Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Личные блоги, журналы, размышления
Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 22 окт 2019, 17:21

Недавно наткнулась в сети на пост о том, что магазинный хлеб есть нельзя, потому что в нем СПОРЫ ДРОЖЖЕЙ! Которые не погибают! Прям как тараканы, которые выживут после Апокалипсиса.
u2c003.jpg
u2c003.jpg (43.23 КБ) 1433 просмотра
Температура готового хлеба, на минуточку, выше 90 градусов. А дрожжи погибают уже при температуре в 50С. Если бы это было не так, хлеб продолжал расти, даже когда вы его вынули из печи – был бы такой постоянно растущий хлеб. Боитесь дрожжей – кипятите пиво.
 И еще немного о дрожжах
К слову, дрожжи есть и в закваске, и точно те же самые, что и в обычном хлебе. Именно они и поднимают тесто. И в закваске они как раз размножаются, в то время как магазинные, прессованные, с более высокими нравственными стандартами, а точнее, они просто не успевают (время брожения дрожжевого теста, как правило, не более трех часов, за это время дрожжи успевают только наесться от пуза, а вот о продолжении рода подумать времени не хватает).
PxbvVVda8Ek.jpg
Так что не верьте тем, кто пишет на ценниках в магазине: «Бездрожжевой хлеб», если там действительно лежит хлеб, а не сухая печенька (или что-то типа мацы). Именно дрожжи поднимают тесто, и именно они делают хлеб хлебом. Фишка заквасочного хлеба не в том, что в нем нет дрожжей, а в том, что это дрожжи, выведенные без применения химии, а также, конечно, в МКБ (молочно-кислые бактерии, благодаря которым хлеб становится прямо-таки кладезем полезности для нашего организма).

Поэтому я частенько использую дрожжи для разных целей: чтобы уменьшить время брожения, чтобы снизить кислость готового хлеба, чтобы получить более ровный рисунок мякиша и т.д. Планирую на днях написать об этом поподробнее – как лучше добавлять дрожжи в заквасочное тесто и какая может быть технология приготовления.
2019-10-15 12-39-42.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018


Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2168
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 22 окт 2019, 17:26

:vo:

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 23 окт 2019, 15:38

Белый хлеб с семенами льна

Надоели мне цельнозерновые крестьянские хлеба :) Захотелось чего-нибудь легкого, воздушного и простого. И семечек.
2019-10-21 16-41-55.JPG
Простой хлеб на двух опарах, у меня тесто получилось чуть более влажным, чем хотелось бы, поэтому в рецепте сразу напишу меньшее количество жидкости.
 
Как обычно, на ночь две опары:
1) Дрожжевая: 100 мл сыворотки (можно молока или воды) + 1-2 г дрожжей (прессованных) + 100 г белой муки
2) Закваска: 100 мл сыворотки (можно молока или воды) + 5 г стартера + 100 г белой муки
Дрожжевую опару в холодильник на 12 часов, заквасочную поставила на подоконник, чтобы не слишком росла в тепле кухни.

Тесто на холодный аутолиз:

60 г ячменной муки (можно заменить на любую цз)
50 г манки
60 г кукурузной муки
6 г белого солода (если у вас его нет - я его специально заказываю в томике, обожаю его запах - просто пропустите этот пункт)
120 г семени льна (у меня напополам белого и темного льна)
120 г белой муки
10 г соли
ложка меда
200 мл воды (у меня кефир напополам с сывороткой, если хотите более пористую структуру мякиша - лучше брать воду)

Смешать, убрать в холодильник на ночь.

Ячменную муку я часто использую при выпечке хлеба, потому что она дюже полезная. Всего 10% от общей массы муки позволяет "облагородить" хлеб, при этом она почти не дает грубости мякишу, как пшеничная или ржаная цельнозерновая. Она делает хлеб чуть серее и, если ее добавлять в больших количествах, чем 10%, менее пористым. Что касается вкуса - у нее он слегка "ореховый", нежный, она не меняет вкуса так, как добавление ржаной, пшеничной, и уж тем более, гречневой, овсяной и т.п.

