Похолодало....Время ставить теплые окна со скидкой - 50%!
Регион ДСК. Окна, балконы, шкафы-купе/кухни, стальные двери. Заказать просто!
тел. (3822) 90-98-58, www.region-dsk.ru

ВИКТОРИНА-2018 с суперкрутым главным призом!
Генеральный спонсор интернет-магазин irobotvtomske.ru, роботы-пылесосы от офиц.представителя iRobot в Томске, (3822) 93-43-85
Конкурс "Рецепт домашнего уюта", фотоконкурс "Маленький томич на море"

Новогодние корпоративы, выпускные, свадьбы, детские дни рождения!
Среднего чека нет, караоке, проектор бесплатно. Комплекс Барвиха, т.90-70-74 , 90-70-70


Санаторий "Анжерский". *** Рождественские каникулы для всей семьи! ***
Акция "Новый год по цене старого" со 2 по 8 января 2019 г. Оздоровление, развлечения, свежий воздух!
sanang.ru, тел. 8(38453)3-77-12, 8-905-900-80-09

После рождения ребенка в пуповине остается ценный биоматериал – пуповинная кровь.
Из нее можно выделить стволовые клетки для лечения более 100 критических заболеваний. Запас «клеток здоровья» сохранили уже 29 000 семей.


Выиграй один из трех больших телевизоров за покупку в ТЦ "Город". Розыгрыш уже 8 декабря! Узнать больше>>

Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Много есть вредно, мало - скучно.

Модератор: Ирина_Т

Аватара пользователя
Stasya
Сообщения: 6408
Зарегистрирован: 19 авг 2009, 17:53
Откуда: Заречный

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение Stasya » 18 авг 2012, 22:57

Наконец сделала ветчину, не прошло и полгода с покупки. Фарш (говядина и сало) и просто порезаная говядина и морковь, чеснок, соль, перец. Варила в мульте на режиме суп. Вкусно, сочно, не разваливается.
Боря 16.07.10
Гена 10.11.13
Толя 22.09.18


Аватара пользователя
lerusia
Сообщения: 4776
Зарегистрирован: 17 дек 2008, 10:07
Откуда: Томск,пр.Фрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение lerusia » 15 ноя 2013, 08:30

Здравствуйте :flow:

Подниму темку. Ветчину делаю почти каждую неделю. Есть среднестатистический рецепт, выведенный из нескольких. Главный критерий - детям нравится. Сын не всегда уверен. что она не из магазина :D

По рецепту - я выше писала, меня поругали, ;) ..я навязывать не стала, но...делаю так же. На фото: кусочками мясо свин 500гр+300 гр кур.фарша меженин+ 100 гр сала венск.прослойками+ 1 яйцо+1 чайн.лож желатина+ 1 стол. лож.соли без горки+1 стол.лож.манки+ 100 гр.сыра тертого. Перед закладкой-внизу и вверху кладу листик Лаврентия = варю на пару, как манты, ок 1 часа.
И Важно- не снимаю спиральки до полного остывания. Переворачиваю, в процессе остывания (как вспомню :oops: )....
Т.е. - когда остынет, ставлю на полку холодильника, а спиральки снимаю только утром - у этому времени она прожелируется и пропитается (т.к переворачиваю), соками.
Цель моя достигнута - получается продукт, который тонко режется и очень вкусный.
Я после вытаскивания :) (слово то какое) из формы сразу разрезаю пополам и половину кладу в морозилку.

На фото - я спец. согнула кусочек ветчины, показать. так сказать, возможности.

Недавно, по просьбе друзей, заказала две ветчинницы. У нас пробовали. :sharik:
Вложения
ветчина.jpg
Домашняя группа. Я Наташа, viewtopic.php?f=236&t=364425
Два замечательных зайчика- сынулька (2003г) и папина дочка(2004г)
Не выясняй отношений с людьми,которые тебя разочаровали.Молча оставь их, со всем их барахлом наедине.

Изображение

Аватара пользователя
Pretender
Сообщения: 7366
Зарегистрирован: 19 сен 2008, 23:47
Откуда: Томск

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение Pretender » 15 ноя 2013, 10:07

а я что-то забросила это дело. Надо возобновить, пожалуй :D
Вы только представьте, как бы повысилось настроение у пациентов, если бы в больницах вместо бахил выдавали ласты!

