Моя хлебная жизнь

[Настасья]

Привет всем!

Познакомимся?! Я Настя, со мной на ТЫ

Хочу вести тут маленький хлебный бложик, рассказывать про хлеб, показывать хороший хлеб, делиться рецептами, отвечать на ваши вопросы. Может кто-то читая, вдохновиться на такое простое и доступное каждому, дело: домашнее хлебопечение. Если вы уже печете и что-то не получайтеся - смело задавайте вопросы будем разбираться. Если вы Мастер своего дела - буду рада знакомству❤

Пеку много лет, но по-серьезному последние два года Учусь постоянно и только у лучших! Тружусь в команде Хлебопекарного клуба Зерно.

Что-то я не смогу донести вам в формате интернет-общения, например как испечь багет (часто задаваемый вопрос). Для этого есть живые Мастер-классы. Анонсы в темке Научу печь хлеб дома: мастер-класс 3го февраля!
У нас на МК никогда не бывает скучно и всегда вкусно

Я за любого вида творческие коллаборации, нетворкинг, давайте общаться

Что вам интересно читать, можете прям темы заказывать

[yev]

Здравствуйте, Настя. Меня зовут Юлия. Очень нужный журнал.

[yev]

Мне интересно хлеб бездрожжевой. Тонкости выпечки. Пеку, но каждый раз не знаю, как правильно.

[adelinka]

очень интересно. тоже дома пеку бездрожжевой. и не всегда довольна результатом.

[Настасья]

yev, adelinka, девчата)))
1. Бездрожжевого хлеба не бывает. Предполагаю, что вы имете ввиду хлеб на закваске. А закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Просто дрожжи там с муки, с воды... В промышленных дрожжах тоже ничего страшного нет ПРИ ГРАМОТНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ.
2. Рассказывайте как, что делаете, показывайте рецепты и результаты будем разбираться!

[Радистка Кэт]

Настасья, привееет)
Была на мастер-классах у Вас. Прошло уже больше года, а я до сих пор под впечатлением)
Круто вы печёте, и хлеб у Вас - наивскуснейший!
Черного Хомяка так и рискнула делать.
Хотелось бы каких-то рецептов несложных.

[Настасья]

Радистка Кэт, спасибо хомяк, кстати простейший в исполнении хлеб рецепты будут

[mariell]

А вы только по хлебу? Хочу испечь вкусные булочки. Но сдобное тесто не получается. Так чтобы они прям не мягкие, а пушистые были. Опыта с тестом очень мало, никогда не любила возиться с ним, но тут прям сильно захотелось.

[Настасья]

mariell, не только по хлебу, вообще по хлебобулочным изделиям и, частично, по кондитерке. Показывайте рецепт, по которому пекли разберемся

[Виллему]

[мята]

Добрый день, Настасья!
Пеку бородинский хлеб в хлебопечке. В большинстве случаев крышка хлеба (если можно так сказать) падает. В чем причина? Дрожжи - саф-момент, каждый раз открываю свежую пачку.

[Arrovana]

[mariell]

Настасья,
мой рецепт:
Опара: молоко 250 мл (теплое), дрожжи саф-момент 11г, сахар 1 ст.л, Мука 3 ст.л стоит примерно 30-40 мин, активно поднимается, пузырится, когда начинает опадать - делаю тесто
Тесто: Сахар 100г, яйца 2 шт, масло сливочное 100 г, соль, масло растительное 1 ст.л, мука около 500 г.
масло сливочное добавляю в размягченном виде в конце. Вымешиваю тесто 20-30 мин. Ставлю в теплое место, накрываю полотенцем. Примерно через 3-4 чеса оно увеличивается в 2-2,5 раза. Опускаю и начинаю формировать булочки. (Розочки с сахаром). Ставлю в разогретую духовку до 180гр. Сразу они мягкие , но на следующий день - нет.

[келли]

Настасья, здравствуйте, меня зовут Наташа.
Подскажите, пожалуйста, есть ли какие то особенности в выпечке багета. Хочу попробовать печь на цельнозерновой муке для себя и на обычной сыну. У меня почему-то дрожжевые изделия получаются твердые сильно, с корочкой, не воздушные, вкусные, конечно, но пока не остыли, поэтому бросила это дело.

И простые булочки с кунжутом хочу научиться делать.

[Настасья]

мята, в хлебопечке, насколько я знаю, тесто подогревается, к моменту выпечки тесто уже перебродило, у теста нет силы удерживать газ, клейковина начинает разрушаться и крыша падает. Часто вижу такой хлеб в магазинах (это брак). Сокращайте время расстоя, для начала минут на 20, записывайте результат и путем экспериментов подберете нужное время расстоя. Сокращать время расстоя - если это позволяет хлебопечка, либо используйте ее как тестомес: замесили тесто, вытащили из нее, разложили по формам и ждите пока расстоится. Или вообще не пользуйтесь хлебопечкой смешать ингредиенты можно в миске, расстаивать в любой пригодной форме. Еще можно урезать количество дрожжей, кстати...

[Настасья]

mariell, рецепт хороший. Я бы при посадке булочек в печку подала пар. Есть разные способы, самый простой: на дно духовки установить противень, греть вместе с печкой и после посадки булочек в него плеснуть 1/3 стакана холодной воды. Попробуйте, напишите о результатах.
А еще смотря как храните булки?!

[Настасья]

келли, Наташа, есть вопросы на которые не ответить в формате инет общения, один из них КАК испечь багет багет самый сложный вид хлеба, на который влияет абсолютно все: температура ингредиентов при замесе, способ замеса, процесс тестоведения... формовка, расстой, выпечка... Это, поверьте, лучше один раз увидеть в формате мастер-класса, чем перепортить гору муки если же хотите рискнуть ищите на просторах интернета рецепт Ани Буабса, видео на ютубе как формовать и пробуйте

По дрожжевым изделиям: пишите рецепт, как печете, разберемся! Предполагаю несколько вариантов: выпекаете при сильно высокой темпре без пара(корка дубеет); "твердые, не воздушные" - сколько тесто стоит после замеса?! Стоит само по себе или вы что-то с ним делаете (обминки)

[Настасья]

Может устроим совместный запек?!
Попечем например нарезной батон...



Мне нравится опара на молоке, она получается как мусс, приятная хоть ложкой ешь Людям с дрожжефобией лучше мимо этого хлеба пройти: опара дрожжевая. Батон очень вкусный, пахнет маслом, молоком, воздушный, при всей своей лёгкости совсем не крошливый и режется хорошо. В запахе ни намека на дрожжи, что тоже важно.
Немножко раньше надо было отправить в печь.

Итак рецепт:

Опара
70гр молока
4гр пресованных дрожжей
60гр муки
20гр сахара(можно меньше, получается достаточно сладко с таким количеством)
Смешиваем, оставляем на 30-50минут.

Тесто
110гр опары
200гр муки вс
15гр сл.масла
6гр соли
100-115гр воды(по влагоемкости муки)

Замесить тесто. Оставить в покое на 60минут. Складываем (обминаем) через 30 минут 1 раз. Далее подкатываем в шар. Формуем батоном, на расстой на 90минут, по технологии батон укладывают на лист швом вниз. Перед посадкой в раскалённую печу тестозаготовку сбрызгиваем водой (я посыпала кунжутом белым, нравится мне сочетание молоко/масло/кунжут), надрезаем хлебным ножом 3-5 надрезов, отправляем в печь, печем при 220°С, первые 10минут с паром, далее допекаем ещё 30минут. Эта порция крайне маленькая, на один батончик: моей семье на один укус На второй день батон ещё вкуснее!
Если есть вопросы-спрашивайте

[yev]

Настасья, это классная идея. Я только хотела написать, что мне легче взять правильный рецепт и сделать. Чем свое описать. Каждый раз делаю на глаз.

[Настасья]

yev, Юлия, на глаз не надо, это важно. Берите рецепт, делайте тесто. Это тесто можно формовать батоном, или разделить на булочки, или испечь в форме. Во всех случаях получатся хорошие вкусные изделия

[yev]

Настя, мне не нравится мой ржаной хлеб. Его хочется печь вкусным.

[келли]

Настасья, да, я думала про мастер-класс, возможно когда-нибудь увижу и схожу.

Про корочку - видимо, первый вариант был, у меня духовка либо греет сильно, либо никак, про пар первый раз у вас прочитала. Сейчас новая плита, но тоже пока непонятно как греет. Делала в мульииварке, то же самое получилось, твердое.
Возможно муки перекладывпю, тесто не очень мягкое получается. Делаю опару, два раза её мону, потом тесто, тоже мну, стоит, опять мну.
Куличи, кстати, у меня выходят вкусные, там немного другой рецепт, не хлебный.

А так хорошо у меня получается печь, если не дрожжевое тесто. Бисквиты, торты, кексы, пироги, творожные запеканки, пицца - все вкусно.
Поэтому хочется закрыть пробел

[Leto]

о, я хочу такой батон испечь завтра попробую

[Настасья]

yev, Юлия, а на закваске же печете? Вариантов несколько... пишите рецепт. Следуете ли строго рецептуре? Насколько активна, стабильна закваска?
Как-нибудь опубликую рецепт ржаного. У ржаников тоже куча особенностей в тестоведении.

[Юляшк@]

Настасья, здравствуйте, а какие дрожжи посоветуете, есть разница?