А еще ячменная мука хороша в соусах, она не слипается комочками, как пшеничная. В ней можно отлично обжаривать рыбу или мясо :vo:
Мне греет душу, что я не просто мясо в соусе готовлю детишкам, а с супер-полезной мукой :)

Сутра (или через 10-12 часов) в тесто добавить обе опары и начать замес. Когда тесто станет блестящим, ровным и гладким (на это уйдет чуть больше времени, т.к. в нем много семечек).
Потом брожение - около двух часов (можно пару раз тесто сложить), расстойка в корзинке час. Я на дно корзинки насыпала обычных подсолнечных семечек, мне они на корочке хлеба больше нравятся, а как детям-то - постоянно объедают их с крыши хлеба.

Расстоявшееся тесто перевернуть из корзинки, сделать надрез - и в хорошо разогретую духовку.

Я выпекала на камне под колпаком (у меня это чугунный казан, можно просто кастрюлей накрыть, или на сковородку кипятка налить). 15 минут с колпаком (230С), 15 минут без него (220С). Духовка у меня мощная, поэтому так быстро.
2019-10-21 16-40-49.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2168
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 23 окт 2019, 15:39

Как вкусно. :friends:

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 23 окт 2019, 18:23

yev, спасибо :sharik:
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 25 окт 2019, 22:50

Пшеничный заварной с семенами льна на дрожжах

Опять дрожжевой :roll: Готовила не для себя, но мне хлеб понравился, несмотря на то, что к дрожжевым отношусь холодно. Возможно, потому что на хлеб этот ушел весь день (где-то в середине я просто про него забыла, по плану он должен был пойти в печь часов в шесть-семь): с 10 утра до 10 вечера. Благодаря такому долгому брожению хлеб накопил вкуса и полезности, в общем, был почти как настоящий :) , т.е. заквасочный.
2019-10-24 00-42-29.JPG
 Рецепт
Это заварной хлеб - т.е. в составе есть мучная заварка. Вообще это мой любимый вид хлеба - заварка делает мякиш мягким и чуть сладким (при этом в тесто я оооочень редко добавляю сахар, а на заварке даже мед не кладу), нежным. Вроде бы, хлеб как хлеб, но радости от него больше :D

Итак, сутра я поставила опару:
в 100 мл сыворотки (смело можно заменить на воду или молоко) распустила грамма 2-3 дрожжей и смешала со 100 г белой муки

И заварила кукурузную муку:
100 г муки залила 150 мл кипятка, накрыла крышкой и оставила до полного остывания.
Заварная мука очень сильно отличается от просто размешанной с теплой/холодной жидкостью. Она набухает, разрыхляется и становится чуть сладкой (отсюда и нежность и сладость готового хлеба). Когда заварка остынет, попробуйте размять ее кусочек пальцами - он приятный на ощупь, чуть воздушный и нежный. За это и люблю заварку из кукурузной муки - пшеничная или ржаная грубее.
2019-10-23 10-09-16.JPG
Ну а когда заварка остыла, замесила тесто для холодного аутолиза:

вся заварка
60 г ячменной муки
100 г семян льна (у меня пополам белого и темного)
10 г белого солода (можете вычеркнуть этот пункт)
50 г манки
200 г белой муки
10 г соли
220 мл сыворотки (или воды)
2019-10-23 14-44-58.JPG
Тесто убрала в холодильник (и правильно сделала, потому что потом до вечера я про него забыла).
А опара в это время росла на подоконнике, и вспомнила я про нее часов в шесть вечера, она уже вовсю пузырилась:
2019-10-23 14-45-21.JPG
Смешала опару с тестом, поставила замес. Когда тесто стало гладким и блестящим, не рвущимся (хотя с семечками оно все равно рвется, они же востренькие), переложила в смазанную маслом чашу и поставила бродить. Часа через полтора-два оно подошло (хоть опара и хорошо вызрела, все-таки дрожжей было довольно мало изначально, поэтому тесто поднималось не час, как было бы с обычным количеством дрожжей), сформовала заготовку, сформовала еще раз уже основательнее - переложила его в корзинку и отправила на расстойку, параллельно включив духовку с камнем и колпаком на разогрев.

