок, но не протирай их сквозь сито; затем полученный сок взвесь и после этого добавь к нему очень мелкий просеянный сахар/сахарную пудру, пропорция 1:1. Сахар добавляй маленьки­ми порциями, постоянно размешивая деревянной лопаткой, причем только в одну сторону. Когда сахар растает, очень быстро разлей желе по банкам и оставь их постоять. Через 2—3 ч будет прекрасного качества желе, не хуже сва­ренного. Такое же желе можно приготовить из красной смо­родины, оно еще лучше и еще красивее сваренного. Желе получается благодаря пектинам и соблю­дению парочки «магических» правил: 1) соблюдай правиль­ное соотношение сока и сахара; 2) растворяя сахар, мешай только в одну сторону, желательно по направлению к себе.

Впрочем, если колдовать над традиционным желе не по нраву, можешь поступить проще — добавить в ува­ренные с сахаром сок или пюре желатин. Для этого его надо предварительно замочить, а затем процедить и ввести в го­рячее желе в самом конце варки. А можешь поступить еще бо­лее рационально — воспользоваться желирующим сахаром или желфиксом.
Джемы и конфитюры в деталях
 
Классические джемы. Судя по названию, эта заготовка ро­дом из Англии. И надо признать, во всех англоязычных странах джем является основным видом сладких заготовок из фруктов и ягод. У нас же джемом зачастую называют все, что язык не поворачивается назвать вареньем. Несмотря на то что джем, как и варенье, готовят из свежих, спелых, целых или нарезанных кусочками плодов, между ними есть большая разница. Она заключается в том, что сироп варе­нья непременно должен быть светлым и прозрачным, а пло­ды — целыми, тогда как сироп джема может быть в виде желе и не отделяться от плодов, а сами они могут быть мяг­кими и в определенной степени даже разваренными. Традиционно для приготовления джемов исполь­зуют плоды, в которых содержится достаточное количест­во пектина, он-то и образует желеобразную консистенцию джема. Исходя из того, что больше всего пектиновых ве­ществ в недозрелых плодах, может возникнуть заключение, что это самое подходящее сырье для джемов. В какой-то сте­пени это справедливо, но только частично. Практика пока­зывает, что для получения джема хорошего качества лучше брать свежие, хорошо вызревшие плоды и добавлять к ним небольшое количество кислых и недозрелых. В принципе вопрос способности того или иного плода к последующему за его варкой в сиропе переходу в желеобразное состояние для приготовления джема первостепенным не является.

Традиционно для приготовления джема использовались два способа:

• Способ 1. Так готовят джем из ягод и фруктов, богатых пек­тинами (черная, белая и красная смородина, крыжовник, айва, кислые сорта яблок, клюква, брусника, черника). Сначала, для того чтобы ускорить желирование, подготов­ленные плоды бланшируй в кипящей воде 10—15 мин. После этого оставшуюся от бланширования воду проце­ди и используй для приготовления сиропа. Плоды же не­много повари в небольшом количестве воды, чтобы они быстрее пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов до­бавляют 50 мл воды, а недозрелых — 100 мл. Если плоды мягкие и хорошо вызрели, воду можешь не добавлять. Проваренные плоды засыпь сахаром или залей заранее приготовленным сахарным сиропом.

• Способ 2. Так варят джем из фруктов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ (лесная земляника, клубника, груши и черешни). Такие плоды сначала нужно подо­греть с сахаром, а затем уже залить пектиновой заготов­кой или соком, богатым пектином.

Обычно джемы из плодов с низким содержанием пекти­на готовят с добавлением (10—15 % от массы основного сы­рья) пектиновой заготовки-вытяжки, которую можно при­готовить, например, из яблок. Вытяжку из яблок, которая содержит большое количество пектина, добавляют при вар­ке джема, а также мармелада и желе. А готовят ее, исполь­зуя кислые незрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а так­же очистки, то есть кожуру и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. С этой же целью можешь использовать и выжимки после приготовления сока.

Чтобы приготовить пектиновую вытяжку, 1 кг измель­ченных яблок/очисток/выжимок уло­жи в кастрюлю и залей 1,5—2 л воды. Добавь в кастрюлю 3—4 гр. лимонной кислоты и вари на слабом огне (яблоки — 40—50 мин, а очистки и выжимки — 60—70 мин). После этого жидкость слей, процеди ее через фланель и увари до 1/4 объема. Делай это так: вылей жидкость в посуду с широ­ким дном слоем не более 3 см и подогревай на медленном огне, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка ува­рится, сразу используй ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убери на хранение. Для этого раз­лей ее в горячие бутылки или банки и пастеризуй их при 90*С около 10 мин, а затем укупорь и сразу же охлади.

В отличие от варенья, джем нужно варить быстро, что­бы не допустить разрушения пектиновых веществ. Причем сначала его варят на сильном огне, чтобы сразу убить фер­менты, которые разрушают пектин, а потом доваривают на слабом. Помимо этого (главного) секрета варки правиль­ного джема для достижения гарантированного успеха не помешает знать еще несколько секретов:

• Чтобы ускорить варку, для приготовления джема выби­рай посуду с широким дном и низкими стенками, лучше всего таз. По этой же причине количество плодов и ягод для одной варки не должно превышать 1,5 кг.

• Чтобы не прерывать процесс варки, сахар в джем добав­ляй не весь сразу, а небольшими порциями.

• Ягоды черной смородины во время варки джема слегка раз­дави, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом.

• Горячий готовый джем стекает с ложки «тонкой нитью».

• Если капнуть готовым джемом на тарелку и остудить, он образует каплю с морщинистой кожицей на поверхно­сти. Если этого не происходит, джем еще не готов.

• Если остудить полную ложку готового джема и накло­нить ее, он будет спадать кусками.

• При растирании между пальцами готовый джем к ним не прилипает.

Все вышеперечисленные признаки, без сомнения, помогут вовремя остановиться и закончить варку джема. Однако нет более точного способа определить готовность джема, кроме как с помощью технического термометра. Если имеется такой термометр, заключительный этап варки джема традиционными способами будет таким:

• Если по рецепту джем нужно пастеризовать и гермети­чески закупорить, то прекращать его варку надо, когда температура массы достигнет 104—105*С. Готовый джем в горячем виде, разложи по стерилизованным банкам, на­крой крышками, пастеризуй при указанной в рецепте температуре и закатай.

• Если согласно рецептуре можно обойтись без пастери­зации, фасовать джем можно в холодном виде. В этом слу­чае прекращай варку при температуре массы 106,5—107*С. Дай джему остыть, а после этого разложи его по стери­лизованным банкам и закрой их прокипяченными п/э крышками или пергаментной бумагой, смо­ченной в спирте (водке). Бумагу лучше обвязать мокрым шпагатом: когда он высохнет, он уменьшится, банка бу­дет плотнее закупорена.

благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 11 июн 2017, 13:40

Подготовка к заготовительному сезону
 
Если впервые хотите заняться заготовлением консервированных запасов, то сначала понадобится найти у себя дома или приобрести все необходимые инструменты. Обязательное наличие в инвентаре предметов, перечисленных в списке.

1. Следует достать кастрюлю, без разницы эмалированную или неэмалированную, главное, чтобы она накрывалась крышкой, предназначенной для стерилизации/пастеризации. Желательно использовать кастрюлю значительных размеров.
2. Далее следует подготовить большую эмалированную ёмкость (таз, кастрюлю) для термической обработки сырья, приготовления варенья и так далее.
3. Обязательно наличие нескольких эмалированных либо стеклянных мисок разных размеров.
4. Чтобы обжаривать и запекать продукцию понадобятся сковородка и противень.
5. Подготовьте бумагу, которую можно простелить на противне, и с помощью которой можно закупорить банки. Это может быть калька, пергаментная бумага или иная специальная бумага.
6. Чтобы промыть и замочить сырье, понадобятся ведра (пластиковые и эмалированные).
7. Для взвешивания специй, соли, сахара понадобятся весы. Не имеет значения, по какому принципу они будут работать: пружинные либо тарелочные настольные.
8. Чтобы измерять количество жидкости необходимо наличие двух граненых стаканов времен советского союза (100 мл и 200 мл), а так же мерная кружка.
9. Не забудьте дуршлаг, воронку, сито, а также потребуются марля и полотняные салфетки для процеживания, которыми так же можно накрывать тару с уже готовой продукцией.
10. В случае, когда будете готовить варенье из вишни, либо черешни, понадобится вишнечистка, которая удаляет косточки из плодов. Чтобы очищать, давить, измельчать сырье, необходимы различные специализированные ножи, овощечистка, терка и мясорубка, пресс для чеснока.
11. По возможности достаньте пестик, деревянные толкушку и ложку.
12. Для того чтобы приготовить варенье, понадобятся ложки разных размеров, поварежки, лопатка, ложка с длинной ручкой.
13. Пластиковые и железные крышечки для закупорки банок. Для слива лишней жидкости из банок приобретите несколько крышек с отверстиями.
14. Стеклянные банки различной формы (главное, чтобы были с закручивающимися крышками), разноразмерные пластиковые пакетики, бутылки из пластика и стекла с крышками.
15. Необходимо где-нибудь найти прибор, предназначенный для стерилизации взятых пустых банок. Это должен быть круг из металла, с дырой для горла банки, который впоследствии помещается на ёмкость с кипятком.
16. Прибор для стерилизации полных банок. Он представляет собой решетку из проволоки или дерева размером, равным размеру дна емкости для стерилизации.
17. Нужно так же подумать над тем, как будете доставать банки после стерилизации из ёмкости. Лучше всего для этого подойдут железные щипцы-зажим.
18. Машинка для закатки (сойдет и укупорочный ключ).
19. Чтобы была проведена самостерилизация, необходимо укутать тканью закупоренные банки. Отлично для этого подойдут старые одеяла или полотенца.
20. Полотенца из бумаги.
21. Термометр.

Данный перечень можно считать классическим, так как он актуален ещё с советских времен. Все инструменты, которые перечислены выше, являлись неизменной атрибутикой кухни для большинства домохозяек в Советском Союзе, за небольшим исключением (некоторых вещей в то время еще не было в принципе). Отсутствие в продаже консервированных продуктов питания делало консервирование всяких вкусностей обязательным. Поэтому, совет, поищите вышеперечисленные инструменты в кухонном инвентаре своих старших товарищей: вполне возможно, что все это там есть. Опять же, если впервые занимаетесь заготовлением консервированных запасов, то вполне возможно, что некоторые из инструментов ни разу не видели. С этой целью будут приведены описания внешнего вида некоторых из них. Ведь может такое быть, что где-нибудь в шкафчиках затерялся непонятный агрегат неизвестного назначения, который на самом деле является закаточной машинкой, либо приспособлением для стерилизации.
Для начала, стоит пояснить вам, какие виды закаточно-укупорных машинок существуют.

Их три штуки:
1) самая стандартная, которой пользовались еще бабушки, обжимает крышку с помощью ролика;
2) машинка, закатывающая банки полуавтоматическим способом, «улитка» с роликом, аналогичным ролику вышеописанной машинки. Отличие этого агрегата в том, что здесь есть возможность регулировать степень закатывания с помощью стопора;
3) следующий предмет, его практически невозможно нигде найти, это устройство приспособили под закаточную машинку. Оно представляет собой что-то похожее на клещи, с помощью которых происходит обжим крышки по периметру.

По опыту использования всех трех приспособлений, могу посоветовать пользоваться первым из списка. Лично я, при заготовке консервированных запасов использую две машинки: сперва с определенной силой закручиваю крышки полуавтоматом, затем заканчиваю начатое при помощи стандартной машинки. Машинка полуавтомат нравится скоростью работы (это превосходное качество, когда необходимо закатать огромное количество банок). Еще одним положительным моментом полуавтомата является гарантия того, что горлышко банки не будет раздавлено, так как не позволит стопор. Однако из-за этого стопора невозможно полностью герметично закрутить банку, поэтому приходится использовать стандартную машинку. Причиной этому некачественная работа производителей. По стандартам, банки и крышки должны по размерам полностью совпадать друг с другом, однако, на практике из-за определенных погрешностей этого не происходит. Последняя модель современней, но, к сожалению, подходит только для мужчин, так как требует особых усилий.

Приведенный список можно как увеличить, так и уменьшить. Например, если только начинаете свое дело заготовителя, то сможете обеспечить себя лишь инструментами первой необходимости, которые будут на кухне. Единственное что обязательно, так это наличие банок и ёмкостей, в которые будете размещать заготовленное. Обязательно так же наличие крышек для герметичной упаковки банок, а так же одна из трех закаточных машинок, о которых речь шла выше. Отсутствие всех остальных инструментов можно пережить, либо заменить их чем-нибудь другим.

Вот, к примеру, подставку в форме решетки, используемую с целью стерилизации наполненных банок можно заменить положенным на дно кастрюли, сложенным в несколько раз кухонным полотенцем. Замены не обязательно делать на более упрощенные инструменты. Кое-что можно и модернизировать, усложнить. К примеру, намного упростите себе задачу, если терку и ручную мясорубку замените современной электрической бытовой техникой. В этом случае, список из двадцати одного предмета следовало бы дополнить электрическим кухонным комбайном, миксером, соковыжималкой, и так далее. Однако в стандартных примитивных приборах есть свои плюсы: терка разрушает витаминов меньше, нежели кухонный комбайн. Если от старшего поколения осталась пароварка – не стоит ее выбрасывать, так как она - незаменимый помощник в приготовлении желе и соков. В этой области полет фантазии неограничен, однако следует помнить, что не все зависит от инвентаря, есть еще и множество нюансов, которые предстоит учесть.
Позаботиться о самом главном
 
Есть компоненты, о которых стоит позаботиться заблаговременно. Они всегда должны быть на кухне не только в достаточном количестве, но и отменного качества. От этих важных вещей зависит, какими получатся заготовки на зиму.

Первое, это вода. Даже если продукты сушатся или замораживаются, их предварительно моют. Что же говорить о консервировании, когда вода является основным компонентом маринадов, сиропов и заливок. Мы порой не задумываемся о том, насколько качество используемой воды влияет на качество домашних заготовок. А это влияние очень существенно. Поэтому идеальной водой для консервирования является родниковая или колодезная вода. Но в условиях больших городов такую воду достать проблематично, но выход есть и из этой ситуации. Если делаете заготовки, ни в коем случае не используйте воду из под крана. Остатки химических веществ, используемых для очистки воды не только ухудшат вкус консервов, но могут даже их совсем испортить. Если, кроме как из водопровода, воду взять негде, можете поставить на кран специальный фильтр, и тогда хотя бы для заливок и маринадов сможете получить очищенную воду.

Если же фильтра пока нет, можно сделать следующее: водопроводную воду, предназначенную для консервирования, нужно вскипятить и поставить отстаиваться в течение суток (если на более длительное время – будет даже лучше). Можно, на крайний случай, взять воду из-под крана и тоже поставить ее для отстаивания не менее, чем на сутки.

Соль – главный компонент при заготовке овощей. Для консервирования больше всего подойдет соль грубого помола. Ни в коем случае не используйте для заготовок йодированную соль – от нее продукты могут приобрести специфический, не очень приятный вкус. Оптимальным вариантом является привычная поваренная или каменная соль.

Сахар – тоже важный продукт в заготовках на зиму, если, не собираетесь готовить диабетическое варенье. В таком случае понадобится какой-либо сахарозаменитель – сорбит, ксилит или фруктоза. Для обычных, не диетических заготовок сахар нужно брать только отличного качества. Ведь от этого зависит качество сиропа, используемого для домашних заготовок. Такой сироп вам придется варить в достаточном количестве, если вы любите джемы, варенья и компоты. Для того, чтобы сироп был качественным, нужен, соответственно, качественный белый сахарный песок. Именно белый, так как желтый сахар хоть и считается более сладким, но содержит множество примесей.

Стоит отметить одну новинку на полках современных продуктовых магазинов – специальный желирующий сахар для варенья, джемов и желе. На него уж точно не стоит жалеть денег. Этот сахар состоит из очень мелких кристаллов высококачественного сахарного песка, пектина и лимонной кислоты, поэтому с его помощью можно очень быстро приготовить вкуснейшие сладкие домашние заготовки.

Уксус – необходимый компонент маринадных заливок. Обычно при консервировании используется белый столовый уксус. В различных рецептах домашних заготовок встречается уксус различной концентрации – 6%, 8% и 9%. В последнее время на полках магазинов чаще всего можно втретить 9%-ный уксус, и немного реже – уксус меньшей концентрации. Уксусная эсенция 70%-ной и 80%-ной концентрации в продаже сейчас наблюдается довольно редко. Но в некоторых книгах по консервированию еще можно увидеть рецепты с ее использованием. Поэтому об этом продукте будем упоминать по мере необходимости.

Для консервирования можете использовать уксус или эссенцию той концентрации, которые имеются. Если в рецепте указан уксус другой концентрации, это не значит, что вам нужно бежать в магазин и искать именно такой продукт. Нужно просто пересчитать его необходимое количество, исходя из имеющейся концентрации. Как это сделать, будет рассмотрено ниже, когда речь пойдет о приготовлении заливок. Такой же перерасчет можно сделать и для эссенции, разбавив ее до требуемой концентрации. Да, еще один момент – кроме столового уксуса, при консервировании можно использовать фруктовые и винные уксусы. Заменить уксус в заливках может и лимонная кислота, которая является отличным консервантом. Ее также используют для приготовления варенья и джемов.

Пряные травы и пряности – важный компонент в домашних заготовках. Их нужно иметь достаточное количество. Главные из них – лавровый лист, гвоздика, черный перец, душистый перец, корица (может понадобиться и молотая, и в палочках). Без этих специй не приготовишь никакой ароматный маринад. Пряности лучше покупать в целом виде, а молоть их при необходимости, только перед самим использованием, чтобы лучше сохранить аромат и вкус. Все пряности – целый и молотые – хранят в плотно закрытых баночках или п/э пакетиках.

Если по рецепту для домашней заготовки требуются пряные травы, их можно использовать как в свежем, так и в сухом виде. Без сомнения, свежесобранные травы использовать лучше – они более душистые, и содержат больше полезных веществ. Но собрать свежие травы в городских условиях вряд ли удастся, особенно если нет огорода/дачи. Поэтому можно использовать сушеные. Их можно собрать и засушить самостоятельно.

Сушат пряные травы в тени. Поэтому для этого сгодится даже балкон городской квартиры. Главное – насобирать нужную травку. Для домашних заготовок понадобятся: листья хрена, зелень сельдерея, любистка, эстрагона (тархуна), петрушки, базилика, укроп вместе с зонтиками, листья черной смородины, вишни, дуба (с тонкими веточками). Растительное сырье промывают, стряхивают с него воду и нарезают ножницами на крупные кусочки. Затем нарезанную зелень раскладывают на подносы, застеленные бумагой – каждый вид зелени на свой поднос – и выносят на балкон сушиться. Листья тоже нужно промыть, слегка обсушить и разложить для сушки на балконе, как и зелень. Сохнут травы несколько дней. Высушенное сырье собирают с бумаги и раскладывают для хранения в п/э пакеты. Можно их не закрывать.

Можно высушить травы и другим способом, связав промытые и просушенные растения в небольшие пучки и развесив их на балконе так, как вам удобно. После сушки пучки разламывают на части. Этот способ даже более удобен, так как не требует много места. К тому же для подвешенных в пучках трав легче организовать тень – для этого достаточно повесить простыню или покрывало на веревку для сушки белья.
Выбор и подготовка подходящей тары
 
Сегодня, конечно, в продуктовом магазине можно купить практически все. Приятно, когда, пригласив гостей, имеете возможность выставить на стол собственноручно закатанные летом-осенью разносолы и увидеть в глазах женской половины компании плохо скрытую зависть к талантам, а во взорах мужчин – откровенное восхищение. Потому что настоящая женщина - в первую очередь хорошая хозяйка. Итак, решили все-таки заняться консервацией? Выбираем удобную тару. Качественная посуда – залог хранения заготовок.

Стандартная классическая тара
Это – самые обычные стеклянные банки, используемые под металлические крышки, в которых и сегодня еще можно увидеть в магазинах сок, томатную пасту, горошек и помидоры-огурцы. Удобна такая тара тем, что долговечна и универсальна. Стандартные банки имеют стандартные размеры – от 0,5 л до 3 л, изредка еще встречаются «динозавры» емкостью в 5 л и 10 л. Для заготовок подойдут не только новые банки, но и те, что достались по наследству от бабушки – с истертыми временем этикетками советских времен. Главное – их цельность: отсутствие трещин по стеклу, сколов на горлышке, стертых стеклянных разметок в местах закрепления крышки. Банки с дефектами тоже пригодятся – они прекрасно подойдут для цукатов, варенья без укупорки, то есть тех заготовок, что можно хранить на полке или в холодильнике под п/э крышками.

Из огромного ассортимента всевозможных металлических крышек выбирать лучше жестянки с желтым напылением – они не окисляются от сока, не темнеют от уксуса и не ржавеют снаружи при хранении заготовок в подвале. При покупке крышек особое внимание следует обращать на цельность покрытия, сохранность формы (чтобы не было вмятин) и состояние резинки, расположенной внутри специального паза – от того, как плотно резинка будет прилегать к горлышку, зависит, будут «стоять» ваши огурцы, или из-за доступа воздуха станут непригодны.

Оптимальным вариантом стандартные стеклянные банки служат для заготовок, чья рецептура рассчитана на стандартные объемы, к примеру, при закатке соленых огурцов, маринованных томатов и прочих вкусностей. Как правило, такие рецепты доходят до нас уже многократно и многолетне испробованными, они – беспроигрышный вариант как для опытной хозяйки, так и для молодой девушки, только осваивающей азы заготовок на зиму. Вот поэтому обычных банок в доме должно быть много больше, чем красивых современных «нестандартов».

Банки с завинчивающейся крышкой
Такие банки тоже очень удобны, только за состоянием крышек нужно очень внимательно следить, чтобы не пошел насмарку труд. В среднем сейчас крышка выдерживает 2-4 сезона. Объем по стандарту подходит для укупорки заготовок с точной рецептурой «на банку», нестандартные - для варенья, соусов, соков.

Алюминиевые «закрутки»
Еще одна разновидность тары – небольшие стеклянные банки, идущие в комплекте с алюминиевыми крышками-закрутками, к которым приделаны ручки. Долговечность таких консервационных комплексов сводится на нет одним-единственным качеством – окисленный содержимым банки алюминий способен спровоцировать массу неприятностей для человека, съевшего содержимое банки, начиная от отравления и заканчивая болезнью Альцгеймера.

Что выбрать?
В категоричности нет необходимости. Безусловно, наиболее надежны, экономичны и универсальны самые простые банки с металлическими крышками, закатываемыми специальной машинкой (автомат, полуавтомат). Но разнообразие банок, в которых красуется все летнее и осеннее изобилие даров природы и вашей фантазии, будет очень впечатляющим на полках. Потому не стоит себя ограничивать, просто продумайте, для какого типа заготовки наилучшим образом подойдут те или иные банки.

П/э крышки
Даже самая тугая п/э крышка не гарантирует герметичность. Их применяют без риска испортить заготовку только для хранения хорошо проваренного с большим количеством сахара варенья, цукатов, мармелада. Или для хранения заготовок в холодильнике – протертых с сахаром свежих ягод, «сырой» аджики, пересыпанной солью измельченной зелени или болгарского перца.

Как подготовить банки под заготовки
Стерильная чистота – обязательное условие для тары, используемой в консервации. Банки, в которые будет разливаться или раскладываться уже готовый продукт, подлежат обязательной стерилизации на пару. Для этого можно на старый чайник (обычный, который для плиты и без свистка) поставить дуршлаг; в чайник заливается вода, в дуршлаг горлышком вниз ставится идеально вымытая банка, которую вы еще и хорошенько прополоскали от моющего или чистящего средства. Время стерилизации – от пяти минут при умеренном кипении воды для банок 0,5 л и меньше; 10 минут для 1 л и банок большего объема. Стерилизовать банки в духовке нежелательно – стекло становится хрупким, и в самый неподходящий момент в руках может остаться лишь часть банки, заполненной горячим содержимым.

Банки, в которых будете производить манипуляции с сырьем, - при нескольких заливках овощей или фруктов рассолом или сиропом, - стерилизовать не нужно, но вымыть и прополоскать их нужно очень тщательно.

Крышки, вне зависимости от разряда и способа заготовки (разовая расфасовка в банки, несколько заливок) стерилизуются в обязательном порядке.

Наполнение банок
Остывшие стерильные банки при наполнении горячим содержимым следует прогреть. Самый лучший способ – налить в банку половник кипящего на плите варенья, готового к закатке, провернуть и «размазать» по стенкам банки, остатки снова вылить в миску, где кипит варенье. Банка прогрета, можно наполнять, она уже не треснет от перепада температур.
Как правильно подготовить и заполнить банки
 
Какая женщина не хотела бы, чтобы в ее доме всегда была лишь собственноручно приготовленная еда, безо всяких химикатов и вредных добавок, эмульгаторов и консервантов. Но не всегда у женщин хватает времени и сил на то, чтобы на зиму сделать закатки овощей и фруктов – и весь следующий год наслаждаться вкуснейшими закусками! Некоторые стараются наварить на зиму побольше сладкого и вкусного варенья, повидла, а некоторые любят готовить остренькие овощные салаты.

Как правильно заполнить простерилизованные банки фруктами, ягодами или овощами, на это существует несколько правил, соблюдая которые закрутки удадутся на славу!

1. Заранее подготовленные вымытые овощи или фрукты укладывайте в банку поплотнее, но им не должно быть тесно.

2. Мелкие плоды можно не укладывать поштучно в банку – можно просто насыпью, в то время как с крупными стоит проявить координационные навыки.

3. Огурцы лучше в банку укладывать в следующей последовательности: на дно вертикально уложите самые крупные плоды, а более мелкие можно укладывать вторым слоем, но уже горизонтально.

4. Если выбираете для консервации большие 3-л банки, то специи (сухие пряные травы и свежие листья) лучше разделить на 2 части: первую часть уложить на самое дно банки, а вторую – на плоды, прямо под крышку. Так плоды лучше пропитаются ароматами сушеной зелени, черного перца или чеснока.

5. Если же банки для закруток небольшие, пряности лучше положить только на дно банки.

6. Перед тем, как стерилизовать плоды, наполнять плодами с краями их не стоит - лучше оставить небольшой бортик: 1,5-2 см в 1-л банке или 5-7 см в 3-л банке.

Потрясающе в банках выглядит художественная выкладка плодов. Но для того, чтобы научиться красиво фигурно выкладывать овощи и фрукты, нужно долго тренироваться. Опытные заготовители умеют не только удачно сочетать цвета, создавая целые картины, но и делать эту живописную красоту неописуемо вкусной. Так что никто не отменял правила правильной укладки овощей в банки, и их тоже нужно обязательно учесть, если решите поэкспериментировать с художественной выкладкой. Одного креатива тут будет недостаточно – нужна еще и проверенная годами рецептура.

Есть некоторые советы, которые помогут вам не ошибиться с сочетанием плодов и их расположением в банке
1. Гармония царит в естественности! Именно поэтому не нужно заново изобретать велосипед, используйте форму и цвета плодов как главный фактор их «сочетаемости». Тогда и в банке будет жить гармония.

2. Бывает, плоды очень сильно отличаются как по форме, так и по размеру. И кажется, что сделать из этого буйства разнообразия гармоничное блюдо – нереально. Но это лишь так кажется. Упрямые овощи или фрукты можно фигурно нарезать с помощью специальных ножей (фруктовый нож может помочь сделать шарики и звездочки).

3. Никогда не смешивайте те плоды, которые могут сильно окраситься. Например, если положите в банку светлые плоды с темными и яркими, со временем эта смесь станет отнюдь не привлекательной. Так что персики, яблоки и абрикосы никак не уживутся в одной банке с вишней или сливой.

Ну вот, плоды прекрасно уложены, ни один не подавился, им уютно и комфортно в банке, а главное – не тесно. И даже получилась фигурная выкладка фруктов – загляденье! Что же делать дальше? Заливка! Она уже должна, заранее подготовленная, стоять и ждать своей очереди.

Существуют правила правильной заливки банок
1. Те банки, которые требуют стерилизации или пастеризации, нужно наполнять заливкой, оставляя небольшое расстояние от верха горлышка: 1,5-2 см в 1-л и 5-7 см в 3-л банках.

2. Если заготовка делается методом горячей заливки, то лучше банки наполнять с краем.

3. Если заливаете банки, наполненные плодами, горячим маринадом или сиропом, помните, что их температура не может опускаться ниже 95*С.

благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 11 июн 2017, 16:28

Ароматерапия С.Миргородская
 
Базилик
Омолаживает, являясь мощным антиоксидантом.
Устраняет проявления нервного истощения, бессонницу, меланхолию.
Восстанавливает обоняние после длительного насморка. Противокашлевое, отхаркивающее средство. Устраняет спазмы сосудов, головную боль, мигрени.
Устраняет жжение, зуд, отечность ткани после укусов насекомых.

Ваниль
Успокаивает, устраняет бессонницу, укрощает в гневе.
Косметика: повышает эластичность, мягкость кожи; устраняет нервную сыпь и раздражение.
Способствует расщеплению и утилизации углеводов в организме.
Антидот алкоголя.
Для женщин: облегчает, обезболивает предменструальный синдром.

Гвоздика
Способствует восстановлению сил после нервного и физического переутомления; увеличивает объем и активность памяти.
Обладает высокой антибактериальной и противовирусной активностью, позволяющей
избежать заражения инфекционными болезнями даже при эпидемии; оптимизирует процессы пищеварения устраняет колики и газообразование. Великолепное противосудорожное средство.
Запах гвоздики не выносит моль, что используется для ароматизации гардеробов.

Душица, Орегано
Седативное, успокаивающее действие, устраняет неврозы и страхи.
Антибактериальное и противовирусное действие: простуда, грипп, герпес, ангина, насморк.
Для органов дыхания: противовоспалительное действие; повышает эффективность дыхания; противокашлевое и отхаркивающее действие.
Нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Нормализует процесс расщепления и выведения из организма жиров: снижает вес, выводит целлюлит.
Прекрасно останавливает кровотечения; способствует быстрой регенерации тканей. Для женщин: устраняет климактерические осложнения.

Имбирь
Устраняет повышенную утомляемость, вялость, апатию, усиливает коммуникабель­ность и обаяние.
Противовоспалительная и антибактериальная активность при острых респираторных заболеваниях, ангинах, бронхитах.
Высокая защищающая способность от вирусов (грипп, опоясывающий лишай); препятствует заражению воздушно-капельной инфекцией во время эпидемий. Быстро восстанавливает силы и физические реакции организма после болезней и операций.
Оптимизирует процессы пищеварения, устраняет чувство тяжести после еды и газообразование в кишечнике.
Анальгезирует, устраняет отечность, воспаление, тугоподвижность суставов и позвоночника.
Для мужчин: оздоравливает предстательную железу, способствует повышению сексуальной активности, увеличивает потенцию.

Корица
Веселит, согревает, устраняет депрессивные состояния.
Дерматология: вшивость, чесотка, грибковые поражения кожи.
Противо обморочное средство, помогает от головокружений, тошноты. Быстро нейтрализует яды при осиных, змеиных укусах. Повышает эффективность кровоснабжения различных органов и тканей. Усиливает обмен веществ, препятствует увеличению веса.
Оптимизирует процессы переваривания и утилизации пищи, уменьшает газо­образование в петлях кишечника, устраняет спазматические колиты, проявляющиеся в виде запоров или частых дефекаций.
Устраняет синдром интоксикации, уменьшает проявления лихорадки (слабость, головную боль, потливость, сонливость) при гриппе и простуде. Для мужчин: усиливает потенцию и сексуальность, препятствует возникновению застойных явлений в половых органах.
Для женщин: гармонизирует месячный цикл, усиливает сексуальность, восприимчивость эрогенных зон.

Майоран
Устраняет синдром неврастении, беспокойство, усталость, бессонницу.
Косметика: смягчает и обновляет загрубевшие участки эпидермиса, удаляет мозольные наросты, бородавки.
Мощное бактерицидное воздействие: насморк, воспаление пазух носа, хронический тонзиллит.
Активный спазмолитик: быстро устраняет спазмы сосудов. Желчегонное; купирует приступ колик желудочно-кишечного тракта. Обезболивает и устраняет отеки при невралгиях и остеохондрозе: эффективно устраняет боли в плечевой области и между лопатками.

Можжевельник
Устраняет страхи, лень, апатию, тонизирует, укрепляет нервную систему.
Косметика: способствует быстрой регенерации клеток кожи, препятствует росту рубцовой и атипической ткани.
Дерматология: экземы, различные дерматозы, воспалительные поражения кожи, инфильтраты.
Ликвидирует воспаление легочной и бронхиальной ткани.
Повышает эластичность сосудов, очищая их стенки от атеросклеротических бляшек; нормализует артериальное давление.
Оптимизирует процессы пищеварения, препятствует увеличению веса. Устраняет воспалительные процессы в мочевом пузыре и мочеточниках. Является мощным противовоспалительным средством, как в острых, так и в хронических случаях (для женщин): при аднекситах, сальпингоофоритах, эндо-метриозе, эндометритах; для мужчин: при простатитах, уретритах. Прекрасно устраняет отеки различного происхождения: почечные, сердечные, пече­ночные.
Повышает эластичность хрящевой ткани при артритах, артрозах, остеохондрозах. Является одним из самых действенных средств для очистки организма от шлаков и накопленных токсинов: выводит холестерол, мочевую кислоту, снижает уровень сахара в крови и т. д.

Мускатный орех
Устраняет истерию, повышает яркость восприятия мира.
Косметика: регенерирует, омолаживает, укрепляет клетки кожи.
Помогает дышать «полной грудью», очищает, повышает эластичность стенок бронхиального древа.
При носовых, раневых, маточных и других кровотечениях, а также при кровоизлияниях обладает кровоостанавливающим действием.