Аватара пользователя
Ирина_Т
Кулинар года
Сообщения: 11980
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 11:25
Откуда: Октябрьский р-н

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение Ирина_Т » 15 ноя 2013, 11:45

Lerusia, а что за сало ты кладешь? Я что-то не поняла. :?:

Тоже, кстати, давно не делала.
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
Aliona
Сообщения: 7398
Зарегистрирован: 01 сен 2008, 17:09
Откуда: Санкт-Петербург

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение Aliona » 15 ноя 2013, 12:53

Lerusia
Спасибо)
Тоже про сало вопрос возник)

Аватара пользователя
lerusia
Сообщения: 4776
Зарегистрирован: 17 дек 2008, 10:07
Откуда: Томск,пр.Фрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение lerusia » 15 ноя 2013, 13:52

Ирина_Т писал(а):Lerusia, а что за сало ты кладешь? Я что-то не поняла. :?:

Тоже, кстати, давно не делала.


Ага ;) .

Вообщем, у нас на Фрунзенском рынке продают венское соленое сало (или по-венски?). Есть просто сало и есть прослойка - это когда почти нет сала, а мяско прослойками+ обмазано в специях красненьких, мелко молотых. стоит, кажется, 120руб кг.

А вообще, в сумме, конечно, очень не дешевый продукт получается ;) .

мякоть - ок 160руб за 0,5 кг +прим 100руб фарш+ок 20 руб сало + остальное по мелочи...а выход- свободная ветчинница, после остывания-уплотнения около 5-6 см.... Полагаю масса около 700 гр...?

Но все равно - вкусно, и химии нет.
Домашняя группа. Я Наташа, viewtopic.php?f=236&t=364425
Два замечательных зайчика- сынулька (2003г) и папина дочка(2004г)
Не выясняй отношений с людьми,которые тебя разочаровали.Молча оставь их, со всем их барахлом наедине.

Изображение

Аватара пользователя
lerusia
Сообщения: 4776
Зарегистрирован: 17 дек 2008, 10:07
Откуда: Томск,пр.Фрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение lerusia » 05 апр 2014, 22:30

Здравствуйте :flow:

Подниму темку. Недавно соседка подкинула рецепт - если был простите, не видела :sharik:
Делаю, а куда отнести...думаю, все таки, ветчина.

Вообщем, нам больше понравилось из курицы, хотя, пробовали и свининку.
1)Купила красное мясо,обрезанное с ножек, 4 штуки. Резать нечего не надо, только помыть. Намазала специями, которые любим (соль, горч, с рынка приправки-травки, которые ложечками продают и т.п), перемазала и в холодильник на сутки. Движение руками - 5 минут. ;)

2) Вытаскиваю, перемешиваю с одним пакетиком желатина и в пакет из под сока, например. Движение руками не более 5 минут :flow: Да, забыла, я еще пакет паприки сухой супанула, для цвета. А вообще. на этапе маринования, можно чуть коньячка плеснуть - цвет зафиксирует не хуже нитритов...(все хочу водки попробовать плеснуть -думаю. Вроде то же спиртное, :?: :D )

3) Плотно зажать пакет, поставить в кастрюлю-воду, как только почти закипит - убавить и медленно варить. Можно и на пару, как манты варим. Для 4 ножек кур - ок 1ч20 мин.
Когда остынет - в холодильник. Можно, если не забыть - перевернуть - желатин равномерно разольется :D .

Все. Вкус - супер! Думаю - это ветчина.

Итог: затраты временные не более 10 минут и у нас - три завтрака с мясными бутерами.


Зы: Все то же самое можно и в ветчиннице, вместо тетрапака. еще и спрессуется.
Домашняя группа. Я Наташа, viewtopic.php?f=236&t=364425
Два замечательных зайчика- сынулька (2003г) и папина дочка(2004г)
Не выясняй отношений с людьми,которые тебя разочаровали.Молча оставь их, со всем их барахлом наедине.