Перед посадкой в печь вытряхнула тесто из корзинки и сделала надрез. Выпекала под колпаком 15 минут (230С) и без него еще 15 (220С). На самом деле, такой колпак, как у меня (чугунный) можно и не снимать, он дышит, хлеб и под ним пропечется. Но, во-первый, мне под колпаком жеж не видно! а во-вторых, корочка все-таки хрустящее, если хотя бы минут десять хлеб постоит без колпака (хоть она и немножко пригорает сверху, но это нестрашно, детям только в радость).
2019-10-24 00-42-39.JPG
Даже на фотографии видно пушистость и нежность мякиша:
2019-10-24 00-45-18.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 26 окт 2019, 22:06

Хлеб с пшеничной заваркой

Кукурузная мука у меня кончилась, так что пришлось ставить хлеб на пшеничной заварке - получилось тоже очень даже, а если учесть и обилие цельнозерновой муки, которую можно запихнуть в этот рецепт, не утяжеляя и не огрубляя готовый хлеб, то этот вариант можно назвать почти универсальным. Почти - потому что все-таки заварной хлеб, а особенно с добавлением хорошей цельнозерновой муки (которая отличается от белой не только серый цветом, но еще и характерным ярким ароматом и вкусом, "колючей" структурой из-за большого количества отрубей - в общем, всего того, что, как правило, в простой цз муке из магазина нет) обладает выраженным, сложным вкусом, а значит, каждый день его не поешь. Настоящий универсальный хлеб - это вода + мука + соль :da:
2019-10-25 16-16-02.JPG
 Рецепт
Хлеб опять на двух опарах - понравился мне такой способ, проще и привычнее по вкусу хлеб получается. Правда, еще нужно поэкспериментировать с количеством дрожжей - хорошо созревшая опара даже с одного-двух грамм прессованных дает значительный дрожжевой оттенок, в следующий раз либо положу еще меньше (если удастся вообще отколоть такой малипусенький кусочек), либо не дам вызреть опаре.
Рецепт рассчитан на два хлебушка, везла в подарок.

Две опары и заварка (вечером):
1. Дрожжевая: 100 мл сыворотки + 1-2 г дрожжей + 100 г белой муки
2. Закваска: 100 мл сыворотки + 3 г закваски (дома тепло, за ночь как раз не успеет перезреть, а так можно и больше, до 10 г) + 100 г белой муки (у меня в этой закваске мука первого сорта неотбеленная, даже на фотографии видно, что она темнее дрожжевой опары, которая была поставлена на обычной муке вс).
3. Заварка: 100 г пшеничной цз + 130 г кипятка. Смешать, накрыть, дать остыть.

Обе опары пару часов стояли при комнатной температуре (как обычно, забыла), потом я дрожжевую переставила в холодильник.
Вот как они выглядели на утро:
2019-10-25 09-46-38 (1).JPG
Также вечером замесила тесто на холодный аутолиз:

вся заварка
100 г полбяной муки
50 г пшеничной цз
10 г солода (можно упустить этот пункт)
50 г манки
200 г белой муки
10 г соли
180 г сыворотки (воды)

Полбяная мука у меня давно в пакетике стояла, пришел ее черед - когда все остальные виды муки начали потихоньку подходить к концу, а посылка с томики еще где-то в пути. По вкусу в хлебе она мне понравилась. Это тоже пшеница, только старинного сорта, и свойства у нее едва ли не лучше, чем у той пшеницы, которую мы едим - но она плохо реагируют на удобрения и более сложна в уборке (по крайней мере, так говорит интернет), поэтому ее мало где выращивают. Хотя она обладает немаловажным плюсам - она не аллергена. Ну и, раз она не поддается обработке удобрениями, значит, и менее химинизирована, что тоже радует. Если вы не такой дотошный заядлый хлебопек, как я, и у вас нет полбы - просто замените ее на любую цельнозерновую, какую найдете дома, к оригиналу, конечно, больше всего подойдет пшеничная цз.

Утром все как обычно: смешала тесто и обе опары, замесила в планетарнике до гладкости, переложила в смазанную маслом чашу подниматься. Тесто подошло довольно быстро, часа за полтора, сказывается готовая дрожжевая опара. Потом сформовала две заготовки, дала им отдохнуть 10 минут, сформовала уже по-серьезному, положила в корзинки (на дно насыпала семечек, для красоты :rever: , в подарок-жеж) на расстойку, включила нагреваться духовку с камнем и колпаком. Выпекала по отдельности (забыла, что заготовки две, и, вместо того, чтобы нагревать сковородку и в ней делать пар сразу на два хлебушка, поставила колпак, а под него влезает только один), вторую корзинку поставила на время в холодильник.