Розмарин
Устраняет мнительность, неуверенность в своих силах.
Косметика: нормализует состояние жирной и нечистой кожи с открытыми и засаленными порами; рассасывает рубцы и шрамы; устраняет перхоть, стимулирует рост волос.
Противовоспалительное средство для органов дыхания, пищеварения и мочеполовой системы. Растворяет камни, песок и устраняет застойные явления в желчном пузыре и печеночной ткани.
«Трава сердца» ослабляет явления ишемии, оптимизируя коронарный кровоток; нормализует артериальное давление; укрепляет стенки вен, снимает воспаления при варикозном расширении вен, геморрое, флебитах. Препятствует развитию вегето-сосудистой дистонии.
Обезболивает, устраняет отечность и воспаления при артритах, невритах, миозитах и остеохондрозе.

Фенхель
Устраняет страхи и нервозность.
Косметика: повышает упругость живота и грудных желез; раглаживает морщинки и выравнивает цвет кожи.
Ликвидирует кровоточивость и воспаление десен.
Спазмолитик: купирует желудочные и кишечные колики; устраняет метеоризм. Мягкое слабительное средство.
Является антидотом алкоголя и никотина, нейтрализует токсины и канцерогенные вещества в крови.
Для женщин: увеличивает количество молока, препятствует возникновению за­стойных и воспалительных процессов во время лактации; обеспечивает легкое начало кормления ребенка.

Чабрец, тимьян
Устраняет синдром «накопившейся усталости».
Помогает быстро унять дрожь и согреться при нервном перевозбуждении или вследствие переохлаждения.
Косметика: прекращает выпадение волос, препятствует облысению. Дерматология: гнойные поражения кожи, инфильтраты, экземы, дерматиты, чесотка, педикулез; противозудное средство. Ликвидирует вегето-сосудистые нарушения. Нормализует артериальное давление у гипотоников. Оптимизирует капиллярное кровообращение. Прекрасное средство от насморка и воспаления носоглотки.
Устраняет воспалительные процессы в бронхах, трахее, легких, устраняет непродуктивный кашель, способствует легкому отхождению мокроты после присту­пов бронхиальной астмы и при пневмонии.
Мощный стимулятор иммунитета и продуцирования лейкоцитов при инфекционных заболеваниях.
Оптимизирует процесс пищеварения, устраняя спастические реакции и газо­образование; нормализует ферментацию, устраняет явления гниения и брожения в желудке и кишечнике. Противоглистное средство.
Анальгетическое, противоотечное действие при суставных болях, миозитах, невритах. Антисептик для мочеполовой системы (циститы, уретриты, вагинит).
Для женщин: устраняет болезненность, провоцирует начало менструации при небольшой задержке вследствие возможной нежелательной беременности; препятствует воспалительным процессам матки и придатков.

Шалфей
Устраняет астено-депрессивные состояния, уравновешивает эмоции.
Косметика: препятствует выпадению волос и облысению; уменьшает потливость.
Дерматология: устраняет гнойные поражения кожи.
Сильный антисептик при ангинах, тонзиллитах, ларингитах. Способствует быстрому восстановлению голоса (очень ценно для дикторов, лекторов, певцов).
Противовоспалительное действие, ликвидирующее бронхиты (как острые, так и
хронические), пневмонии, трахеиты.
Ценно для стоматологического использования. Повышает артериальное давление у гипотоников.
Усиливает микроциркуляцию, способствует постепенному восстановлению функций
после обратимых инсультов.
Устраняет колики и газообразование в пищеварительном тракте.
Для женщин: уменьшает болезненность менструаций, способствует зачатию ребенка при бесплодии; помогает прекратить лактацию.
Специи афродизиаки, эффективно повышающие желание мужчин и женщин
 
Амарантасафетида, горчица, имбирь, калган, кардамон, кумин (зира), кунжут, белый, зеленый, черный перец, чили, розмарин, сельдерей, тамаринд, чабер, чеснок.
Специи, очищающие организм, способствуя похудению
 
Анис, гарциния, имбирь, кардамон, кервель, кориандр и киндза, кумин (зира), кунжут, куркума, кэроб, лемонграсс, чили, ямайский (душистый) перец, петрушка, розмарин, сельдерей, укроп, нигелла (чернушка), шафран, кэроб, семена чиа, ягоды годжи.
Специи против простуды
 
Анис, бадьян, базилик, барбарис, гвоздика, горчица, имбирь, калган, кардамон, кумин (зира), лемонграсс, майоран, можжевельник, мускатный орех, мята, орегано, перец (белый, зеленый, черный), чили, ямайский, розмарин, сельдерей, тамаринд, тимьян (чабрец), тмин, фенхель, чернушка (нигелла), чеснок, шалфей, шамбала (пажитник), шафран, эстрагон (тархун).
Согревающие специи
 
Аир, ажгон, бадьян, ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, калган, кардамон, корица , кумин (зира), куркума, лемонграсс, любисток, майоран, можжевельник, мускатный орех, мята, орегано, все перцы (африканский, белый, зеленый, кубеба, розовый, сычуаньский, черный, чили, ямайский), розмарин, солодка (лакрица), тамаринд, тимьян, чабер, шалфей, шамбала, шафран.
Аир
 
Использование в кулинарии специи аир
Специя аир – это очищенное корневище, которое используют в свежем и сухом виде. Обладает изысканным ароматом и жгучим, терпким с горчинкой вкусом.
Специя аир подходит для рыбных блюд и широко используется в консервировании, придавая рыбе тонкий аромат, терпкий привкус, делает ее консистенцию плотнее. Также аир подходит для блюд из мяса, птицы, овощей. Великолепно специя аир гармонирует с десертами и сладкими напитками, чаем. Аир – любимиц производителей настоек, ликеров.
Молодые листья аира используют в салатах и при выпечке хлеба.
Специя аир, благодаря своим вкусовым и ароматическим свойствам, может заменить лавровый лист, мускатный орех, шалфей, имбирь. Сочетается с эстрагоном, перцем, сельдереем, петрушкой, укропом, майораном, тимьяном, корицей, бадьяном, анисом и другими пряностями.

Использование в медицине специи аир
Аир восстанавливает работу пищеварительной системы, тонизирует сердечную деятельность.

Аир обладает ранозаживляющими и противовоспалительными свойствами. Аир улучшает аппетит и настроение.

Эфирное масло аира используется в косметологии и ароматерапии
Помогает при психическом истощении и перегрузках мобилизовать новые силы, найти в себе мужество. Эфирное масло аира укрепляет силу воли, снимает стресс. Антисептик, улучшает обмен веществ, снимает головную боль. Аир хорош в профилактике выпадения волос и против перхоти.
Ажгон
 
Ажгон, который также называют айованом душистым, индийским и коптским тмином, шабрием из семейства Зонтичных - редкая и загадочная азиатско-африканская специя со жгучим вкусом и пряным ароматом.

Использование в кулинарии специи ажгон
Специя ажгон весьма популярна в индийской, азиатской, африканской кухнях. Специя ажгон – острая и ароматная, входит в состав смесей специй карри, бере-бере.
Ажгон прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, бобовыми, овощами. Ажгон используется в закусках, салатах, основных блюдах и выпечке, маринадах и соусах.
Ажгон можно встретить в колбасах, пловах, лепешках, карри из мяса, птицы, овощей, во всевозможных национальных рецептах, например в индийских чатни или эфиопской доро ват.
Специю ажгон лучше всего хранить (не больше года в сухом прохладном месте без света) в виде семян, которые перед использованием размалывают или обжаривают в масле.
Ажгон прекрасно ладит с другими специями, его часто можно встретить в компании нигеллы, тамаринда, перца черного, красного, душистого, кардамона, базилика, орегано, зиры, мяты...

Использование в медицине специи ажгон
Ажгон – прекрасный антисептик, улучшает аппетит, метаболизм, борется с глистами, используется для врачевания ран и в стоматологии. Ажгон входит в препараты, улучшающие сердечную деятельность, пищеварение, для очистки дыхательных путей и санации организма в целом.
Амарант
 
Специя амарант Специя амарант, или щирица, бархатник, аксамитник, петушиные гребешки, кошачий хвост, лисий хвост, подсвекольник (лат. Amaranthus), семейства Амарантовые (Amaranthaceae) – удивительное растение, полезное всеми частями: семенами, листьями, стеблями, корнем, цветами.

Использование в кулинарии специи амарант
Специя амарант (листья, семена) имеет ореховый привкус.
Листья амаранта заменяют шпинат и листовой салат в салатах. Используются при тушении, варке, жарке, запекании. Присутствуют в качестве начинок пирогов, гарниров, салатов, основных блюд, супов. В амарантовые листья можно заворачивать начинку (по аналоги с долмой или голубцами). Также используются засушенные листья амаранта для добавления в горячие блюда.
Популярен чай из листьев амаранта (их можно заваривать сами по себе или смешивать с листовым чаем, иван-травой, прочими лекарственными растениями). Также амарант подойдет для варки компотов, производства прохладительных напитков, различных алкогольных напитков.
Семена амаранта используют по аналогии со злаками (хотя амарант считается псевдозлаком) – из них варят каши, мелют муку, панируют мясо.
В Латинской Америке (откуда амарант родом) есть десерт под названием Радость – для него амарантовые семена прокаливают на сковороде, получая попкорн, и смешивают с медом, патокой, шоколадом.
Амарант считается диетической едой, не вызывающей аллергию.
Очень ценится амарантовое масло, получаемое холодным отжимом.
Зелень амаранта популярна по всему миру и входит в рацион жителей Японии, США, Канады, Латинской Америки, Юго-Восточной Азии.
Карликовый амарант можно выращивать в горшке на окне дома и использовать зелень круглогодично.
Полезной едой считаются пророщенные семена амаранта. Их можно добавлять в салаты и различные горячие блюда, солить, квасить, есть просто так.

Использование в медицине специи амарант
Специя амарант – ценный источник полезных для человека веществ, обладающий лекарственными свойствами. Нейтрализует побочные эффекты других медицинских препаратов.
Амарант обладает высоким содержание белка (протеин), содержит амарантин, рутин, каротин, сквален (побеждающий опухоли), жирные кислоты (в том числе лизин, пекин), лецитин, кальций, магний, фосфор, железо, витамины A, B, C, E, D.
Ученые считают, что амарант не просто выводит из организма токсины, но и радиоактивные вещества. Помогает при окнозаболеваниях. Восстанавливает иммунитет. Способствует регенерации тканей и омоложению организма.
Амарант нормализует пищеварение. Останавливает внутренние кровотечения. Помогает при восстановлении нервной и сердечно-сосудистой систем.
Специя амарант является афродизиаком.
Использование амаранта не рекомендовано при болезнях поджелудочной железы, желчного пузыря.
Анис
 
Специя Анис Обыкновенный или Бедренец Анисовый семейства Зонтичные – любимица виноделов, кондитеров, фармацевтов.

Использование в кулинарии специи анис
Специя анис имеет сладкий, освежающий вкус и пряный аромат.
Наиболее известен и ярко выражен анис в алкогольных напитках – он используется при производстве анисовой водки (анисовка), абсента, самбуки, турецкой раке, французского ликера пастис, греческой узо, ципуро, арабского арака, испанской анизетт, пачаран, болгарской мастики.
2-3 зернышка специи анис можно добавить в кофе или чай, для аромата и здоровья.
Анис также широко применяется при изготовлении киселей, компотов, лимонадов, пуншей.
Специя анис хороша в сладких молочных и фруктовых супах, добавляется во всевозможные десерты, пудинги, торты, кексы, пряники, печенье, пироги, конфеты, леденцы, сладкие начинки и пасты, джемы и варенья.
Преимущественно в Евразии анис добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки, бисквиты.

Хороша с анисом каша. Рыбе, птице и мясу анис придает сладковатый вкус и свежий аромат. Применяется в соусах и маринадах, например с сельдью, сырной закваске.

В салаты можно чуть добавлять молотый анис или свежие листочки растения.
Издавна анис известен своими свойствами хорошо сохранять квашеную капусту, моченые яблоки, маринованные и соленые овощи, консервированные фрукты.
Анис хорошо сочетается с родственными ему укропом, фенхелем, тмином, дружит с кориандром, бадьяном, корицей, имбирем… Анис входит в такие смеси специй как Пять специй, сиамская, франкфуртская.
Анис используется в виде семян, молотый, настоянный на спирте или масле. Эта специя обладает сильным вкусом и ароматом, нужно учитывать при дозировке.
Анис лучше всего хранить, как большинство специй, в герметично закрытой стеклянной посуде в темном месте и молоть непосредственно перед использованием.

Использование в медицине специи анис
Благодаря содержащимся веществам в специи анис, она издавна применяется в медицинских целях.
В целом, анис обладает противовоспалительными, антибактериальными, анестезирующими, ветрогонными свойствами.

Для лечения кашля (пр.: анисовая микстура), воспаления дыхательных путей, слизистой, зрения.

Анис улучшает пищеварение, повышает секрецию желудочно-кишечного тракта и молочных желез (рекомендуется кормящим матерям, но противопоказан беременным,) облегчает болезненные менструации. Придет дыханию свежесть при использовании в зубных пастах. Используется в мазях, восстанавливающих кожные повреждения.

Анис помогает при заболеваниях почек, печени, мочевого пузыря, поджелудочной железы.

Анис помогает восстановить силы, расслабиться, успокоиться.
Асафетида
 
Асафетида или Ферула вонючая (Ferula assa-foetida) – экзотическая специя с самым ужасным запахом, получаемая из млечного сока корней растения. По силе неприятного запаха в разы превосходит чеснок и лук. Ценится в Азии, где кулинары знают, как правильно готовить асафетиду.

Использование в кулинарии специи асафетиды
Вкус и запах специи асафетиды может вынести только настоящий гурман. Запах, неприятнее чеснока и лука вместе взятых.
Если при готовке обжарите небольшое количество асафетиды-смолы в масле – вкус и запах смягчатся, а при смешивании с некоторыми специями (удачно сочетание с куркумой, тмином, имбирем, черной горчицей; не сочетаема с луком и чесноком, но заменяет их) становится благородной и очень вкусной.
Асафетида встречается как в виде смолы (стойкие свойства в течении длительного времени), так и порошкообразная (срок хранения достаточно короткий). Смолу асафетиды нужно применять очень аккуратно, в совсем мизерных количествах, обязательно обжаривая ее в масле. Порошок получается при смешивании смолы с рисовой или пшеничной мукой – его удобнее использовать и не обязательно обжаривать.
Асафетида популярна в качестве специи в азиатских странах (Иран, Афганистан, Индия), где она произрастает. Асафетиду добавляют к сложно перевариваемым блюдам из жирной баранины, с ней готовят рис и овощи, а также лепешки. С этой специей готовят различные консервы. Асафетида используется в микроскопических количествах для придания аромата соленым, острым (редко сладким) блюдам. Входит в состав смесей специй карри, гарам масала.
Люди, по каким либо причинам не употребляющие лук или чеснок, с успехом могут их заменять асафетидой.
Асафетида часто используется в блюдах из бобовых, которые являются одним из немногих источников белков для вегетарианцев. Кроме того, асафетида считается хорошим средством против метеоризма и способствует пищеварению, что повышает ценность её использования с бобовыми. как говорят в Индии, с помощью асафетиды можно переварить гвозди.
Асафетида, обладающая острым горячим вкусом, разжигает огонь пищеварения, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха изо рта.

Использование в медицине специи асафетиды
Асафетиду использовали в медицине с давних времен.
Главным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок, который также называют камедь или латекс, получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают различные средства, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; против астмы, кашля; противосудорожные; улучшающие пищеварение.

Асафетида популярна, как специя способствующая перевариванию тяжелой пищи. Для улучшения пищеварения используется с такими специями, как имбирь, кардамон и каменная соль.

В медицине асафетиду используют для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, она восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез. Она обладает спазмолитическим, успокаивающим и слабительным свойствами. С древних времен помощью асафетиды избавляются от ушной и зубной боли.

Ее используют против кишечных и кожных паразитов.

Восстанавливающие потенцию свойства асафетиды воспеты в «Камасутре», а также в трактатах по тибетской медицине, утверждающих, что специя «устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости…».
Бадьян
 
Бадьян – любимец кондитеров.
Бадьян, используемый в качестве специи, является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего семейства Бадьяновые, родом из Юго-Восточной Азии. Лингвисты склоняются к тому, что «бадьян» заимствован из татарского, где баджан – это анис.

Использование в кулинарии специи бадьян
Специя бадьян – это сильно пахучий крупнозернистый порошок отчасти желто-коричневый, отчасти красновато-бордовый. Бадьян обладает чуть сладким, чуть горьким вкусом, похожим на анис, но лишенный приторности.
Специя бадьян широко используется в кондитерском производстве: печенье, пироги, коврижки, кисели, пудинги, каши, фруктовые блюда, варенья, сбитни, ликеры, настойки… Бадьян добавляют в тесто в начале приготовления, поскольку этой специи свойственно в процессе нагревания отдавать свой аромат, которым будут благоухать готовые изделия. Либо бадьян добавляют за 5 минут до готовности блюда и дают настояться под крышкой.
Бадьян обладает очень полезным свойством – он продлевает срок хранения продуктов. Прекрасно сочетаясь с вишней, бадьян в вишневом варенье помогает ему не засахариваться до 3х лет. Поэтому бадьян также используют в консервации, например, готовят с ним маринады.
Азиатские повара любят бадьян в мясных (баранина, свинина) и блюдах из птицы (утка, курица, фазан) и не жалеют его при готовке. Можно смешать бадьян с сахаром и растительным маслом, другой вариант – с луком, чесноком, перцем, гвоздикой, фенхелем, корицей, имбирем.
Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо.
В Армении бадьян добавляют в фаршированную тыкву и маринованный виноград.
Бадьян добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток.
Бадьян используют для приготовления грога.
Бадьян хорош в меру, иначе блюдо будет горчить. Бадьян вхож в смеси специй 5 специй, смеси марокканских специй, гарам масала.

Использование в медицине специи бадьян
В сырье бадьяна содержатся сахара, смолы, танин, эфирное масло (с анетолом), терпены.
Бадьян оказывает противовоспалительное действие, улучшает работу пищеварительной системы.
Базилик
 
Позвольте познакомить с Царской Травой – Базиликом Душистым (Ocimum basilicum) - однолетним травянистым растением семейства яснотковых. Родовое название базилика (ocimum) происходит от греческого osme - запах, а видовое название базилика basilicum - от греческого basilikos - царский. Арабы эту специю называют raihan, и в России базилик нередко носит имя «рейган» или «райхон» (ароматный). В Индии его называют тулси.

Использование в кулинарии специи базилик
Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо популярны листья.
В Азербайджане употребляют также семена базилика, — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы.
Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат - от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного.
Свойства специи - базилика проявляются в блюдах постепенно — сначала он дает горчинку, затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.

Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда, салаты.

Сегодня без базилика немыслима итальянская кухня. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса - песто.

Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок.
Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов.
Базилик — особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах.

В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, консервировании. В алкогольной промышленности базилик широко используют в производстве ликеров.

Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.
Базилик входит в состав многих пряных смесей: итальянские травы, букет гарни, карри, травы Прованса, хмели-сунели. Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.

Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром — усиливает остроту блюда.
Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.
Ароматен с базиликом и томатный сок, только кладут в него не порезанные, а сухие толченые листья.
С базиликом главное не переборщить – его нужно добавлять в меру.
Базилик добавляется в блюдо в последний момент перед употреблением, чтобы сохранить его неповторимый аромат.
Листики базилика лучше измельчать с помощью пальцев, а не резать ножом.
Это растение можно просто выращивать в ящиках на подоконнике.
в Америке базилик продают кустом в горшке с землей – его оставляют расти дома и при этом используют листья.
Сушеный базилик лучше всего хранится в герметично закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.
Сбор базилика может быть проведен дважды за лето. При первой уборке на нижней части растения надо оставлять листочки. После подкормки быстро вырастут новые побеги.
Если базилик засолить, то ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере. Вымытые побеги обсушивают и режут на кусочки не более 1 см. Складывают в стерильные стеклянные банки, пересыпая солью из расчета 20 г на 100 г зелени. Хранится засоленный базилик в холодильнике.
Также, в качестве альтернативы, листья базилика можно мелко нарубить и залить небольшим количеством оливкового масла.

Использование в медицине специи базилик

Базилик поднимает общий тонус, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.

Базилик всегда рекомендовали использовать в ограниченных количествах, так как аромат его довольно интенсивный.

Базилик обыкновенный, известный как пряное и лекарственное растение, цветет в летние месяцы, издавая прекрасный аромат. Сильный приятный запах обусловлен наличием в надземной части его эфирного масла сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. Оно включает компоненты: метилхавинол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин, сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.
В 100 г базилика содержится 319 ккал и 2 г жира.

Основное накопление эфирного масла в растении происходит весной в период отрастания сочной зелени.

Базилик отваривают и пьют при хронических заболеваниях желудка, мочевого пузыря.

Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием. Полезен для снятия спазмолитических состояний, при вздутии живота, метеоризме и т. д.

Сухую и свежую траву его используют также для ароматических ванн, вместо нюхательного табака, для полосканий.
Находит применение в парфюмерной промышленности.

Ученые утверждают, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых.

В русской народной медицине базилик применяется при ревматизме, головной боли, рвоте и аменорее, сухая измельченная трава — в виде нюхательного табака при длительном насморке для возбуждения чиханья, слизистый настой из семян прикладывают в виде компрессов при воспалении глаз и к трещинам на сосках. Настой из травы базилика имеет приятный запах и используется вместо чая, для ванн и припарок.

Базилик (тулси) является, наверно, самым священным растением в Индии после лотоса. Базилик раскрывает сердце и ум, наделяет энергией любви и преданности. Это растение посвящено Вишну, оно усиливает сочувствие и ясность ума. Стебли тулси носят в виде четок. Базилик дает божественную защиту, очищая ауру и укрепляя иммунную систему.
Ради его очищающего воздействия растение базилика стоит иметь в каждом доме.

Базилик улучшает всасывание питательных веществ, укрепляет нервную ткань, улучшает память.

Также свежий сок листьев используется наружно при грибковых инфекциях кожи.

Базилик рекомендуют при артрите и ревматизме.
Барбарис
 
Использование в кулинарии специи барбарис
Молодые листья барбариса употребляют вместо щавеля для приготовления зеленых щей (их можно запасти в период цветения и высушив на открытом воздухе). Плоды, как свежие, так и высушенные, кладут в супы для сообщения кисловатого вкуса. Незрелые плоды могут заменять каперсы (их маринуют или солят и подают к мясу и дичи, этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне), мякоть зрелых ягод барбариса может заменить лимон.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, делают настойки, ликеры, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (например, к дикому гусю), жареной говядине и телятине.
В Голландии молодые свежие листья употребляют в салат. Из плодов готовят сироп, варят варенье, мармелад, мусс. Плоды широко применяют в кондитерской промышленности и ликеро-водочном производстве. Плоды можно мариновать и солить.
В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии эту специю непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.

Сок барбариса хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Для длительного хранения ягоды барбариса засыпаем сахаром 1 к 1. Храним в стеклянной посуде на холоде.
Чтобы засолить барбарис, укладываем ягоды (можно добавить немного листьев) в стеклянную банку и заливаем холодным раствором соли (в 1 л кипяченой воды растворяем 200 г соли). Храним в прохладном месте.
Засушить ягоды барбариса несложно в домашних условиях. Промываем плоды и сушим в духовке при низкой температуре (не более 40*С).

Использование в медицине специи барбарис
Барбарис широко применяется в медицине. В лекарственных целях используются листья, плоды, кора и корни растения.
Барбарис - растение, богатое биологически актив­ными веществами. Наиболее существенное значение имеют содержащиеся в нем алкалоиды.
Берберин, содержащийся в растении, оказывает желчегонное действие, помогает при заболеваниях печени, желтухе и в борьбе с бактериями.
Препараты барбариса также стимулируют свертывание крови и вызывают сокращение гладкой мускулатуры матки. Отмечена способность препаратов понижать кровяное давление, замедлять частоту сокращений сердца и оказывать успокаивающее действие.
Современными научными исследованиями установлено, что ягоды барбариса содержат яблочную и аскорбиновую кислоты, чрезвычайно богаты витаминами. Сок плодов обладает жаропонижающим, противомикробным, кровоостанавливающим, потогонным и вяжущим свойствами. Свежие плоды, настои, вытяжки и настойки применяют при заболеваниях печени, почечно-каменной болезни, при воспалении почек, мочевого пузыря, подагре и ревматизме. В ягодах содержатся вещества, препятствующие процессу окисления и способные выводить из организма токсины, активно очищать организм, замедлять процессы старения, предотвращать рак и атеросклероз. Молодые листья барбариса используются для изготовления витаминного чая.
В плодах и листьях барбариса содержатся вещества, предупреждающие сердечно-сосудистые заболевания, борющиеся с образованием тромбов и восстанавливающие эластичность кровеносных сосудов.
Препараты из барбариса снимают боли в боку, устраняют хронические запоры, лечат цирроз печени и язву желудка, а также головные и суставные боли.
Сок барбариса хорошо утоляет жажду, возбуждает ап­петит.
Решением Фармакологического комитета Минздрава спиртовая настойка из листьев барбариса обыкновенного внедрена в медицинскую практику в качестве кровоостанавливающего средства при маточных кровотечениях.
Кора ветвей и стеблей в виде водного настоя применяется при ангине для полоскания и как противокашлевое средство, наружно - как противовоспалительное средство при болезнях глаз.
В ветеринарии отвар и настойка из барбариса применяются при ранениях лошадей как кровоостанавливающее средство.
При использовании препаратов из барбариса существуют противопоказания, особенно осторожны д. б. беременные.
Ваниль
 
Использование в кулинарии специи ваниль
Ваниль обладает тонким сладким ароматом, но горькая на вкус. Специя ваниль используется преимущественно в приготовлении сладостей: торты, пирожные, творожные изделия, печенье, вафли, ванильное мороженное, фруктовые компоты, варенье, желе, кремы, пудинги, конфеты, шоколад, какао, бисквиты, сладкие соусы…

Ваниль с момента ее открытия и до наших дней – дорогая специя, продается в виде цельных стручков, пудры, спиртового раствора. Используется дешевый синтетический заменитель специи ванили – ванилин.
Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих сладостей.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед приготовлением, либо в уже готовое блюдо, пока не остыло. В холодные блюда специю ваниль добавляют после приготовления. В изделиях, требующих пропитки, используется ваниль в виде ванильного сиропа после тепловой обработки.
Стручки ванили (примерно 1 палочка на 500 г сахара) растирают с сахарной пудры до получения однородной массы. Также ванильный сахар можно получить, если просто хранить палочки ванили с сахаром в одном герметично закрытом сосуде.
Для приготовления ликера с ванилью, достаточно его настоять на палочках ванили, которые убираются перед употреблением.
Традиционно у нас с ванилью готовят гурьевскую кашу. В Латвии специя ваниль входит в манную кашу со взбитыми сливками. В США пряность добавляют в ароматизатор сигар и табаков. Американцы – известные любители ванильного мороженного.

Современное кулинарное направление фьюжн позволяет экспериментировать и добавлять ваниль к морепродуктам, птице, овощам.
Ваниль хорошо сочетается исключительно с шафраном и корицей.
Ваниль нужно хранить в герметично закрытом сосуде.
Для приготовления ванильного экстракта зальем 4 разделенных на половинки стручка ванили 100 мл водки и будем настаивать 3 недели в прохладном месте.
Индийцы готовят ванильный экстракт особым образом – они кипятят ванильные стручки в молоке, а затем добавляют его в блюда.
Нужно быть осторожным с ванилью – избыток специи придаст блюду горечь.

Использование в медицине специи ваниль
В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – главное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло (до 1 %), слизистые и дубильные вещества.

Народная медицина использует ваниль при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность.

В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.

Запах ванили широко применяют в парфюмерии для придания духам восточных ноток: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).
Гарциния индийская
 
Специя гарциния индийская или кокум — растение семейства Клузиевые, - высушенная кожура плодов с кисло-фруктовым вкусом.

Использование в кулинарии специи гарциния индийская
Специя гарциния индийская – это высушенная на солнце кожура мангустина. Используется для приготовления прохладительных напитков, при мариновании рыбы, входит в состав карри, отлично сочетается не только с птицей, но и овощами, бобовыми, рисом, чечевицей, картофелем, кокосовым молоком.
Из гарцинии индийской получаются прекрасные соусы, муссы, маринады.
Гарциния индийская сочетается со многими специями, например, с перцем, кориандром, тамариндом, корицей, кардамоном, ванилью...
Хранить гарцинию индийскую лучше в виде сушеной кожуры, не измельчая без необходимости, в сухом прохладном темном месте.

Использование в медицине специи гарциния индийская
Гарциния индийская наиболее известна среди худеющих людей, благодаря своей способности подавлять аппетит, сжигать подкожный жир, снижать уровень холестерина и улучшать пищеварение.

Масло гарцинии индийской используется в косметологии для смягчения, увлажнения кожи, борьбы с морщинами.

Специя гарциния индийская в целом является освежающим, жаропонижающим средством, помогает от аллергии, опухолей.
Гвоздика
 
Специя гвоздика – это высушенные нераспустившиеся цветы Гвоздичного Дерева из семейства Миртовых.
Бутоны на дереве имеют розовый (белый, желтый) цвет, высушенная гвоздика становится красно-коричневой.
Специя гвоздика – это высушенные бутоны гвоздичного дерева, обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть сконцентрирована в черешке бутона, а ароматом наполнена шляпка.
Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Определить качество гвоздики легко. Чем больше в гвоздике эфирного масла, большая часть которого сосредоточена в основании стерженька, тем выше качество специи. Масло тяжелее воды, и если брошенная в воду гвоздика плавает горизонтально, значит, масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально - чашечкой вверх, либо тонет – в этом случае специя высокого качества.
Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Использование в кулинарии специи гвоздика
При приготовлении вкусной еды больше всего ценятся целые бутончики гвоздики - специи, поскольку в виде порошка гвоздика быстро теряет свой аромат. Хранить гвоздику нужно в темном месте без доступа воздуха, молоть лучше всего перед использованием.

Гвоздика очень популярна в кулинарии. Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Бактерицидные свойства и богатый аромат позволяют использовать пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины (Грузия), картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны.
Гвоздика прекрасно передает аромат не только горячей, но и холодной воде (окрашивая ее в коричневый цвет). Поэтому гвоздика широко применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Поскольку в маринады входит широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей. Также с гвоздикой готовят соусы и приправы - она не только разнообразит их вкус, но и консервирует.
Гвоздика входит во многие смеси пряностей: западноевропейского и индийского карри , индийских пряных смесей гарам масала, китайской усян-мянь, смеси специй адвия, бахарат, беребере, гамбургскую, для глинтвейна и тыквенного пирога, йерк, марокканские, рас-эль-ханут, саламур, уорчестерскую и др.
В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики – в них нет горечи.
В сочетании с черным перцем гвоздика хороша при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.
Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например пловы. Считается, что в маринады гвоздику нужно закладывать в процессе приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности.
Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья.

В российской пищевой промышленности гвоздику часто заменяют отечественной пряностью – колюрией, похожей по свойствам на гвоздику. Однако аромат ее слабее и нежнее.
Применяют гвоздику в отечественной пищевой промышленности. Гвоздику кладут в обеденные и закусочные консервы, маринады, приправы, томатные соусы "Острый", "Кубанский", "Южный", "Восток", горчицу, консервированные огурцы и патиссоны, варенье из орехов. Добавляют гвоздику в пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, печеночного паштета, сырной закваски и мороженого, хлебобулочных изделий.
Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.
С горчицей маринуют огурцы, капусту (особенно краснокочанную и кольраби), перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы. С гвоздикой готовят овощи, каши и пловы. Гвоздику кладут в варенье и тесто.
Пикантный аромат гвоздика придает напиткам. Пряность добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень. Сдабривают гвоздикой сливовый, яблочный и брусничный соки.
С гвоздикой нельзя перебарщивать, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный аромат и специфический вкус.
Бутоны гвоздики не единственная пряность гвоздичного дерева. У его плодов такой же тонкий аромат, как и у бутонов. Молотые плоды называются "маточная гвоздика". От молотых гвоздичных бутонов отличается тем, что содержит крахмал (капнув йода, по синему цвету, определяется наличие крахмала).
В последние годы все большую популярность приобретает душистое гвоздичное масло, которое содержится во всех частях растения. Потребность в нем постоянно растет, и гвоздичное дерево скоро превратится из пряного растения в эфиромасличное. Гвоздичное масло, как и сама гвоздика, широко применяется в пищевой промышленности и, конечно же, в парфюмерии.
В США гвоздичное масло используют в смесях пряных масел для соусов. Вместе с другими пряностями им ароматизируют куриные изделия, рыбу, некоторые виды колбас, сладкие маринады, блюда из свинины, конфеты и миндальные пирожные.

Использование в медицине специи гвоздика
Гвоздику с незапамятных времен использовали не только как пряность, но и как лекарство - для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Гвоздика хорошо согревает тело. В целом гвоздика улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из гвоздики лечат глазные болезни.

Гвоздичное эфирное масло - компонент местно-раздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов.

Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.

Фармакологи считают гвоздичное масло прекрасным антисептиком и эффективным средством от зубной боли.

Бутоны гвоздичного дерева содержат эфирное масло (до 20 %), дубильные вещества (до 20 %), слизи, жиры. Главной составной частью (до 90 %) гвоздичного эфирного масла является эвгенол, а также эвгенин, ванилин.
Горчица
 
Горчица – одна из самых популярных приправ, готовящаяся из одноименной специи.
Использование в кулинарии специи горчица
Специя горчица острая и пряная. Существуют три вида пряности горчица, из которых делают приправу: белая (или английская) горчица, черная горчица (дижонская), сарептская или русская горчица.
В основу рецепта приготовления приправы горчицы входят чаще всего следующие ингредиенты: семена – специя горчица, уксус, вода, соль, сахар, растительное масло. Но, конечно же, это не догма.
Русская, самая острая горчица, изготавливается из горчичного порошка. Донская горчица гардал содержит рассол соленых огурцов. Баварская горчица имеет карамельный привкус. В американскую горчицудобавляют много сахара. Бывает фруктовая, медовая горчицы, а также со вкусом сыра, карри, шоколада, клюквы…
Горчица популярна с холодными закусками и внутри них (колбасы, паштеты, фарши, сыры).
В специи горчице великолепно готовить с мясо, птицу, рыбу, грибы, овощи – она придает блюдам особенный вкус и сохраняет сочность продуктов, не давая соку вытекать.
Специя горчица входит в состав различных соусов (пр. майонез) и маринадов. Является обязательным ингредиентом кваса для окрошки.
Горчица и горчичное масло используются в салатах, хлебопечении, консервировании.
Специя горчица отлично сочетается с черным, душистым и красным перцем, корицей, мускатным орехом, гвоздикой, кориандром, чесноком… Горчица входит в состав смесей специй панчпоран, карри, самбаар поди. Горчица неприхотлива в хранении.