Изображение

лесюнчик
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 02 апр 2012, 23:28

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение лесюнчик » 05 май 2014, 19:07

Девочки.а где можно её купить? Раньше в сп томика была,пока думала,закупки больше нет.
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
XpyMka
Сообщения: 3391
Зарегистрирован: 05 мар 2008, 15:32

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение XpyMka » 05 май 2014, 21:05

лесюнчик
есть закупка, например вот первое что выдал поисковик http://sp.tomica.ru/forum/phpBB3/viewto ... 7&t=259127 там уже оплата
 
Изображение

лесюнчик
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 02 апр 2012, 23:28

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение лесюнчик » 15 май 2014, 01:19

спасибо! :sharik:
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
lerusia
Сообщения: 4776
Зарегистрирован: 17 дек 2008, 10:07
Откуда: Томск,пр.Фрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение lerusia » 20 май 2014, 15:27

лесюнчик писал(а):спасибо! :sharik:

Здравствуйте. Я периодически (не редко так ;) ), здесь, в разделе "Барахолки" вижу объявления о продажи ветчинницы.
Или сами в подписи напишите. Думаю- найдете. И цена будет явно ниже ;) .
Домашняя группа. Я Наташа, viewtopic.php?f=236&t=364425
Два замечательных зайчика- сынулька (2003г) и папина дочка(2004г)
Не выясняй отношений с людьми,которые тебя разочаровали.Молча оставь их, со всем их барахлом наедине.

Изображение

Аватара пользователя
СветаЯ
Сообщения: 3384
Зарегистрирован: 11 янв 2010, 11:41
Откуда: конецФрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение СветаЯ » 22 янв 2015, 12:20

Ветчинницу купила, но еще не опробовала :oops:

Аватара пользователя
lerusia
Сообщения: 4776
Зарегистрирован: 17 дек 2008, 10:07
Откуда: Томск,пр.Фрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение lerusia » 27 янв 2015, 19:24

СветаЯ писал(а):Ветчинницу купила, но еще не опробовала :oops:



пробуй-пробуй :vo: .

Я постоянно делаю. Но как и везде: ускорилась-упростила. Нам нравится из мяса красного, куринного. Покупаю, нечего не режу+ специи по желанию. И все же ;) , рекомендую желатинчик. :oops: И пока не остынет полностью: наберись терпения, не разжимай спиральки на форме :hihi: . Можешь даже перевернуть, в процессе остывания и в холодильничек.

На утро очень будет вкусно :vo:
Домашняя группа. Я Наташа, viewtopic.php?f=236&t=364425
Два замечательных зайчика- сынулька (2003г) и папина дочка(2004г)
Не выясняй отношений с людьми,которые тебя разочаровали.Молча оставь их, со всем их барахлом наедине.

Изображение

Аватара пользователя
СветаЯ
Сообщения: 3384
Зарегистрирован: 11 янв 2010, 11:41
Откуда: конецФрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение СветаЯ » 30 янв 2015, 11:29

Lerusia желатин прям сухой из пачки засыпать? как вообще? сначала в отдельной посуде смешать мясо с о специями?

Аватара пользователя
lerusia
Сообщения: 4776
Зарегистрирован: 17 дек 2008, 10:07
Откуда: Томск,пр.Фрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение lerusia » 31 янв 2015, 15:27

СветаЯ писал(а):Lerusia желатин прям сухой из пачки засыпать? как вообще? сначала в отдельной посуде смешать мясо с о специями?


Ну :hihi: , т.к. я совсем все процессы упростила (не только в ветчине), я кладу сразу сухой + соль из стандартного расчета: на 1 кг мяса 1 стол.ложка без горки. Все перемешиваю, и закрыв крышкой ставлю на полку холодильника. Приправы на Ваш вкус-взгляд. На след.день загружаю форму и варю на пару. Когда кладу мясо, в форму предварительно мешочек. Почему-то один у меня протекает, вставляю два. Потом, когда мясо уже в форме, как-бы закручиваю -закрываю мешочки, стараясь без воздуха, и сверху кладу вторую, круглую часть-крышку ветчинницы.
Не разжимайте спиральки до полного остывания! если не лень ;) переворачивайте, пока она остывает-стоит.
Когда остынет - ставлю в холодильник, не разжимая спиральки и до утра. Утром режу по длине, и вторую половину сразу убираю в морозилку.

Добавки: вот мне лично понравилось с сыром, маслинами, морковкой. Семье нет. Для цвета кладу паприку. Получается красноватенькая. Приятный цвет без селитры.
Домашняя группа. Я Наташа, viewtopic.php?f=236&t=364425
Два замечательных зайчика- сынулька (2003г) и папина дочка(2004г)
Не выясняй отношений с людьми,которые тебя разочаровали.Молча оставь их, со всем их барахлом наедине.