В общем, результатом я довольна :roll: И внешне хлеб выглядел хорошо, и вкус порадовал, а особенно мягкость середочки - но это мое личное, люблю такую тающую во рту нежность :love:
2019-10-25 16-16-11.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2168
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 26 окт 2019, 22:55

Какую обычно используете муку из тех, что есть в наших магазинах?

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 27 окт 2019, 11:15

yev, у нас тут рядом магазины абрикосового типа и Ярче, поэтому говорить могу только за них. В них беру алтайскую белую и "Пудов" (ржаная, кукурузная) мне нравится. А так, в основном, пользуюсь "Дивинкой", от нее вообще в восторге, раньше она продавалась в магазинах, но уже несколько лет не видела, может, в тех, что по-крупнее, типа Ленты, и есть. А я ее заказываю в томике.

В-общем-то, белую муку вс можно брать хоть какую, все равно ее обрабатывают так, что разницы между производителями почти нет. Нужно только учитывать, что почти вся она не очень влагоемкая, поэтому воды всегда лучше добавлять чуть меньше, чем в рецептах. То же касается и цельнозерновой пшеничной - та, что от Яшкино, впитывает воды мало, что странно для цз.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 27 окт 2019, 12:07

И еще немного про муку, раз уж тема зашла :) Пшеничной цз я хорошей в магазинах не встречала вообще (да и выбор-то невелик), а это грустно, потому что цельносмолотое зерно пшеницы прямо-таки кладезь витаминов. Хлеб из магазинной цз получается не очень вкусным - ну, по крайней мере, мне так кажется. В свое время я вместо цз использовала отруби (они есть в продаже, просто нужно поискать), особенно мне нравится сочетание белой муки с ржаными отрубями. Это, конечно, не совсем цз мука (там ведь еще и зародыш пшеницы есть со всеми его волшебными свойствами), но все-таки уже намного лучше, чем хлеб из отбеленной пшеничной муки, который весь идет в попу и живот (а вот цз хлебушек, идет, конечно, сразу в сердце :P ).

Кроме того, по каким-то причинам (возможно, из-за применения средств для отбеливания или еще чего) закваска на магазинной цз муке у меня несколько раз пропадала. Поэтому я перешла на ржаную на "Пудове" (у них не цз, обойная, но тоже хорошо), а сейчас веду закваску на "Дивинке" (у меня сейчас только пшеничная, как менее кислая, ржаную вывожу, когда хочется ржаного хлебушка, а это бывает редко).

В целом же все это вышенаписанное критично только для хлеба на закваске. Потому что закваска позволяет не только раскрыть аромат и вкус цельнозернового теста, но и ферментирует его, чтобы все полезности мы усваивали. Да и сам хлеб на закваске красивее всего, если в нем есть добавление цельнозерновой муки, т.к. мкб закваски тоже нужно чем-то питаться, в белой муке же почти ничего для них нет. А для дрожжевого хлеба подойдет любая мука, он менее привередлив к ее качеству, да и вкусовые ожидания от него несколько другие, чем он нейтральнее (т.е. чем больше в нем обработанной донельзя белой муки), тем привычнее.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 28 окт 2019, 14:17

Ну и для чистоты эксперимента сделала еще один хлеб на заварке из цельнозерновой ржаной муки. Тоже получился мягкий, чуть влажный (но это из-за ржаной муки, отсюда же и липкость - если бы делала только на ржаной закваске без дрожжей, липкости было бы меньше), во вкусе чувствовалась характерная для цельнозерновых хлебов горчинка (которой не было в двух предыдущих рецептах вообще, вот не знаю, от дополнительной полбы это или все-таки из-за ржаной муки). В следующий раз буду делать такой хлеб с семечками, а еще, думаю, багеты с кунжутом на таком тесте будут неплохие.
2019-10-27 16-52-01.JPG
Ингредиенты примерно те же, только полбяной муки добавила больше, т.к. белой вс у меня было совсем мало, грамм 200, а купить забыли. Ну и, если будете делать заварку на ржаной, помните, что водички она пьет много, на 100 г муки - 140-150 мл кипятка, я иногда и больше лью, чтобы мешать легче было.
 
2019-10-27 16-51-05.JPG
А на заднем фоне в баночке растет закваска :roll: Только сейчас заметила ее :)
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2168
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 28 окт 2019, 15:54

Класс.
Про муку. Я заказываю дивинку в сп. Там она есть всякая.

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 31 окт 2019, 12:18

Дрожжевой хлеб на сливках

Так получилось, что я поняла где-то после обеда, что хлеб мне нужен сегодня. Соответственно, никакую закваску я поставить не успела (хотя все равно добавила в тесто весь стартер, подкормленный сутра, потому что другой закваски дома не оказалось), только опару на дрожжах. Хлеб получился похожим на бриошь, хоть я не добавляла ни масла, ни яиц, только сливки (10%), а опару ставила на сыворотке. Так что, если у вас, как и у меня, завалялись дома просроченные сливки - можно смело добавлять в хлеб, получится вкусно. На следующих день еще тесто на булочки на сливках замесила, тоже очень даже ничего, пушистые получились :) .
2019-10-29 20-14-12.JPG
 
Рецепт прост:

Опара: 200 мл сыворотки + 2-3 г дрожжей + 200 г белой муки
Опары больше, чем обычно, потому что в хлебе много сдобы (сыворотка + сливки), ну и быстрее мне нужно было, не ночью же хлеб печь.
20191029_174315.jpg
Замесила тесто:

60 г ячменной муки
50 г манки
300 г белой муки (у меня еще было грамм 50 стартера)
200 мл сливок
50 мл сыворотки
10 г соли

Т.к. в тесте было немного закваски, я оставила его на столе, пока поднималась дрожжевая опара. Если печь только на дрожжах, нужно поставить тесто на холодный аутолиз в холодильник, потом замешивать легче будет.

Далее - замес (тесто после аутолиза + дрожжевая опара). Хлеб я решила печь в форме, поэтому до гладкости замес тут не требовался, минут 15 помешала в миксере и положила сразу в форму, поставила духовку на разогрев. Можно вообще без замеса, но тогда готовый хлеб будет крошиться (поэтому магазинный такой крошащийся, они его не домешивают).
20191029_190424.jpg
Потом выпечка. Я выпекала на камне, но это необязательно. И пар для формового хлеба тоже не нужен, так что нужно просто запихнуть форму в разогретую духовку и выпекать полчаса-40 минут (первые 15 мин - 230С, потом 220С).
20191029_195918.jpg
У хлеба нежный, сливочный вкус, плотная текстура и хрустящая корочка. Аромат был очень аппетитный, так что на ночь глядя мы с детьми наелись свежего хлеба :P
2019-10-29 21-13-53.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2168
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 31 окт 2019, 12:39

:friends:

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 31 окт 2019, 20:16

Да, забыла написать про формовый хлеб. Если хотите хрустящую корочку и форму хлеба такую же, как в магазине (она уже на подсознанке считается самой аппетитной), то идеально подходят формы Кукмары Л-7. Может и еще какие есть, я просто несколько разных заказывала, в том числе и тефлоновые (для хлеба не очень подходят, как оказалось), но остановилась на этой.
 форма
50ab352758da5.jpg
50ab352758da5.jpg (11.94 КБ) 942 просмотра
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2168
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 31 окт 2019, 21:34

у меня тоже такие формы, мне нравится. сразу 4 штуки входит в духовку

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 01 ноя 2019, 13:30

yev, :) Делитесь своими любимыми рецептами, если есть :sharik:
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018


Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 07 ноя 2019, 21:38

Ферментация
/в дополнение к посту на первой странице об этапах работы с тестом/
Собственно, технология для домашнего теста простая: положите его в теплое место и оставьте в покое, пусть себе растет. Но, как всегда, есть некоторые тонкости :)
2019-10-30 14-33-28.JPG
 Брожение теста
Ферментация
После того, как тесто замесилось, его лучше всего переложить в смазанную растительным маслом прозрачную чашу, чтобы видеть, как оно поднимается.
2019-10-04 14-12-56.JPG
Температура подъема теста: обычная комнатная. НЕ ставьте тесто подниматься в духовку, на батарею и т.п. Даже ржаному тесту больше 30С не нужно, а пшеничному так 25-26 идеально. И, если дрожжевое тесто еще выдержит это термическое испытание, то заквасочное расплывется и перестанет держать форму. Потому что МКБ в нем, радостные от наступившего пляжного сезона, начнут активно размножаться, съедят попутно всю клейковину, и каркас теста разрушится. Особенно это касается теста, в котором много цельнозерновой муки, которая и сама-то по себе рай для МКБ, а если еще и тепло - вместо подового придется печь невразумительный формовый хлеб, потому что ничего другого с таким тестом не сделаешь, разве что выкинуть. А оставлять тесто бродить возле батареи или еще чего нагревательного опасно тем, что в самом теплом месте дрожжи с МКБ хватит тепловой удар и они помрут, что тоже плохо.
2019-10-30 14-33-53.JPG
Во время брожения еще несколько раз складывают тесто - это делается для того, чтобы дать дрожжам новую порцию кислорода, что активизирует их рост. Кроме того, складывания развивают клейковину, поэтому влажное тесто обычно складывают несколько раз, а иногда и даже замешивают складываниями.

Из своего опыта могу сказать, что складывания можно пропустить, если тесто дрожжевое (или закваска + дрожжи) и не очень влажное, складывания можно и пропустить. Если влажное тесто хорошо замешано - тоже.
2019-10-07 10-37-15.JPG
Тесто можно формовать и отправлять на расстойку, если внутри него достаточно много пузырьков. Другого критерия сказать не могу, так как тут все зависит от вида теста. Влажное тесто почти не поднимается на брожении, особенно если оно на закваске, а более сухое может увеличиться раза в два (может и в три, если хорошая дрожжевая опара). Кроме того, заквасочное тесто другой структуры, в нем пузыри крупнее, а растет оно медленнее и меньше. Поэтому я определяю по разрыхленности теста: тесто должно быть все "в дырочку", только тогда его можно отправлять на расстойку.
2019-10-07 10-37-44.JPG
Заквасочное тесто бродит часа три-четыре (пять, шесть :D), дрожжевое - полтора-два. Хотя, конечно, все зависит от температуры у вас дома и от количества теста в опаре.
2019-10-01 14-10-12.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 07 ноя 2019, 21:46

Вот на днях хлебушек готовила: наполовину из цельнозерновой муки, на пшеничной цз заварке.
2019-11-01 17-23-41.JPG
 Мякушка
2019-11-01 17-22-34.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 09 ноя 2019, 12:42

Пшеничный цз с семечками, заварной

Замечательный хлеб. Мягкий, ароматный (потому что цз), с хрусткими семечками внутри, нежный и пушистый, а самое главное, полезный :da: Вариации этого рецепта готовлю в последнее время постоянно, пока не приелся :)
2019-11-08 14-23-17.JPG
 Рецепт
Опару, как обычно, ставлю на ночь:

1. Закваска: 5 г стартера + 100 мл сыворотки (воды) + 100 белой муки
2. Дрожжевая: 1-2 г дрожжей + 100 мл сыворотки (воды) + 100 белой муки
Дрожжевую на ночь в холодильник или на холодный подоконник.

Тесто на холодный аутолиз:

Заварка (100 г цз пшеничной залить 130 г кипятка)
70 г семечек
200 г цз пшеничной муки
30 г ячменной муки (можно заменить на любую цз)
10 г соли
150 мл сыворотки (воды)

Семечки в тесто: у меня 25 г обжаренный подсолнечных (все что осталось, остальное съели, так-то по задумке должны были быть только подсолнечные) + 45 г льняных
2019-10-02 14-25-45.JPG
Про воду в тесто: у меня хорошая мука, влаги берет много, если вы в своей сомневаетесь, лучше уменьшите воду мл на 30-50.