Использование в медицине специи горчица
Горчица издавна используется в медицине. Специя горчица улучшает аппетит и пищеварение, а также способствует похудению.

Кто не знаком с горчичниками? Благодаря своей способности согревать, горчичный порошок, соприкасаясь с кожей, заставляет кровь приливать к врачуемому участку тела.

Горчица широко используется при простудах, т.к. является антисептиком.

Давно замечено, что горчица оказывает общее тонизирующее воздействие на организм, а также является афродизиаком.

Из горчицы получают препараты для лечения атеросклероза, гипертонии, заболеваний печени и желчного пузыря, отравлений, расстройств пищеварения, метеоризма, ревматизма, невралгии, плевритов, радикулита, бронхитов, пневмонии, мышечных болей и судорог, зубной боли, зрения.

При болезнях пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы и некоторых других горчица противопоказана.
Имбирь
 
Имбирь - самый полезный корень. Имбирный корень называют рогатым, с давних времен широко применяют в кулинарии и медицине.

Использование в кулинарии специи имбирь
Имбирь широко используется в разнообразных блюдах по всему миру. На вкус имбирь сладкий и острый, эта специя возбуждает аппетит.
В качестве специи, имбирь применяется для приготовления практически любых блюд, напитков и даже употребляется в чистом виде (маринованный, с лимоном и солью). Продается свежий (белые и черные корни) и сухой молотый имбирь. Свежий имбирь ароматнее (перед употреблением с него нужно соскоблить кожицу), сухой имбирь - острее. Также встречается спиртовой экстракт имбиря.
Специю имбирь добавляют в сладкие блюда и напитки: леденцы, мармелад, варенье, компоты, сбитни, квасы, наливки, ликеры, пиво, джемы, пряники, куличи, печенье, пироги…
Многие смеси чаев включают в себя имбирь.
Специя имбирь входит в состав приправы карри, наряду с куркумой, фенхелем, кориандром, чесноком, красным перцем, тмином, корицей, мускатным орехом, гвоздикой.
Также имбирь можно встретить в таких смесях специй как пять специй, адвия, беребере, глинтвейновой, йерк, марокканских, рас-эль-ханут, уорчестерской. Нежный молодой имбирь мелко режут и добавляют в салаты.
Во многих азиатских странах с имбирем готовят консервы короткого хранения (пресервы) из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов.
Специя имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы, делая блюда не только ароматными, но и мягкими.
Также имбирь добавляют в супы и бульоны, овощные, грибные блюда, паштеты, сыры, каши, пельмени, кисло-сладкие, острые, пряные соусы…
В Индии существует имбирная мука.
В Китае и Англии любят имбирный мармелад, варенье (с апельсиновой цедрой оно называется чоу-чоу) и имбирь в шоколаде, который жуют после обильной трапезы, чтобы сохранить бодрость.
Японцы изобрели маринованный имбирь, который принято подавать с суши – он помогает избавиться от послевкусия съеденного блюда и перейти к следующему. Иногда маринованный имбирь называют гари, хотя в самой Японии гари – это маринованный галангал, розовый на срезе.
Англичане и американцы обожают имбирное пиво. А вот имбирный эль – это такой лимонад, который добавляют вместо тоника к крепким напиткам.
Бывает имбирная водка, горькие настойки, ликеры (например, Бенедиктин), даже имбирное вино. Имбирь добавляется в горячие алкогольные напитки, например, в пунши.
Из имбиря получают спиртовую вытяжку, насыщенную летучими ароматическими эфирными маслами и острыми смолистыми веществами.
В тесто для выпечки имбирь добавляют при замесе, в мясные и рыбные блюда в середине тепловой обработки, в сладкие жидкие блюда – за несколько минут до готовности, в соусы – перед подачей.
Корни имбиря после сушки хранят в темном месте при температуре около 2-4 градусов (например, в холодильнике в бумажном пакете). Самые полезные вещества у имбиря находятся под кожицей, поэтому корни следует чистить аккуратно.
Имбирь можно хранить, залив его сухим вином или водкой в герметично закрытой емкости. При этом еще и получается имбирная настойка.

Использование в медицине специи имбирь
Имбирь способен творить чудеса чуть ли не при любых заболеваниях.
Имбирь увеличивает внутреннее тепло, возбуждает аппетит, согревает желудок и кровь, поэтому полезен живущим в холодном климате.
Имбирь обладает ветрогонным, потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим, противорвотным действием. В том числе помогает беременным в борьбе с токсикацией, не вызывая побочных реакций. Используется для борьбы с укачиванием.

Имбирь лечит диарею, выводит шлаки, помогает переваривать пищу, снижает уровень холестерина. В целом благоприятно воздействует на пищеварение, а также дыхательную систему. Прекрасное средство от аллергических заболеваний, в т.ч. бронхиальной астмы.
Имбирь повышает иммунитет, лечит щитовидку. Борется со старением, раком. Мощный афродизиак, повышающий либидо.

Чай с имбирем – отличное средство от физической и моральной усталости, помогает преодолеть стрессовые ситуации и восстановить силы. Вместе с медом имбирь преодолевает простудные заболевания и кашель.
Имбирь применяют также при параличе, желтухе, глистных заболеваниях.
Имбирь улучшает мозговое кровообращение, укрепляет сосуды и улучшает память, а также стимулирует деятельность щитовидной железы.
Имбирь используется как наружное средство для борьбы с нарывами, синяками, избавляет от болей в спине, мышцах, голове, суставах.
В китайской медицине имбирь используется для лечения зубной боли, простуды, дизентерии, ревматизма и других заболеваний.
Имбирь – своеобразная грелка, если его насыпать перед выходом на мороз в варежки и носки, конечности долго будут теплыми.
Экстракт имбиря входит в препарат «Зинаксин», помогающий при артритах; в противопростудный «Доктор Мом»; в противовоспалительный «Кофол»; в «Ринолин» - средство, повышающее мозговое кровообращение, активность мозга, улучшающее память и обучаемость; в повышающий работоспособность "Минг Голд" и т.д.
Эфирное масло имбирного корня используется в ароматерапии для улучшения настроения, успокоения, сосредоточения (тонизирует), лечения психических и эмоциональных расстройств, заболеваний опорно-двигательного аппарата, простудных и вирусных заболеваний (антисептическое действие). Применяется в горячих ингаляциях, в ваннах, для растираний, для массажа и внутрь.
В составе корня имбиря витамины С, В1, В2 и А и микроэлементы - соли магния, фосфора, кальция, железо, натрий, калий и цинк. Также входят все незаменимые аминокислоты - триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин и др; эфирное масло - 1-3 %, состоящее из гингерола - 1,5 %, фенолсодержащих веществ, смолы, крахмала-4%, сахаров и жиров.
Иссоп
 
Специя иссоп, синий зверобой, юзовка, гисоп, семейства Яснотковые – самая ароматная трава.

Использование в кулинарии специи иссоп
Специя иссоп – это листочки и нежные веточки растения иссоп, использующиеся в свежем и сухом виде, а также в качестве масла и настойки. Иссоп обладает насыщенным травяным ароматом и горьковато-терпким вкусом. Используется в небольших количествах, т.к. может забивать другие пряности и вкус самого блюда.
Иссоп хорош для свежих салатов, овощных блюд, прекрасно сочетается с блюдами из бобовых. Специя иссоп великолепна для мясных, рыбных, блюд из и птицы и субпродуктов, например, специю иссоп можно добавить в печеночный паштет или фарш.
Иссоп добавляют в начинки (для пирогов, пельменей, яиц, колбас, творога, паст, масла, соусов), фруктовые и алкогольные напитки, чай.
С иссопом хороши консервированные (соленые, маринованные, квашенные) овощи. Специя иссоп вхожа в супы, основные блюда, салаты, закуски, напитки, десерты.
Иссоп великолепно сочетается с другими специями: базилик, петрушка, майоран, перец, тимьян, чабер, чеснок, мята, укроп, сельдерей, шалфей, имбирь; входит в состав смеси специй хмели-сунели.
Хранить иссоп не следует дольше мая.

Использование в медицине специи иссоп
Специя иссоп обладает лекарственными свойствами и издавна используется в медицине.
Иссоп – антисептик, обладающий противовоспалительными, заживляющими, обезболивающими, общеукрепляющими свойствами. Специя иссоп возбуждает аппетит и желание.
Препараты из иссопа врачуют недуги сердца, желудочно-кишечного тракта, простуды, недомогания, дыхательной системы, используются в стоматологии и невралгии.
Специя иссоп помогает от ушибов, синяков и ран.
Иссоп способен сильно менять кровяное давление, влиять на состояние беременных, может вызывать аллергию, поэтому его применение нужно индивидуально обсуждать с врачом.
Калган
 
Специя калган или галангал, китайский корень, сиамский имбирь, альпиния, калганный корень, – корень одного из трех видов многолетних травянистых растений Alpinia семейства Имбирные – одна из самых ароматных и неповторимых пряностей.

Использование в кулинарии специи калган
Специя калган – корень красно-коричневый снаружи, на срезе желтоватый - обладает тонким сильным пряным смоляным ароматом, на вкус галангал пряный, острый, чуть горьковатый. Не смотря на биологическое родство с имбирем, они придают блюдам разные оттенки вкуса, и калган более сильный по вкусу и аромату.
Специя калган применяется с свежем виде (корень очищают и режут пластинами), сухом (сушат пластинами) или в порошкообразном. Жесткие пластины калгана не едят, их лучше удалять из блюда перед подачей.
Специя калган широко применяется в азиатской кухне, успешно приправляя супы (визитной карточкой галангала может служить тайский суп Том Ям), блюда из мяса, птицы (знаменитая утка по-индонезийски), рыбы и морепродуктов, риса, лапши, овощей, грибов, молока, орехов.
Специя галангал великолепна для приготовления соусов, подлив, маринадов, чатни, карри.
Калган хорош и в десертах.
Специя калган дружит с такими пряностями как куркума, имбирь, черный перец, чили, лавровый лист, лемонграсс, тимьян, тамаринд, гвоздика, чеснок… Калган входит в смеси специй усяньмянь, карри, рас-эль-ханут.

Использование в медицине специи калган
Специя галангал или корень калгана обладает множеством полезных свойств, используемых медиками с давних времен.
Калган повышает аппетит, помогает при заболеваниях пищеварительной системы.
Калган помогает при простудах и кашле, он обладает антисептическим свойством.
Специя калган – отличный афродизиак, а настойки на калгане любимы мужчинами, знающими толк в любви.
Из калгана изготавливают мази и растворы для заживления ран, ожогов, кожных воспалений.

Ценность корней калгана заключается в том, что они содержат дубильные вещества, фенольные соединения, танины, крахмал, камедь, флавоноиды, гликозиды и эфирные масла. Лечебные свойства калгана были обнаружены в старину. Корневище калгана содержит эфирное масло, в состав которого входят цинеол и эвгенол, галангин, камферин, алышнол.

благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 11 июн 2017, 20:38

Кардамон
 
Кардамон называли Царем Специй за его дороговизну и разнообразие в применении.
Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, Хинди: Elaichi, Санскрит: Ela) классическая пряность, являющаяся плодами травянистого растения, относящегося к семейству имбирных.

Семена кардамона имеют нежнейший аромат и являются высоко ценимой специей. На Индийском рынке специй это вторая по количеству сбыта и экспорта специя, после черного перца.

Использование в кулинарии специи кардамон
Кардамон входит в состав различных пряных смесей: карри, универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.
Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака и др. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
Довольно часто кардамон используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях. Кардамон часто присутствует в индийских сладостях и напитках. Из-за высокой цены кардамон добавляют в основном в праздничные блюда. Также кардамон используют для рассолов, в пунше, глинтвейне. Его можно добавить в мясные блюда, в блюда с моллюсками. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах. Для придания особого вкуса кардамон используют при приготовлении турецкого и арабского кофе.
Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем — в жареную и запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы и т. д.
В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной.
Пряность из-за своих жгучих свойств требует осторожного обращения
Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Зато на Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном - обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси - пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами - например, бананами или манго.
На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси рас-эль-ханут, и эфиопской бербере. Кроме того, эта специя - непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы. Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.
Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют - все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь - "порошок пяти специй".
Кардамон также улучшает вкус и ароматизирует все легкие вегитарианские супы, в особенности гороховые, а также соусы, картофельные салаты, рисовые блюда, подливки, тушеные овощи и винегреты.
Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.
Аромат кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке, необходимо убедится в хорошем качестве кардамон. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).
Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.
Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.
Интересно, что щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным и легко усваиваемым.

Использование в медицине специи кардамон
Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3—8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10% резина и амидона, а также терпенеол, терпинилацетат, цинеол, белок.

Кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, кардамон рекомендуют при астме и мигрени, как антисептик.
Кардамоном лечат им головную боль, связанную с проблемами в пищеварении, и... импотенцию. Кардамон воздействует на тело также на тонком, психофизическом уровне - в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости и спокойствия и благополучия.

Эфирное масло из кардамона снимает депрессию, устраняет меланхолию, вялость апатию, страхи, головную боль. Его используют также при задержке мочеиспускания и для устранения болезненных состояний перед менструацией.

Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики, помогает справится с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.

Вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 ч. л.) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.

Несколько семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту, и, согласно недавним исследованиям врачей, являются также прекрасным тоником для сердца.

Пожевав семяна кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость.

Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, и смягчает горло на критической стадии гриппа.

Ежедневно съедая 4-5 черных семян кардамона с 1 ч. л. меда, вы улучшите свое зрение, укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов.

Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно.
Кервель
 
Специя Кервель обыкновенный или ажурный из семейства Зонтичные – самая свежая пряность – также зовется купырь, снедок, французская петрушка, журница, маркоуник, чкими, хидатерев, кербель.

Использование в кулинарии специи кервель
Специя кервель – листья с ярким ароматом петрушки и аниса, со вкусом пряным и чуть сладким. Лучший кервель – свежий, редко используется сухим, в настоях на масле, спирте или уксусе.
Специя кервель великолепно сочетается с овощами: часто европейские кулинары приправляют кервелем спаржу, артишоки, шпинат, салат, капусту, картофель, фасоль, бобовые вообще, томаты…
Специя кервель в свежем виде добавляется в овощные салаты, к яйцам, сыру, творогу, маслу, гарнирам; в любом виде украшает супы, бульоны, мясные блюда, рыбу, дичь, птицу, выпечку, соусы, маринады.
Специя кервель дружелюбна к другим пряностям и создает гармоничную компанию с петрушкой, красным и черным перцем, майораном, базиликом, анисом, горчицей, фенхелем, укропом, сельдереем, чесноком, эстрагоном.
Специя кервель вхожа в смеси специй Букет Гарни, Травы Прованса.

Использование в медицине специи кервель
Специя кервель используется в медицине, являясь общеукрепляющим, восстанавливающим, возбуждающим средством и поставщиком витаминов.
Кервель помогает при расстройстве пищеварения, проблемах с печенью, почками, мочевым и желчным пузырем.
Специя кервель используется в препаратах, нормализующих работу органов дыхания, кровообращения, эндокринной системы.
Кервель помогает при ушибах и сыпи.
Специя кервель выводит шлаки из организма, помогает при простудах.

Специя кервель содержит эфирное масло (анетол, каротин, аскорбиновая кислота, гликозиды, протеины), жирное масло, магний, калий, кальций, фосфор, натрий, витамины А, В, С, РР.
Кориандр
 
Кориандр - пряность-лекарь, использующаяся с Древних Времен в кулинарии и помогающая при многих болезнях.

Кориандр Посевной — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется китайской петрушкой, кинзой или киндзой. Синонимы специи кориандр: коляндра, кишнец посевной, шлёндра, хамем, кишниши, киндзи, кинза, чилантро, кашнич) Хинди: Dhanya

Использование в кулинарии специи кориандр
Кориандр не только полезное растение, но и очень хорошая пряность, которую можно употреблять круглый год. Свежую зелень начинают применять с появлением первых листочков. Прежде всего добавляют в салаты , а также в блюда из риса, овощные супы и другие овощные блюда (рагу, солянки), жареную свинину, гуляши, рыбные блюда (например, угорь), соусы. Очень популярен в индийской, мексиканской, кавказской кухне.

На протяжении всего лета можно сушить зелень, чтобы использовать ее зимой.
Наибольшая ценность кориандра — плоды. Все растение имеет довольно резкий «клопиный» запах. Многие поэтому не высаживают его на садовых участках. Но происходит настоящая метаморфоза, когда растение начинают сушить. Оно приобретает пряный запах, напоминающий слегка анис. Зеленые плоды из-за неприятного запаха не употребляются. Зато сушеные семена имеют самое широкое применение в первую очередь для ароматизации хлебобулочных изделий (бородинский хлеб), при изготовлении колбас, рыбных консервов, сыров, соусов.

В домашней кулинарии их добавляют в изделия из теста: булочки, батоны, медовые пряники, коврижки, печенье, марципаны, различное сухое печенье, хлебцы и другие.

Кориандр улучшает вкус блюд из гороха и фасоли, чечевицы и капусты. Его добавляют в блюда из дичи, птицы. Овощные пюре из моркови, тыквы, красной свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными и пряными на вкус.

Летом толчеными семенами кориандра слегка обсыпают сырое мясо (с добавлением уксуса) — оно дольше хранится и приобретает пряный вкус. В домашнем консервировании семена кориандра используют при квашении капусты, мариновании грибов (лучше в сочетании с тмином).
Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр - важнейшая составляющая в индийских garamasala.html смесь специй гарам масала пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской бербере, адвии, бахарате, болонской, дукке, жуге, затаре, карри, саламуре, самбаар поди, хмели-сунели, франкфуртской. . Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах.
В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине. Видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром, - "по-гречески".

Использование в медицине специи кориандр
Семена кориандра богаты эфирным маслом, содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое.. Из-за наличия всех этих веществ его используют в фармацевтической промышленности для приготовления галеновых препаратов, которые улучшают пищеварение, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Семя кориандра используют для приготовления многих других лекарств: антисептических, желчегонных, болеутоляющих.

Отвары семян и зеленых листьев употребляют в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и воспалении легких.

Зелень кориандра посевного богата каротином, рутином, витаминами В, и В2.

При депрессии, угнетённой психике необходимо 100 г плодов кориандра залить 1 л красного вина, настаивать неделю, процедить и принимать по 100 грамм 2-3 раза в день.

Кориандровое масло добавляют в мази и применяют при ревматических болях.

Основное действие кориандр оказывает на пищеварительную и мочевыделительную системы. Свежий сок растения хорошо принимать внутрь по одной чайной ложке три раза в день при аллергических реакциях, сенной лихорадке и кожных высыпаниях, а также наружно – при зуде и воспалениях кожи.

Кориандр обладает схожими свойствами с кумином и фенхелем, поэтому эти три растения часто применяются вместе для улучшения пищеварения, Также эта смесь часто входит в более сложные составы для улучшения усвоения других трав.
Оказывает кориандр и детоксицирующее действие, то есть, способен очищать организм от накопленных шлаков. Благодаря этому его свойству его следует применять в программах очищения организма.

В тоже время надо иметь ввиду, что кориандр относится к разряду мягких специй, поэтому он больше подходит для поддержания организма в норме, чем для лечения каких-либо нарушений.

Кориандр усиливает работу печени при вялости и застойных явлениях в ней, и улучшает аппетит. С этой целью его можно применять не только как приправу, но и как чай для питья до или после еды. Наряду с куркумой, кориандр может применяться для лечения острого гепатита.

Кориандр применяется и для профилактического очищения почек. Кинза и кориандр в силу своего мягкого мочегонного действия могут применяться при лечении отеков.

Он обладает мягким мочегонным действием, снимает воспалительные процессы при цистите, болезненном, мочеиспускании, воспалении почек, мочевого и желчного пузыря, способствует выведению камней.

Семена кориандра жуют, чтобы избавится от неприятного запаха во рту.

Известно также, что добавленные к крепким спиртным напиткам, они уменьшают их одурманивающее действие.

Настойку семян кориандра в сочетании с семенами кардамона полезно пить при скоплении газов в кишечнике, несварении или расстройстве желудка и тошноте. Ароматические летучие масла кориандра способствуют выведению из организма шлаков, облегчают усвоение крахмальной пищи и корнеплодов.

Кориандр как специя в еде, а также в напитке оказывает на тело охлаждающее действие. Чай из кориандра помогает при опухолях и отеках.

Эфирное масло кориандра обладает антибактериальным действием.
Корица
 
Специя корица получается из коры вечно зеленого коричного дерева семейства Лавровых. В продажу корица — пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде.

Использование в кулинарии специи корица
Кора корицы широко используется в качестве специи: при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно, к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно — в маринадах.
Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.
Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.
Добавляют в различную выпечку (кексы, куличи, пряники, пироги с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники), а также во фруктовые салаты.
На Руси корицу всегда добавляли в кашу, на Востоке — в сладости, пловы, блюда из рыбы.
Сочетается она с бараниной, свининой, курицей.

С корицей готовят молочные, фруктовые, овощные и рыбные супы, а также винные и фруктовые соусы.

Во многих странах корицу используют при консервировании грибов, при мариновании брусники, клюквы, засолке арбузов, томатов.
Корицей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, домашние напитки, десерты.

Она входит в состав смеси специй усяньмянь, адвия, панчпоран, беребере, смесь специй для глинтвейна и тыквенного пирога, йерк, марокканские смеси специй, рас-эль-ханут, карри

Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов, различных блюд из творога и т.д.
Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.
Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах - он быстро теряет свой аромат.
Вкус палочек корицы гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно тонко перемолоть.
Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку...

Использование в медицине специи корица
В медицине и ароматерапии применение корицы связано, прежде всего, с действием комплекса её летучих ароматных веществ, часть из которых можно выделить в виде товарного продукта — эфирного масла. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды.

Некоторые виды корицы до сих пор используют для лечения диареи, запоров и других заболеваний пищеварительной системы. Однако действующие вещества, содержащиеся в этих препаратах, в настоящее время не рекомендуются для длительного применения.

В средствах массовой информации сообщалось о заметном фармацевтическом эффекте корицы при лечении сахарного диабета 2-го типа. При исследованиях использовалась не «истинная» корица, а кассия.

Коричное масло используется и в мазях согревающе-раздражающего действия, однако его концентрация в них ограничена.
Кумин (зира)
 
Использование в кулинарии специи кумин (зира)
Благодаря путанице в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, но это разные пряности.
Существуют несколько разновидностей кумина:
Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь.
Черный кумин (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах. Он не требует такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.
Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум, встречается в Таджикистане.

Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.
Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.
Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.
Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда.
Овощное рагу будет Вам признательно за специю кумин – зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; впрочем, как и жареные овощи.
Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами (например, дхал), картофелем, т.к. зиру улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов.
Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) кумина.
Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях.
Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты.
Молотая зира хороша в салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.
В Африке (Алжир, Морокко) специю кумин добавляют в боршеты – своеобразные люля-кебаб, также зиру используют в приготовлении магрибского кус-куса.
Сыр и творог с кумином – хит во Франции.
Греки и немцы обожают добавлять зиру в сосиски и колбаски, тушеное мясо, квашеную капусту.
В Мексике и Испании зира входит в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне (chile con carne);
В Индии зира используется практически в любом блюде, применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы.
Кумин входит в состав различных смесей специй: карри, гарам-масала, чатни (остро-сладкие приправы), мексиканские смеси, дукка, baharat адвия, затар, самбаар поди …
При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.

Использование в медицине специи кумин (зира)
Зира (кумин) с древних времен используется также в медицине. Например, греки до сих пор готовят специальный чай, улучшающий самочувствие детей.
Кумин - неплохое тонизирующее средство, является афродизиаком.
Воздействие кумина улучшает пищеварение (лечение желудочных и почечных заболеваний, метеоризма, колик, диареи), возбуждает аппетит. Зира оказывает мочегонное воздействие. Выводит шлаки из организма.
Зира используется в гинекологии (увеличение молока у кормящих матерей…) и неврологии (помогает бороться с амнезией, бессонницей…).
Специя кумин является антисептиком; наружно помогает рассасывать опухоли, различные кожные вздутия (прыщи, сыпи…). Уменьшает боль.
Зира хороша для очистки дыхательных путей.
Помогает бороться с тошнотой, в т.ч. на первых месяцах у беременных.
В стоматологии применяют тимол.
Семена кумина (зиры) содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), тимол, перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен.
Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности.
Кунжут
 
Кунжут (Sesamum) из семейства сезамовых или кунжутных, он же сезам, симсим - мифическая специя, открывающая вход в сокровищницу.

Использование в кулинарии специи кунжут
Семена кунжута издавна используются в восточной, средиземноморской, азиатской, африканской кулинарии как специя, а также для производства кунжутного масла.
Привычными для нас являются белые семена кунжута. Они также бывают черными, коричневыми, желтыми.
Кунжут популярен в кондитерской и хлебобулочной отраслях – его добавляют в тесто, начинки и посыпают готовые изделия. Немыслимы восточные сладости (халва, пахлава…) без кунжута.
В восточной, средиземноморской и вегетарианской кухнях молотый кунжут используется для пасты тахини, с которой готовится хумус, халва, используется как отдельный соус для лепешек.
Специя кунжут – отличное добавление к салатам, суши, роллам, различным лапшам, морепродуктам, мясу, птице. Кунжут часто используют в качестве панировки.
Широкое применение кунжутное масло (из белых семян более качественное, из черных – ароматнее) нашло в китайской, японской, корейской и других азиатских кухнях. Там его добавляют в салаты, супы, рис, соусы, выпечку, жарят в нем мясо, рыбу, морепродукты.
Для пробуждения аромата кунжутных семечек их слегка поджаривают.
Кунжут хорошо сочетается с другими специями: тмином, укропом, корицей, чесноком, кориандром, черным перцем, петрушкой, а также входит в состав смесей специй: адвия, дукка, затар, шичими.
Хранить специю кунжут рекомендуют в герметичной темной посуде.

Использование в медицине специи кунжут
На востоке специя кунжут почитается за продлевающую жизнь, укрепляющую здоровье и дух.
Специя кунжут улучшает иммунную систему, является афродизиаком.
Кунжутное масло полезно для волос и кожи, его часто используют для массажа и в качестве солнцезащитного средства. Помогает при воспалении ушей и десен.
Препараты из кунжута используются в медикаментах для дыхательных путей, улучшения пищеварения, вывода из организма шлаков, улучшает кровь и свертываемость.
Благодаря высокому содержанию кальция кунжут укрепляет костную, суставную ткани и увеличивает мышечную массу.

В состав семян кунжута входят жирное масло, белки, углеводы, витамины А, В, С, Е, аминокислоты, кальций, калий, железо, фосфор, магний, лецитин, фитин, бета-ситостерин.
Кунжутное масло содержит сезамол, благодаря которому хранится до 9 лет.
Куркума
 
Использование в кулинарии специи куркума
Специя куркума, обладающая ярким желтым цветом, слабожгучим, пряным, слегка горьковатым, приятным вкусом (требуется немного этой пряности, на кончике ножа) – очень популярна в Индии, а также в Англии, Средней Азии, Азербайджане, Китае и Юго-Восточной Азии.
Куркуму часто используют, как недорогой заменитель шафрана, хотя по свойствам они все же несколько отличаются друг от друга.
Благодаря куркуме, приготовленные с ней блюда дольше хранятся.
Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей – в любых горячих блюдах.

специя куркума
Хорошо приправлять куркумой рыбные блюда и некоторые морепродукты (крабы, омары, устрицы).
В Америке и Европе куркумой подкрашивают выпечку, сливочное масло, маргарин, сыры, ликеры, горчицу.
Куркума популярна в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам, а также к соусам.
Невозможно себе представить плов без куркумы. Кроме риса, куркуму добавляют в макароны и многие каши.

специя куркума


В Таджикистане куркума - ингредиент в различных напитках.
Также используется в чатни, маринадах и соусах. Куркума – обязательный компонент смесей специй: пять специй, адвия, карри, рас-эль-ханут, самбаар поди, сиамская, марокканские смеси специй.
Молотую куркуму следует хранить в герметично закрывающейся темной банке, чтобы сохранить цвет и вкус.

Использование в медицине специи куркума
Корневища куркумы содержат эфирное масло (1,5—5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5—4,5%); главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо в воде), крахмал, смола, жирное масло.
В Индии с Древних Времен куркуму используют в медицинских целях – считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак.
Куркума – антисептик. Помогает также при артритах.
Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.
Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.
Куркума – это пряность, сок и примочки из которой помогают решать повреждения кожи наружно.
Куркума противопоказана при остром гепатите и беременности.
В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) показывают для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей.
В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ, средства.
Кэроб
 
Специя кэроб – это плоды рожкового дерева, или кэроб — самая шоколадная специя.
Использование в кулинарии специи кэроб
Удивительная природная сладость плодов рожкового дерева, которые являются специей кэроб, давно была замечена людьми. В сухом виде специя пахнет дрожжами.
В странах Средиземноморья порошок специи кэроб является незаменимым ингредиентом в традиционной кухне при приготовлении различных лакомств и напитков, а превосходные питательные свойства и минеральный состав превращают их в здоровый продукт питания.
Специя кэроб широко используется для приготовления чаев, добавляется в кофе и какао. Плоды рожкового дерева можно употреблять в натуральном виде, предварительно промыв и очистив от примеси, или, измельчив в кофемолке в порошок, можно получить «сырой», необжаренный кэроб и приготовить в домашних условиях шоколад, напитки, сладости, десерты. Специя кэроб также может использоваться при тушении мяса, варке супов, сочетается с морепродуктами, сырами, кашами, салатами. Оригинально вписывается в соусы и маринады.
Из семян получают смолу, которая используется в качестве загустителя.
Специя кэроб хорошо сочетается со многими другими пряностями: ванилью, барбарисом, корицей, черным и ямайским перцем, мускатным орехом, анисом, бадьяном, гвоздикой, кардамоном, кунжутом, маком, мятой, паприкой, сумахом, тамариндом, фенхелем.

Использование в медицине специи кэроб
Специя кэроб богата полезными веществами, будучи сладкой, не повышает уровень сахара в крови, улучшает пищеварение, ускоряет метаболизм, способствует похуданию, оказывает антиоксидантное воздействие, не аллергенна. Бодрит и вообще повышает жизненный тонус, улучшает настроение, при этом не содержит кофеин и теобромин.
Специя кэроб входит в состав различных лекарственных препаратов преимущественно используемых при кашле, простуде, для укрепления иммунной системы и при желудочно-кишечных расстройствах.

Плоды рожкового дерева – специя кэроб – обладают сложным химическим и аминокислотным составом, содержат полезные углеводы (фруктозу, мальтозу, глюкозу), дубильные вещества, растительные танины, протеины, пищевые волокна, витамины А и В, минералы калий, кальций, магний, марганец, цинг, селен, натрий.
Специя кэроб богата витаминами и минеральными веществами, не содержит кофеин и теобромин, имеет низкий гликемический индекс (не повышает уровень сахара в крови), улучшает пищеварение, оказывает антиоксидантное воздействие, не аллергенен.
Лавровый лист
 
Использование в кулинарии специи лавровый лист
Специя лавровый лист популярен среди хозяек и шеф-поваров, его приятный аромат и чуть горький вкус знакомы всем нам с детства.
Целые листья лавра сушат и в таком виде используют в качестве пряности. Изредка встречаются свежие листья, сухие плоды лавра или измельченные сухие листья.
Специя лавровый лист хороша практически в любых супах и бульонах (кроме молочных), принято ее закладывать за 5-10 минут до окончания приготовления первых блюд. Стоит следить, чтобы лавровые листья не попали в тарелку – есть их не стоит.

Во вторые блюда лаврушку можно положить с самого начала тушения.
Поскольку лавровый лист обладает не только замечательными ароматом и вкусом, но и антисептическими свойствами, эта специя популярна в маринадах и рассолах. Лавровый лист кладут при квашении и копчении. Также лаврушку используют при консервировании рыбы, мясной тушенки, грибов, овощей.
Раньше лавровый лист клали в брикеты с финиками и инжиром, чтобы предотвратить появление насекомых.
Великолепна сельдь и килька в «лавровом венке».
Немыслимо заливное из рыбы или мяса без пряного лаврового листа.
Очень вкусно получаются креветки, крабы, сваренные с лавровым листом.
Молотый лавр можно добавлять в паштеты, колбасы, шпик. Также великолепны соусы со специей лавровый лист.
Хорошо бросить лавровый листик в варящуюся, а также запекающуюся картошку.
Лавровым листом ароматизируют уксус.

В некоторых национальных кухнях лавровый лист добавляют в напитки (чай, медовуха, ликеры) и варенье.
Высушенный лавровый лист должен сохранять оливковый цвет, желательно, чтобы он не был сломан. Хранить специю желательно не более года.
Лавровый лист может входить в состав смесей специй: букет гарни, гарам масала, карри, саламур, хмели-сунели.

Использование в медицине специи лавровый лист
Лавровый лист широко используется в медицине, благодаря содержащимся в нем веществам: эфирное масло в листьях - 4,5 % (цинеол, пинен, фелландрен, гераниол, эвгенол, уксусная, валерьяновая и капроновая кислоты). В плодах находится жирное масло - до 25 %, в котором также имеется эфирное масло. А также фитонциды, множество микроэлементов, дубильные вещества.

Лавр обладает общим тонизирующим и бодрящим действием, повышает иммунитет. Хорош для вывода шлаков и очистки организма. Обладает мочегонным и дезинфицирующим действием. Помогает в выводе камней из почек.
Лавровый лист улучшает аппетит и пищеварение, помогает бороться с диареей.
Наружное применение препаратов из лавра способствует заживлению порезов, ушибов, ожогов, а также помогает бороться с артритами, параличами и кожными заболеваниями.
Летучие ароматические вещества лавра подавляют развитие туберкулеза.

