Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Личные блоги, журналы, размышления
Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 18 ноя 2019, 16:26

Дописала пост про выведение ржаной закваски :) Получилось за неполных пять дней, в три подкормки. В деле эту закваску тоже уже проверила, ржаной хлеб вчера подняла замечательно.
Вот мои две закваски растут на окошке:
20191118_162303(1).jpg
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018


Аватара пользователя
Leto
Сообщения: 37324
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Leto » 25 ноя 2019, 02:45

хлеб очень красивый :love:
а на дрожжах пробовали печь? я раньше пекла, а теперь часто носишься туда-сюда, нет такого что весь день сидишь, и хлеб крайне редко пеку. Закваску пробовала держать, так в конце концов и забраковала)
думаю, если соберусь, на дрожжах испеку

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2170
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 25 ноя 2019, 20:05

Алла, если все посмотреть рецепты выше, то есть и использованием дрожжей :flow:

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 27 ноя 2019, 15:57

Чабатта

Муж сказал, что этот хлеб ему больше других нравится, так что прошлая неделя у меня была чабатная :D Рецептура у хлеба несложная, а вот технология заковыристая. Но в любом случае, даже если и не получится в готовом хлебе много дырок или он растечется блином - он все равно будет вкусным, хоть и не презентабельным на вид.
2019-11-20 12-51-59.JPG
 Чабатта, рецепт
Я, как обычно, готовила на двух готовых опарах - дрожжевой и заквасочной.
Дрожжевая:
1 г дрожжей + 100 мл сыворотки (воды) + 100 г белой муки
Заквасочная:
5 г закваски + 100 мл сыворотки (воды) + 100 г белой муки

! Дрожжей должно быть вот прям совсем чуть-чуть. Лучше вообще без них. Красота этого хлеба в больших порах, а они могут получиться только при длительном брожении, которое обеспечивает закваска. Переборщите с дрожжами - и хлеб получится вкусный, но с ровными мелкими порами, как обычный дрожжевой хлеб.

Тесто:
180 г цельнозерновой пшеничной муки
10 г белого солода (можно опустить этот пункт)
220 г белой муки
280 мл сыворотки (воды)
11 г соли

Про сыворотку - лучше использовать воду, потому что сыворотка жирная, следовательно, затрудняет брожение, и пор от этого будет меньше. Но у меня этой сыворотки хоть запейся (творог делаю сама), выливать жеж жалко, так что все мои рецепты на сывортке :P

Тесто обязательно на холодный аутолиз! Хотя бы часа на два. Потому что оно будет очень влажным, и при замесе теплое тесто может не успеть развить клейковину, нагреться и начать ее разрушать, что даст вместо очень мягкого, но держащего форму комочка - расплывающуюся жижу.

После аутолиза добавить в тесто обе опары и начать замес.
Замешивается влажно тесто долго, минут 30 у моего миксера на него уходит. Суть в том, чтобы тесто стало блестящим, перестало рваться и его можно было растянуть в тонкую пленочку (это говорит о развитости клейковины).
2019-11-11 10-42-53.JPG
После замеса тесто переложить в смазанную маслом чашу и накрыть, через час один раз сложить.
2019-11-11 13-16-41.JPG
Формовка.
Тут действовать нужно очень осторожно - аккуратненько сформовать заготовку, чтобы не нарушить внутреннюю структуру. В общем, чем меньше вы будете трогать тесто, тем лучше.
2019-11-11 13-19-10.JPG
Расстойка на ткани:
2019-11-11 14-46-19.JPG
Вот тут я сделала неправильно - расстойка должна быть швом вверх. Тогда пузырики в тесте при переворачивании распределятся равномернее, а не будет плотного низа и пупырчатого верха.

Выпечка:
В хорошо разогретой духовке (камень греть час), на камне, при температуре сначала в 240С, через 10 минут снизить до 220С. Под колпак моя чабатта не влезла, так что я пекла со сковородкой. на которую налила 100 мл кипятка.
Печется хлебушек быстро, потому как длинный и невысокий. Через полчаса уже должен быть готов.
2019-11-11 15-07-33.JPG
2019-11-11 17-08-06.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 27 ноя 2019, 16:03

Leto писал(а):
25 ноя 2019, 02:45
хлеб очень красивый :love:
а на дрожжах пробовали печь? я раньше пекла, а теперь часто носишься туда-сюда, нет такого что весь день сидишь, и хлеб крайне редко пеку. Закваску пробовала держать, так в конце концов и забраковала)
думаю, если соберусь, на дрожжах испеку
Я, по-моему, на всем пробовала :laugh2: Сейчас пеку, в основном, на двух опарах, чтобы быстрее было (носиться туда-сюда у меня тоже никто не отменял), а на одних дрожжах очень редко, потому что мне не очень нравится вкус (после заквасочного хлеба так себе дрожжевой). Все мои заквасочные рецепты можно переделать на дрожжевые, просто ставить опару на дрожжах, а не на закваске, и, если в рецепте две опары, то ингридиенты второй (без закваски, разумеется), просто добавить в тесто: 100 г муки и 100 г жидкости вкинуть в тесто. Количество дрожжей на опару на 100 г муки - я рекомендую не более 5 г, а можно и еще меньше. Так брожение будет не слишком быстрым, и хлеб успеет накопить кислот, что положительно повлияет на вкус (опарный хлеб разительно отличается от безопарного :da: ). А технология, выпечка - они одинаковые и для заквасочного, и для дрожжевого хлеба.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Мирочка
Сообщения: 9240
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 21:01
Откуда: Иркутский,Черных,89059914400

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Мирочка » 28 ноя 2019, 11:58

Какая тема здоровская! А можно как - то заказать - купить булочку на пробу. Тёмного...... :D :sharik:
Шагаю к заветной МЕЧТЕ!
Товары из ИКЕИ с 10 % доставкой, Леруа 15% - http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.php?f=70&t=661038
Пристрой из Икеи, всё в Томске - http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.php?f=73&t=873171

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 28 ноя 2019, 21:13

Мирочка, да, конечно, я люблю печь кому-то :) Только не в ближайшие дни, у меня сейчас нет ржаной закваски, уезжала в Кемерово, не стала оставлять, следить-то некому. На следующей неделе напишите, хочу как раз еще раз испечь с мочкой разных семечек, по вкусу мне понравился, но подгорел, буду пробовать еще. Если все получится, заберете (район Досаафа).
 
Бесплатно, конечно :)
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Мирочка
Сообщения: 9240
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 21:01
Откуда: Иркутский,Черных,89059914400

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Мирочка » 30 ноя 2019, 02:02

Akaz писал(а):
28 ноя 2019, 21:13
Мирочка, да, конечно, я люблю печь кому-то :) Только не в ближайшие дни, у меня сейчас нет ржаной закваски, уезжала в Кемерово, не стала оставлять, следить-то некому. На следующей неделе напишите, хочу как раз еще раз испечь с мочкой разных семечек, по вкусу мне понравился, но подгорел, буду пробовать еще. Если все получится, заберете (район Досаафа).
 
Бесплатно, конечно :)
Здорово, это недалеко от меня. Вам ЛС.
Шагаю к заветной МЕЧТЕ!
Товары из ИКЕИ с 10 % доставкой, Леруа 15% - http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.php?f=70&t=661038
Пристрой из Икеи, всё в Томске - http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.php?f=73&t=873171

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 30 ноя 2019, 22:27

Как добавлять дрожжи в заквасочное тесто и зачем вообще это делать

Заквасочное тесто практически всегда ставится на опаре – либо, как в моих рецептах, вы берете немного стартера и на нем готовите опару, либо можно использовать готовую закваску, если она у вас есть в таких количествах и вы не боитесь лишней кислоты в тесте. В любом случае, тесто будут поднимать дрожжи, которые есть в этой заквасочной опаре – и чтобы убыстрить процесс можно только увеличивать опару в тесте, а это значит, повышать и его кислотность.
2019-10-23 14-45-21 (1).JPG
Можно пойти другим путем – добавить в тесто дрожжи. Это позволит убыстрить процесс брожения, а также немного изменит структуру теста (готовый хлеб будет с более равномерными порами).
 
Как добавлять дрожжи:

1. Сразу в тесто, тогда же, когда добавляете и заквасочную опару. Дрожжи можно прямо кусочком кинуть в тесто, а лучше развести в небольшом количестве теплой воды/молока. При таком способе дрожжей понадобится больше (грамм пять надо будет), и вкус у хлеба будет преснее.
2. Поставить дополнительную дрожжевую опару. Это тот способ, которым я обычно пользуюсь. Я беру совсем малипусенький кусочек дрожжей и смешиваю их с водой/сывороткой и мукой, одновременно ставя и заквасочную опару. Закваску оставляю подниматься на столе, а дрожжевую опару кладу на подоконник, чтобы она не успела перебродить.
2019-10-11 09-29-54.JPG
Как я работаю с дрожжами.

Я использую обычные прессованные магазинные дрожжи. После покупки раскалываю брекетик на маленькие кусочки, пересыпаю в пакетик и кидаю в морозилку. Одной упаковки мне хватает оооочень надолго.
2019-10-29 14-33-08.JPG
Когда дрожжи добавлять НЕ СТОИТ:

1. В ржаной хлеб. Закваска придает ржаному тесту нужную ему кислинку, кроме того, чем кислее тесто, тем меньше будет липнуть мякиш готового хлеба. Так что ржаной хлеб лучше готовить на ржаной закваске и только на ней.
2019-10-02 15-49-21.JPG
2. В рецептах с влажным тестом. Влажность теста обычно повышают не столько для вкуса (хотя оно действительно вкусное), сколько для красивой крупной пористости. А большие поры может дать только медленное заквасочное брожение, дрожжи дадут равномерный мелкопористый рисунок мякиша. Поэтому при изготовлении чабатт и т.д. если и добавлять дрожжи, то совсем чуть-чуть, и обязательно в опаре.
2019-10-07 17-13-45.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Мирочка
Сообщения: 9240
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 21:01
Откуда: Иркутский,Черных,89059914400

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Мирочка » 05 дек 2019, 16:47

Лена, хочу Вам спасать БООООЛЬШОЕ СПАСИБО за вкусный хлебушек! :vo: :foryou: :flower:
Он такой аккуратненький, совсем не кислый на вкус, а наоборот - нежный вкус, ещё семечки разные - просто прелесть! Мужу фотку отправила, он слюной подавился..... :hihi:

Хвастаюсь фотками.
Вложения
a224c817-2385-4c25-bd42-dadc57144deb.jpg
e4cc12d1-d35d-4b53-9ea6-18f4d83a858b.jpg
Шагаю к заветной МЕЧТЕ!
Товары из ИКЕИ с 10 % доставкой, Леруа 15% - http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.php?f=70&t=661038
Пристрой из Икеи, всё в Томске - http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.php?f=73&t=873171

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 05 дек 2019, 22:15

Спасибо :oops:
Тоже ржаной в основном муж любит, я-то больше по пшеничному.

Может, кто знает, какие лучше специи в ржаной кидать? И где их купить. Я в магазинах возле дома только кориандр нашла
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 06 дек 2019, 23:48

У меня на очереди два рецепты ооочень вкусных хлебушков. Один - это вот ржаной заварной с солодом и семенами, а второй - багеты с семечками и миндалем, ну ооочень вкусные, сегодня приготовила. Дети срубали просто так :D

Рецепты постараюсь выложить в ближайшее время, пока занятая я :flirt:
Кому уже хочется багетов - я делала вот по этому рецепту, только, естесно, на сыворотке, двух опарах и с большей влажностью (мука Дивинки уж очень много воды берет, отличная мука, в общем :laugh2: ): https://www.hlebomoli.ru/blog/bagety-s- ... a-zakvaske
2019-12-06 16-22-37.JPG
 и еще вкусного хлеба
2019-12-06 16-54-38.JPG
2019-12-06 16-22-16.JPG
2019-12-04 15-48-26.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Leto
Сообщения: 37324
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Leto » 07 дек 2019, 00:38

багеты какие красивые!! :love:

Аватара пользователя
Мирочка
Сообщения: 9240
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 21:01
Откуда: Иркутский,Черных,89059914400

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Мирочка » 10 дек 2019, 17:59

Лена. добрый вечер! Ну, что , Особое СПАСИБО от мужа - хлеб конечно же понравился! А иначе и быть не может. СПАСИБО!!! :flower:
Шагаю к заветной МЕЧТЕ!
Товары из ИКЕИ с 10 % доставкой, Леруа 15% - http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.php?f=70&t=661038
Пристрой из Икеи, всё в Томске - http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.php?f=73&t=873171

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 12 дек 2019, 14:05

Ржано-заварной с солодом и семенами

Наконец-то у меня дошли руки до рецептов :D
Первый, который давно хотела сюда добавить - это ржано-заварной с семечками, ну очень вкусный и совсем несложный хлеб (хоть и возни с ним немного больше, чем с обычным ржаным). А еще он чрезмерно полезный :P
В сети видела подобный хлеб под названием "Хомяк". Но хлеб настолько общеупотребительный продукт, что названий у него множество, и рецептур тоже. Поэтому я обычно названия не использую, сама в них путаюсь :)
2019-12-04 15-48-26.JPG
 Рецепт
Рецепт на две буханочки, если будете готовить одну, поделите все ингредиенты на два :)

Опара
Я этот хлеб делаю двумя способами: либо ставлю опару на ночь (если все грамотно рассчитать, так хлебушек будет меньше кислым, но для ржаного хлеба это не то чтобы в плюс), либо сутра ставлю опару на всей баночке готовой закваски (у меня в ней около 60 г). Опишу оба варианта:

1. На ночь:
20 г закваски + 300 г ржаной муки + 300 мл воды
Оставляю на ночь на столе, а утром замешиваю тесто.
ИЛИ
2. Утром:
60-70 г готовой закваски + 300 г ржаной муки + 300 мл воды
Такая опара поднимется часа за четыре.
UOmdL3bRVNM.jpg
Мочка семян
Вот основная возня с этим хлебом - семечки :) Их нужно обжарить и замочить.
Всего на две буханки нужно 200 г семечек, берите в любых пропорциях, как вам больше нравится. Я кладу больше подсолнечных, кунжута, наоборот, меньше. Если у вас каких семян нет - можно просто кинуть 200 г тех, что есть, а еще можно добавить мак. В общем, полный простор для творчества :laugh2:
Подготовка семян:
Обжарить: кунжут, подсолнечные, тыквенные
Замочить: лен, мак
Я замачивала все, даже обжаренные, а мак не клала. Можно замочить только лен с маком, а обжаренные кинуть в тесто на следующий день.
 
А можно вообще ничего не замачивать :hihi: А чтобы хлеб не сох после выпечки из-за семечек - просто съешьте его поскорее :D
Замочить семена нужно в 100 мл воды, можно еще кинуть всю соль из рецепта (потому что семена имеют свойства начинать прорастать). В этом случае не забудьте, когда будете мешать тесто, что соль у вас уже в мочке семян.
2019-12-03 19-15-47.JPG
Заварка
Сразу же, как поставила опару, я делаю заварку. Если вечером - смешиваю все ингредиенты и ставлю в немного разогретую духовку (150С). Если утром - пользуюсь мультиваркой (по ГОСТу, вроде как, нужно настаивать заварку полтора часа при температуре в 65С).
Заварка:
40 г темного (ферментированного, красного) солода + 100 г ржаной муки залить 150 мл кипятка.
Я обычно не прям кипятком заливаю, а даю ему полминутки остыть.
2019-12-03 20-29-28.JPG
Тесто
Смешать:
всю опару
всю заварку
всю мочку
200 г белой муки
200 г ржаной муки

Смешать и оставить на 20 минут на аутолиз. Потом постепенно вмешать:
14 г соли
столовую ложку меда
40 мл растительного масла

Месить в ржаном тесте особо нечего, перемешались все составляющие - и хорошо :) Потом смазываем формы маслом и перекладываем тесто прямо в них, посыпаем сверху семечками. Часа через полтора включаем духовку на прогрев с камнем (хотя для формового хлеба он не столь важен), и примерно через час можно печь: первые 15 мин на 250С, потом полчаса на 220С.
Проверить на готовность можно щупом, если на глаз сомневаетесь - температура хлеба должна быть примерно 98С.
2019-12-08 13-20-10.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 12 дек 2019, 14:15

Leto, спасибо :oops: А вкусные-то они какие были :roll: Я вообще к багетам холодно отношусь, возни больше - но эти ооочень вкусные, всей семье понравились. Хотя возни все равно много, корочка ведь хрустящая один день, а каждый день так заморачиваться не будешь, конечно.
Если захотите испечь, могу переписать вам рецепт для дрожжей, для багетов закваска не так актуальна, как для подового хлеба, так что получится не менее вкусно.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 12 дек 2019, 14:16

Мирочка, спасибо большое! Так приятно :oops:
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Leto
Сообщения: 37324
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Leto » 12 дек 2019, 16:36

я с семечками хочу сделать, раньше делала, но что-то не помню, наверное тоже на закваске

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 15 дек 2019, 12:44

Leto, с семечками - это который? Их тут полно :) Если ржаной с семечками - то да, конечно, лучше на закваске. А любой пшеничный легко переделать в дрожжевой, только с опарой
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 15 дек 2019, 12:50

Сделала расстоечный шкафчик для ржаного хлеба из йогуртницы :D Ржаная опара и тесто должно подниматься при температуре в 27-30С, поэтому просто так на столе - не самый лучше вариант (а вот для пшеничного самое то). Попробовала в йогуртнице - отлично все поднялось, быстро и правильно :vo:

Температура, которую держит йогуртница - 40С, поэтому я подложила на дно картонку и полотенце. Ничего не перегрелось, правда, я точно не знаю, какая там внутри темпа была, но, думаю, как раз близкая к рекомендуемой.
2019-12-13 12-00-14.JPG
2019-12-13 12-00-25.JPG
А рецепт этого ржаного хлеба напишу чуть позже, он получился удивительно вкусным, муж сказал, чтобы пекла его регулярно :)
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 15 дек 2019, 21:54

Ржаной с солодовой заваркой и кардамоном

Мой первый подовый ржаной хлеб. Испечь его просто, формовки, как пшеничный, почти не требует (разве что лепки :laugh2: ), а запах от готового хлеба :roll:
2019-12-15 11-59-52.JPG
Фото только в разрезе, не успела я готовый сфотать, сразу его на кусочки порезали :hihi:
 Рецепт
Первый шаг, как обычно, ржаная опара. Можно поставить на ночь (15 г стартера на 150 г ржаной муки и 150 мл воды) или, как я сделала, взять побольше стартера и поставить с утра.
Опара
60 г стартера + 150 г ржаной муки + 150 мл воды

Солодовая заварка
Все так же, как в предыдущем рецепте "Хомяка", но с добавлением кардамона:

30 г солода + 100 г ржаной муки + ложку без горки кардамона залить 150 мл кипятка
Если хотите, чтобы хлеб пах на весь дом (как похожий хлеб из Ярчевской пекарни), положите ложку с горкой. Без горки будет такой едва уловимый аромат и нежный вкус.
Затем полтора часа выстоять при температуре в 65С (ну или просто укутать полотенцем и поставить к батарее на часа полтора-два)
2019-12-13 12-01-25.JPG
Как писала в предыдущем посте, поднималась у меня опара в йогуртнице. Часа за два уже была готова :vo:
2019-12-13 12-00-19 (1).JPG
2019-12-13 12-00-33.JPG
Тесто

вся опара
вся заварка
200 г белой муки (желательно, сильной)
100 г ржаной муки
столовая ложка меда (можно и без него)
12 г соли (чайная ложка с горкой)
30 мл растительного масла
2019-12-13 12-07-54.JPG
Все смешать. Я с ржаным хлебом аутолизом не пользуюсь, но, если хотите идеального хлебушка, сначала смешайте все ингредиенты, кроме соли, жира и меда. Оставьте на 20 минут, а потом добавляйте оставшиеся компоненты по очереди.
Мой тестомес с таким тугим тестом еле справлялся, поэтому замешивала вручную, благо, для ржаного теста нужно просто все смешать, никакой клейковины развивать не нужно.
2019-12-13 12-39-35.JPG
Вот так - размазал по стенкам и все. Мешала ручками :flirt:

Тесто поднималось у меня дальше также в йогуртнице, часа через полтора я его вытащила, аккуратненько слепила овальчик и положила в корзинку на расстойку.
2019-12-13 14-55-06.JPG
Ну а далее все как обычно: прогретая печь с камнем, выложила хлебушек на тефлоновый лист, сделала надрезы и поставила печься: первые 15 минут при 240С, оставшиеся полчаса при 220С. Пар ржаному необязателен, я без него и обошлась :)
Отличный хлеб, попробуйте испечь сами, оооочень вкусный :P
2019-12-15 11-59-19.JPG
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2170
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 15 дек 2019, 22:04

Тоже сегодня пекла ржаной. Прочем как и всегда. Остывает. :sharik:

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 15 дек 2019, 22:22

yev, ржаной вообще универсальный хлеб, и простой, и вкусный. А уж свеженький с маслицем, мммм
А вы приправы не используете? Не могу найти нормальную информацию по приправам, ну вот не поднимается у меня рука фенхель в хлеб кидать
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2170
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение yev » 15 дек 2019, 22:50

Я использую только семечки разные. Жмых. Приправ не хочется. Хотя можно и попробовать как нибудь.

Аватара пользователя
Akaz
Сообщения: 641
Зарегистрирован: 11 апр 2015, 09:45

Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

Сообщение Akaz » 15 дек 2019, 23:02

yev, с семечками ржаной прекрасен :da: . Не знаю, почему в обычной продаже такого нет почти
С жмыхом не пробовала, надо попробовать теперь, да :laugh2:
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018

Ответить

Вернуться в «Записки в блокнотике»