Изображение

Аватара пользователя
СветаЯ
Сообщения: 3384
Зарегистрирован: 11 янв 2010, 11:41
Откуда: конецФрунзе

Re: Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение СветаЯ » 31 янв 2015, 18:10

:sharik: спасибо, описание - то, что нужно для меня) просто и внятно :hihi:

Аватара пользователя
PinkPanther
Сообщения: 1807
Зарегистрирован: 08 сен 2011, 12:11
Откуда: мкр. Высотный

Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение PinkPanther » 11 апр 2016, 16:53

:)
 
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
lerusia
Сообщения: 4776
Зарегистрирован: 17 дек 2008, 10:07
Откуда: Томск,пр.Фрунзе

Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение lerusia » 18 ноя 2017, 19:33

ВЕТЧИНА С СЫРОМ.JPG
Здравствуйте всем! Подниму снова темку вкусную. В моем подходе к домашнему колбасированию произошли просто ОГРОМенно-большие изменения.
Я все делала не правильно :hihi: . Сейчас все по-другому. :hihi:

Все, что писала выше: забудьте и не повторяйте. Расскажу как вкуснее ;)

 
Полностью изменена технология. Все потому, что я плотно "подсела" на сайт Павла Агапкина, емколбаски.
Стабильно 1-2 раза в неделю делаю ветчину. Как форму: по-прежнему, использую ветчинницу. Форма не важна.
Рецепт прост, изменен, солянка на тему ветчины. : приношу мясо с рынка, мою и в морозилку. Далее: все процессы только в холодном виде, не выше 12-14. Я стараюсь 7-8. Рукам ооочень холодно.
Мясо измельчаю на самой крупной мясорубке (просто нам нравится срез ветчины))). Все холодное. Добавляю соль. пока без приправ. Соль: 1,75% к массе сырья. (+ -,на вкус, потом, когда семья отрегулирует))).
Далее: важно! мешать-мять-холодный измельченный фарш + кладу кусками кур.грудку. Задача: отмять так, чтобы в холодном, но появились белые-вяжущие нити. Не долго это, по факту получается-быстро. как только появились белые нити: на полку холодильника. До завтра.
На завтра: достаю, кладу все в ветчинницу (внутри мешочек), можно перца добавить или чеснок через чеснокодавилку и потом в ветчинницу. Зажимаю пружинки и оставляю на 1-2 часа на отепление.
Точнее: забываю про нее.
А далее: супер важное: или духовка, или плита--в воду бледно теплую. .Главное: не выше 80 градусов до температуры 72 внутри.
Мне в кастрюле-в воде нравится больше, быстрее)))
Вкусовые различия не увидела от духовки.
Да, предварительно, я изучила духовку с помощью термометра и знаю, на каком значении ее родного регулятора, на самом деле 80 град. Это гипер критично.
Или в воде: в ней проще контролировать 80 градусов.
По времени: ну да, в ветчинницу входит 1,3 сырья. Вес практически не изменяется в готовом виде. В воде около 3 часов до 72 внутри.
А вообще, начинаю осваивать-читать технологию сервелатов. активно делаю цельномышечную ветчину.
В общем,читайте, не сложно. Движений руками не много: все делает холодильник и плита.
Продукт: кардинально другой, когда не переварен: цвет, запах специй, без желатина, :vo: :vo:
стоимость: ;)
 
Мясо кур.грудки: куплено оогромное количество, по акции,томского производителя-200 руб за 1 кг.
Мяско свинины, что-то с лопатки, что-то еще откуда-то: не жирное! , это важно, мы так любим-попостнее))), куски разные, мякоти, откуда-то ;) куплено на центр. рынке, у одного продавца-сразу гипер- много, сторговались, что все забираю по 200 руб за 1 кг. Куплено много))). Все прокручено: подготовлено под колбасотворения. на очереди: мортаделла с фисташками и сервелаты
Итого: около 250 за кг. (приправы, соль,эл/энергия)
Последний раз редактировалось lerusia 19 ноя 2017, 18:31, всего редактировалось 1 раз.
Домашняя группа. Я Наташа, viewtopic.php?f=236&t=364425
Два замечательных зайчика- сынулька (2003г) и папина дочка(2004г)
Не выясняй отношений с людьми,которые тебя разочаровали.Молча оставь их, со всем их барахлом наедине.

Изображение

Аватара пользователя
СветаЯ
Сообщения: 3384
Зарегистрирован: 11 янв 2010, 11:41
Откуда: конецФрунзе

Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение СветаЯ » 19 ноя 2017, 15:24

lerusia, а если нет мясорубки, на какие куски резать? То есть мясцо должно быть сильно охлаждено, но не заморожено? :?: в морозилке все равно ведь будет замораживаться сильнее мясо скраю, а в центре будет теплее
и еще вопрос) вода не должна закипать, правильно?