Ну а дальше все как обычно: замес (тесто влажное), брожение, расстойка и выпечка :)
2019-11-08 13-34-48.JPG
Пекла на камне под колпаком, температура стандартно: первые 15 мин 230С, потом 220С.
2019-11-08 14-24-40 (1).JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

таша_я
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 08 янв 2017, 21:43

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение таша_я » 09 ноя 2019, 13:15

Какая темка классная :yes: я неделю как пеку хлеб на закваске. Вопросов конечно оочень много :crazy:

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 09 ноя 2019, 21:19

таша_я, спрашивайте :) Будем вместе разбираться
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 10 ноя 2019, 16:50

Булочки :)
2019-10-30 16-51-32.JPG
Готовила по-разному: просто на закваске (не понравилось), с добавлением дрожжей (не понравилось), с двумя опарами. Лучше, если в опаре достаточно много муки (не менее 20% от всей муки в тесте), чтобы дрожжевая хорошо поднялась, а заквасочная, наоборот, ни в коем случае не успела перебродить.
Эти булочки на сливках и заварке (первый раз добавляла заварку в сдобное тесто, очень даже ничего), получились мягкие и пышные.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 12 ноя 2019, 13:27

Вывожу новую ржаную закваску
20191110_174308.jpg
Захотелось ржаного хлеба. А для него лучше всего ржаная закваска (в то время как пшеничный, в принципе, будет нормальным и на ржаной), а у меня нет, постоянно веду только пшеничную как менее кислую. Позавчера поставила выводиться, буду тут отписываться по ходу процесса.
 Процесс выведения
Позавчера (10 ноября, вечером) смешала в баночке 50 г ржаной цз муки и 50 мл фильтрованной воды, неплотно накрыла крышкой и оставила на столе:
2019-11-10 17-56-49.JPG
10 ноября, поздний вечер
Можно использовать не цельнозерновую муку, а обойную, я на ней тоже выводила. Пользовала муку "Пудов". Сейчас вывожу на "Дивинке"

Вчера вечером недозакваска начала подниматься:
2019-11-11 17-20-49.JPG
11 ноября, вечер

Оставила ее еще на ночь.
А вот сегодня сутра она поднялась до пика:
2019-11-12 10-51-33.JPG
12 ноября, утро

И начала оседать:
20191112_105218.jpg
Начала оседать - значит, готова. Пахнет она противно, это потому, что сейчас за процесс отвечают гнилостные бактерии пополам с МКБ. Потом МКБ победят и будет приятный фруктовый аромат, а пока остатки закваски смело выбрасываем, ничего с этим делать нельзя.

1 Подкормка. 12 ноября, утро:
25 г закваски + 25 мл воды + 25 г ржаной цз муки.
Все перемешать в чистой (!) баночке и опять оставить в покое.
2019-11-12 10-58-43.JPG
12 ноября, утро

Сейчас процесс пошел быстрее, ходила проверять закваску, в ней уже есть пузырьки. Еще пару дней - и закваска будет полностью готова. Летом вообще можно дня за три-четыре вывести.
Вечером закваска достигла пика и начала оседать:
2019-11-12 17-02-06.JPG
12 ноября, вечер

2 Подкормка. 12 ноября, вечер
После мне расхотелось заморачиваться с этой большой баночкой (от Dolmio, по-моему), и я взяла привычную от детской пюрешки и смешала в ней:
20 г закваски + 20 мл воды + 20 г ржаной цз муки
Остатки закваски все еще попахивают, в мусорку их
2019-11-12 17-57-58.JPG
12 ноября, вечер

На этот раз заквасочка росла дольше, то ли от холода, то ли я стартера положила все-таки меньше, но в итоге дошла до пика она только на третий день.
За это время ее запах с противного полностью изменился на приятный уксусный, так что можно уже говорить, что закваска готова. Остатки можно выкинуть, можно на них что-нибудь приготовить, хотя я все-таки не рискую на такой молодой закваске что-то делать.
2019-11-15 12-37-01.JPG
15 ноября, утро

Дальше я вела закваску, постепенно снижая количество стартера:
3 Подкормка. 15 ноября, утро:
Утром 15 ноября:
10 г стартера + 20 мл воды + 20 г ржаной муки

Вечером 15 ноября (эта закваска у меня быстро поднялась):
горошина стартера + 20 мл воды + 20 г ржаной муки
16 ноября:
горошина стартера + 30 мл воды + 30 г ржаной муки
И дальше так каждый день.

Уже спекла на этой новой закваске ржанозаварной, жаль, сфотографировать не получалось, дети оторвали корочку с еще горячего хлеба и схомячили ее тут же :)
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Ответить

Вернуться в «Записки в блокнотике»