Лавр применяется в стоматологии для борьбы со стоматитом и зубными болями.
Ингаляции с лавровым эфирным маслом помогают бороться с инфекциями дыхательных путей.
Ванночки из лавровых листьев избавят ноги от потливости.
Специалисты утверждают положительное воздействие лавра при диабете.

Препараты лавра применяют при нервных расстройствах, они улучшают настроение и общий тонус.
Применяется в косметологии (средства омоложения кожи) и парфюмерии (антисептическое мыло и лосьоны).
Лемонграсс
 
Специя лемонграсс (Cymbopogon) семейства злаковых (Poaceae) – любимица азиатской кухни, обладающая лимонно-имбирным вкусом.
Специя лемонграсс имеет много имен: цимбопогон, лимонное сорго, лимонная трава, челнобородник, цитронелла…
Наиболее распространены два вида лемонграсса - Восточно-Индийское лимонное сорго в Шри Ланке, Индии, Камбодже, Тайланде, Лаосе и Западно-индийское лимонное сорго в Малайзии, Индонезии.

Использование в кулинарии специи лемонграсс
Специя лемонграсс – неотъемлемый ингредиент азиатских блюд. Специя лемонграсс обладает свежим лимонным вкусом с острыми нотками и оттенком имбиря.
Чаще всего, свежие стебли лемонграсса добавляют в блюдо при готовке, а потом вынимают, либо оставляют, но не едят, т.к. трава лемонграсс довольно жесткая. Классикой, известной всем, является тайский суп Том Ям. Также лемонграсс используется и в других острых (Индия, Тайланд, Малайзия, Индонезия) и не очень (Вьетнам, Китай, Камбоджа) супах, соусах, маринадах, карри, лапшах.
Лемонграсс прекрасно сочетается с мясом, птицей, морепродуктами. Можно приготовить шашлычки, нанизав их на стебли лемонграсса. Также, лемонграсс можно очистить от верхних, самых жестких слоев стебля, отбить и получившейся сочной «мочалкой» обмазать мясо, рыбу, птицу, овощи перед жаркой или запеканием.
Лемонграсс часто используется в чаях, придавая им лимонный привкус и антипростудные свойства. Также лемонграсс используют в рецептах алкогольных и освежающих напитков.
Специя лимонное сорго великолепно подходит для приготовления десертов.
Лемонграсс отлично сочетается с различными продуктами (кокосы, молоко, орехи, рис, лапша, тесто, яйца, овощи, фрукты, мясо, рыба, птица, морепродукты…) и специями (чили, черный перец, имбирь, калган, корица, чеснок, кинза…). Входит в состав смеси специй карри.
В наших краях специя лемонграсс встречается чаще всего в сухом виде – стебли мелко порезаны и высушены, по цвету бежевые (в свежем виде бело-зеленые) и совсем редко в виде порошка, запах и вкус которого почти не чувствуются.

Использование в медицине специи лемонграсс
Специя лемонграсс – прекрасное медицинское средство, используемое человечеством тысячелетиями.
Лемонграсс прекрасное средство при простудах (потогонное, помогает бороться с насморком, головных болях), желудочно-кишечных болезнях, проблемах с кожей. Лемонграсс является антисептиком, обладает противомикробными и заживляющими свойствами.
Из лемонграсса, богатого эфирным маслом, главный компонент которого цитраль, производят бальзамы и кремы для кожи лица, стоп, а также противомоскитные средства.
Специя лимонграсс обладает тонизирующим воздействием на организм. Лимонное сорго повышает настроение, успокаивает, устраняет беспокойство, улучшает память и концентрацию внимания, снижает аппетит.
Из лемонграсса создают препараты от лихорадки.

Химический состав лемонграсса: эфирное масло, содержащее цитраль и гераниол, жирные кислоты (мирцен, лимонен, метилгептенол...), витамины (бэта-каротин, В, С, РР), железо, цинк, марганец, медь, селен, кальций, магний, фосфор, натрий, калий.
Любисток
 
Использование в кулинарии специи любисток
В качестве специи используют высушенный измельченный корень любистока, обладающий пряным грибным запахом и чуть сладко-горьким острым пряным вкусом.
Специю любисток любят в европейской кухне, используя также свежую зелень растения (в том числе в салатах, бульонах и т.д.). Любисток прекрасно подходит для мяса, птицы, рыбы, дичи, грибов, овощей, круп, овощей, яиц, сыра, соусов, маринадов, масел, уксуса, используется для ароматизации консервов, десертов, настоек, чаев. Из свежих корней любистока (их собирают осенью со второго года) готовят сладости, отваривая их в сахарном сиропе.
Любисток весьма дружелюбен к другим пряностям, сочетаясь с петрушкой, укропом, кинзой, сельдереем, рутой, черным перцем, базиликом, тимьяном, орегано, розмарином, кервелем, шалфеем.
Как и большинство специй, любисток нужно хранить в темном прохладном месте герметично закрытым не более года и использовать без фанатизма в разумных количествах.

Использование в медицине специи любисток
Любисток раньше был скорее лекарственным растением, чем кулинарным, использовался как моче- и желчегонное, отхаркивающее, противопростудное, улучшающее пищеварение, диетическое средство. Имеет ограничения в использовании (например, при беременности), применяется по показанию врача.
Майоран
 
Использование в кулинарии специи майоран

Майоран, пожалуй, одна из самых популярных приправ в мире. В кулинарии специя майоран используется повсеместно.

Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, вкус – остропряный, жгучий, тонкий и сладкий.

Майоран чрезвычайно богат эфирными маслами. Кроме того, молодая зелень майорана содержит множество витаминов и полезных веществ - рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества и горечи, придающие ему своеобразный вкус.

Во все времена ценили майоран и в высокой кухне, и сельские хозяйки. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает пище особый аромат и вкус.

В кулинарии употребляют листья и цветочные почки майорана в свежем, сушеном и поджаренном виде.

Майоран широко употребляют в консервировании - при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты.

Майоран прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными. Издавна считается, что майоран и жирное блюдо – неразлучные друзья. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Топленое сало становятся очень вкусными, после добавления майорана.

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые овощные блюда (с горохом, фасолью, картофелем).

Майораном ароматизируют уксус, чай, компоты, кисели. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года.

Иногда майоран сравнивают по вкусу с тимьяном или орегано (эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает остальные травы.

Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и кабачков дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем.
В фарш для котлет или паштет, а также блюда из субпродуктов вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики.

Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавказской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели.

Майоран также входи в состав смесей специй Букет Гарни, затар, итальянские травы, тонкие травы, травы Прованса.

Майораном можно заменить перец и другие пряности, а также соль (так поступают при бессолевой диете).

Майоран раньше хмеля в Европе стали использовать в пивоварении. Французы издавна использовали его в виноделии.

Настоянный на листьях майорана в течение 5-7 суток уксус приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков.

Майоран-специю кладут в холодные закуски, салаты из рыбы. Во Франции знаменит паштет из зайца с майораном, в Чехословакии - супы из свинины, картофельные, грибные, в Италии - суп из говядины и риса. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы) и мясоовощными (голубцы) изделиями (его добавляют в сухом виде, растертым в порошок). В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Популярен майоран в Армянской кухне.
Зеленые листочки майорана кладут в салаты, холодные закуски, в разнообразные супы. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок и соусов к мясу, спагетти, холодным мясным блюдам, омлетам.

Майоран сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

В супы и соусы часто закладывают настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.

Траву майорана следует сушить в тени, а хранить - в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.

Майоран следует добавлять в самом конце приготовления блюда, перед самой подачей.

Использование в медицине специи майоран
Майоран очень широко используется в народной медицине. Его применяют при судорогах, мигрени, менструальных болях, головных болях, лечат им легкие, кашель, а также болезни на нервной почве. Его используют как мочегонное средство и как средство от ревматизма. Он помогает при болях в желудке и кишечнике, метеоризме, действует успокоительно. Применяют как противоцинготное средство, при зубной боли и воспалениях в ротовой полости, от бессонницы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей. Рекомендуют его и при депрессии и многих нервных болезнях, астме, аллергии.
Майоран рекомендуют больным диабетом, страдающим болезнями почек, печени, желчного пузыря, перенесшим инфаркт миокарда.
В медицине масло майорана используется наружно для лечения порезов, ушибов, а так же внутренне для нормализации женских циклов.
Область применения мази из майорана чрезвычайно широка: ее используют при невралгических болях, вывихах и растяжениях, для лечения плохо заживающих ран, нарывов, ревматических заболеваний. Мазь на основе майорана лечит насморк (особенно рекомендуется детям). Благодаря органическим кислотам, входящим в состав майорана, он действует как антисептик.
Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (бесцветная или бледно-желтая жидкость, легко растворяющаяся в спирте), обладающим сильным, напоминающим запах ромашки, аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла - терпены. Майорановое масло применяется как растирка при варикозном расширении вен, ревматизме, радикулите, остеохондрозе, артритах и подагре.
Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи.
Майоран используется вместо соли для диабетиков и при бессолевых диетах.
Мак
 
Использование в кулинарии специи мак
В кондитерском деле, в домашней кулинарии используют семена мака, которыми посыпают выпечку, готовят из них начинки. Слегка обжаренные семена мака напоминают по вкусу орехи. Они калорийны - содержат сахара, белки и жир.

В молотом виде специя мак входит в смеси острых пряностей (например, в шичими), являясь вкусовой добавкой и наполнителем, что тоже иногда бывает очень важно, — улучшается консистенция, увеличивается вес.

Из семян мака в пищевой промышленности получают жирное масло, имеющее светло-желтый цвет, приятный вкус, долго не горкнущее. Маковое масло используют в кулинарных целях, для консервирования, а также в фармацевтической промышленности, для разведения живописных красок (олифа), в мыловаренной промышленности и парфюмерии.

Масло имеет хороший вкус, считается одним из лучших растительных масел. Маковый жмых - ценный корм для скота.

Первые посевы мака в Древней Руси начали делать в XI веке, он очень полюбился людям благодаря своему необычному вкусу - выпечка с маком стала неотъемлемой частью чайного русского стола! С добавлением мака можете приготовить: булочки, пряники, торты, рулеты, пироги, пирожные; маком можно посыпать кондитерские изделия, а можно добавить непосредственно в тесто, или использовать в качестве начинки для рулетов, пирожков и многих других блюд. Также мак используется при приготовления восточных сладостей, например, халвы.

Перед употреблением мак необходимо промыть водой! Для придания маку мягкости можно запарить его кипятком, оставить в тёплом месте на 1,5 - 2 часа, а затем, по желанию, растолочь.

Маковое семя кремового цвета более распространено в Индии, где его выращивают и используют в качестве загустителя в карри и соусах. Кроме того, мак добавляют в некоторые виды индийского хлеба. Темные семена также популярны на Западе - ими посыпают хлеб, добавляют в сладкое и соленое печенье.

Темные семена широко применяют в качестве начинки или добавки в хлеб, кексы, печенье и пирожки в Германии и Восточной Европе. Восхитительные пирожки и рогалики из дрожжевого теста с маком - типичные сладости, которые готовят к Рождеству и другим праздникам.

Маком обильно посыпают лапшу (можно предварительно обжарить его в сливочном масле), его смешивают с медом, йогуртом для приготовления десерта или соуса.

Подсушенные семена - оригинальная добавка к салатам, приправам для салатов, например, для картофельного, томатного, яичного или капустного. И белый, и черный мак можно прорастить и добавлять к салатам, сандвичам или блюдам из овощей.
Мак можно использовать для панировки при жарке во фритюре (например, картофеля).


Использование в медицине специи мак
Лепестки растения содержат алкалоиды реадин, бер-берин, мекамбрин и другие.
В них также имеются гликозиды, органические кислоты, флавоноиды, жирное масло (44%), антоцианы, витамин С. Семена содержат большее количество жира (55—60%), белки, сахара.
Все части мака с древних времен в народной медицине использовали в качестве лекарственного средства. По мнению Авиценны, отвар корней мака излечивал воспаление седалищного нерва, снимал головные боли. Отвары семян мака улучшали пищеварение, сок мака использовали как болеутоляющее средство. Из маковых зерен готовили воду снотворную, которая снимала усталость, «маковое молоко» давали детям, чтобы тяжелые воспалительные заболевания протекали во сне. Известно употребление его как противоглистного средства.
В современных условиях изучены подробным образом все свойства мака снотворного (на незрелых коробочках, до развития семян, делают надрезы, из которых вытекает и застывает на воздухе млечный сок – опий). Современная медицина использует: морфин, кодеин, наркотин, нарцеин и папаверин. Из млечного сока вырабатывают сильнодействующие лекарства, употребляемые в качестве обезболивающих, снотворных, противокашлевых, спазмолитических средств. Коробочки мака также перерабатываются для получения лекарственных средств.
Листья мака дикого в Индии применяют как тонизирующее противолихорадочное средство. Во всех странах — как успокаивающее средство при бронхите. Снижают потливость, применяются при дизентерии, диарее, воспалении мочевого пузыря. Листьями макового растения натирают бородавки. Плоды и препараты из мака используют при онкологических заболеваниях.
Синие семена применяют как обезболивающее и отхаркивающее средство, их добавляют в микстуры и сиропы от кашля. Отвар семян мака смягчает зубную боль и боль в ушах.
Листьями макового растения натирают бородавки.
Любое лечение проводят под наблюдением врачей, так как растение может вызвать поражение центральной нервной системы.
Можжевельник
 
Северная специя можжевельник — род вечнозелёных хвойных кустарников и деревьев семейства Кипарисовые. В качестве специи используются шишкоягоды можжевельника.
Также можжевельник называют арча (тюркское название), бруждевельник, можевел, можжуха, можеёлка, тетеревиные ягоды, верес, тетеревиный куст.

Использование в кулинарии специи можжевельник
Специя можжевельник (в сухом и свежем виде) – важная пряность во многих европейских кухнях, особенно альпийских, где он растет в диком виде. В качестве пряности используют шишкоягоды можжевельника, имеющие своеобразный, тонкий, хвойный аромат с острым оттенком и терпкий вкус.

Обладающие анитсептическими свойствами, можжевеловые дрова невероятно ценятся при копчении и жарении на углях или открытом огне мяса, дичи, птицы, рыбы.

Раньше можжевельник считали охотничьей пряностью, с ним готовили дичь.
Специя можжевельник прекрасно сочетается с мясными блюдами. Благодаря своему вкусу и аромату, пряность придает мясу домашних животных и птиц запах леса. Часто из можжевельника готовят соусы для основных блюд. Очень вкусна рыба в можжевеловом соусе.

Можжевельник может быть использован в супах и бульонах. Невероятно популярен можжевельник при закваске овощей, например, немецкий рецепт Sauerkraut предписывает квасить капусту с можжевельником, тмином, лавровым листом в дубовых бочках.
В Польше к мясу в можжевеловом маринаде принято подавать джем из красной брусники, свеклу, квашеную краснокочанную капусту.

Также специя можжевельник добавляется в блюда из картофеля, фасоли, паштеты, фарши, маринады, соусы, выпечку. Очень вкусен можжевеловый сироп, а также желе, варенье, мармелады, кисели, компоты, чаи, пряники, коврижки из можжевельника.

На Руси с давних времен из шишко ягод можжевельника готовили квас, морс и хмельное вересовое сусло.
Можжевеловое пиво и сейчас варят в Швеции и Финляндии, а в Америке и Англии производят можжевеловую водку.
Все мы знаем можжевеловый джин. Популярны ликеры из можжевельника. Можжевельник используют в производстве немецкого "Steinhager", голландского "Jenever", крепких настоек.
Из зрелых сухих плодов можжевельника готовят можжевеловый сахар, а также суррогат кофе.

Можжевельник отлично сочетается с такими специями как лавровый лист, гвоздика, перец, тмин, майоран, розмарин, чеснок.

При использовании свежих ягод нужно быть осторожным – если раздавить косточки (по 3 в каждой шишкоягоде), можжевельник начнет горчить.
Нужно помнить о том, что специя можжевельник очень сильная, и нельзя использовать больше 5 ягод на 1 кг мяса. С пряностью можжевельник должны быть аккуратны люди с больной печенью и беременные.
Среди можжевельников встречается единственный вид с ядовитыми ягодами – казацкий можжевельник (черно-синие ягоды содержат по 2 косточки, его листья плоские, а не игольчатые).
В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.

Использование в медицине специи можжевельник
Можжевельник издавна применяется в медицине. Дымом сухих шишко ягод и древесины можжевельника окуривали избы, дезинфицировали одежду больных, парились в бане можжевеловыми вениками.
Шишко ягоды можжевельника содержат до 40% виноградного сахара, 2,6% органических кислот (яблочная, уксусная, муравьиная), красящие вещества, до 2% эфирного масла (терпены, камфен, кадинен, терпинеол, борнеол, пинен...), смолы, воск, микроэлементы (марганец, железо, медь, алюминий); в хвое содержится витамин С, в коре - дубильные вещества.

Из можжевельника готовят препараты, использующиеся
- как мочегонное средство;
- как противовоспалительное;
- для лечения органов дыхания (воспаление легких, бронхит, туберкулез, простуды…) и аллергий;
- при кожных заболеваниях (дерматиты, диатез, перхоть, герпес, экземы, сыпи, прыщи); в целом улучшает состояние кожи;
- при ревматизме, подагре, радикулите, артритах;
- для лечения пищеварительной системы (укрепляет, устраняет метеоризм, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт…);
- для улучшения биохимического состава крови; повышает упругость сосудов, нормализует кровяное давление;
- аромат избавляет от лени, апатии, повышает собранность и работоспособность, бодрит, улучшает настроение;
- балансирует половую систему.

Можжевельник противопоказан при некоторых заболеваниях печени, почек и для беременных.
Мускатный орех
 
Использование в кулинарии специи мускатный орех
В качестве специи используют мускатный орех, а также так называемый мускатный цвет (высушенный околоплодник). Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.
Специя мускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе.

Можно сказать, что мускатный орех – уникальная специя, эту пряность можно использовать в любых блюдах.

Мускатный орех популярен при засаливании и мариновании сельди, при горячем копчении рыбы. Любая рыба, мясо, птица, дичь прекрасно сочетается со специей мускатный орех. Мускат прекрасно сочетается с любыми овощами и грибами. Специя добавляется в блюда из яиц. Мускатный орех применяют в разнообразных блюдах из муки, а также молочных и кисломолочных продуктах.

Мускатный орех прекрасен в разнообразных соусах, типа французского бешамель или итальянского болонского соуса.
Специя мускатный орех прекрасно сочетается со сладкими блюдами, приправу кладут в варенья, компоты, пироги, сдобу, торты, ликеры…
Мускатный орех добавляют в глинтвейн и свежее выжатый сок из шпината и моркови.

Лучше всего мускатный орех натирать непосредственно перед употреблением для уникального аромата.
В Англии гурманы носили с собой специальные серебряные терки для мускатного ореха.
В Италии мускатный орех издавна любим и считается неотъемлемой специей для различных начинок, соусов, паст, пицц.
Швейцарцы облагораживают мускатным орехом сырное фондю.
Большими поклонниками мускатного ореха слывут голландцы, приправляющие им блюда из капусты, картофеля, мяса…
Индонезийцы используют мускатный орех для приготовления варенья.

Мускатный орех входит в состав многих пряных смесей, таких как пять специй, адвия, бахарат, беребере, болонская, для глинтвейна, йерк, карри, марокканские, рас-эль-ханут, франфуртская. Также для придания вкуса используют мускатное масло.
Мускатный орех добавляют также в табак и духи.
Нужно быть очень осторожными со специей мускатный орех, и использовать ее в очень малых количествах. Пряность лучше всего добавлять в горячие блюда после тепловой обработки.

Использование в медицине специи мускатный орех
Мускатный орех обладает сильным тонизирующим, стимулирующим и возбуждающим действием на организм. В малых дозах - успокоительное. Укрепляет память, нервную систему, волосы, лечит сердечные болезни, некоторые доброкачественные опухоли. Мускатный орех укрепляет иммунитет, помогает при лечении простудных заболеваний. Улучшает пищеварение и кровеносную систему.
Мускатный орех обладает легкими наркотическими свойствами - уже небольшая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье и даже смерть.
Нужно быть осторожным при использовании мускатного ореха – его эфирное масло может раздражать чувствительную кожу. Не рекомендуется беременным и легко возбудимым людям.
Мускатный цвет, мацис
 
Специя Мускатный цвет или мацис, бандамацис, мэс – родной брат мускатного ореха с отличным тембром, берущий ноты более острые, пряные.

Использование в кулинарии специи мускатный цвет, мацис
Мускатный цвет или мацис весьма знаменит в европейской и азиатских кухнях.

Пряность мускатный цвет прекрасно сочетается с мясом, птицей и морепродуктами, великолепен в паштетах, колбасах, с субпродуктами. Мацис используется в приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, для начинок и кремов. Специя мускатный цвет состоит в дружеских отношениях с яйцами, сырами, рисом и овощами, составляет прекрасную компанию в различных соусах.

Мускатный цвет запросто встретится нам в английских, французских, итальянских, индийских, индонезийских супах, основных блюдах, гарнирах, закусках, десертах, напитках, соусах, маринадах, консервах.

Специя мацис хороша в сочетании с другими пряностями, например, с мускатным орехом, имбирем, корицей, перцем. Мускатный цвет повстречается нам в гарам масалах, карри. Также популярно масло из мациса, которое украшает вкус различных блюд и соусов. Как и большинство специй, мускатный цвет лучше всего молоть непосредственно перед приготовлением блюд.

Использование в медицине специи мускатный цвет, мацис
Специя мацис по своему использованию в медицине схожа с мускатным орехом, но имеет много побочных эффектов, поэтому необходим совет врача.

Специя мускатный цвет содержит в себе витамины А, В, С, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк, жирные кислоты (производные фолиевой кислоты, тетрадекановая, пальмитиновая, стеариновая кислоты).

благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 12 июн 2017, 16:06

Мята
 
Использование в кулинарии специи мята
Листья мяты, придающие блюдам освежающий вкус и аромат, популярны в качестве специи у кулинаров всего мира.
Разновидностей мяты множество, самой популярной считается мята перечная, обладающая наилучшим составом полезных веществ с идеально мятным вкусом и запахом.

Общеизвестно использование мяты в чае – специя передает напитку множество полезных свойств, делает его освежающим.
Свежую мяту, в качестве зелени, добавляют в овощные и мясные салаты. Популярно использование мяты во фруктовых салатах. А также в десертах – начиная от мятного мороженого и шербета, заканчивая листочком свежей мяты, венчающем абсолютно любое сладкое блюдо.

Специя мята используется в первых блюдах – ею приправляют овощные, мясные, куриные супы и бульоны.

Во многих странах мяту используют для приготовления мясных блюд из баранины и говядины.

С давних времен известно сочетание мяты с дыней и копченым мясом.

Мятные соусы практически к любым блюдам – хит английской кухни. Также англичане любят шоколад с мятой.

Мяту часто добавляют в сыры и блюда из творога.

Специя мята – прекрасный ингредиент пирожных начинок.

Мяту можно встретить в маринованных баклажанах, квашеной капусте, вареньях.

В современной кухне можно обнаружить мяту даже в рыбных блюдах.

Традиционно в русской кухне мяту используют в квасах, сбитнях, медовухе, пряниках, леденцах. До сих пор считается, что добавление листочков мяты в свежее молоко предупреждает его прокисание.

В Узбекистане свежую мяту используют в салатах, на ее настое готовят тесто для лепешек.

Мята – любимица кулинаров в сладких напитках: компоты, морсы, джулепы, ликеры, настойки, крюшоны, мохито…

В восточной кухне мята также очень популярна. Например, может служить гарниром в смеси с другими травами или овощами.

Мята встречается среди других трав к иудейскому пасхальному ягненку. Или подается с йогуртом, зеленью, огурцами.

В южно европейских странах мята часто сочетается с тестом и сыром (пасты, сыры).

Мята встречается в составе смесей специй: бахарат, дукка, карри, марокканские, тонкие травы, травы Прованса, хмели-сунели, шичими.

Лучше всего применять свежую мяту, но можно высушивать и хранить в стеклянной, плотно закрытой посуде в темном месте.

Использование в медицине специи мята
Мята с давних времен любима эскулапами. Не удивительно – благодаря содержащимся в ней веществам (эфирное масло мяты: ментол, ментон, лина-лоол, карвон, лимонен, цинеоль, цитраль, пулегон, флавоноиды, дубильные вещества, горечи и др.), мята борется со множеством недугов.
Всем с детства знакомо антисептическое действие мятных зубных паст и жевательных резинок на полость рта.
Отвары и чаи из мяты издавна используются для борьбы с простудой и кашлем.
Медикаменты на основе мяты нормализуют сердечную деятельность, улучшают кровообращение мозга; используются для улучшения пищеварения, как пото- и желчегонное, успокаивающее, противовоспалительное, обезболивающее.
Настой мяты наружно используется для устранения болей при ревматизме и артрите. Мята - успокаивающее средство при нервных расстройствах, депрессиях. Также мята оказывает обще укрепляющее действие.
Запах мяты повышает концентрацию.
У препаратов из мяты есть противопоказания (маленькие дети, беременность, некоторые заболевания), поэтому следует проконсультироваться с врачом.
Орегано
 
Знакомьтесь со специй орегано, известной, как душица, а также материнка, ладанка, зеновка.
Название орегано происходит от греческих oros - гора, ganos – радость, т.е. «радость гор», поскольку орегано – выходец со скалистых берегов средиземноморья.

Использование в кулинарии специи орегано
Специя орегано – это сушеные листья и соцветия растения. Также используют свежие листья орегано. Специи присущ приятный, тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Орегано возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.

Орегано – желанный ингредиент многих пряных смесей (дукка, затар, итальянские травы, карри, прованские травы), прекрасно сочетается с черным перцем, базиликом, розмарином, эстрагоном, фенхелем, анисом, тимьяном и своим ближайшим родственником майораном.

Орегано добавляют в мясо, рыбу, птицу, дичь, паштеты, всевозможные начинки из фарша и ливера, домашние колбасы, соусы и подливы.

Орегано, благодаря своему средиземноморскому происхождению, - неотъемлемая часть итальянской кухни – эту специю добавляют в пасты, пиццу, всевозможные овощные и рыбные салаты, холодные и горячие закуски, супы и соусы. Орегано также хорошо сочетается с маринованными оливками, каперсами. Очень вкусна специя со свежими и вялеными помидорами.

В Европе с орегано готовят нежные и ароматные шампиньоны, делают блюда на гриле и различные омлеты.
В Беларуси и на Кавказе душицу добавляют при засолке огурцов и грибов.

В Сибири орегано ароматизируют начинку из творога, мяса, яиц для пирогов. Вообще, в России душицей ароматизируют домашнее пиво, квас и даже вино, добавляют в горячие и холодные блюда. Например, в печеную ягнятину и картофель.

Если в сосуд с растительным маслом или уксусом добавить веточку душицы, это придаст жидкости тонкий приятный аромат.

У поляков есть любимый рецепт рыбы, фаршированной белым хлебом с орегано.

Хранить обмолоченные листья и цветки орегано лучше в целом виде в плотно закрытых банках в темноте, а измельчать по мере необходимости. Также специю хранят в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай, этот способ лучше сохраняет эфирные масла, а значит, запах и вкус, чем в обмолоченном или измельченном виде.

Можно сделать пюре из свежих листьев орегано с небольшим количеством оливкового масла и заморозить.

Использование в медицине специи орегано
В орегано есть эфирные масла: карвакрол, тимол, терпены; аскорбиновая кислота, дубильные вещества.
Орегано обладает бактерицидными и дезинфицирующими свойствами.
Орегано помогает при кашле, бронхиальной астме и бронхитах, воспалениях дыхательных путей, туберкулёзе; как потогонное и мочегонное средство. Применяется при ревматизме, спазмах и мигрени, а также вздутии живота, потере аппетита, диарее, желтухе и др. болезнях печени. Оказывает успокоительное действие на центральную нервную систему, как лёгкое снотворное и успокоительное при сильном половом влечении. Ускоряет заживление ран и облегчает зубную боль. Ванны с орегано успокаивают и обезболивают, применяются также при золотухе и сыпях.
В древности медики рекомендовали орегано при головной боли. Также это растение воздействует на печень, помогает при отравлениях.
В парфюмерно-косметической промышленности эфирное масло душицы используют при изготовлении мыла, одеколонов, зубных паст, помад.
Паприка
 
Специя паприка, она же перец стручковой семейства Пасленовых – это смесь высушенных и толченых красных перцев, которую мадьяры называют не иначе, как красное золото.

Использование в кулинарии специи паприка
Специя паприка обладает острым, жгучим и сладким вкусом. При нагревании придает блюдам ярко красный цвет. Паприка – любимейшая специя венгерской и болгарской кухонь. Паприка также популярна у немцев, испанцев, мексиканцев, в азиатской кухне.И в Средиземноморской Европе.

Паприка прекрасно сочетается с мясом и птицей. Одним их популярнейших венгерских блюд с паприкой является гуляш – среднее между супом и вторым блюдом. Само название «паприкаш» говорит об использовании паприки в этом традиционном венгерском блюде, в котором мясо готовится со сметаной. Замечательное венгерское блюдо бограш также готовится с паприкой.
Возьмите любое мексиканское мясное блюдо – паприка будет обязательным ингредиентом.

Паприку можно добавлять в небольших количествах к рыбе и морепродуктам. Например, паприку добавляют при варке к ракам.

Многие супы состоят в гармоничной дружбе с паприкой.

Паприка придает пикантность горячим блюдам из овощей. Она отлично сочетается с томатами, фасолью, капустой, картофелем.

Некоторые сорта сыров весьма хороши с паприкой. Также специю добавляют в творог.

При приготовлении яичницы попробуйте приправить ее паприкой – Вам понравится! Также паприка хорошо подойдет к начинке для фаршированных яиц.

Во многие соусы добавляют паприку. Немыслим без нее, например, чили-соус, многие кетчупы, Ворчестерширский соус.

Паприка великолепно сочетается с такими пряностями, как чеснок, кориандр, базилик, лавровый лист, мускатный орех, петрушка, укроп. Входит в состав смесей специй бахарат, марокканских, франкфуртскую.

В паприке содержится сахар, поэтому ее нужно нагревать в жидкости (воде, масле, жире), иначе она подгорит и станет горькой.

Хранить паприку нужно в сухом темном месте не более 6 месяцев. Цвет пряности должен быть ярко-красным. Если она потемнела, это значит, что пора покупать более свежую паприку.

Использование в медицине специи паприка
Паприка относится к разогревающим специям, благодаря этому специя облегчает боль в суставах, улучшает кровообращение, и в целом повышает энергичность и деятельность мозга.
Паприка возбуждает аппетит, и в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Паприка содержит алкалоид, капсаицин (0,7%), который обуславливает раздражающее действие и жгучий вкус, сахара, белки, витамины С, P, B1, B2, каротин, эфирное и жирное масла, стероидные сапонины.
Содержащиеся в паприке вещество капсаицин имеет свойства антиоксиданта и обезболивающего.
Пастернак
 
Использование в кулинарии специи пастернак
Пастернак – это корнеплод с пряным, сладковатым вкусом, используется в кулинарии, как в свежем виде, так и в сухом. Также используется зелень пастернака, свежая и сухая.

Корень пастернака может быть самостоятельным блюдом, если его запечь, пожарить, потушить, засахарить, сварить суп-пюре.

Специя пастернак великолепно сочетается практически с любыми продуктами, обогащая их вкус, аромат, привнося собственное очарование.

Специя пастернак используется в мясных, рыбных, блюдах их птицы и дичи, дружит с овощами, крупами, фруктами. Вхож в супы, основные блюда, салаты, десерты, закуски, консервы, соусы, маринады, засолы, настойки.

По аналогии с морковью, свежий корень пастернака после очистки можно положить в холодную воду, чтобы он не чернел.

Специя пастернак входит в состав приправ, сочетается с петрушкой, укропом, кориандром, фенхелем, тмином, тимьяном, майораном, розмарином, ямайским, черным, красным перцами, паприкой, корицей, ванилью, кардамоном, маком, анисом, аиром, базиликом, куркумой, ажгоном, кервелем, кумином лавровым листом, мускатным орехом, мятой, чесноком, рутой, сельдереем, солодкой, чабером, шалфеем, тархуном.

Использование в медицине специи пастернак
Специя пастернак улучшает аппетит, пищеварение, сердечно-сосудистую систему, иммунитет, настроение, тонизирует. Пастернак помогает предотвращать и бороться с простудами и заболеваниями дыхательных путей.
Пастернак помогает выводить жидкость из организма (мочегонное и средство от отеков).
У пастернака есть уникальное свойство повышать чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам.
Специя пастернак является афродизиаком.
Как и любая специя, пастернак обладает уникальным набором веществ, которые могут быть противопоказаны. Поэтому нужно его использовать проконсультировавшись с врачом и внимательно следя за собственными ощущениями при потреблении специи.

В состав специи пастернак входят минеральные соли, витамины, кислоты, эфирное масло, микроэлементы.
Белый перец
 
Белый перец горошком - специя с тонким и сильным ароматом и менее жгучим, чем у черного, вкусом. Белый перец получают из плодов той же перечной лианы, что черный, и зеленый перец.

Использование в кулинарии специи белый перец
Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного. Белым перцем можно заменить черный, если требуется менее острый вкус, а также с эстетической точки зрения нежелательны черные вкрапления.

Белый перец хорош при использовании в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощах. Издавна белый перец используют в начинке для пирогов и пельменей, в заливных, соусах.

Хорошо белый перец вписывается в фарши, колбасы, паштеты. Используют в некоторых перцовых настойках.

Белый перец входит во многие смеси пряностей на ряду с черным и зеленым перцем, базиликом, паприкой, сельдереем, мятой, майораном, розмарином, тимьяном, имбирем, можжевельником. Входит в состав смесей специй: четыре перца, марокканские, карри, гамбургской, франкфуртской, болонской, berebere

Белый перец используют как в целом виде (горошком), так и в молотом. При использовании горошин белого перца, например, в супе, их закладывают в начале, а потом извлекают. Молотый белый перец, наоборот, лучше всего добавлять в конце процесса приготовления, чтобы сохранить аромат и не приобрести горечь.

Использование в медицине специи белый перец
Белый перец улучшает аппетит, сексуальное влечение, работу желудочно-кишечного тракта, помогает при простудных заболеваниях, стимулирует кровообращение, приводит в норму метаболизм.
Зеленый перец
 
Зеленый перец горошком - самый ароматный и наименее острый среди сородичей. Зеленый перец получают из плодов той же перечной лианы, что и черный, и белый перец.

Использование в кулинарии специи зеленый перец
Зеленый перец мягче, ароматней, пряней других перцев.

На своей родине – в Индии, соседних Вьетнаме, Таиланде, Китае, а также в арабских странах, зеленый перец – одна из популярных и любимых пряностей. В европейской кухне эта специя используется искушенными кулинарами.

Зеленый перец великолепен в сочетании с рыбой и морепродуктами и одерживает верх над черным.

Также прекрасно сочетается с мясными, овощными, молочными, блюдами из птицы, крупами. Часто зеленый перец используется в производстве колбас, паштетов, сыров. Зеленый перец можно встретить в маринадах, соусах, а также пряных смесях в сочетании с черным и белым перцами, розмарином, куркумой, сельдереем, кориандром и прочими пряностями.

Входит в состав смеси специй четыре перца.

В отличие от черного, зеленый перец лучше класть в горячие блюда в конце приготовления.

Зеленый перец можно использовать как в горошинах, так и молотый, причем молоть горошины лучше всего непосредственно перед приготовлением блюд, поскольку его аромат быстро улетучивается. Также горошины зеленого перца можно законсервировать или хранить в заморозке.

Использование в медицине специи зеленый перец
Зеленый перец содержит афродизиаки и в индийской медицине традиционно используется для пробуждения желания. Возбуждает аппетит, способствует пищеварению. Борется с простудами, улучшает кровообращение.
Перец кубеба
 
Специя перец кубеба — плоды растения семейства перечных - самый ароматный из всех существующих перцев.

Использование в кулинарии специи перец кубеба
Специя перец кубеба, являясь родственником черного и африканского перцев, как и они, горьковат и островат, более жгучий и самый ароматный с нотами мяты, фруктов, хвои.

Специя перец кубеба повсеместно применяется в африканской и азиатской кухнях, особенно, у себя на родине в Индонезии, в соседней Малайзии (в Европе сейчас используется редко, в основном, французами).

Специя перец кубеба отлично подходит к блюдам из риса, овощей, мяса, рыбы, даров моря, птицы, используется в соусах, маринадах, ликерах, настойках, десертах. Перец кубеба очень жгучий, поэтому использовать его нужно осторожно, в небольших количествах.

Специя перец кубеба замечательно сочетается с другими специями: черным и африканским, ямайским, красным перцами, мятой, тархуном, тамариндом, имбирем, корицей, гвоздикой, кардамоном, ажгоном, лемонграссом, шамбалой и другими.

Входит в состав смеси специй беребере, рас-эль-ханут.

Специя перец кубеба продается целиком, хранится в герметичной посуде в прохладном темном месте не более двух лет и размалывается непосредственно перед приготовлением блюда, т.к. быстро теряет свой уникальный аромат.

Использование в медицине специи перец кубеба
Специя перец кубеба используется в медицине благодаря своим бактерицидным, дезинфицирующим, мочегонным, противовоспалительным свойствам. Является афродизиаком, оказывает тонизирующее воздействие на нервную систему, улучшает аппетит и пищеварение, согревает. Имеет противопоказания.
Розовый перец
 
Специя розовый перец, также называемый Шинус мягкий, Перуанский, Бразильский перец - сушёные горошины от розового до красного цвета. Специя розовый перец обладает тонким пряным сладковатым ароматом и мягким острым вкусом с фруктово-древесными нотами. Может вызывать аллергию, в больших количествах токсична.

Использование в кулинарии специи розовый перец
Специя розовый перец обладает тонким пряным сладковатым ароматом и мягким острым вкусом. Издавна используется в латиноамериканской и средиземноморской кухнях. В Европе розовый перец стал популярен благодаря французским поварам.
В больших количествах опасен, не рекомендуется детям.

Специя розовый перец сочетается с черным, белым, зеленым перцами, имбирем, мятой, анисом, аиром, кардамоном, корицей, можжевельником, входит в состав приправы «Четыре перца».

Специя розовый перец прекрасно подходит к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, овощам, макаронам, десертам, напиткам, настойкам, соусам, маринадам, рассолам. Также розовый перец используют для декорирования десертов и основных блюд.

Для раскрытия вкусовых и ароматических качеств розовый перец перед применением можно немного погреть на сухой сковороде. Закладывать в блюда лучше на финальной стадии приготовления. Специю розовый перец хранят в горошинах не дольше года.

Использование в медицине специи розовый перец
Специя розовый перец используется в препаратах от зубной боли, ревматизма. Розовый перец улучшает аппетит и настроение. Помогает при воспалениях и ушибах, заживляет раны.
Розовый перец - афродизиак, одновременно оказывающий расслабляющее и тонизирующее действие.
Розовый перец может вызывать аллергию, в больших количествах токсичен.
Специя перец сычуаньский (китайский, японский)
 
Специя перец Сычуанский, китайский, японский, также называемый хуацзе – «трогательный» властелин азиатских вкусов, представляет из себя оболочки зрелых плодов Желтодревесника.

Использование в кулинарии специи перец сычуаньский
Специя перец сычуаньский (японский, китайский) – это сухие оболочки плодов желтодревесника от оливкового до бурого цвета с очень насыщенным ароматом и перечно-фруктовым вкусом, в избытке приводит к онемению во рту. При восприятии воздействует не только на органы обоняния и вкуса, но и на тактильные.

Специя сычуанский перец популярна в традиционных кухня Китая, Японии, Тибета, Непала, Мьянмы, Индонезии, Кореи, Индии, а также используется поварами по всему миру.

Специя Сычуанский перец используется в приготовлении супов, основных блюд, в заправках, маринадах, соусах, кондитерке.

Сычуаньский перец отлично подходит к мясу, птице, субпродуктам, фаршу и начинкам, рыбе, морепродуктам, овощам, лапше, рису.

В Японии также используют юные побеги, листья, цветы желтодревесника в приготовлении салатов, супов, основных блюд.

Сочетается с имбирем, укропом анисом, бадьяном, черным, белым, кайенским перцами, чесноком, корицей, гвоздикой, фенхелем, калганом и др. Принимает участие во многих смесях специй, например, входит в состав китайской приправы 5 специй (усянмянь) и шичими. Для раскрытия аромата и вкусовых нот специю сычуаньский перец перед использованием нагревают несколько минут на сухой сковороде; в блюда добавляют в самом конце или при подаче.

Использование в медицине специи перец сычуаньский
Желтодревесник называют еще зубным деревом, т.к. его листья и плоды издавна использовались для борьбы с зубной болью, поскольку специя сычуанский перец является анестетиком. Также вещества, содержащиеся в сычуанском перце находят применение для нормализации кровяного давления, работы пищеварительной системы, дезинфекции, для тонизирования и очистки кожи. Специя сычуанский перец применяется для дезинфекции.
Черный перец
 
Использование в кулинарии специи черный перец
Черный перец – самая распространенная специя в мире, используемая в виде горошин (сушеные плоды перца) или молотом.

Черный перец используется в любых блюдах – даже в десертах (старинный рецепт русских пряников, индийские, прибалтийские печенья) и сладких напитках (сбитень, чай, кофе, всевозможные коктейли).

Горячие супы не будут иметь насыщенный пряный вкус, если в них в начале приготовления не заложить несколько горошин черного перца. Холодные супы чаще всего приправляют молотым черным перцем.

Молотый черный перец – лучший друг салатов. При мариновании, мочении, квашении, солении и прочей консервации черный перец – незаменим по вкусовым соображениям, а также благодаря способности увеличить срок хранения заготовок.

Паштеты, сыры, колбасы, заливное, холодец, рулеты, всевозможные закуски – выигрывают от присутствия ароматного пряного перца потому, что черный перец возбуждает аппетит.

Черный перец идет в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, дичи, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов. Специя черный перец великолепно подчеркивает вкус яиц, теста, овощей, грибов, круп.

Горошины черного перца могут храниться довольно долго (несколько лет), если они сохраняют черный или темно-бурый цвет.
Серый налет свидетельствует об окончании срока годности. Молоть перец лучше всего непосредственно перед использованием – подачей блюд на стол. Молотый перец не любит долгой тепловой обработки в отличие от горошин.

Черный перец отлично сочетается с другими специями и вхож в большинство пряных смесей: четыре перца, адвия, бахарат, гарам масала, карри, марокканские рас-эль-ханут, самбаар поди, сиамская, уорчерстская.

Использование в медицине специи черный перец
Черный перец – очень полезная специя для пищеварения: возбуждает аппетит, способствует пищеварению, борется с токсичными веществами, очищает организм, повышает иммунитет. Вызывает активное потоотделение.
Черный перец считается борцом с микробами – он защитит горло от простуды и бронхита, используется в наружных препаратах для лечения воспалений. Его используют в стоматологии для борьбы с кариесом и болезнями десен.
Черный перец обладает возбуждающим воздействием, способствует концентрации; улучшает кровообращение и образование красных клеток крови.
Черный перец используется для расслабления мышц, устранения усталости и растяжений.
Считается, что перец повышает сексуальное желание. Широко применяется в косметологии – улучшает и тонизирует кожу, укрепляет волосы.
Черный перец содержит пиперин, пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В.
Черный перец требует осторожности в применении – в больших количествах он перевозбуждает, может усугубить язву и некоторые другие хронические заболевания.

Популярность в кулинарии и медицине черного перца объясняется содержанием в нем веществ: пиперин, пиперидин, эфирные масла, крахмал, сахара, алкалоиды, белок, витамины, минеральные вещества.
Красный острый перец чили
 
Красный перец чили – самый острый персонаж в кулинарных историях. Название острого перца чили происходит от ацтекского chilli – красный, его родиной считается экваториально-тропическая Америка.

Использование в кулинарии специи красный перец чили
Красный перец чили – одна из самых популярных специй во всем мире, обладающая жгучей остротой. Возможно, это связано с тем, что в этой пряности содержится капсаицин – вещество, влекущее выделение эндорфинов, «гормонов счастья». Впрочем, основная причина востребованности острого перца в его универсальности и сочетаемости с большинством продуктов и ингредиентов. Красный перец применяют свежим в стручках, сухом, молотом виде, а также в вытяжках и спиртовых настойках.
Самой жгучей частью острого перца считаются семена и внутренние пластинки.

Если невзначай злоупотребили красным перцем, не пытайтесь его жгучесть запить водой. Поможет в этой ситуации сыр или йогурт. Избегайте попадания красного перца в глаза (мойте после перца чили руки).

Не счесть разновидностей острого перца. Хабанеро, птичий глаз, серрано, халапеньо, поблано, анахейм, кайенский перец… В Чили популярен меркен, и вообще в Латинской Америке красный перец называют пимиенто.

Существует даже специальная шкала остроты красного перца. Самым слабым считается болгарский перец. Наиострейший (к нему даже прикасаться следует в перчатках, чтобы не осталось ожога на коже) - индийский мини-перчик "Нага Джолокия".
Красные перцы бывают и белыми, и зелеными, и оранжевыми, и даже черными.

Острый красный перец чили используется в соленьях, салатах, основных блюдах, соусах, супах, маринадах, напитках и даже в десертах (древнейший индейский рецепт – шоколад с перцем чили).

Перец чили отлично сочетается с другими пряностями и входит в состав многих смесей специй: бахарат, болонская, гарам масала, жуг, йерк, карри, марокканские самбаар поди, сиамская, хмели-сунели, шичими

При тепловой обработке чили не теряет своих полезных и вкусовых качеств.

Хранить красный перец можно в стручках, молотым, замороженным, законсервированным.

Использование в медицине специи красный перец чили
Красный перец чили издавна используется в медицинских целях, поскольку он богат различными полезными веществами: витамины А, В2, В6, С, Р и Е, калий, кальций, фосфор, магний, железо, алкалоид капсаицин, эфирные масла.
В целом, острый перец чили улучшает иммунную систему, снижает стресс.
Благодаря капсаицину, влекущему к выделению эндорфинов, красный перец является обезболивающим средством.
Красный перец обладает антисептическим действием, им можно обеззараживать раны. Также он борется с вредными бактериями в желудочно-кишечном тракте. Регулирует обмен веществ, благодаря чему можно снизить вес. Улучшает кровообращение, является согревающим средством. Помогает при простудах и насморке.
Перец чили – природный регулятор сердечнососудистой системы – расширяет сосуды при их сужении и наоборот. Улучшает потенцию и способствует росту волос. Способствует восстановлению сна.
Красный перец также используется в зубных пастах для восстановления десен, увеличивающих объем губ помадах, антицеллюлитных кремах, мазях от обморожения.
Но есть и противопоказания для людей, подверженных некоторых заболеваниям при использовании красного перца чили, поэтому лучше не злоупотреблять и советоваться с врачом.
Перец Ямайский Душистый
 
Перец Душистый Ямайский, он же пимент, английский, гвоздичный перец или многопряность – уникальная специя, сочетающая в себе ароматы гвоздики, мускатного ореха, корицы и черного перца.

Использование в кулинарии специи душистый ямайский перец
Душистый ямайский перец – популярная пряность, придающая блюдам особый аромат и способная изменить вкус, добавляя нотки остроты, терпкости, сладости, пряности.

Ямайский перец - часто используемая специя при консервировании, мариновании, солении. Ямайский перец применяется при копчении, жарке и тушении мяса, птицы, дичи, рыбы, субпродуктов, грибов. Душистый перец добавляют в молотом виде в паштеты, колбасы, сыры, пряную сельдь, консервированную рыбу и морепродукты, заливные, гуляши, соусы, маринады. Великолепен во многих супах и бульонах. Этой специей можно приправлять также гарниры и салаты.

Душистый ямайский перец используется в выпечке, десертах, джемах, вареньях, ликерах, ромах, настойках. Эта специя отлично подходит для разогретых вин – неотъемлемый ингредиент глинтвейнов и грогов, а также сбитней. Душистый горошек ямайского перца украсит чай, какао и кофе.

На родине душистого перца – Ямайке, используют кроме горошка также свежие листья и ветки миртового дерева для приготовления или копчения мяса. В карибской кухне душистый перец с его приятным ароматом - главная специя и используется в большинстве блюд. Также, как и в Англии, которая является одним из потребителей ямайского перца, и кухня которой содержит разнообразнейшие рецепты с душистым перцем. Душистый перец популярен и в США для приготовления яблочных и тыквенных пирогов.

Ямайский перец прекрасно сочетается со многими специями: горчицей, черным перцем, гвоздикой, мускатным орехом, корицей, бадьяном, перцем чили, чесноком, тимьяном, кориандром, розмарином, лавровым листом…

Ямайский перец входит во многие смеси пряностей: карри, гамбургской, франкфуртской, болонской, используется в Эфиопии в составе смеси berebere.

Поскольку душистый перец часто используется целиком, его добавляют в блюда задолго до конца приготовления. Горошины душистого перца любят стеклянную герметично закрытую посуду, в молотом виде его лучше долго не хранить, а использовать, если требуется свежемолотым.
Душистый ямайский перец весьма популярен в парфюмерии, косметологии.

Использование в медицине специи душистый ямайский перец
Душистый ямайский перец содержит в себе различные вещества, благодаря которым он улучшает метаболизм, снимает вздутие живота, обладает антисептическим действием.
Петрушка
 
Позвольте познакомить с одним из самых витаминосодержащих растений – с Петрушкой.
Специя петрушка благодаря нежно пряному аромату и сладковатому вкусу без боя завоевала весь мир. Причем не только желудки, но и многие другие органы и целые системы организма, для которых петрушка чрезвычайно полезна!
Сорта делятся на 2 подгруппы: листовая (Обыкновенная, Кудрявая – все полезные свойства и вещества находятся в листьях, а корень разветвленный) и корневая (Сахарная, Урожайная, Бардвикская-позднеспелая – корень мощный и ароматный).

Использование в кулинарии специи петрушка
Петрушку принято считать универсальной пряностью, и использовать во многих блюдах любые части растения: корень, листья, семена в свежем и сушеном виде (высушенная, петрушка долго сохраняет аромат и вкусовые качества).

Зелень петрушки является украшением любых блюд. Словно корона, веточка петрушки венчает любые салаты и с удовольствием и пользой съедается в первую очередь, вызывая аппетит и прилив ароматного вкуса.

В салаты используют зелень петрушки, иногда сухие толченые семена, а также свежий, тертый корень.

Не мыслимы без петрушки маринованные, соленые, вяленые холодные закуски.

Великолепна петрушка в соусах и подливках.

Особым кулинарным направлением, приписываемым гурманам-французам, можно считать бланшированную в сливочном масле зелень петрушки. Бланшировать можно и кусочки корня петрушки.

Вкусны паштеты и колбасы с петрушкой. Вы получите удовольствие от сыров и творога с добавлением специи петрушка.

Не мыслима окрошка без зелени петрушки. Впрочем, абсолютно любой суп выиграет от добавления корня петрушки вначале (его можно пассировать, запекать перед помещением в суп), семян в процессе варки, а зелени уже перед подачей на стол.

Горячие вторые блюда и гарниры только выиграют от присутствия в них петрушки: мясо, рыба, морепродукты, дичь, птица, овощи, начинки для пельменей и пирогов, пиццы и запеканки…

Практически любая смесь специй (букет гарни, карри, марокканская, сиамская, тонкие травы, хмели-сунели) включает в себя пряную петрушку в виде сушеной мелко порезанной зелени, либо молотых семян.

В домашних условиях зелень петрушки можно несколько месяцев хранить в герметичной таре в морозильнике, порезав и пересыпав солью.

Использование в медицине специи петрушка
Невозможно переоценить лекарственную пользу от петрушки. В ней содержится в несколько раз больше витамина С, чем в лимонах, а по содержанию каротина петрушка может соревноваться с морковью.
Петрушка содержит эфирное масло, в состав которого входят апиол и гликозид апигенина, значительное количество аскорбиновой кислоты, витамины В1, В2, Вс, К, РР, каротин. В петрушке содержатся флавоноиды, фитонциды, гликозиды, соли магния, кальция, железа, фтора, калия, селена, лития.
Петрушка оказывает обще укрепляющее воздействие на организм, повышаем иммунитет, омолаживает, тонизирует, защищает от различных болезней.
Петрушка помогает пищеварительной системе при всевозможных расстройствах, гастрите, желче- и почечнокаменной болезнях, желтухе, диабете (содержит инсулиноподобное вещество инулин).
Петрушка выводит из организма вредные вещества. Помогает при регулировании менструального цикла.
С давних времен петрушка используется в кроветворных препаратах. Помогает при сердечнососудистых заболеваниях.
Петрушка помогает при болезнях глаз и десен. Листья прикладывают для уменьшения отеков и синяков. Популярное средство против малярии.
В косметологии петрушка используется для отбеливания и тонизирования кожи (особенно вокруг глаз), выведения веснушек, укрепления волос, как средство, защищающее от солнечных лучей и ожогов при загорании.
Считается, что петрушка помогает преодолеть запах лука и чеснока.
Розмарин
 
Специя розмарин — это листья (свежие и сухие) полукустарниковых вечнозелёных растений семейства Яснотковые, переводится с греческого как «морская роса». Пряность обладает сильным ароматом с хвойными и камфорными нотками, вкус розмарина слегка острый. У розмарина жгучий, горьковатый вкус, с приятным смолистым, камфорным запахом.

Использование в кулинарии специи розмарин
В качестве специи используются душистые свежие или сухие листья розмарина. Это сильная специя, способная подавить другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин при тепловой обработке не теряет своих свойств, эту пряность можно добавлять в самом начале готовки.

Розмарин хорош при мариновании и вымачивании дичи, свинины, баранины, крольчатины – он помогает избавить мясо от неприятных запахов и добавить розмариновый запах и нотки вкуса.

Также розмарин используют при квашении капусты, мариновании овощей и грибов, в консервировании.
Розмарином также можно ароматизировать дым огня или углей, на которых готовится барбекю. Птицу можно обернуть веточками розмарина перед жаркой или приготовлением на гриле.

Вообще, розмарин прекрасно подходит к любым мясным блюдам – жареное, на гриле, запеченное, тушеное, вареное мясо, блюда из фарша, гуляши. Более того, считается, что специя розмарин борется с канцерогенами, образующимися при высокой температурной обработке продуктов.

Особенно хорош розмарин с сыром. Блюда из грибов с розмарином – беспроигрышный вариант. Можно добавить немного розмарина в блюда с яйцами.

Разнообразнейшие овощи (томаты, кабачки, баклажаны, шпинат, горох, фасоль, цветная и просто капуста, картофель…) в сочетании с розмарином проявляют свои лучшие качества в супах, салатах, рагу…

Немного розмарина добавляют в винный пунш, некоторые рецепты грога и ликеров, а также чай.

Специя розмарин подходит для первых, вторых блюд, салатов, закусок, напитков, выпечки и даже желе.

Итальянцы используют розмарин в пицце, пастах. Итальянцы традиционно готовят барашка с розмарином.

Розмарин чудесен в соусах. Если добавить листики розмарина в бутыль с уксусом, специя придаст ему свежие оттенки, оригинально ароматизирует.

Розмарин хорошо сочетается с другими специями, входит в состав смесей букет гарни, итальянские травы, Травы Прованса.

Розмарином можно заменить лавровый лист, но совмещать эти пряности не рекомендуется.

Использование в медицине специи розмарин
В состав листьев розмарина входит большое количество эфирных масел (цинеол, камфара, борнеол, лимонен, пинен, камфен, борнилацетат), дубильные вещества, смолы, горечи и др.
Розмарин, благодаря камфаре, оказывает антисептическое и боле утоляющее действие, стимулирует нервную деятельность, кровообращение, дыхание, пищеварение. Используется в стоматологии. Показан эпилептикам. Розмарин тонизирует, восстанавливает, укрепляет организм. Розмарин улучшает сердечнососудистую систему. Помогает при упадке сил и половой слабости.
Розмарин улучшает память и умственную деятельность в целом.
Недавно было доказано антиоксидантное действие розмарина – он препятствует старению, помогает выводу шлаков, действует как моче и желчегонное средство.
При наружном использовании розмариновое масло и отвары укрепляют волосы, очищают кожу.
Вино, настоянное на розмарине, расширяет сосуды, тонизирует, улучшает самочувствие, помогает проснуться.
Розмарин повышает кровеносное давление, усиливает работу сердечной мышцы.
Розмарин возбуждает аппетит, улучшает работу желудка и кишечника, предотвращает метеоризмы. А также борется с простудами, ангинами, помогает при астме и головных болях.
При подагре, невритах, невралгических болях применяют мази для втираний и ванны из настоев розмарина.
Вообще, считается, что розмарин улучшает настроение, снимает нервное напряжение, помогает расслабиться.
Знаменитый элексир молодости королевы Елизаветы Венгерской, известный как «Венгерская вода» содержит эфирное масло из розмарина.
Очень осторожно должны использовать розмарин гипертоники и беременные.
Рута
 
Специя рута обыкновенная , душистая, пахучая, садовая, огородная, используется в очень небольших количествах, иначе возможно отравление.

Использование в кулинарии специи рута
Специя рута используется в виде свежих листьев (вкус горьковатый, запах луково-чесночный) или в сухом виде (обладает пикантным пряным вкусом и тонким цветочным ароматом), передозировка чревата отравлением. Руту лучше всего закладывать в готовящееся блюдо всего на несколько минут.

Специя рута используется в рыбных блюдах, в салатах, сочетается с овощами, яйцами, грибами, бараниной, дичью, сырами.

Рута применяется при мариновании и засолки овощей, а также для ароматизации уксуса и приготовления соусов.

Специю руту добавляют в различные напитки – компоты, чайные отвары, настойки, ликеры, коньяки.

Специя рута возбуждает аппетит, является дезинфицирующим средством, сочетается с майораном, розмарином, шалфеем, тимьяном, чесноком и другими.

Использование в медицине специи рута
Специя рута издавна используется как дезинфицирующее средство, входит в состав препаратов очищающих и заживляющих кожу. Рута побеждает ревматизм, аллергию, заболевания сосудов, желудка, используется как успокоительное. Рута ядовита, нужно быть очень осторожным при ее использовании и не заниматься самолечением.
Сельдерей
 
Корнеплод сельдерея содержит сахара, белки, калий, кальций, фосфор. Также как и корнеплоды, листья и черешки сельдерея содержат аскорбиновую кислоту, каротин, протеины, витамины А, B, С, Е, К, PP, железо, кальций, калий, марганец, натрий, фосфор, цинк. В сельдерее содержатся такие вещества как эфирные масла, кислоты, пурины, пектины, флавоноиды, апиол и др.

Использование в кулинарии специи сельдерей
Сельдерей – универсальное растение и специя, поскольку в пищу используют зелень, черешки, корнеплоды и семена.

Сочные черешки пахучего сельдерея великолепны сами по себе, в салатах с другими овощами, супах, гарнирах, соусах. Их можно есть свежими, запекать, обжаривать, отваривать, тушить, мариновать, засаливать, использовать в начинках, заливных, маринадах, соусах.

Те, кто сидит на диетах, знакомы с сельдереевым соком и отлично знают, что сельдерей – отрицательно калорийная пища.
Сельдерей – неотъемлемая часть коктейля кровавая Мэри.

Популярная ныне закуска – черешки сельдерея (а также другие овощи) с соусом.

Североамериканцы любят стебли сельдерея с арахисовым маслом.

Листья сельдерея хороши в салатах, используются для украшения блюд, а также ими ароматизируют супы, маринады, соусы, добавляют при тушении мясных и овощных блюд. В сухом виде – это специя сельдерей.

Корнеплод сельдерея можно есть в свежем виде, потерев в салат. Также он хорош при добавлении в супы и бульоны. Корень сельдерея можно запекать, жарить, тушить, мариновать.

Семена сельдерея придумали использовать не так давно – эта специя хороша для маринования, квашения, засаливания. В молотом виде семена сельдерея прекрасно дополнят основные, вторые блюда, салаты.

В семенах и стеблях сельдерея содержится много натрия, поэтому – это природный заменитель соли.

Сельдерей хорошо сочетается со многими другими специями – с перцем, укропом, петрушкой, кориандром и т.д. Сельдерей входит в смеси специй букет гарни, гамбургскую, смесь специй хмели-сунели

Сельдерей лучше долго не хранить – он очень быстро теряет свои полезные свойства и аромат.

Использование в медицине специи сельдерей
Издавна сельдерей использовался как лекарственное растение, поскольку содержит огромное количество полезных веществ. А также как средство для похудания – на переваривание сельдерея организм затрачивает больше энергии, чем получает. Сельдерей является натуральным абсорбентом, выводя из организма шлаки и излишки жидкости.
Сельдерей – афродизиак, полезен для усиления желания, а также он снимает стресс, улучшает настроение и сон, укрепляет иммунную систему.
Сельдерей используется для медицинских препаратов, связанных с лечением почек, мочевого пузыря, половой, сердечнососудистой системы. Сельдерей имеет заживляющие свойства, полезен для кожи и волос, улучшает пищеварение и зрение.
Сельдерей помогает при простудах и просто улучшает физическое состояние, препятствуя воспалительным процессам.
Употребление сельдерея укрепляет кости и мышечную ткань.
Есть люди, у которых противопоказания к использованию сельдерея – нужно советоваться с врачом.
Солодка (лакрица)
 
Специя Солодка или лакрица – очень сладкий и нежно-ароматный корень, напоминающий о детской микстуре от кашля.
Специя солодка содержит углеводы (глюкоза, мальтоза, сахароза, фруктоза), полисахариды (крахмал, целлюлоза, пектин), кислоты (янтарная, фумаровая, лимонная, яблочная, винная, глицирризиновая, феруловая, синомовая, салициловая ), эфирное масло (альдегиды, кетоны, спирты и их производные, терпеноиды, ароматические соединения, высшие алифатические углеводороды, эфиры высших жирных кислот), кумарин, флавоноид, углероды, спирты, алкалоиды, зола, калий, кальций, марганец, железо, магний, медь, цинк и другие микроэлементы.

Использование в кулинарии специи солодка (лакрица)
Специя солодка (лакрица) , обладающая очень сладким, чуть горчащим, вкусом и нежно-анисовым ароматом, популярна в азиатских кухнях и используется там для приготовления любых блюд – мясных, рыбных, из птицы и круп, овощей, фруктов. А во всем мире лакрица – это в первую очередь, леденцы, а также сладости, десерты, напитки.

Специя лакрица используется в качестве заменителя сахара, при изготовлении сиропов, маринадов, ликеров, пива. Специя солодка может становится добавкой к компотам-морсам, чаям, кофе, какао, шоколаду.

Способность солодки к пенообразованию используется в кондитерке (взбивание в пену белков) и производстве пенных напитков (квас, пиво).

Специя солодка (лакрица) входит в состав приправы Пять специй (усянмянь), отлично сочетается с анисом, имбирем, корицей, гвоздикой, бадьяном, кардамоном, ванилью, мускатным орехом, ямайским, черным, сычуаньским перцами, калганом, лемонграссом и др.

Использование в медицине специи солодка (лакрица)
Благодаря бактерицидным свойствам, специя солодка издревле используется для лечения простуд, кашля, насморка, и каждый из нас знает лакричные леденцы, помогающие победить больное горло. Лакрица используется как отхаркивающее, вообще врачует воспаления дыхательных путей (бронхит, ларингит, астма…)
Специя солодка оказывает общее тонизирующее, восстанавливающее действие, усиливает сопротивляемость и выносливость организма. Успокаивает. Улучшает цвет лица, придает упругость коже и заживляет, укрепляет волосы.
Солодка помогает при язвах и вообще стабилизирует пищеварение. Заменяет сахар для страдающих от сахарного диабета. Сохраняет зубную эмаль.
Специя солодка – мощный антиоксидант, выводит из организма шлаки, нейтрализует пищевые и химические отравления.
Солодку нельзя применять в избыточных количествах. Как и большинство специй, имеет противопоказания и требует согласования с врачом.
Сумах
 
Специя сумах (Rhus coriaria) семейства фисташковые (Anacardiaceae) – рубиновая пряность, заменяющая лимон.
Специя сумах содержит танины и такие кислоты как яблочная, лимонная, винная, а также янтарная, малеиновая, фумаровая, аскорбиновая. В специи сумах содержатся летучие масла (менее 1%), в составе которых присутствуют альдегиды и терпеноиды, а также жирые масла (до 15%). Рубиновый цвет обусловлен антоцианиновыми пигментами.
Специя сумах используется как пряность, придающая блюдам кислинку, помогающая сохранять еду пригодной в жарких странах.

Использование в кулинарии специи сумах
Специя сумах – кислая пряность, повсеместно используемая в мусульманской и иудейской кухнях. Сумах с успехом заменяет лимон и уксус, придает блюдам рубиновый оттенок.

Специя сумах широко используется для салатов, мясных, рыбных блюд, отлично сочетается с бобовыми, птицей, овощами, крупами.

Сумах великолепен при мариновании, тушении, создании соусов, заправок, используется при консервировании.

Специя сумах хороша для приготовления кебаба, шашлыка, барбекю – мясо предварительно посыпают специей, либо замачивают в маринаде с сумахом. К блюдам, приготовленным на гриле, идеально подойдет соус из йогурта и сумаха.

Сумах можно добавлять в сыры, колбасы, фарши и начинки. Сумах великолепен в плове.

Также сумах используют в десертах и напитках.

Сумах отлично сочетается с другими специями – черным и жгучим перцем, кунжутом, орегано, тимьяном, тмином, зирой, гвоздикой, фенхелем, кориандром, мускатным орехом… Входит в состав смеси специй затар.

Сумах можно просто добавлять в блюда, а можно вначале варить и процеживать сироп.

Специя сумах – рубиновый порошок, почти не имеющий запаха, кислый, чуть вяжущий на вкус. В регионах произрастания сумах может встречаться в виде свежих или сушеных ягод. Хранить специю сумах рекомендуется в темном месте в герметичной керамической упаковке. Потеря рубинового цвета у сумаха говорит об истечении срока годности.

Использование в медицине специи сумах
Специя сумах содержит большое количество кислот и витаминов, дубильные вещества.
В медицине сумах используется как антиоксидант, помогая организму избавляться от шлаков и вредных веществ. Сумах снимает воспаления, помогает при лечении ожогов. Специя сумах прекрасно воздействует на пищеварительную систему. Лекарственные препараты с использованием сумаха помогают при сахарном диабете.

благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 12 июн 2017, 18:29

Тамаринд
 
Специя тамаринд индийский, или индийский финик из семейства бобовых, пожалуй, самая демократичная, кисло-сладкая пряность.
У специи тамаринд сладковатый запах и кисло-сладкий, фруктовый вкус.
Специя тамаринд содержит органические кислоты (винная, лимонная, фолиевая, щавелевая, молочная…), витамины А, В (тиамин В1), С, белки, жиры, углеводы, клетчатка, зола, масла, крахмал…

Использование в кулинарии специи тамаринд
Специя тамаринд – это мякоть плода одноименного дерева, распространенного в Азии и Латинской Америке. Мякоть тамаринда, являющаяся специей, находится внутри плода-стручка и окружает семена, используется недозрелой – зеленой с кислым вкусом или созревшая коричневого цвета со сладко-кислым фруктовым вкусом.

Специя тамаринд хороша абсолютно для любых блюд, придает им пикантную кисло-сладкую ноту.

Специя тамаринд – любимейшая пряность в африканской, азиатской и латиноамериканской кухнях.

Невозможно представить индийскую кухню без специи тамаринд: карри, чатни (сладко-острые соусы), рис, лапша, мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, всевозможные десерты, напитки, салаты, закуски, супы, соусы, маринады… - сложно найти блюдо, приготовленное без тамаринда.

Специя тамаринд также любима в Тайланде, Малайзии, Камбодже, Лаосе, Китае, Филиппинах, Индонезии, применяется в Африке, Латинской Америке, а также в Европе.

Тамаринд – необходимый ингредиент знаменитых британских соусов – Вустерского и фруктового HP.

Тамариндовые леденцы встречаются повсеместно и весьма популярны в Мексике.

В некоторых странах для приготовления блюд используются незрелые стручки целиком, листья, цветы тамаринда.

В странах, где тамаринд культивируется, его мякоть, как специю, чаще всего применяют в свежем виде. Или мякоть отваривают/замачивают в воде, затем процеживают и получают жидкую специю, которую используют для готовки.
Тамаринд великолепно сочетается со многими специями: перцем чили, черным, белым, зеленым перцем, лемонграссом, калганом, имбирем, кумином, куркумой, лавровым листом, гвоздикой, кориандром, анисом…

В магазинах восточных пряностей тамаринд продается чаще всего в сухом виде, приобретая чуть вяжущий и кислый вкус.

Опять же его нужно настаивать/отваривать в воде и использовать процеженную жидкость в качестве специи.

Использование в медицине специи тамаринд
Благодаря большому количеству полезных веществ, специя тамаринд широко используется в медицине.
Тамаринд улучшает иммунитет, бодрит, является антисептиком, афродизиаком. Специя тамаринд используется для создания препаратов, борющихся с лихорадкой, простудой, диабетом, заболеваниями пищеварительной системы, помогает восстановить зрение, балансирует давление.
Как и большинство специй, тамаринд улучшает аппетит и пищеварение.
Во многих странах из специи, листьев, коры тамаринда заваривают лечебные чаи.
Тимьян, чабрец
 
Тимьян – род сильно ароматных полукустарничков семейства Губоцветные, известен также как чабрец, чебрец, богородская трава, материйка.
Известно более 400 видов тимьяна, наиболее используемы Тимьян Обыкновенный и Тимьян Ползучий.

Использование в кулинарии специи тимьян

В кулинарии используются листья тимьяна. Они у чабреца жесткие, почти кожистые, короткочерешковые, с пластинками продолговатой формы.

Лучшие повара используют тимьян как приправу, предпочитая, естественно, добавлять свежее растение, что, к сожалению, не всегда возможно. Столовая ложка свежего чабреца приравнивается к чайной ложечке сухого.

Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом.

В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты.

Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию.

Можно сказать, просто необходим при готовке жареного на сале картофеля, свинины, баранины, рыбы, мясных паштетов (из свинины). Им приправляют домашнюю птицу (гусь, утка), дичь, блюда из субпродуктов.

Тимьян используют также при варке жирной рыбы.

Тимьян сочетается с блюдами из яиц, сырами.

Неоспорима его популярность при копчении продуктов, никакая пряность более не подчеркивает вкус супа из чечевицы, гороха и фасоли, как тимьян.

В свежем и сушеном виде тимьян используют при засолке огурцов, помидоров, патиссонов.

Листочки добавляют в салаты, борщи, овощные супы, куриные бульоны.

Незаменима эта пряность при изготовлении рыбных блюд, дичи.

Чабрецом сдабривают сыры, его добавляют в соусы, маринады, жареные блюда (картофель, грибы, баклажаны), вводят в состав пряных смесей, кладут при солении овощей (огурцы, помидоры и т. д.), с ним готовят целительные чаи и ароматные напитки.

Листья используют как пряность в кулинарии, консервной и ликёро-водочной промышленности.

Смело добавляйте богородскую травку в различные блюда, однако имейте в виду, что из-за высокого содержания тимола чабрец может оказывать раздражающее действие на желудок, печень и почки. Поэтому если вы страдаете язвенной болезнью, то относитесь к чабрецу с осторожностью.

Необычайную пикантность мясным блюдам придает и довольно редкий вид - тминный тимьян. Он великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам.

Зато довольно распространен в кулинарии подвид дикого тимьяна - тимьян лимонный с ярко выраженными тонами лимона. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам.

Интересно использование лимонного тимьяна в классическом французском (гасконском) продукте Конфи – это своеобразные консервы из утки, гуся или свинины.

Свежие и сушеные листья, молодые побеги всех видов тимьяна используют, как майоран, в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян - одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в смеси специй букет гарни и травы Прованса.

В Испании, Греции, Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. Тимьян популярен не только в Европе, он входит в состав и иорданской приправы захтар, египетской смеси дукка. В Центральной Европе тимьян кладут в супы и блюда из яиц, а в кухне американского штата Луизиана добавляют в знаменитые креольские блюда "гамбо" и "джамбалайя".

Надземная часть растения до плодоношения используется при производстве напитков. Листья и молодые побеги тимьяна употребляют как салат, для засолки огурцов. Они служат для отдушки колбас, уксуса, коктейлей, чая. Для этих целей используют свежие и сухие листья.

Хранить высушенный тимьян (чабрец) следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.

Прекрасная пряная приправа для жаркого получается из тимьяна и розмарина с добавлением соли.

Тимьян хорошо использовать при сочетании с перцем, это усиливает его аромат.

В виде порошка он в больших дозах идет во всевозможные рыбные блюда и рыбный фарш. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (с мукой 1:2).

Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров. Хорошо гармонирует и с овощами.

В жидкие блюда тимьян закладывают за 15 - 20 минут до готовности, в остальные - в процессе приготовления.

По достоинству ценят тимьян любители вегетарианских блюд. Его добавляют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, кладут при мариновании, солении. Очень ароматны напитки с этим растением.

В быту тимьян используется как пряность при солении, мочении, как приправа к овощам, мясным, рыбным и другим блюдам, для отдушки колбас, соусов, сыра, желе, чая.

В Италии тимьян используется при мариновании маслин.

Если прокладывать им одежду в шкафу, он отпугивает моль.
Эфирное масло тимьяна применяют в парфюмерии и консервной промышленности. Тимьян - ценный медонос.

Использование в медицине специи тимьян
Тимьян с древности почитался как божественная трава, способная возвращать человеку не только здоровье, но и жизнь. Древние греки применяли его при обмороках в виде нюхательного табака.

Трава тимьяна (чабреца) содержит 0,1-0,6% эфирного масла, дубильные и горькие вещества, камедь, смолу, флавоноиды, органические, минеральные соли. Зеленые листья тимьяна богаты витамином С, минеральными веществами (калий, кальций, магний).
Эфирное масло тимьяна - бесцветная или светло-желтая жидкость с сильным приятным запахом, в состав которого входят тимол (20-40%), корвакол, дубильные вещества, горечь, серпилин и др.
Наличие тимола и других компонентов делает тимьян бактерицидным, противомикробным средством. Многочисленные препараты из богатых тимолом, применяют как противоглистное, дезинфицирующее и обезболивающее средство.
Тимьян используют в народной медицине для полоскания горла, при коклюшах и бронхитах, болях в суставах, сердечных болях, при радикулите, невралгических заболеваниях.
Считают, что отвары тимьяна растворяют слизь при бронхиальной астме. Его используют при изготовлении порошков, таблеток от кашля (тимьян – компонент «Пиктусина»), настоек для успокоения нервов и т.д.
Можно просто растирать в руках свежие листья и дышать их ароматом, поскольку антибактериальными свойствами обладают именно эфирные масла тимьяна.
В целях борьбы с микробами эфирное масло тимьяна добавляют в аромолампу, ванну или в раствор для ингаляций. Лучше всего использовать свежий тимьян. Если это сложно — принимайте препараты, хранить тимьян нужно в закрытой посуде. Если сухой тимьян утратил характерный запах, значит, эфирные масла из него испарились и лечебное действие ослабло.
Тимьян помогает перевариванию жирных продуктов. Существенную помощь оказывает он при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, является желчегонным, кровоочистительным, мочегонным средством. Отмечено бесспорное действие чабреца при бессоннице.
Тимол, выделенный первоначально из тимьяна, а также отвары и порошок в народной медицине применяют в виде повязок при радикулите, воспалении седалищного нерва. В виде отвара или мази на меду он «очищает грудь и лёгкие», способствует отхаркиванию и успокаивает боли. Тимьян способствует пищеварению. В качестве ванн тимьян полезен при нервных заболеваниях, радикулите, ревматизме, кожных сыпях, заболеваниях суставов, мышц. Как наружное средство для растирания используют смеси, содержащие эфирное масло тимьяна.
Для полоскания горла и ротовой полости тимьян используется при стоматитах и гингивитах.
Фенольные соединения, содержащиеся в чабреце, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, увеличивают секрецию пищеварительных желез, поэтому используются в лечении хронических гастритов с пониженной кислотностью.
Однако следует учесть, что тимол противопоказан при декомпенсации сердечной деятельности, болезнях печени и почек, язвенной болезни желудка, а также при беременности. Тимол может стать причиной гиперфункции щитовидной железы.
Тимьян повышает артериальное давление, причем эффект развивается постепенно и сохраняется длительное время, поэтому использование рецептом с тимьяном противопоказано гипертоникам.
В списке заболеваний, при которых помогает чабрец: энтероколиты, ферментопатии, дискинезия желудочно-кишечного тракта, дисбактериоз. Оказывают настои чабреца и мягкое мочегонное действие. При заболеваниях почек принятые внутрь настои тимьяна действуют еще и как легкое обезболивающее.
Ванна с тимьяном действует укрепляюще на нервную систему. Очень полезны ванны с тимьяном и для лечения гинекологических заболеваний. Но такие ванны противопоказаны при высокой температуре тела, повышенном давлении, тяжелой сердечной недостаточности.
Масло тимьяна служит источником тимола, широко применяемого для дезинфекции слизистой оболочки полости рта, глотки; входит в состав жидкости Гартмана, применяемой в стоматологической практике в качестве обезболивающего, является антифунгальным средством при грибковых заболеваниях кожи (в частности, при актиномикозе). Тимол обладает также противоглистным действием, его применяют для лечения глистных инвазий (при лечении анкилостомидоза, трихоцефалеза и некатороза). Иногда тимол назначают внутрь как вяжущее при желудочно-кишечных расстройствах и при метеоризме.
В народной медицине растение применяли как мочегонное, противосудорожное и успокаивающее средство, при коклюше, невралгии, спазмах желудка. В виде мазей и примочек тимьян использовали при ревматизме, как раны заживляющее при кожных болезнях. Порошок, приготовленный из травы, служит нюхательным средством при обмороках.
Трава тимьяна, собранная в период цветения, обладает седативным, болеутоляющим, антиспазматическим, дезинфицирующим, ранозаживляющим и ароматическим свойствами. Применяется при гипертонической болезни, атеросклерозе, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также для лечебных ванн и спринцеваний.
Употребление богородской травы может создавать отвращение к алкоголю.
Древняя таджикская медицина считала чабрец противоядием при укусах ядовитых насекомых, противорвотным средством и средством, полезным при болях в животе и матке.
Тмин
 
Тмин Обыкновенный семейства Зонтичных, он же тимон – самая хлебная специя, впрочем, широко применяющаяся во всех категориях блюд, а также медицине.

Использование в кулинарии специи тмин
Тмин обладает чуть жгучим вкусом и сильным пряным ароматом

Издавна заметили, что специя тмин возбуждает аппетит и способствует пищеварению, поэтому тмин кладут в жирные мясные блюда (например, в свинину, баранину или шпигуют сало), а также в сложные для пищеварения блюда из бобовых.

Раньше в некоторых странах (например, в Великобритании) после еды ели сладости с тмином, т.к. это считалось не только вкусно, но и полезно.

В широком представлении тмин приобрел имидж пряности для выпечки – множество сортов хлебобулочных изделий выпекаются с ароматным тмином. Например, рижский и минский хлеб, знаменитые английские кексы и канадские бублики с тмином.

Тмин невероятно популярен при мариновании и засолке овощей. Кто не пробовал маринованные огурчики-помидорчики, моченые яблоки или квашеную капусту с тмином?

Хороши супы с тмином – борщи, супы-пюре.

Очень вкусные получаются сыры с тмином, а также творог, масло.

Невероятно нежна сельдь, маринованная в тмине…

Тмин хорошо сочетается с приготовленными овощами – картофелем, капустой, свеклой, морковью, а также с грибами.

Тмин также может быть использован в салатах из свежих овощей.

Тмин может быть использован в плове, в Туркмении тмин кладут в каши.

Колбаса с тмином – что может быть прекрасней? Только паштет J А еще маринады для мяса и различные тминные соусы.

Венгерский гуляш – среднее между супом и вторым блюдом, традиционно готовится с тмином.

Специя тмин подходит для приготовления блюд из птицы (курица, гусь, утка, индюк…)

С тмином заваривают чай, в него можно добавить также цедру цитрусовых.

В алкогольной промышленности тмин также нашел свое применение – с ним скандинавы производят тминную водку, известны также ликеры «Аквавит» и «Кюммель». Также с тмином готовят квас и пиво.

Семена тмина – одна из основный индийских специй, где тмин принято обжаривать в масле или на сухой сковороде.

Шведы и Эстонцы обожают выпечку с тмином.

Тмин весьма популярен в немецкой и австрийской кухнях. Тмин входит в такие традиционные блюда, как Sauerkraut - квашеная капуста, тушеная капуста, и многие другие. Неповторимый вкус запечённой с тмином и чесноком свинины воспет Гашеком в «Похождениях бравого солдата Швейка».

Тмин широко используют в кухни Северной Африке (Тунис, Йемен).

В азиатской кухне используют тмин при приготовлении десертов.

Тмин входит в состав смесей специй карри, франкфуртскую, болонскую, марокканские смеси специй, в гарам масалы. Тмин - одна из пяти специй в бенгальской смеси пяти специй panchporan.

Тмин хорошо сочетается с чесноком, душистым, белым, зеленым, черным, красным перцами, паприкой, мускатным орехом, мацисом, анисом, кориандром, укропом, мятой, кардамоном, корицей, бадьяном, гвоздикой, петрушкой, шафраном, куркумой, фенхелем, имбирем, гарцинией, горчицей, зирой, ажгоном, калганом, лавровым листом, базиликом, душицей, асафетидой, лемонграссом.

В пищу можно использовать не только семена тмина (целые и молотые), но и молодые листочки и даже корни (как морковь).
Добавляют тмин за 15-20 минут до окончания приготовления горячего блюда.

Хранить целые семена тмина можно довольно долго (до 7 лет) в герметично закрытой керамической (стеклянной) посуде. Молотая специя быстро утрачивает аромат и вкусовые качества.

Использование в медицине специи тмин
Тмин с древнейших времен использовался медиками, благодаря полезным свойствам и содержащимся в нем веществам.
Тмин в целом оказывает укрепляющее действие на организм и иммунную систему.
Улучшает аппетит, способствует пищеварению, устраняет вздутие живота и колики, борется с вредоносными бактериями. Способствует выводу холестерина.
Тмин улучшает выделение молока у кормящих матерей (лактатные свойства специи тмин).
Помогает бороться с бессонницей, нервозами, улучшает память.
Улучшает дыхательную систему во время простудных заболеваний.
Тмин используется в препаратах, устраняющих коньюктивит и слезливость.
Улучшает сердечнососудистую систему.
Тмин укрепляет волосы, приостанавливает появление седины.
Отвары тмина гасят зубную боль и некоторые кожные высыпания.
Зелень тмина можно использовать при авитаминозе.
В семенах тмина содержится эфирное масло (карвон, лимонен), стероиды, кумарины, флавоноиды, жирное масло, воск, смолы, дубильные вещества, протеин, микроэлементы (железо, цинк, медь, стронций, ванадий, молибден, никель, марганец). В корнях тмина также содержится аскорбиновая кислота и рутин.
Укроп
 
Укроп пахучий или огородный – однолетнее травяное растение с сильным пряным освежающим вкусом и запахом, рассол из которого спасает многих в трудную утреннюю минуту.

Использование в кулинарии специи укроп
Укроп – одна из самых популярных специй у кулинаров по всему миру.

Используется зелень и семена укропа, а также эфирное масло.

Укроп используют при солении и мариновании огурцов, помидоров, кабачков…, грибов, рыбы. Укропные рассолы, маринады, соусы очень вкусны и улучшают самочувствие.

Зелень укропа обычно добавляют в горячие блюда на завершающей стадии – в супы, основные блюда, гарниры. Вспомните борщ или молодую вареную картошечку, присыпанную укропом.

В Скандинавии укроп широко используют при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов.

Свежий укроп придает великолепный аромат салатам из свежих овощей, впрочем как и любым салатам.

Укроп хорош в сочетании с молочными продуктами, великолепен в начинках для пирогов.

При добавлении укропа в блюда нужно иметь в виду, что он снижает содержание соли.

Укроп в сухом виде включен во многие смеси пряностей: Болонская смесь специй, Смесь специй карри, Смесь специй хмели-сунели, Франкфуртская смесь специй .

Семена укропа применяют для отдушки кондитерских изделий, изготовления ароматического уксуса и масла. Используются в маринадах, супах.

Семена укропа раскрывают свой аромат после тепловой обработки, поэтому их лучше закладывать в самом начале приготовления блюда.

Лучше всего использовать свежую зелень укропа. А сухую хранить не дольше года в герметично закрытой посуде.

Использование в медицине специи укроп
Укроп обладает множеством полезных свойств, благодаря содержащимся в нем веществам:
Каротин, углеводы, витамины (С, В, РР, фолиевая, аскорбиновая кислота), флавоноиды, минеральные вещества (соли железа, калия, кальция, фосфора), эфирное масло (карвон, фелландрен, лимонен).
Огуречный рассол, помогающий при абстинентном синдроме, так хорош благодаря эфирным маслам укропа.
Препараты, изготовленные из укропа, принимают при гипертонической болезни – от большого количества укропа может сильно понизиться давление, вплоть до ослабления зрения и обморока. Поэтому людям с низким давлением нужно быть осторожными при потреблении большого количества укропа.
Укроп применяют при отложении солей, ожирении, диабете.
Отвар укропа помогает при воспалении глаз и коньюктивите.
Укроп считается успокаивающим средством, устраняет бессонницу, используется при неврозах.
Препараты, изготовленные из укропа, используются при стенокардии и коронарной недостаточности.
Считается также, что укроп улучшает работу почек, печени, регулирует желчь, помогает при кашле, устраняет икоту.
Фенхель
 
Фенхель также известен как аптечный укроп и сладкий анис. Фенхель – сладкая и ароматная специя.
Фенхель содержит в себе витамины В, С, Е, К, РР, каротин, аскорбиновую кислоту, кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, белки, сахара, жирное (используют как заменитель масла какао), эфирное масла. Эфирное масло (застывает при +5) содержит анетол, анисовые альдегид и кислоту, фенхон, пинен, камфен, фелландрен.

Использование в кулинарии специи фенхель
Фенхель ценится за все свои части: луковицу, черешки, листья, семена.

Специя фенхель – это семена, обладающие чуть сладким и пряным вкусом с ароматом укропа и аниса. Перед использованием пряность иногда чуть поджаривают на сковороде, либо растирают.

Специя фенхель любима в Европе, а также на кухнях Китая и Индии.

Специя фенхель хороша во многих блюдах, и чаще всего используется с рыбой, мясом, птицей, для выпечки, в производстве напитков, добавляется к чаям, при засолке и квашении овощей. Фенхель можно встретить в плове, колбасах, сырах, маринадах, соусах, леденцах.

Фенхель встречается в таких смесях специй, как карри, европейская для рыбы, китайская пять специй, прованская; сочетается с кумином, имбирем, бадьяном, анисом, укропом, кориандром, перцем, мятой и др.

Листья фенхеля кладут в салаты, супы, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда.

Стебли фенхеля некоторые хозяйки используют при засолке овощей.

Луковицу (клубень) фенхеля можно варить, тушить, жарить, запекать, использовать в первых и основных блюдах. Традиционно клубни сочетают с белой рыбой и морепродуктами.

Использование в медицине специи фенхель
Поскольку фенхель улучшает пищеварение, то его используют для улучшения метаболизма и как ветрогонное средство. Укропная вода, которую дают маленьким детям, чтобы не болел живот – настойка фенхеля.
Фенхель – антисептик, помогает при кашле и больном горле. Используется при астме, в успокоительных, мочегонных, глазных средствах.
В целом фенхель – успокоительное. В косметологии применяется для восстановления влажности кожи.
Чабер
 
Специя чабер, он же чабёр (болг. чубрица, груз. кондари, молжд. чимбру, арм. цитрон, узб. джамбул – ароматная перечная трава.

Использование в кулинарии специи чабер
Специя чабер – это молодые листья и побеги растения в свежем (добавляется в салаты) или сухом (вкус и запах усиливаются) виде с пряным ароматом и горечью черного перца. Благодаря вкусовой схожести с черным перцем, чабер раньше использовался как недорогой его заменитель и был очень популярен в Европе.

Сильная специя, заглушающая другие, поэтому лучше использовать по чуть-чуть. При варке и тушении чабер закладывают в самом конце приготовления, чтобы блюдо не было горьким.

Специя чабер украсит первые и вторые блюда из мяса, птицы, дичи, рыбы, овощей, грибов. Чабер великолепен в соленьях, маринадах, соусах. Используется для отдушки уксуса, на нем можно настаивать растительное масло. Чабер идет в колбасы, сыры и консервы. Прекрасен в лобио, гуляшах. Чабер можно добавить в начинку пирогов и пиццы.

Чабер дружит с другими специями и может быть в изысканном союзе с орегано, майораном, базиликом, розмарином, шалфеем, тимьяном, чесноком, можжевельником, лавровым листом, паприкой, петрушкой, черным и красным перцем, фенхелем. Чабер входит в состав смесей специй букет гарни, итальянские пряности, травы Прованса, хмели-сунели.
Хранят чабер в сухом прохладном темном месте –в пучках или молотом виде.

Использование в медицине специи чабер
С давних времён чабер используется в медицине, официально признан лекарственным растением во многих европейских странах.
Чабер обладает антибактериальными, антигрибковыми, антиоксидантными, болеутоляющими свойствами. Используется при лечении заболеваний сердечнососудистой, пищеварительной, нервной систем. Специя чабер возбуждает аппетит, способствует пищеварению, помогает при метеоризме, головной боли, тонизирует, увеличивает влечение.
Чабер используется в ароматерапии и парфюмерии.
Чернушка (нигелла, калонги, черный тмин, калинджи, черные семена, римский кориандр, четыре специи)
 
Специя чернушка, нигелла, калинджи, черные семена, калонги, черный тмин, римский кориандр, четыре специи - чернокожая королева специй.

Специя богата уникальными веществами: жирное масло, эфирное масло (содержит мелантол и др. ), кислоты (муристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, арахиновая…), бета-ситостерол, мелантин, липаза, токоферолы, алкалоиды, ацетилхолины, катехины, цитокоинины, энзимы, белок, сахара, витамины А, В, Р, калий, кальций, магний, натрий, железо, медь, цинк, фосфор, кремнезем, бикарбонат…

Использование в кулинарии специи чернушка (нигелла, калонги, черный тмин, калинджи, черные семена, римский кориандр, четыре специи)
Специя чернушка (нигелла, калинджи, черный тмин) – это маленькие, черные, формой слезинок, семена с острым, терпким, сладким с горчинкой вкусом и тонким ароматом, сочетающим в себе запахи земляники, черного перца, мускатного ореха, душицы.

Специя чернушка (нигелла, калинджи, черный тмин) – любимица восточной и арабской кухонь, используется в первых и основных блюдах, салатах, выпечке, десертах, напитках. Специю калинджи используют при засолке, квашении, мариновании и консервации овощей, фруктов, ягод (огурцы, капуста, кабачки, помидоры, арбузы, яблоки…).

В турецкой, индийской, арабской, среднеазиатской кухнях специю нигеллу используют при выпекании лепешек, лавашей, хлеба. Повсеместно калонги заваривают в чай и иногда варят с ней кофе, компоты, добавляют в алкогольные настойки.

Интересный вкус получает молоко, прокипяченное с чернушкой.

Нигеллу кладут в овощные и блюда из бобовых, мясо, птицу, рыбу, соусы.

Пудинги, муссы, начинки пирогов приобретают уникальный вкус при добавлении калонги.

Чернушка прекрасно сочетается с другими специями: сельдереем, черным перцем, шамбалой, имбирем, кориандром, кардамоном, орегано… Входит в состав смесей специй панчпоран, дукка, рас-эль-ханут.

Хранить черный тмин следует, как и большинство специй, в стеклянной, плотно закрытой посуде, в прохладном темном месте не более года.

Масло нигеллы, имеющее малиновый аромат, также используют в кулинарии.

Использование в медицине специи чернушка (нигелла, калонги, черный тмин, калинджи, черные семена, римский кориандр, четыре специи)
Издавна специя калинджи использовалась в медицине, благодаря содержащимся в ней веществам, как омолаживающее, укрепляющее иммунитет, улучшающее настроение, о ней говорили, что она излечивает ото всего, кроме смерти.
Исследования показали, что масло, полученное из специи калонги, по своим антибактериальным свойствам опережает самые сильные антибиотики. Также в чернушке содержатся вещества, способствующие очищению организма и образованию новых клеток.
Специя нигелла применяется при лечении заболеваний дыхательных путей, помогает бороться с насморком и выводит излишнюю слизь.
Чернушка – прекрасное средство против вздутия живота, она улучшает метаболизм и пищеварение в целом; оказывает мочегонное, желчегонное и слабительное воздействие.
Специя калонги прекрасно справляется с лишаем, прыщами, ожогами, укусами, бородавками, родимыми пятнами, геморроем, улучшает рост волос и в целом состояние кожи.
Специя нигелла помогает при проблемах в почках, печени, мочевом пузыре, борется с подагрой, радикулитом и ревматизмом.
Черный тмин входит в препараты, помогающие работе сердечнососудистой системы, а также принимаемые при диабете.
Чернушка улучшает зрение и память, тонизирует умственную деятельность, активизирует нервную систему.
Специя калинджи усиливает лактацию, но не рекомендуется беременным.
Как и со всеми специями, нигеллой не стоит злоупотреблять, а еще лучше проконсультироваться с врачом.
Чеснок
 
Чеснок любят и жалуют по всей планете! Чеснок прекрасен для здоровья и великолепен в пище. Не счесть его достоинств.

Использование в кулинарии специи чеснок
Специя чеснок известна и любима за жгучий вкус и сильный запах кулинарам всех стран нашей планеты. Используется наземная и подземная части чеснока в свежем и сушеном виде.

Чеснок полезнее раздавленный в прессе (чем мелко порезанный), поскольку в этом случае выделяется вещество аллицин, регулирующее уровень холестерина. Также раздавленный чеснок ароматнее и вкуснее.

Чтобы руки не пахли чесноком, нужно протереть их долькой свежего лимона или солью, а затем помыть под холодной водой.

Для смягчения чесночного амбре изо рта используют корень или зелень петрушки с лимонным соком.

Для того, чтобы легко очистить зубчик чеснока, его нужно легонько скрутить.

Обычно чеснок закладывают в горячие блюда за несколько минут до окончания приготовления – так специя сохраняет полезные свойства, аромат и вкус, лучше гармонирует с другими специями. Это не относится к чесноку, который обжаривают, а также когда чеснок кладут целыми зубчиками (иногда не очищая, как в плове) в тушащиеся или запекаемые блюда.

Толченый и мелко порезанный чеснок обладает более сильным вкусом и ароматом, чем крупно порезанный чеснок. Основная горечь содержится в центральном ростке. Свежие зубчики нежнее, тех что хранились. Чтобы удалить запах чеснока с рук, нужно потереть их о половинку лимона, а чтобы избавиться от запаха чеснока во рту, нужно пожевать корень петрушки.

Специю чеснок используют практически в любых блюдах, кроме, пожалуй, десертов. Также чеснок не сочетается с рыбой (но великолепен с морепродуктами).

Чеснок преимущественно ярко выраженная «Мясная пряность», и особенно «колбасная пряность». То есть специю чеснок можно добавлять в любые мясные блюда. Просто великолепен с бараниной. При тушении птицы и дичи попробуйте сочетание чеснока с кислыми сортами яблок или слив.

Чеснок широко используется в консервировании (соление, квашение, маринование…) грибов, огурцов, патиссонов, кабачков, томатов… И просто сам по себе маринованный чеснок очень вкусен.

Чеснок прекрасен в соусах. Из него готовят чесночное масло, сухую чесночную приправу, чесночную соль (90% морской соли и 10% чеснока).

Супы и чеснок – отдельная романтичная история.

Чеснок замечателен в свежих салатах, причем использовать можно не только корень, но и зеленую часть – вкусную и полезную за счет витамина С.

Чеснок не сочетается с рыбой (крайне редко его используют при приготовлении трески), однако, чеснок великолепен с морепродуктами, например, к креветкам, морским гребешкам, крабам и омарам.

Чеснок можно сочетать с сыром и творогом.

Особо популярен чеснок в Азии, где научились смягчать вкус чеснока разными способами. Кроме того, в Азии распространена сладкая разновидность чеснока (в северных широтах мы используем острый чеснок).

Замечательно сочетается чеснок с другими специями: гвоздика, мята, бадьян, майоран, беребере, Гарам масала, Жуг, карри, Марокканские, саламур, Сиамская (тайская).

Как и со всеми специями с чесноком нужно знать меру.

Использование в медицине специи чеснок
Более пяти тысяч лет чеснок почитают как источник энергии и панацею от всех болезней. В народной медицине многих стран чеснок – царь и бог по целебному использованию.
Самое распространенное свойство чеснока – бактерицидное, его еще называют природным антибиотиком и широко используют при профилактике и лечении простудных и вирусных заболеваний (ангина, грипп…). Чеснок хорош как отхаркивающее, тонизирует слизистую оболочку дыхательных путей.
Чеснок улучшает пищеварение, оказывает противоглистное действие, возбуждает аппетит, выводит шлаки.
Это мощной афродизиак.
Препараты чеснока снижают артериальное давление.
Чеснок борется с концерагенами, предотвращает или замедляет рак.
чеснок способен снижать уровень холестерина в крови. Чеснок разжижает кровь, предотвращая образование тромбов.
Чеснок рекомендуют как средство профилактики атеросклероза на ранних стадиях заболевания и как дополнительную терапию на поздних.
Антиоксиданты, содержащиеся в чесноке, борются со старением. Чеснок оживляет мозг и иммунитет, оказывая омолаживающее действие.
Чеснок широко используют наружно.
Важнейший фактор, ограничивающий применение чеснока, – это сильный и неприятный запах. Злоупотребление чесноком в течении длительного времени грозит расстройством пищеварения.
Считается, что терапевтическая эффективность чеснока связана не с одним химическим соединением, а со всей химической композицией. Поэтому следует использовать все растение.
Целебные свойства чеснока обусловлены тем, что в головке чеснока обнаружено около четырехсот различных веществ и соединений: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод, цинк, селен, эфирные масла (аллицин, фитонциды…), азотистые и серосодержащие соединения, различные витамины… Таким образом терапевтическая эффективность чеснока связано со всей химической композицией и следует использовать все растение.
Семена чиа
 
Специя чиа или Шалфей испанский – заново открытая древняя пряность.

Использование в кулинарии специи чиа
Специя чиа – это мелкие блестящие семена с причудливым узором (белым, черным, коричневым), не имеющие запаха и вкуса, разбухающие в воде и образующие желеобразную массу, обладающие множеством полезных свойств.

Специю семена чиа можно добавлять в салаты и холодные закуски, гарниры, смузи, творог, йогурт, соки.

Семена чиа популярны среди вегетарианцев. Чиа, замоченные в воде и превратившиеся в гель, способны заменить яйцо в рецептах, требующих его присутствия. Например, можно приготовить оладьи из чиа и муки; овощные или зерновые котлеты.

Из семян чиа получают муку и масло. Из муки чиа готовят выпечку, хлеб, смешивают с другой мукой.

Пророщенные семена чиа отлично подойдут для салатов и холодных закусок.

Поскольку семена чиа разбухают (в 12 раз) при контакте с жидкостью, попав в желудок, они блокируют чувство голода на долгое время. Не стоит использовать слишком много семян чиа, достаточно 2 ст. л. в день.

Семена чиа прекрасно сочетаются с любыми пряностями.

Использование в медицине специи чиа
Нужно быть осторожным, используя семена чиа, внимательно прислушиваться к своим ощущениям – это «новая» пряность и пока нет долгосрочных медицинских отчетов о воздействии чиа на организм.
Исследования показали, что специя чиа содержит в себе омега-з и другие поликислоты, в которых нуждается наш организм для поддержания работы сердца и головного мозга.
Также семена чиа содержит витамины А, В, Е, кальций, калий, магний, марганец, железо, цинк, фосфор.
Семена чиа содержат большое количество белков, жиров, клетчатки, а также кислоты (фолиевая, линоленовая, Омега-3-ненасыщенные жирные), витамины, микроэлементы.
Предполагается, что семена чиа снижают уровень сахара в крови, понижают давление, поддерживают нервную систему, являются антиоксидантами, тонизируют и укрепляют организм, улучшают пищеварение, поставляют белок и укрепляют мышцы, полезны для кожи, волос, ногтей, зубов, улучшают иммунитет.
Записи, относящиеся к 15 веку, свидетельствуют о том, что семена чиа дают огромный запас энергии, помогают в физической работе.
Шалфей
 
Шалфей лекарственный, шалфей благородный, шалфей королевский, шалфей аптечный, шавлий, шальвия – одна из самых ароматных специй.

Использование в кулинарии специи шалфей
В качестве специи используют молодые листья шалфея как в свежем, так и в сухом виде. Шалфей – одна из самых ароматных специй, способная затмить собой все остальные, хотя великолепно сочетается с розмарином (а при необходимости заменяет его), чесноком, черным и красным перцем, тимьяном. Аромат шалфея терпкий, вкус горьковатый.

Шалфей очень популярен в средиземноморской кухне. Свежий шалфей идет в овощные салаты. Специя шалфей великолепно сочетается с мясом, рыбой, птицей, дичью, грибами, крупами. Шалфеем ароматизируют начинки для пирогов (мясных, сырных, овощных, с луком, яйцом, картофелем), пельменей и равиоли, добавляют в фарш, сыры, колбасы.

С шалфеем хороши первые блюда (либо целиковые листья убрать после готовности, либо добавить совсем немного молотый сухих), с ним тушат, жарят, запекают, делают гриль, варят, пекут… Шалфей отлично подходит для маринования, консервирования, засаливания, квашения. Листья шалфея привнесут интересную нотку растительному маслу.

Шалфей используют также в приготовлении алкогольных настоек, наливок, ликеров, пива, вина, его добавляют в компоты, варенье, чаи. Специя шалфей возможна в кондитерских и хлебобулочных изделиях.

Некоторые сорта шалфей могут придать блюдам фруктовый аромат.

Шалфей входит в смеси специй: травы Прованса, итальянские травы, букет гарни. Хранить сухой шалфей рекомендуют в стеклянной герметичной посуде целыми листочками и размалывать перед использованием.

Использование в медицине специи шалфей
В давние времена шалфей в первую очередь был лекарственным растением.
Шалфей используется как противовоспалительное средство, он оказывает вяжущее и кровеостанавливающее действие. Шалфей уменьшает потоотделение и лактацию.
Шалфеем лечат простуды и ангину.
Препараты из шалфея используются в гинекологии, стоматологии, для лечения болезней пищеварительной и нервной систем.
Шамбала
 
Шамбала – самое яркое название специи, также известной как пажитник сенной, пажитник греческий, фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, хельба, чаман, абиш…

Использование в кулинарии специи шамбала
В большинстве случаев в качестве специи используются сушеные семена растения. Вкус и аромат шамбалы сильный, сладковатый, чуть горький, отчасти ореховый, немного грибной. Часто семена шамбалы, добавляя в блюдо, перемалывают в порошок, поскольку они довольно твердые. Шамбалу можно предварительно обжаривать – только нужно следить, чтобы цвет специи оставался светло-коричневым; если шамбала покраснеет, то начнет горчить, что нежелательно.

Шамбала очень популярна в индийской кухне – специю добавляют в овощные и мясные блюда, соусы, блюда из бобовых, в различные закуски, салаты и основные блюда. Шамбала хороша в грибном, картофельном, луковом, гороховом, супах.

Шамбала используется в рецепте бастурмы.

Шамбала входит в состав смеси специй карри, Самбаар поди, Жуг, Гарам масала, беребере, панчпоран. Пажитник можно добавить в хлеб. Шамбала под именем чаман – распространенная специя в Армении.

Шамбалу можно добавлять в чай и кофе. Эта специя встречается в некоторых рецептах алкогольных напитков. Шамбала может стать украшением кленового сиропа. Также пажитник иногда используют в кондитерке.

В Индии, например, также употребляют в пищу свежие листья и побеги шамбалы. Сухие листья входят в состав грузинской смеси специй хмели-сунели.

В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, специю добавляют в "зеленый сыр".

Семена пажитника сенного содержат большое количество галактоманнана, известного под названием «камедь пажитника», который используется как пищевая добавка Е417. Шамбала содержит большое количество белка и железа.

Использование в медицине шамбалы
С давних времен шамбала широко используется в медицине. Лекарственным сырьем являются хорошо высушенные семена.
Семена пажитника сенного содержат следующие вещества: алкалоид тригонеллина (0,3%), никотиновую кислоту (витамин РР) - 3,5-18 мг%, фолиевую кислоту, рутин, стероидные сапонины и фитостерины (диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин), флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, эфирные масла (0,3%), жирное масло (6%), белки, танины, витамины (С1, В1, В2), фосфор, железо, калий, магний, кальций, мышьяк.
Шамбала стимулирует пищеварение, улучшает аппетит, обмен веществ, назначается при потере веса, обладает обволакивающим свойством. Также препараты из пажитника сенного улучшают обмен веществ у больных сахарным диабетом.
Шамбала улучшает работу сердца, понижает давление, улучшает кроветворную функцию.
Содержащиеся в шамбале вещества благотворно влияют на женское здоровье вообще и в период лактации в частности. Помогают при болезненных менструациях. Страдающие слабостью мужчины также используют препараты из пажитника.
Шамбала оказывает общее тонизирующее действие на организм, что делает пряность ценной на этапе восстановления после болезни или операции.
Шамбала великолепно помогает при заболеваниях дыхательных путей от кашля (смягчает) и гриппа до туберкулеза.
Наружно измельченные семена используют в виде припарок и компрессов при лечении кожных заболеваний, а также при облысении для улучшения роста волос.
Шамбала помогает бороться с паразитами.
Большой популярностью пользуется, так называемый египетский "желтый чай" - Хельба. Этот вкусный и полезный напиток на основе семян шамбалы обладает согревающими, болеутоляющими и противовоспалительными свойствами.
Китайские врачи применяли шамбалу для лечения грыжи, лихорадки, при дыхательных и пищеварительных болезнях, мышечных болях и импотенции.
В Аюрведе пряностью лечат язвенную болезнь, укрепляют женское здоровье.
В Европе широко использовали шамбалу бенедиктинские монахи. Начиная с 9 века это растение широко применялось в народной медицине для лечения ран, лихорадок, респираторных и желудочных заболеваний.
В Северной Америке колонисты использовали шамбалу для лечения женских болезней. Со временем она стала главным компонентом знаменитого травяного лекарства Лидии Пинкхэм, известного средства от менструального дискомфорта.
Исследования американских врачей показывают, что шамбала существенно снижает содержание холестерина.
Шамбала способствует выводу из организма токсинов, помогает бороться с неприятным запахом.
Есть противопоказания: прием шамбалы категорически запрещен во время беременности и при вагинальных кровотечениях.
Шафран
 
Специя Шафран – Золотая Пряность, поскольку очень дорогая и придает блюдам золотисто-желтый цвет. Специя шафран обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом с нотками меда.

Использование в кулинарии специи шафран
Специя Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке. В 1 гр. специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5.

Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.

С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое…

Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.

Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги...

Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.

Шафран несказанно украшает вкус соусов. Входит в состав смесей специй адвия, бахарат, гарам масала, марокканских, хмели-сунели. Идеально использовать шафран, как моно специю, не сочетая с другими.

Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран - обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе bouillabaisse и ухе по-марсельски, в испанской паэлье valenciana, ризотто по-милански, в шведской выпечке и восточных блюдах с рисом.

Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.

В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.

В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.

Пища, которая быстро прокисает, с шафраном дольше сохраняется.

Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно красно бурые и светло желтые нити. Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Запах шафрана сильный, ароматный, слегка одуряющий, вкус горьковато - пряный.

Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать рыльца, массу которых увеличили с помощью глицерина.

Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Использование в медицине специи шафран
Шафран издавна используется в медицине, благодаря содержащимся в рыльцах растения веществах: каротин, эфирное масло (пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол), красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, воск, камедь, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.
Шафран способствует улучшению пищеварение.
В народной медицине используется как болеутоляющее, жаропонижающее, моче- и потогонное, улучшающее обмен веществ.
Шафран входит в лекарственные препараты против кашля, коклюша. Кроветворен, улучшает работу селезенки и лимфатической системы. Тонизирует организм, придает бодрость, улучшает цвет кожи и иммунитет, работу желудка и печени.
Используется для лечения онкологических заболеваний, работы сердечнососудистой системы, улучшения зрения.
Укрепляет органы дыхания в целом, очищает почки и мочевой пузырь, избавляет от желчи. Шафран применяют в невралгии.
Шафран противопоказан при беременности.
В тибетской медицине шафран – один из ценнейших компонентов. Шафран входит в состав "Агар - 31", который является каноном для тибетских производителей благовоний и обладает лекарственными свойствами.
Шафран способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, способствуя выработке серотонина – гормона радости.
За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при лечении около 90 заболеваний.
Шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром, но принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и даже смерти.
Эстрагон (тархун)
 
Специя эстрагон или тархун – самая лимонадная специя.
В специи эстрагон содержатся эфирные масла (метилхавикол, сабинен, оцимен, метоксикоричный альдегид, феландрен), витамины А, В1, В2, С, РР, каротин, рутин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, белки, жиры, эфирное масло, кислоты, крахмал, калий, кальций, магний, натрий, фосфор.

Использование в кулинарии специи эстрагон (тархун)

Специя эстрагон или тархун – это молодые стебли (побеги) и листья в свежем или сушеном виде. На вкус эстрагон чуть острый и освежающий, запах очень своеобразный, пряный, с нотками аниса, мяты.

Специя эстрагон (тархун) очень популярна в Европе, Азии, арабских странах, на Кавказе, в Северной Америке.

Специя эстрагон универсальна и используется в холодных и горячих закусках, салатах, горячих мясных, овощных, грибных, фасолевых блюдах, супах, соусах, бульонах, маринадах, прекрасен при консервировании, производстве напитков (лимонад тархун, различные настойки), выпечке хлебобулочных изделий, создании десертов… С эстрагоном можно мариновать, запекать, варить, жарить, настаивать, делать барбекю, заваривать…

Эстрагон можно использовать в начинках, фаршах, при изготовлении сыров. Специя тархун прекрасна при мариновании, засолке огурцов, помидоров, кабачков, перцев. Также со специей эстрагон можно готовить сельдь. Тархун вообще хорош с рыбой и морепродуктами. Эстрагон добавляют в кисломолочные продукты, окрошку, плов, блюда из дичи и субпродуктов, холодцы… Также тархун хорошо сочетается с блюдами из яиц в любом виде.

Эстрагон как специя используется для ароматизации уксуса и растительного масла. Тархун великолепно подходит для различных соусов и прекрасно сочетается с другими специями: черным и красным перцем, имбирем, мятой, горчицей, сельдереем, петрушкой, укропом, чесноком, тмином, орегано, базиликом, гвоздикой, кориандром, кунжутом, лавровым листом, майораном и др. Входит в смесь специй букет гарни и тонкие травы.

Как и большинство специй, эстрагон лучше всего использовать в свежем виде или сушеном (но не стоит его хранить дольше года), также тархун можно замораживать или выращивать на подоконнике.

Использование в медицине специи эстрагон (тархун)
Специя эстрагон (тархун) используется в медицине, поскольку содержащиеся в ней вещества обладают лекарственными свойствами. Эстрагон вообще обладает общеукрепляющим воздействием на организм, это антисептик.
Эстрагон улучшает аппетит, помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Специя эстрагон входит в препараты, улучшающие кровь и работу сердечнососудистой системы.
Эстрагон помогает при простудах, кашле, насморке, бронхите и прочих заболеваниях дыхательной системы.
Тархун любим стоматологами и используется для врачевания зубов, десен, слизистой. Эстрагон помогает при болезненных менструациях и улучшает потенцию.
Эстрагон помогает избавиться от паразитов и улучшает метаболизм.
Эстрагон используют в успокаивающих и улучшающих сон препаратах.
Тархун помогает при ожогах, ушибах, отеках.
Применять эстрагон в качестве лекарства можно по согласованию с врачом (тархун не показан беременным).
Специя ягоды годжи
 
Ягоды годжи Волчья Ягода, Дереза обыкновенная, или Дереза берберов – чрезмерно распиаренная пряность.
В состав специи ягоды годжи входят витамины А, В, С микроэлементы железо, фосфор, кальций, кислоты.

Использование в кулинарии специи ягоды годжи
Специю ягоды годжи используют высушенными, они похожи на изюм, только насыщенного красного цвета. На вкус сладкие, с едва заметной горчинкой и чуть металлическим послевкусием. Употребляются в чистом виде, или предварительно замоченные в воде, или в составе различных блюд.

Поскольку ягоды годжи содержат в себе множество биологически активных веществ, не рекомендуется использовать их в большом количестве (не более 2 ст. л. в день).

Ягоды годжи отлично себя чувствуют в овощных и фруктовых салатах, различных десертах, йогуртах, смузи, настойках, компотах, чаях, выпечке. Прекрасно ягоды годжи сочетаются с кашами и крупами, мясом, птицей, рыбой, морепродуктами. Отлично подойдут для основных и первых блюд.

Использование в медицине специи ягоды годжи
Древнекитайские врачи успешно использовали ягоды годжи в медицинских целях. Их примеру последовали и азиатские целители (по мере войн и торговли Китая в давние времена).
Специя ягоды годжи помогают при головной боли, повышает артериальное давление, воздействует на зрение. Ягоды годжи используют в лечении мочеполовой системы, при этом категорически противопоказаны беременным и кормящим женщинам.
Ягоды годжи борются с токсинами в организме, нормализуют (при разумной использовании) уровень сахара в крови, улучшают кожу.
Ягоды годжи чрезмерно распиарены как специя для похудения со сверхэффектом. Это всего лишь маркетинговый трюк.



благовещенка
Сообщения: 3675
Зарегистрирован: 13 авг 2013, 01:15
Откуда: Северск

Рецепты Аксакальника и разные полезности + Дома садоводов-огородников (журнал MarOs)

Сообщение благовещенка » 13 июн 2017, 23:39

Классифицируем овощи
 
Предлагаю немного проклассифицировать те овощи, которые вы выращиваете на своей даче или огороде. Для облегченного изучения биологических особенностей и разработки агротехнических приемов овощные растения делят на определенные группы. Классифицируют овощные растения по различным ботаническим признакам, по органам, употребляемым в пищу, а также по продолжительности жизни.

Все виды овощных растений включают в определённые ботанические семейства.
///Крестоцветные, или капустные: капуста — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская, китайская, цветная, кольраби, декоративная, репа, редька, редис, брюква, листовая горчица, кресс-салат, хрен, катран.
///Сельдерейные или зонтичные: петрушка, морковь, укроп, пастернак, сельдерей.
///Тыквенные: дыня, тыква, патиссон, огурец, арбуз, кабачок.
///Пасленовые: перец, баклажан, картофель, физалис, томат.
///Маревые: шпинат, свекла, мангольд. Бобовые: горох, фасоль, боб.
///Сложноцветные, или астровые: артишок, салат, скорцонера, овсяный корень, эстрагон, салатный цикорий, эндивий.
///Гречишные: щавель, ревень.
///Лилейные или луковые: лук — репчатый, батун, порей, многоярусный, шнитт, алтайский, шалот; чеснок.
///Спаржевые — спаржа.
///Злаковые, или мятликовые: сахарная кукуруза.
///Губоцветные, или яснотковые: майоран, чабер, базилик, иссоп, мята перечная.

Большинство семейств относятся к классу двудольных растений, и только 3 семейства — лилейные, спаржевые и злаковые — принадлежат к классу однодольных. Ботаническая классификация определяет место каждого растения во всем разнообразии растительных видов, но является неудобной, так как в одно и то же семейство включаются растения, формирующие овощ из различных органов.
Например, семейство крестоцветных объединяет растения, у которых овощем являются листья, кочаны, корнеплоды, утолщенные стебли.
В семейство сложноцветных входят растения, формирующие овощ в виде листьев, корнеплодов, молодых побегов, соцветий.

В практике овощеводства пользуются хозяйственной классификацией по комплексу признаков.
\\\Капустные растения — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста, кольраби.
\\\Плодовые — сахарная кукуруза, баклажан, горох, перец, огурец, физадас, тыква, томат, дыня, арбуз, фасоль.
\\\Корнеплодные — брюква, морковь, редька, петрушка, пастернак, свекла, редис, сельдерей, репа.
\\\Клубнеплодные — все виды картофеля.
\\\Луковые — лук репчатый, порей, чеснок, шалот.
\\\Листовые — укроп, пекинская капуста, салат, шпинат.
\\\Многолетние — артишок, хрен, ревень, щавель, спаржа, луки (батун, шнитт, многоярусный).

Капустные растения формируют различные продуктовые органы: кочан — у белокочанной, краснокочанной и савойской; пазушные почки (кочанчики) у брюссельской; головку — у цветной капусты; утолщенный стебель — у кольраби. Все растения этой группы холодостойкие и требуют хорошего увлажнения почвы.

Группа плодовых овощные растений характеризуется тем, что у этих растений овощем является плод. В некоторых случаях плод, в состоянии полной - ботанической - спелости (баклажан, дыня, арбуз, томат), у некоторых других в фазе неполной — технической — спелости (патиссон, кабачок, сахарная кукуруза, боб, горох, огурец, фасоль). Независимо от степени их спелости плодов необходимо создавать такие условия, при которых растения быстрее переходят к цветению и формированию плодов.

Корнеплодные растения должны сформировать хорошо развитые не разветвленные утолщенные корня. Они не должны переходить к преждевременному образованию цветоносных побегов и в начальный период вегетации агротехнические мероприятия должны быть направлены на усиление роста корневой системы и ассимиляционной поверхности.

У клубнеплодных овощных растений формируются видоизмененные подземные стеблевые образования. Клубнеобразование обычно совпадает с цветением, хотя это и не оказывает влияния на рост клубней.

Луковые растения формируют настоящую (репчатый лук, щалот, чеснок) или ложную луковицу (порей). При выращивании луковых растений на продукцию нельзя допускать появления цветоносных стрелок, чтобы предотвратить расход питательных веществ на их рост. Это не относится к стрелкующимся формам чеснока и многоярусному луку.

У листовых овощных растений в пищу употребляют листья или их части (черешки). Образование цветоносных побегов у этой группы растений — Неизбежное явление, поэтому их удаляют, чтобы получить высокие урожаи. Для предупреждения преждевременного образования цветоносных побегов не следует применять яровизацию семян. Цветоносные стебли образуются в большом количестве при недостатке влаги в почве. Поэтому при засушливой погоде применяют орошение. Удаление цветоносных побегов не производят у пряновкусовых овощных растений (укроп, чабер, базилик, майоран), так как употребляют в пищу не только их листья, но и молодые побеги.

По продолжительности жизни овощные растения могут быть однолетними, двухлетними и многолетними.
- У однолетних овощных растений жизненный цикл от посева семян до созревания плодов заканчивается в первый же год. К этой группе относятся все плодовые растения, а также салат, шпинат, редис, пекинская и цветная капуста, укроп и др.
- Двухлетние овощные растения в первый год формируют розетку листьев и продуктовые органы (корнеплоды, клубни, кочаны, луковицы, стеблеплоды); плоды и семена образуются у них на второй год культуры. К этой группе относятся морковь, петрушка, свекла, репа, редька, брюква, капуста (кроме цветной и пекинской), репчатый лук и т.д.
- Многолетние овощные растения в первый год жизни формируют мощную корневую систему и листовую розетку. Формирование продуктовых органов и плодов у них происходит, начиная со второго или третьего года жизни, и продолжается в течение нескольких лет.
Следует отметить, что деление овощных растений на однолетние, двухлетние и многолетние носит условный характер. Если у себя на родине томат и перец являются многолетними растениями, то у нас они являются типичными однолетниками. Продолжительность жизни для некоторых видов овощных растений является сортовым признаком. Например, большинство сортов редьки является типичными двулетниками, а сорта Ремо, Ранняя штутгартская и некоторые другие формируют плоды и семена в первый же год жизни. Следовательно, можно группировать овощные растения по различным признакам. Каждая классификация имеет свои недостатки, и придерживаться какой-нибудь одной нельзя. При изучении овощных растений приходится учитывать все признаки — ботаническую принадлежность, формирующийся вид продуктового органа, а также продолжительность их жизни.
http://www.vse-v-ogorod.ru/podgotovka-ogoroda/36.html
Основные трудности выращивания здоровой рассады
 
Как известно, овощные сеянцы всегда испытывают множество опасностей. Существует масса источников, которые приводят к повреждению растений. Разберём самые общераспространённые вопросы.

Вытянутая рассада. Чаще всего это случается из-за недостатка света, высокой температуры, избытка влаги и подкормки. Во избежание этого процесса нужно:
* негусто сеять семена при посеве;
* после пересаживания свободно расставлять стаканчики или горшочки, чтобы не сплетались листья;
* при возможности, досвечивать; поддерживать температуру не выше +25 градусов по Цельсию;
* поливать её, когда подсохнет почва;
* подкармливать при низком росте или когда листья меняют цвет.

Бледные и жёлтые листья. Также если не хватает света или чрезмерно поливается земля, то листья рассады бледнеют, желтеют и опадают. Чтобы исправить состояние растения, надо пересадить его в новую почву, полить неконцентрированным раствором марганцовки и 2 дня не освещать, а затем поставить на солнечный подоконник. Если все действия выполнены, но рассада не улучшается, то причиной может быть недостаток каких-то элементов. Если у неё жёлтые, чёрные либо загнившие корни, растения уже не спасти.

Листья засыхают. Самой банальной причиной этого процесса может быть сильно сухой воздух в помещении. Во избежание сухих листьев на растении, нужно повысить влажность, положив на батарею мокрую тряпку или поставив около рассады ёмкость с водой. Также может не хватать калия. При этом нужно подкормить растения золой либо настойкой с банановой кожуры.
Рецепт приготовления подкормки с золой. Горсть золы залить 1 л кипятка. Настоять и остудить. Разбавить 1:5 и поливать рассаду.
Рецепт приготовления настойки с банановой кожурой. 2 ст. л. порошка высохших банановых шкурок залить 3 л воды. Сутки настаивать.

На грунте появляются соли — высолы. Высолы – это белые или желтоватые пятна, которые появляются на почве, если она пересолена. Высолы ещё сопровождаются появлением сухих кончиков на листьях, потому что корни берут полезные вещества не с грунта, а с надземной части растений. Причиной всего этого является жёсткая вода, которой поливали рассаду. Для того чтобы избавиться от солей, необходимо убрать верхний слой грунта, добавить свежий грунт и не подкармливать растения 2 недели. Поливать талой или фильтрованной водой.

Пятна на листьях. Пятна на листьях могут быть прозрачными либо грязно-белыми с тёмной каймой. Прозрачные – это солнечный ожог. Лечение: убрать рассаду в более затемнённое место и можно обрызгать Эпином. Грязно-белые – растения болеют белой пятнистостью. Причинами этой болезни могут быть высокая температура, заражённая почва или высокая влажность. Лечению не подлежит. Такую рассаду лучше всего вырвать, а грунт очень хорошо продезинфицировать либо заменить на новый.

У растений темнеет ножка. Часто, когда у рассады темнеет ножка, то начинают гнить и корни. Вскоре растение увядает, а затем вовсе погибает. Если в рассаднике есть ещё здоровые растения, то их нужно как можно скорее пересадить в новый грунт с добавленным прокалённым песком и золой, а также опрыскать их Фундазолом. Для того чтобы избежать этой болезни растений, нужно не переувлажнять землю и добавлять к почвенной смеси золу.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/948.html
Как проверить процент всхожести семян?
 
Очень часто опытные садоводы приводят показатели в которых идёт речь о некотором показателе, который называется процент всхожести семян? Что это такое и как он определяется? Итак, перед вами есть заранее приобретенные семена растения определенного сорта и классификации. Само растение сможет появиться и вырасти лишь в том случае, если взошло его семечко. Чем больше было всходов из одного и того же количества выбранных семян, тем выше соответственно и процент всхожести этих семян. А это, в свою очередь, определит то, что вы будете сажать в своем огороде.
Как определить процент всхожести? Возьмите пакетик с семенами. Сделайте несколько горок и выберите случайно из каждой семена в общей сложности 100 шт. Мы отобрали 100 случайно выбранных семян. Это может определить процент всхожести всего пакетика. Далее, на дно тарелки стелем слой влажной тонкой ткани, сверху выкладываем отобранные семена, потом слой бумаги или марли,также смоченный водой. Всё это накрывают стаканом или блюдцем и ставят в тёплое место с температурой + 20*С. Семена всё время должны быть влажными. Если вода высыхает быстро надо время от времени подливать. В течении 10 дней подсчитываем проросшие семена. Количество проросших семян на каждые 100 шт. и будет составлять процент всхожести.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/3.html
Подготовка семян к посеву.
 
Судьба урожая во многом зависит от качества семенного материала. Приобретая семена в магазине, уверены в их сортности. Иное дело, когда создаем свой собственный семенной фонд. То есть, используем для посева семена, полученные на собственном участке от понравившихся сортов. Здесь, о качестве семян судить только самим. Потому, что некоторые виды растений не всегда успевают вызревать. Семена дозревают искусственным путём в срезанных плодах. При таких способах получения семян, многие из них получаются недозрелыми, щуплыми.
Проверим ваши семена на всхожесть? За 2-4 недели до посева проведем их проверку. На развернутую полоску бумаги (лучше тонкой, газетной) высыпаем строго отсчитанное количество семян на одну сторону бумажки. Сворачиваем бумагу в рулончик. Перевязываем ниткой и опускаем в воду так, чтобы семена были не в воде. Ставим в темное место. Через 10 дней открываем, смотрим. Пересчитываем количество проросших семян. Определяем процент всхожести по отношению к общему количеству семян. Если всхожесть ниже 50% - это низкое качество семян. Посев данными семенами нужно производить в 2 раза плотнее, чем от семян с высокой всхожестью. При определении качества более крупных семян, к примеру, огурцов, кабачков, в банку с водой высыпаем семена, тщательно перемешиваем, даем отстояться, а затем удаляем с поверхности всплывшие семена. Тяжелые семена, опустившиеся на дно, выбираем, подсушиваем и используем в дальнейшем для посева. Семена перед посевом необходимо хранить при достаточно невысокой температуре – 2-5*С. Это поможет им плавно перейти из состояния покоя к периоду активного развития. Непосредственно перед высевом семян, их необходимо обеззараживать: прогреть на солнце, либо поместить на полчаса в слабый раствор марганцовки (2 гр. на 1 ст. воды). После чего, семена промыть водой и посеять. На скорость проращивания семян влияет их предварительное замачивание. Особенно это актуально для таких овощей, как морковь, лук, свекла, прорастание которых очень длительное и занимает до трех недель. Интересен опыт обработки семян стимуляторами роста. Достаточно всего лишь 50 гр. этих веществ на 1 л воды, чтобы вызвать не только интенсивное прорастание семян, но и способствовать активному развитию растений, повышению урожайности.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/202.html
Рассадные сроки.
 
Многие овощеводы-любители почему-то убеждены, что ранняя посадка семян автоматически гарантирует и ранний урожай. У многих фанатов рассады горшочки и ящички с первыми росточками появляются уже с конца января. Они устанавливают для своих растений лампы для подсвечивания, носятся с ними, "ловя" робкие солнечные лучики, но вот насколько оправдана столь ранняя посадка? К сожалению, придется кое-кого разочаровать: вы можете не просто не выиграть с таким ранним посевом, но и попросту проиграть в сравнении с теми, кто свои "грядки на подоконнике" разбил на несколько недель, а то и месяцев позже, чем вы.
Чтобы не решать каждый сезон проблему с определением места под грядки, можно поступить иначе. Землю в этом случае приподнимают и огораживают крепким и плохо гниющим материалом. Таким образом можно разбить на участке постоянные грядки, которые очень удобно обрабатывать, да и вода задерживается в огороженном пространстве гораздо лучше.
Все упирается в то, что у любой рассады, как овощей, так и цветов, есть свой оптимальный возраст, когда ее целесообразно пересаживать из ящиков на грядки. Переросшей рассаде довольно тяжело адаптироваться, она будет долго приживаться на новом месте, тратя на это свои силы, позже вступит в плодоношение, и в результате вы недополучите значительную часть ожидаемой продукции.
Вы, наверное, и сами не раз видели, как одновременно посаженные разновозрастные растеньица, где одни - уже с бутонами, а другие - маленькие, но крепенькие за считанные недели сравниваются в своем развитии, а затем маленькие начинают опережать больших, и урожай с них снимается значительно выше, еще и лучшего качества. Рассаду, которая уже "вышла" с юного возраста, не составит труда определить по бледному виду, вытянутым, утонченным стеблях.

Что и когда высаживать?
Для того чтобы определиться, когда конкретно вам и в конкретных условиях огорода сажать рассаду, просто отсчитайте от той даты, на которую запланировали высадку рассады (если такого опыта нет, поинтересуйтесь у соседей, они любят давать подобные советы) дни, необходимые для выращивания рассады оптимального возраста. Сюда добавьте 5 - 7 дней для прорастания семян. Если планируете пикировать ростки, приплюсуйте еще 5 дней (они необходимы на адаптацию рассады после пикировки). Таким образом, получите приблизительную дату высевания семян.
Не забудьте также учесть еще и сортовые особенности. Так, поздние томаты нужно сеять немного раньше, чем ранние сорта, Лучший ориентир в этом - прочтение информации на упаковке с семенами. Помните только, что сроки высадки в незащищенный грунт у каждого свои: в средней полосе и севернее заморозки не редкость и в конце мая; у одних - обычный пленочный парник, а у кого - стационарная теплица, которая хорошо обогревается. Все эти факторы нужно учитывать, но все же главное - собственные, проверенные временем и опытом, даты высадки разных видов рассады на своем огороде. Примерный граничный возраст рассады для высадки на грядки:
///Томаты - 55-60 дней для растений среднего и позднего сроков созревания и 45-50 дней - для ранних помидоров.
///Перец сладкий - около 70 дней. В отличие от помидоров, перец можно сажать и несколько переросшим. Поэтому, если уж посадили его слишком рано, и высаживать придется с бутонами или цветками, то лучше их отщипнуть - так он легче перенесет пересадку и быстрее даст плоды, чем, если вы "пожалеете" цветы.
///Баклажаны - 60 дней.
///Огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, дыни, арбузы - до 30 дней. Тыквенные растут достаточно быстро и не любят пересадки, поэтому выращивайте их сразу в отдельных торфяных горшочках или бумажных пакетах и тому подобных приспособлениях, вместе с которыми их сажают в открытый грунт, ведь даже малейшее повреждение корешков повлечет гибель растения.
///Белокочанная ранняя и цветная капуста - 45-50 дней.
///Средняя и поздняя капуста - до 40 дней.
///Кочанный салат – 35 - 40 дней.

К примеру, вы имеете возможность высаживать в грунт помидоры и перец во второй половине мая. Значит, отсчитывая от 20 мая, получаете оптимальные даты сева семян для выращивания рассады: перец - с 1 марта, томаты - поздние сорта с 15 марта, ранние - с 20 марта по апрель. Если сомневаетесь в расчетах относительно времени начала посевной, то примите во внимание проверенную временем аксиому: рассада, которая чуть не доросла до кондиционных параметров, всегда значительно лучше той, которая даже незначительно переросла! Особенно если это касается помидоров, огурцов, дынь, арбузов и тыквенных. Поэтому лучше посеять несколько позже, и быть с урожаем, чем потратить силы и время попусту.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/358.html
Когда следует сеять овощи на рассаду?
 
Огородные дела у настоящих огородников начинаются не весной, а в зимние холода. Дело в том, что лето в России достаточно короткое по срокам не все культуры успевают прижиться и вырасти, если их высаживать сразу на приусадебном участке. Но на помощь нам приходят старые проверенные временем технологии по выращиванию рассады и саженцев, но с другой стороны не мешало бы знать ещё и сроки посева, так как культуры могут вымахать быстро или наоборот не прижиться и быть слабыми, если посеем их раньше срока. Также существует немало рекомендаций специалистов про оптимальный возраст рассады для высадки на постоянное место. Однако, по сути, рассчитать примерные сроки посева семян овощных культур не затруднительно.
Для этого используем знания о количестве дней вегетации, средней температуре месяца и срок высадки в грунт.
1. Надо знать такую характеристику каждого сорта, как общее количество дней вегетации до появления первых плодов. К примеру, ранние сорта и гибриды томатов растут примерно 100 дней. С целью получения первого урожая салатных сортов томата, скажем к концу июля, посев необходимо произвести за сотню дней + 7-8 дней от посева до появления первых всходов и, около 3–5 дней на адаптацию после высаживания рассады в грунт, т.е. в целом около 110 дней. Получается, что для томатов салатных сортов срок посева приходится на 7-8 апреля.
2. Следующим определяющим фактором будет срок высадки рассады в грунт или гряду. Если высадку будете проводить в защищённый грунт, то рассаду следует подготовить к 10–20 мая, в открытый грунт производят высадку 10 июня, если средний температурный режим совпадает. Наиболее подходящий возраст саженцев предназначенных для высадки составляет около 2 месяцев (смотрим по сорту), т.е. для высадки в теплицу, томаты нужно сеять не ранее 10 марта, если их высаживают в открытый грунт, то 5 апреля.
Произведем расчеты сроков посева семян для тыквенных культур – тыквы, огурцов, дыни, кабачков и арбузов. Эти культуры скороспелые и с трудом выносят пересаживание рассады на постоянное место выращивания, поэтому рассаду данных культур выращивают только в горшках размерами не менее 80х80 мм и не позже, чем до появления 3-4 настоящих листов. Они весьма светолюбивые, поэтому сеять их следует не раньше, чем 10–20 апреля.
Делать ранний посев перца, томатов, баклажанов – в середине февраля начале марта могут те огородники, кто имеет хорошие обогреваемые изнутри теплицы, и может высадить на постоянное место свою рассаду в последних числах апреля – начале мая. Но в таком случае понадобится обязательное освещение так, чтобы световой день продлить до 12 часов. С такими же сроками выращивают томаты и перцы, с целью раннего урожая или поздние по срокам созревания крупноплодные сорта и гибриды. В таком случае помимо хорошего освещения нужно снабдить растение достаточной минимальной площадью питания. Такие условия можно создать при выращивании рассады в горшочках размером не менее 100х100 мм. В таком случае выигрывается 1 неделя времени, нужная обычной рассаде на "окрепление” после высаживания на окончательное постоянное место. Данную рассаду пикируют на ту же глубину, что и была, заглубив лишь сам почвенный комок.
Перец, томаты и баклажаны – весьма светолюбивые культуры, поэтому хорошую рассаду можно вырастить лишь выставив горшочки на западных и южных и окнах квартиры. Следует понимать, что условия оконного подоконника для таких нежных теплолюбивых культур очень сложны. Днём растения перегреваются стоя по прямыми лучами солнца, в ночное время температура на подоконнике может опускаться до нескольких градусов. Корневая система растения в условиях такой температуры не впитывает полезные вещества и воду, влажность почвы повышается и начнется развитие корневой гнили.
Из-за постоянных и резких скачков температуры между почвой и воздухом, на уровне поверхности и основаниях стеблей сеянцев часто случается поражение так называемой "чёрной ножкой”. Такое заболевание не редкость для раннего посева семян на рассаду, когда морозы ещё бушуют на улице.
Температурный режим воздуха при взращивании рассады зависит от степени освещённости - чем большее количество света, тем выше будет температура (до 25-30*С), при недостаточном количестве света температура не превышает 20*С.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/312.html
Выращивание рассады в квартире.
 
Выращивание рассады в квартире на подоконнике немного отличается от технологии закладки в парниках и теплицах, есть характерные особенности, которые также следует учитывать, что вырастить посадочный материал своими руками. Все посадочные емкости должны быть устроены так, чтобы вода после полива стекала в одно и тоже место, в подставленную емкость. Огородники приспосабливают для этой цели небольшие самодельные деревянные ящики, стаканы из-под сметаны, жестяные консервные банки, которые все ставятся на поддон. Надо отметить, что банки из-под консервов - это наилучший вариант таких емкостей для выращивания рассады. Однако они обязаны быть по высоте не ниже 6 см. Поэтому наиболее удобны для данной цели баночки из-под сгущенного молока и зеленого горошка. На дне каждой банки следует пробить несколько небольших дырок, удалить заусеницы с верхней кромки, ополоснуть внутри кипятком, поставить на приготовленный поддон и засыпать в них почву на 2/3 от общей емкости, чтобы выращивать рассаду методом подсыпки грунта - без пикировки. Почву для банок и стаканчиков можно приготовить по нескольким рецептам:
- земля — 40 %, торф — 40 %, навоз — 10 %, опилки — 10 %;
- земля — 25 %; перепревшей навоз — 75 %;
- земля — 30 %, навоз — 60 %, песок — 10 %; земля — 50 %, перегной — 50 %.
К указанной почвосмеси, при выращивании рассады томатов без пикировки нужно добавлять минеральные туки из расчета на 1 ведро: азотные удобрения — 10 гр., фосфорные — 30 гр., калийные — 15 гр.
При выращивании рассады в комнатных условиях необходимо учитывать следующую особенность: процесс сбраживания органических удобрений, позволит компенсировать недостаток углекислого газа в квартире. Для этой целью птичий помет или коровяк наваливают в любую емкость, заливают теплой водой из расчета 1 часть на 2 части удобрения. После пары дней брожения смесь осядет на дно. Жидкость следует слить, развести водой в пропорции: птичий помет — 1:12, коровяк — 1:7 и полить ею саженцы. Целесообразно к такой подкормке еще добавить 1 гр. суперфосфата на 1 л. жидкости. Во время третьей подкормки к настою из органических удобрений следует добавить еще и калийные удобрения, что улучшит устойчивость к холоду рассады. Доза удобрений будет следующей: 10 гр. аммиачной селитры, 30 гр.— сернокислого калия, 40 гр. — суперфосфата на 10 л воды.
Технология выращивания рассады в квартире имеет дефицит углекислого газа, что замедляет процесс фотосинтеза. При возможности следует использовать углекислоту из баллонов, вентиль следует открыть, направляя прямо на ящики. Этот газ тяжелее воздуха и он осядет прямо на почву, растениям станет жить лучше, рассада вырастет окрепшая и темно-зеленая. Однако это случится, если будет организован правильный полив. Необходимость в орошении нужно определять по состоянию почвосмеси. Нельзя допускать пересыхание почвы, но и нельзя переувлажнять, так как излишки влаги могут стать катализатором развития заболевания растений бурой гнилью или чёрной ножкой. Поэтому поливать надо не часто, но обильно, так, чтобы промокла вся толщина почвы. Полив производить лучше в первой половине дня.
Другой особенностью выращивания рассады в комнатных условиях является то, что не солнечная сторона (северные подоконники) для этой технологии не подходят.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/325.html
Выращивание лука из семян.
 
Луковую культуру можно выращивать как из семян (чернушки), так из севка – небольших луковок. Всё это можно приобрести в магазине, но семена покупают намного чаще, а севок имеют свой загодя. Высевать луковые семена можно только прошлогодние, так как они очень быстро теряют всхожесть. С целью более быстрого получения всходов (особенно тем, у кого лето короткое), луковые семена стоит не просто замочить, а ещё и прорастить, до тех пор, пока у них не появятся небольшие корешки. После этого их следует чуточку подсушить – чтобы они снова стали сыпучими, но не высохли полностью. Местные сорта лука в холодных областях необходимо ещё и простратифицировать (выдерживать некоторое время в холодном месте до посева).
Лук имеет очень мелкие семена, поэтому, чтобы их более равномерно распределись по почве, перед высеванием их пудрят мелом или смешивают с песком, а ещё лучше – наклеить на бумажную ленту.
Высевать лук нужно как можно раньше, как только почва прогреется до температуры +5*C (в зависимости от области и погоды), в заранее сделанные бороздки глубиной около 2 см. Дно таких бороздок можно ещё немного уплотнить, проведя по ним палочкой.
Схема высевания лука, зависит, прежде всего, от того, в какой культуре будете его выращивать. Если в однолетней – подойдет рядовой способ поперёк гряды с расстоянием в 15 см между рядками или 6-ти строчным ленточным, тогда в строчке между рядами будет оставаться 15-20 см, а между лентами – 45 см. В 2-х летней культуре (с целью выращивания севка) семена сеять погуще – широкой полосой. После заделывания семян в почву посев мульчируют с помощью небольшого слоя перегноя.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/327.html
Рассада лука.
 
В средней полосе России лето нас особо не балует и бывает очень коротким, поэтому лук для однолетней культуры обычно начинают выращивать на рассаду уже с марта. Помимо этого, как рассаду выращивают практически все полуострые сорта лука.
Выращивание рассады лука может происходить как в самых обычных рассадных ящиках, так и специальных кассетах. Земляная смесь при этом может быть любой, главное чтобы по свойствам она была нейтральной, удобренной и рыхлой. Смесь засыпается в рассадный ящик не доверху, а в высоту 8-10 см, высевая семена рядовым способом в заранее подготовленные бороздки.
Семена лука готовятся к посеву точно так же, как и для открытого грунта. Бороздки следует делать на расстоянии 5 см друг от друга, а семена высеваем на расстоянии 0,5-1 см и заделываем на глубину 0,5-1 см. Почву над семенами нужно немного уплотнить. Далее необходимо пролить землю и поставить ящик с посаженными семенами лука в темное место выдерживая комнатную температуру (от +18 до 25*C). После появления первых всходов, ящик переставляют на солнечный свет.
Полив рассады лука следует производить часто, но малыми порциями воды, чтобы избежать переувлажнения. Если ночью температура воздуха рядом с ящиками будет холоднее (+6...12*С), чем в дневной период, лук станет расти быстрее. Почве с рассадой стоит подкармливать 2-3 раза, дав 10 гр. мочевины, 20 гр. суперфосфата, 5 гр. хлористого или сернокислого калия разведенных в 10 л воды. После того, как всходы лука окрепнут, их необходимо прорядить в густых местах, оставив расстояние между соседними сеянцами по 2-3 сантиметра. У южного и белого лука, если вы живете в предельно допустимых для него на север областях, рассаду перед высадкой стоит еще и закалить самым обычным способом.
В огород рассаду лука обычно высаживают через 45-50 дней после появления всходов, в достаточно теплых областях – уже с середины апреля, в более холодных регионах – в начале-середине мая. К этому моменту сеянцы должны иметь 4 хорошо развитых листа, а их длина составлять – 18-20 см.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/326.html
Как сажать лук?
 
Хороший урожай можно получить лишь при использовании правильных технологий посадки и ухода за овощами. Поговорим про более обыденный способ посадки лука - луковицами. Значит, большие головки уже относят к двухлетней культуре. Такой способ посадки лука предполагает, что в прошлом году заготовили лук-севок, который с сезон посева лука воткнёте в землю на грядке и начнёте выращивать большие луковицы. Если нужно вырастить крупные головки репчатого лука за 1 год, то необходимо сохранить с прошлого или купить ранней весной здоровый лук-севок. Это такие маленькие луковки, похожие на яйцо или огромную рисинку.
Условия выращивания репчатого лука. Репчатый лук отлично справляется с весенними холодами и выдерживает заморозки. Всходы до -1*С, а взрослые растения - до -5*C. Оптимальной температурой для роста лука считается диапазон +12 - +26*C. В среднем для большинства сортов лука период вегетации составляет 90-180 дней.
Где сажать лук? Для посадки лука выбирают место, с учетом того, что он любит солнечные лучи. Ни в коем случае не садить в затенении и низинах. Делаем для лука узкие гряды, чтобы было удобнее обрабатывать площадь. Лучше всего лук растет на плодородных, воздухопроницаемых, умеренно влажных, некислых суглинках.
После чего можно сажать лук? Также при посадке лука нужно соблюдать правила севооборота. Возвращаем его на старое место лишь спустя 3 года. Рекомендуется высаживать в тех местах, где в прошлом году росла рожь, картофель, ранняя капуста, огурцы и томаты. Лучшей соседкой по грядам для лука будет морковь, так как они взаимно оберегают друг друга от вредителей.
Как подготовить почву для лука? Не следует сажать лук в тех местах огорода, где за 1 год до этого вносился ещё не перепрелый навоз. Почву нужно перекапывать осенью на глубину лопаты, удалить все сорняки и удобрить. По весне, перед самым посевом лука, когда совсем стает снег, почву рыхлят граблями или на половину штыка перекапывают, чтобы оставить нетронутой структуру нижних слоёв и сохранить в ней необходимую влагу для развития.
Какие вносить удобрения для лука? Органические удобрения нужно вносить в почву осенью из расчёта 5 кг компоста или перепревшего навоза и 1 кг золы на 1 м2. Можно внести и комплексное минеральное удобрение до 100 гр. на 1 м2. Весной делают подпитку подходящим по сезону мин. удобрением также до 100 гр. на 1 м2. Минеральные удобрения не стоит заделывать глубоко в почву иначе обожжете молодые корни, и большая часть полезных веществ просто уйдет в нижние слои. Когда сажать лук? Различают весеннюю и осеннюю посадки лука. В какой период времени лучше сажать лук - решать вам, но оптимальным вариантом будет, если воспользуетесь сразу двумя вариантами. Из-за этого шансы на урожай увеличатся в несколько раз.
Весенняя посадка лука. Это примерно начало мая, когда почвенный слой уже достаточно прогрет. В первую очередь сажают самые мелкие луковички по размеру менее 1 см, которые не образуют стрелок. Спустя 1-2 недели высаживают основной севок, 1-2 см - малогнёздные сорта, 2-3 см - средне- и многогнёздные сорта. В том случае, если высадите крупный севок слишком рано он быстро "пустит" стрелки, что резко поубавит урожай. Советую обрабатывать севок стимулятором роста по инструкции. Можно и просто замочить севок в сильном растворе марганцовки, а после слегка подсушить.
Осенняя посадка лука. Осень высаживаю самый мелкий севок (диаметр луковок менее 1 см). Это лучше сделать в основном по той причине, так как эти луковки редко "доживают" до весны в тепле. Попросту - лук засохнет и ему не хватит сил и питательных элементов, для начала роста. Высаживание лука-севка делают за 2 недели до наступления первых морозов. В земле он сохранится и не вымерзнет, не станет стрелковаться, и даст хороший урожай, из-за большого вегетационного периода.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/674.html
Как сажать редис?
 
Редис является наиболее ранним по степени созревания овощем. Семена редиса высеваются на грядку, начиная с марта, а если сажать его регулярно с промежутками в пару недель, то можно будет питаться им все лето. Первый урожай, при наличии теплой погоды, можно снимать уже в апреле.
Выбор и подготовка почвы. Перед посадкой редиса необходимо подобрать соответствующий участок и подготовить для него грядку. Редис предпочитает расти в местах, прогреваемых солнечными лучами, где просторно и светло. В плохо освещаемых местах у корнеплода разрастаются листья, а сам плод будет длинным и не вкусным. Нежелательно сажать редис после редьки, капусты или репы, он поражается аналогичными болезнями. Почву под посадку семян редиса необходимо тщательно прорыхлить, смешать с торфом или песком, необходимо определить размеры грядки. Грядку полить не очень горячей водой, около 50*С, затем перекопать на глубину штыка стандартной лопаты. На каждый из кв. метров рекомендуется внести качественно перепревший перегной, а также 2 ч. л. жидкого минерального удобрения. После внесения веществ, улучшающих питательность почвы, грядку надо перекопать вилами, слегка выровнять, уплотнить. По всей длине грядки прочертить бороздки в пределах 10 см, взять рейку и примять ею землю, чтобы создать наиболее плотное основание для равномерного раскладывания семян. Все семена должны располагаться на одной глубине, это влияет на дружность всходов. Бороздки должны быть увлажненными.
Подготовка семян редиса. Сухие семена надо поместить в стакан с соленой водой и выбросить всплывшие, они пустые и с них не будет ростков. Хорошие, полные семена опускаются на дно посуды. Они промываются вечером, за сутки до планируемой посадки, слабым, чуть розоватым, раствором марганцовки, заворачиваются в мокрую тряпку для набухания. Затем надо подсушить и припудрить крахмалом, так как беловатые семена на земле лучше видны. Дополнительный вариант для посева - это смешать семена редиса с сухим песком, перемешать и сеять. Бороздки при этом способе надо полить обильно. При таком методе ростки не проклюнутся довольно долго, по сравнению с заранее замоченными. Для быстрой всхожести семена можно вымочить в растворе с питьевой содой и сеять, не промывая чистой водой.
Посев редиса. На бороздках равномерно разложить семена редиса, соблюдая расстояние в 5 см, и присыпать землей. После посева, грядку надо посыпать смесью сухого чистотела с древесной золой, чтобы уберечь редис от различных вредителей, еще можно использовать молотый перец.
Уход за редисом. Редису достаточно своевременной прополки, полива и прореживания, а еще рыхления после дождя и подкормки удобрениями. Всходы необходимо прореживать для удаления слабых ростков. Потом провести небольшое междурядное рыхление с окучиванием ростков до первых листочков семидолей. Редис является культурой влаголюбивой, так как имеет довольно мелкие корни, нуждающиеся в регулярных и обильных поливах. При недостатке влажности корнеплоды приобретают довольно неприятный вкус, становятся дряблыми и удлиненными. Однако, слишком частые поливы способствуют быстрому росту ботвы.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/716.html
Как и когда сажают огурцы под рассаду?
 
Огурцы - культура нежная, и далеко не всегда их сразу, получается, садить сразу на землю. Поэтому огородники средней полосы России предпочитают более надежный способ - выращивать рассаду огурцов в комнатных условиях, а уж затем, когда подойдут сроки бережно и аккуратно пересаживают их на землю или в парник. В этом случае у начинающих огородников возникает резонный вопрос: "Как и когда сажают огурцы под рассаду?". В этом пособии расскажем, как правильно посадить огурцы из семян под рассаду.

Когда сажают огурцы под рассаду? Что определить сроки посадки огурцов на рассаду нужно учитывать самые главные факторы – температуру грунта и температуру воздуха. Огурец, относится к теплолюбивым овощным культурам, поэтому ему подходит температура грунта не менее +14..+15*С. Однако и этот минимум ввергает огуречную культуру в стресс, и он не растет. В такой неблагоприятный период он может легко подхватить в таком состоянии любую огуречную болезнь.
Для средней полосы России такая температура грунта (в хорошей теплице!) устанавливается лишь к середине мая. Для ускорения прогрева земли можно закопать под будущими лунками на глубине не менее 0,5 м преющий навоз, а также произвести мульчирование грядок с помощью темной пленки.
Обычно огурцы выращивают на окне не более 3-х недель. По истечении срока они быстро идут в рост, и можно получить переросшую рассаду, что тоже нехорошо.
Семена огурцов всходят быстро, при комнатной температуре +25 за 2-3 дня из горшочков должны появиться желто-зелёные семядоли. Получается, что если хотите высадить огурцы в теплицу в середине мая, то сажать огурцы под рассаду следует уже в 20-х числах апреля, а для высадки огурцов в открытый грунт, высеять семена нужно в начале мая.

Как ухаживать за огурцами под рассаду?
Для того чтобы посадить огурцы под рассаду нужно сделать несколько очень важных шагов, а затем не забывать ухаживать за ними. Расскажем, какие работы необходимо сделать для этого последовательно. Подобрать семена подходящего сорта огурцов. Желательно выбирать партенокарпические (самоопыляемые) сорта огурцов. Доверяйте известным фирмам типа Гавриш, Седэк.
Покупать лучше обработанные семена (зеленого цвета), чтобы высаживать их сразу в землю. Если семена не обработаны (белого цвета), то придётся их предварительно замочить. Для этого берем несколько слоев марли и обмакиваем её растворе стимулятора роста на 12 часов. Пропорция такая воды и стимулятора "Энерген" на 1 ст. воды 2 ст. л. стимулятора "Энерген". Выкладываем на марлю в теплое место сухие семена. Эта процедура называется "протравливанием" семян.
Приобрести ячейку с квадратными пластмассовыми стаканчиками, которые продаются уже практически в любом магазине для садоводов-огородников. Можно обойтись и обычными использованными пластмассовыми одноразовыми стаканчиками, в данном случае поддон нужно будет сделать самостоятельно. В стаканчиках нужно сделать дырочки, как минимум 0,5 см в диаметре по центру внизу.
Насыпать специальную земельную смесь для выращивания огурцов в стаканчики и немного утрамбовать. После это землю нужно пролить горячим раствором природного стимулятора "Энерген". Берем 1 л воды 50*С и добавляем 4 капли Энергена. Переливаем раствор в чайничек с тонким носиком.
С помощью струи из тонкого носика делаем в земле по центру углубление, куда сажаем семечко огурца. По объему на каждую лунку должно уйти по 2-3 ст. л.
Семечко сажаем "плашмя" на глубину 1-2 см, просто придавив его в землю. Присыпать сухой землей не немного уплотнив землю. Поливать больше не нужно.
На 12-15 день после всхода рассады её можно опрыскивать стимулятором роста с помощью пульверизатора нижнюю часть листа.
Кассетницу следует накрыть крышкой из полиэтилена. В такой кассетнице рассада развивается 20-21 день. Высаживаем рассаду ухватившись за прикорневую часть и вытащив из кассеты. Кассету можно использовать в последующие года. Можно использовать и торфяные горшочки, но они будут одноразовые.

Когда производить высадку рассады огурцов? Высадку огурцов лучше производить на открытом грунте, организовав парничок из пленки и дуг. Такой вариант выращивания подходит для огурцов засолочных сортов. Не забывайте производить подкормку как почвенную, так и внекорневую и урожай не заставит себя долго ждать.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/482.html
Выращиваем огурцы в теплице.
 
Любому садоводу, даже не совсем опытному, хочется получать хороший урожай огурцов. Каждый согласится, что огород без них кажется не совсем полноценным. Огурцы очень любят тепло, иначе они не будут завязываться и расти. Кроме того, если семена высадить в непрогретую, как следует, почву часто погибают. Температура, которую любят огурчики, должна быть не менее 23- 27*С. Еще нужно знать, что растение очень любит хорошее освещение, в тени от огурцов урожая ждать не стоит, поэтому это требование растения от садовода нужно соблюдать.
Тепличные огурчики. Чтобы собрать отличный урожай, почву для огурцов необходимо хорошенько удобрить. Самым распространенным и эффективным удобрением огородники считают навоз, но его также заменяют компостом, опилками, перегнившими листьями. Подготавливают огуречную грядку таким образом: копают неглубокую бороздку, вдоль нее раскладывается органическое удобрение слоем около 20 см, далее присыпают землей. Вот в такую «слоеную» почву через несколько дней и высаживают огурцы. После посадки растению необходимы азотные удобрения. Обычно процедуру проводят на 5 -7 день после высадки. На 1 кв. метр будет достаточно внести около 20 гр., их разведите в небольшом количестве воды и подкормите растение. В идеале огурцы предпочитают полив поливать в первую половину дня, пока воздух не сильно прогрелся, и вечером. Эта овощная культура очень любит влагу. Заливать огурцы не нужно, чтобы не вызвать заболеваний корневой системы и дальнейшего ее отмирания. Корневая система глубоко не прорастает, поэтому весьма чувствительна к внешним воздействиям. Соответственно, рыхлить почву нужно также аккуратно. Чтобы в теплице не перегревалась в жаркие дни, не забывайте открывать теплицу. Если ожидается прохладная ночь, теплицу лучше закрыть. Подкармливают огурцы настоем коровяка в среднем 2 раза в месяц. Органику перед подкормкой необходимо выдержать в емкости, залить содержимое водой, но небольшим количеством. Затем разбавить водой, примерно 1/15, и после полива, подкормить. Когда стебли огурцов вырастают, их направляют на вертикальные жердины или натянутые жгуты, и тогда растение начинает комфортно расти и давать хорошую завязь. Делается это не только для эстетики, но и во избежание различных заболеваний, которые часто настигает растение, когда оно контактирует с землей. Также огурцы получают достаточное количество света, да и собирать их при таком росте гораздо удобней, листья при сборе не повреждаются, и урожайность будет выше. Опытные садоводы знаю, что усики, что выпускает растение, удаляют, это способствует росту огурцов. Также, для улучшения завязи на огурчиках, собирать их нужно раз в день, тогда молодые плоды будут расти интенсивней.
http://www.vse-v-ogorod.ru/vegetables/566.html
Что посадить в июле на огороде?
 
Посадка многолетних растений. Для многих огородный участок является панацеей от всех болезней, дарящий не только душевную радость и здоровье, но и предоставляющий возможность питаться полезными овощами и фруктами, выращенными своими руками. Если брать среднюю полосу России, то в июле месяце уже происходит сбор урожая некоторых культур. Для того чтобы огородники все лето были со свежими овощами и зеленью, а также запаслись хорошим урожаем на зиму, можно в июле произвести посадку некоторых овощей, которые успеют вызреть до осени. Известный факт, что некоторые корнеплоды гораздо лучше переносят хранение зимой при позднем посеве. Давайте разберемся более подробно, какие овощи и зелень можно посадить в июле.

Посадка зелени Начнем с зелени. В середине лета можно посадить укроп. Данное растение содержит много каротина и других полезных веществ. В своем составе укроп имеет множество витаминов, соли фосфора, железа и кальция. Молодые листья укропа очень хороши в качестве приправы к самым различным блюдам - салатам, мясным, овощным, рыбным, к супам. Укроп также применяется в качестве специи в фазе образования семян при засолке помидоров и огурцов, при квашении капусты и т.д. Укроп представляет собой однолетнее растение, оно не требовательно к почве, холодостойкое. Зелень укропа можно использовать в пищу уже через 25 дней после посадки. Период вызревания семян укропа – 90 дней. Укроп любит почву, в которой имеются органические и минеральные удобрения. Уход за укропом заключается в своевременной прополке, рыхлении и поливе.
Можно посоветовать посадить в июле месяце салаты, которые бывают разных видов: листовой латук, кочанный, римский салат ромен, кресс-салат и другие. Салаты представляют собой целый кладезь витаминов, а также в листьях салата имеется лимонная и никотиновая кислота, соли кальция, железа, калия, соединения фосфора. Употребляются в свежем виде, добавляются в различные летние салаты. Оптимальной температурой для выращивания салата является 20 градусов тепла. Данная культура очень любит органические удобрения и не выносит кислых почв. Салат на зелень можно высевать через каждые 3 недели до самых заморозков. Культура требует к себе обычный уход – прореживание загущенных рядов, рыхление, полив. Любит длинный световой день.
Следующим растением, которое можно порекомендовать посадить в июле, является шпинат. Данная овощная культура очень богата витаминами. Шпинат превосходит все другие растения по содержанию железа. В его листьях, кроме железа, содержатся – медь, мышьяк, белок, сахар. Шпинат полезен для улучшения работы сердца, кровеносной системы, для профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Употребляют в пищу листья шпината, которые отрастают уже через 15 дней после посадки. Любит влажные почвы, богатые перегноем. Следует учитывать, что при засухе шпинат начинает усиленно стрелковаться. Хороши сорта шпината – Виктория, Жирнолистный, Годри, Вирофле.

Посадка редиса. В июле можно посеять редис, но определенных сортов, которые не склонны к стрелкованию. Иначе придется искусственным путем устраивать редису более короткий световой день - примерно в 19 часов укрывать его затемненным непрозрачным материалом. В июле можно смело сажать сорта редиса – Красный великан, Осенний великан, Вюрцбургский, Моховский и другие.

Посадка репы. До 15 июля можно посадить у себя на огороде такую ценную культуру, как репа. На зиму лучше всего запасать репу, как раз, летнего посева. В репе содержится много витамина С, В1,В2, А, РР и других, редкий противораковый элемент глюкорафанин, металлы и микроэлементы - железо, медь, марганец, йод, цинк, а также фосфор, сера, кальций, магний. Репа созревает в зависимости от сорта от 45 дней до 90 дней. Надо отметить, что репа плохо переносит жару, засуху. От недостаточного полива репа будет горькой и мелкой.

Посадка свеклы. Если есть желание осенью иметь молодые корнеплоды столовой свеклы, то ее можно посеять в июле. Данное растение содержит такие витамины и полезные вещества, как С, РР, всю группу В, железо, магний, йод, фосфор, медь, кальций. Свекла повышает иммунитет, улучшает работу сердца, обмен веществ. Еще она является продуктом, оказывающим омолаживающее действие на организм человека. Данное растение любит солнце и влагу. Свекла хорошо растет на узких грядках. Для сокращения сроков созревания, лучше всего, выращивать ее через рассаду.

Посадка капусты. В начале июля можно посадить рассаду ранней белокочанной капусты, для которой будет достаточно 50-55 дней. Также в июле высаживают брокколи, которая будет плодоносить до середины осени. Середина лета – самое время для посадки пекинской капусты и кольраби. Все знают о полезных свойствах различных видов капусты. Прежде всего, они оказывают очень эффективное противораковое воздействие на организм человека. Капуста, посаженная летом, будет хорошо расти при достаточном увлажнении.
А вот, например, такие теплолюбивые растения как дайкон, базилик, мяту – самое время сажать в июле. При посадке весной им бывает недостаточно тепла. В середине лета у данных растений происходит самый активный рост.

Посадка бобовых. Чтобы питательная зелень была молоденькая и свежая, в июле можно вновь посадить сельдерей и петрушку. При посадке фасоли и зеленого горошка ранних сортов у себя на огороде в июле месяце при хорошей погоде можно получить стручки-зеленцы, да и бобы. Надо обратить внимание на то, что сажать горох и фасоль нужно рассадным способом и выбирать скороспелые их сорта. Если погода летом будет скверная, тогда польза от гороха и фасоли будет заключаться в получении отличного сидерата для почвы. Зеленый горошек и фасоль содержат в себе большое количество растительного белка и клетчатки. Если употреблять данные продукты в меру, то можно привести в полный порядок свою пищеварительную систему.

Посадка редьки. Очень популярная среди огородников культура – редька. Самая полезная редька, как раз, сажается в июле. Семена редьки сеют во влажную почву на глубину 2 см. Обязательно необходимо почву поддерживать во влажном состоянии до появления всходов. Прореживать редьку надо несколько раз. Следить, чтобы растение не стрелковалось, а шло в корнеплод. Редька любит органические удобрения и влагу. Убирают редьку поздней осенью. Хранится она хорошо. Условия хранения у редьки такие же, как у свеклы и картофеля. Хорошо себя зарекомендовали следующие сорта редьки - Ладушка, Султан, черная Левина.

Посадка многолетних растений. В июле - месяце производят посев таких многолетних полезных растений, как щавель, многоярусный лук, лук-батун. На одном месте многоярусный лук может расти до пяти лет. В листьях многоярусного лука содержится до 90% аскорбиновой кислоты, что в два раза выше, чем у простого репчатого лука. У такого лука на конце образующейся стрелки появляется гнездо из маленьких воздушных луковиц, которые можно использовать для тепличной посадки. Зеленый лук из воздушных луковиц убирают примерно через 30 дней после посадки. Теперь несколько слов о щавеле. Щавель, как и многие другие культуры, сажают и ранней весной, и летом. При июльской посадке щавеля, молодые листочки поспеют к осеннему столу. В листьях щавеля содержатся органические кислоты – яблочная, щавелевая, лимонная, минеральные соли железа и калия, а также витамины РР, В, С, А. Однако употреблять можно только молодые листочки щавеля, пока они не накопили в большом количестве щавелевой кислоты, избыток которой вреден при некоторых заболеваниях. Для Средней полосы России подходят такие сорта щавеля, как – Широколистный, Майкопский 10, Одесский 17. Лук-батун – очень полезная культура, содержащая в большом количестве соли калия, магния, железа, витамины РР, С, В и сахар. Лук-батун очень любит плодородную почву, выращивать можно на одном месте до четырех лет. Подходящими сортами являются Грибовский 21, Майский 7, Салатный 35.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/545.html
Как сажать чеснок весной?
 
Чеснок относится к полезным садовым растениям. Его можно выращивать в различные сроки, чеснок делят в соответствии со сроками выращивания на озимый и яровой. Различие сортов чеснока кроется в массе плодов и сроке посадки. Чеснок – растение не прихотливое, поэтому его могут выращивать даже неопытные садоводы. Рассмотрим особенности посадки ярового чеснока (высаживается в весенний период). В этой статье будет рассказано не только про то как сажать чеснок весной, но и про особенности ухода за грядками чеснока.
Преимущества и недостатки ярового чеснока. Чеснок, посаженный весной, обладает рядом преимуществ, но есть у такого чеснока и свои отрицательные стороны. Яровой чеснок сохраняется намного дольше озимого, но вот урожайность весеннего чеснока несколько снижена. Отличительная особенность ярового чеснока – его зубки плотно прилегают друг к другу. Дозревание ярового чеснока происходит медленно, его урожайность невысока – это главные недостатки весенней посадки этого растения.
Подготовка почвы для ярового чеснока. Весенний чеснок должен высаживаться в хорошо прогретый грунт. Лучшим вариантом почвы для чеснока будет среднесуглинистая или легкосуглинистая почва. Для посадки ярового чеснока почву нужно подготавливать еще осенью. Грунт под яровой чеснок должен быть насыщен органическими компонентами. Если почва слишком кислая, в нее необходимо внести достаточное количество извести. Для посадки ярового чеснока подходящий Ph – 7,0. Грядки могут быть разной формы и длины, их нужно сформировать, предусмотрев наличие бортиков. Бортики помогут удерживать влагу внутри грядки. Глубина вскапывания аналогична высоте черенка лопаты (20-30 см). После вскапывания грядок почву нужно разрыхлить граблями.
Весенний чеснок – сроки и особенности посадки. Яровой чеснок высаживается в середине апреля, когда установится теплая погода. Такой чеснок нельзя высаживать в местах, где ранее произрастал картофель, лук, чеснок. Оптимальным вариантом для посадки чеснока будет почва, где ранее росла капуста, огурцы, цветная капуста или кабачки. Перед высадкой грядки должны быть хорошо перекопаны и разрыхлены. Почва непосредственно перед высадкой поливается насыщенным солевым раствором. На ведро воды берется три столовых ложки соли. Головка чеснока разделяется на отдельные зубчики, чеснок высаживается донцем вниз, заглубляя зубчики на 1-2 см, между зубками необходимо выдерживать расстояние в 8-10 см, ширина междурядий – 15 см. Сверху чеснок обычно не присыпают грунтом.
Мульчирование почвы не помешает. Можно слегка притрусить древесной стружкой, песком или опилками. После высадки грядку нужно полить, и затем – ожидать появления первых всходов. Обычно они появляются через несколько дней после посадки. Чеснок не боится холода, поэтому его после посадки можно даже не прикрывать пленкой.
Защита чеснока от вредителей. После появления всходов необходимо удобрить чеснок раствором сульфата аммония. Это обезопасит чеснок от нападок вредных насекомых. Аналогичную процедуру удобрения проводят в середине июня. Чеснок любит расти во влажной почве, однако в середине июля, за несколько недель до сбора урожая, поливы чеснока необходимо прекратить.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/725.html
Как посадить озимый чеснок?
 
Чтобы обеспечить себя урожаем такого полезного растения, как чеснок, необходимо представлять технологию его посадки. Чеснок бывает двух видов: озимый и яровой. Чем отличается озимый вид растения от ярового? Прежде всего, наличием не только луковицы, но и стрелки, в которой образуются бульбочки – маленькие луковички. Озимый чеснок по размеру намного крупнее, чем яровой, хотя и образует меньшее количество луковиц.
Перед посадкой озимых сортов чеснока нужно продумать место, которое лучше всего подойдет для выращивания этой культуры. Лучше всего озимый чеснок растет на тех почвах, где ранее сеялись бобовые, тыквенные растения, цветная капуста, зелень. Но следует воздержаться от посадки в тех местах, где росли такие пасленовые культуры: перец, баклажаны, томаты, картофель. На прежнем месте выращивания чеснок можно сеять только через 5 лет, тогда растению не будут страшны никакие заболевания.
Участок, где будет посеян озимый чеснок, должен быть готов к посадке уже в середине июля, не позже. Очень хорошо, если почва будет обработана питательными веществами, но стоит помнить, что выращивать чеснок на почве, удобренной открытым навозом, категорически запрещается.
Выбору почвы нужно уделить особое внимание. Не нужно выбирать низинные места, где может долгое время застаиваться вода, затененность места тоже должна быть в меру, лучше, когда почва будет с питательными веществами, рыхлая, с нейтральной средой, поэтому почву с повышенной кислотностью обрабатывают известью, а щелочную – прогипсовывают.
Под посадку выбираются крупные и средние луковицы, их следует разделить на дольки-зубки, за 8 часов до посадки – замочить в растворе марганцовки (раствор должен быть розовым). Верхние чешуйки при этом у чеснока снимать не нужно, они будут хорошей защитой от заболеваний. Подходящими сортами чеснока для посадки могут быть: Лидер, Дюшес, Тройка, Харнас. Сорта необходимо периодически обновлять, чтобы они не перерождались.
Озимый чеснок высевается осенью, когда температура верхнего слоя почвы (до 10 см.) будет 10 градусов тепла. Чаще всего сроки посадки – конец сентября – начало октября, тогда чеснок хорошо приживется, пустит корни, а укоренившееся растение будет морозоустойчивым. Крупные зубчики озимого чеснока следует высевать на глубину в почву до 10 см, а средние – до 5 см. Если высаживать весной, то глубина посадки должна быть 5 см. Зубчики нужно высаживать на расстоянии 5 см. друг от друга, а между рядками – 40 см. Самый эффективный способ высадки – ленточный.
Если объем высаживаемого чеснока небольшой, зубчики самостоятельно раскладывают в бороздки, которые нужно приготовить перед посевом. Если почва была недостаточно удобрена до этого, то в бороздки кладут удобрения, чеснок засыпается почвой, хорошо утрамбовывается. Далее чеснок необходимо мульчировать – накрыть около него почву органическими, рыхлыми материалами, ширина покрова при этом будет составлять 5–10 см. Непосредственно на само место посадки чеснока мульчу следует передвинуть в ноябре, при наступлении заморозков. Под таким укрытием растениям обеспечивается хорошая зимовка, а весной мульчу нужно снять. Соблюдение правил посадки позволит получить качественный и богатый урожай озимых сортов чеснока.
http://www.vse-v-ogorod.ru/posadka/573.html
Последний раз редактировалось благовещенка 14 июн 2017, 10:31, всего редактировалось 1 раз.