Аватара пользователя
lerusia
Сообщения: 4776
Зарегистрирован: 17 дек 2008, 10:07
Откуда: Томск,пр.Фрунзе

Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение lerusia » 19 ноя 2017, 18:25

можно кусками, любого размера. Когда совсем лень,так и делаю: куриное мясо белое и красное. Важно: наличие щупа для измерения температуры и соблюдение температурного режима при варке (хоть вода, хоть духовка).

Здесь: ну вот пока семье нравится рисунок такой, с фаршем-крупным.
 
Зы: а я сегодня поставила просаливаться сырье для Мортаделлы . В моем случае: 683 гр сырья (все тот же крупный фарш-исходный). Потом будут фисташки и набор специй для мортаделлы))).
Купила синюгу баранью, пузыри. Хочу к НГ более-менее получить сервелат и Мортаделлу. пробую с малыми порциями, ветчинница: исключительно как круглая форма, внутри пакет.

Ой, кстати, я перестала зажимать пружины. И сегодня так сварила ветчину, с приправами для сервелатов))). она прекрасно склеивается, нафиг эти пружины не нужны))

Сейчас меня как поругают профи-колбасники)))

Я вот у Дедушки Морозика прошу второй термометр и шприц , для набивки сосисок))) Дедушка думает)))) ;)
Правда, сказал, что лучше письмо написать, традиционным, так сказать, способом. А то у него склероз, он забудет))
Придется письмо написать :hihi: , Но я заметила, ОН читает про шприцы колбасные)))
Домашняя группа. Я Наташа, viewtopic.php?f=236&t=364425
Два замечательных зайчика- сынулька (2003г) и папина дочка(2004г)
Не выясняй отношений с людьми,которые тебя разочаровали.Молча оставь их, со всем их барахлом наедине.

Изображение

Аватара пользователя
ФеяНаМетле
Сообщения: 2079
Зарегистрирован: 19 янв 2009, 14:53
Профиль Vkontakte: https://vk.com/tomsk_monety

Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение ФеяНаМетле » 03 янв 2018, 00:26

lerusia,
Обязательно попробую ветчину по Вашему способу! Мне снова захотелось озадачиться домашними колбасами... Спасибо! :flow:
Про замес холодного фарша - меня здорово выручают перчатки с хлопком внутри... Изначально шли для горячего, а где горячее, там и холодное))) Брала в сп, давно, поэтому больше о них ничего не могу написать :sharik:
 
Лапочка-дочка 27.06.2012
Солнышко-сыночек 05.01.2015
Моя киндер-менялка ||| Монеты по низким ценам! FIFA 2018 в наличии
Если я что-то обещала, не стесняйтесь напомнить о себе!

Аватара пользователя
Крошка Енот
Сообщения: 255
Зарегистрирован: 13 апр 2011, 13:37

Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение Крошка Енот » 03 янв 2018, 02:04

ФеяНаМетле писал(а):
03 янв 2018, 00:26
lerusia,
Про замес холодного фарша - меня здорово выручают перчатки с хлопком внутри... Изначально шли для горячего, а где горячее, там и холодное))) Брала в сп, давно, поэтому больше о них ничего не могу написать :sharik:
Я вот такие перчатки заказываю: http://sp.tomica.ru/forum/sp/catalog.ph ... _545310864 Служат очень долго, прекрасно защищают от холодного/горячего. Для меня незаменимы дома и на даче :vo:
Спасибо большое, что делитесь рецептами и опытом! Теперь понятно, что делается не так, когда в ветчиннице получается вареное мясо со специями, нисколько не напоминающее ветчину :crazy:

Аватара пользователя
ФеяНаМетле
Сообщения: 2079
Зарегистрирован: 19 янв 2009, 14:53
Профиль Vkontakte: https://vk.com/tomsk_monety

Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

Сообщение ФеяНаМетле » 03 янв 2018, 02:25

Крошка Енот,
Дадада, я именно про них! :flow:
 
Лапочка-дочка 27.06.2012
Солнышко-сыночек 05.01.2015
Моя киндер-менялка ||| Монеты по низким ценам! FIFA 2018 в наличии
Если я что-то обещала, не стесняйтесь напомнить о себе!

Ответить

Вернуться в «Вкусная жизнь»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей