Моя хлебная жизнь

Личные блоги, журналы, размышления
Аватара пользователя
Настасья
Сообщения: 1630
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 12:51

Моя хлебная жизнь

Сообщение Настасья » 16 окт 2018, 22:15

Yasherka писал(а):
30 сен 2018, 14:56
Для меня настоящим открытием стал хлеб с ночной расстойкой ( пшеничный на ржаной закваске).
В обед кормлю закваску и оставляю в тепле бродить. Вечером 20 мин. замес теста, 30 мин отдохнуть, 5 минут растянуть сложить, 20 мин отдохнуть, 5 минут растянуть, 20 мин отдых, 5 мин формовка. Итого 1,5-2 часа я посвящаю тесту в перерывах между вечерними делами. Сформованный хлеб накрываю и убираю в холодильник. Утром 30 мин на прогрев духовки, 40-50 минут выпечка. Горячий хлеб готов, весь день свободна :love:
Изображение
Бооожееее :roll: коутотааааааа :vo:


Аватара пользователя
Настасья
Сообщения: 1630
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 12:51

Моя хлебная жизнь

Сообщение Настасья » 16 окт 2018, 22:17

сим писал(а):
29 сен 2018, 21:52
Босиком по радуге писал(а):
20 сен 2018, 10:04
с тех пор всё время пеку свой хлеб
Поделитесь опытом пжл . Как долго длится весь процесс ? Давно хочу , но как то боязно .
Любоц рецепт можно подстроить под свои возможности, как написали девчата ранее - вариант с ночной расстойкой очень спасает, если нет возможности караулить хлеб 5-7 часов

Аватара пользователя
Настасья
Сообщения: 1630
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 12:51

Моя хлебная жизнь

Сообщение Настасья » 16 окт 2018, 22:20

сим писал(а):
01 окт 2018, 13:29
Да , хлеб изумительный ! Я только не взяла закваску у Насти . Интересно , сейчас можно к ней прийти ? Сообщение не сохранила , адрес не помню , но хлеб такой хочу печь :D
Leto, Босиком по радуге, в выходные только печь , в будни не получится .
К нам можно прийти всегда, сейчас закваску можно получить по адресу ул.Б.Подгорная 70, приходите :flow:

Аватара пользователя
Настасья
Сообщения: 1630
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 12:51

Моя хлебная жизнь

Сообщение Настасья » 16 окт 2018, 22:21

сим писал(а):
01 окт 2018, 13:43
Yasherka,
Yasherka писал(а):
30 сен 2018, 14:56
растянуть сложить,
Если Вам не трудно напишите , что это значит ? Мне кажется , что тесто хлебное очень липкое , как его растягивать и складывать ? Вот прямо для начинающих , прямо прописные истины.
Есть истины, которые лучше раз увидеть, и пощщупать своими руками, как оно, тесто, меняется :sharik:

Аватара пользователя
Hoffnung
Сообщения: 1499
Зарегистрирован: 30 май 2011, 21:33
Откуда: Томск, Академгородок

Моя хлебная жизнь

Сообщение Hoffnung » 26 окт 2018, 13:26

Девушки-хлебопеки, подскажите где купить муку пшеничную 2го сорта и мальтозную патоку? очень надо.
 
Изображение

Аватара пользователя
Босиком по радуге
Сообщения: 282
Зарегистрирован: 10 апр 2008, 20:13
Откуда: Томск, Каштак

Моя хлебная жизнь

Сообщение Босиком по радуге » 27 окт 2018, 12:48

муку посмотрите в быстрономе или джаганате на кирова
На смс не отвечаю. Если указан номер телефона звоните или пишите ЛС.

Динка
Сообщения: 3967
Зарегистрирован: 10 фев 2014, 11:37

Моя хлебная жизнь

Сообщение Динка » 27 окт 2018, 23:43

муку 1 и 2 сорта я на томских мельницах заказываю, ООО кирева наберите, интернет-магазин - они привозят до квартиры, довольно быстро.
В радуге вкуса периодически бывает еще.
патоку не знаю.
 детки
Изображение

Аватара пользователя
Leto
Администратор
Сообщения: 36071
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Моя хлебная жизнь

Сообщение Leto » 29 окт 2018, 03:57

можно спросить у девочек в Хлебопекарном клубе Зерно, у Настасьи вот

Аватара пользователя
Настасья
Сообщения: 1630
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 12:51

Моя хлебная жизнь

Сообщение Настасья » 12 дек 2018, 11:27

Hoffnung писал(а):
26 окт 2018, 13:26
Девушки-хлебопеки, подскажите где купить муку пшеничную 2го сорта и мальтозную патоку? очень надо.
Да, муку в кирева, самый простой быстрый способ найти муку 1, 2 сортов, это кирева. В продаже бывает крайне редко. Или заказать на дом, или ехать к ним, есть на мельничной, есть на кулагинском рынке у них точка.
Патоку где-то на пив.заводе надо искать, через знакомых, мы в производстве не используем. В качестве альтернативы можно попробовать солод ржаной жидкий, если нужно напишите мне в личку, договоримся)

Аватара пользователя
Настасья
Сообщения: 1630
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 12:51

Моя хлебная жизнь

Сообщение Настасья » 12 дек 2018, 21:36

Hoffnung писал(а):
26 окт 2018, 13:26
Девушки-хлебопеки, подскажите где купить муку пшеничную 2го сорта и мальтозную патоку? очень надо.
Еще не сказала вот что, патоку можно заменить простым доступнвм медом или инвертным сиропом, его продают на вес в арт-кондитере, можно приготовить самостоятельно! Под вечер вспомнила :da:

Девчата, завтра скину рецепт цельнозернового хлеба с пошаговой инструкцией, печь будем? 8-)

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2140
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Моя хлебная жизнь

Сообщение yev » 13 дек 2018, 09:10

Будем :sharik:

Аватара пользователя
Юляшк@
Сообщения: 265
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 11:57

Моя хлебная жизнь

Сообщение Юляшк@ » 13 дек 2018, 09:41

:yes: конечно

Аватара пользователя
Leniwka
Сообщения: 928
Зарегистрирован: 30 окт 2013, 15:19
Откуда: Лебедева

Моя хлебная жизнь

Сообщение Leniwka » 13 дек 2018, 10:13

Будем :hlop:
Изображение

Аватара пользователя
Настасья
Сообщения: 1630
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 12:51

Моя хлебная жизнь

Сообщение Настасья » 13 дек 2018, 20:26

Поехали :da:
 Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

Расчет приведен на 1 булку хлеба около 500 гр.

За 10-12 часов до замеса подготовить закваску
Закваска – 10
Вода тёплая – 50
Мука ржаная – 50
Всё смешать, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Если на кухне очень жарко, близко к +30С, уменьшите количество начальной закваски до 6-7 гр. Если же прохладно и ближе к +20С, то наоборот увеличьте до 15-20 гр. Готовая закваска будет рыхлой, ароматной, кислой на вкус. Цвет изменится на рыжеватый.

Тесто
Закваска ржаная активная – 100 гр.
Вода – 180+ гр.
Мука пшеничная ц/з – 260 гр.
Соль – 5 гр.
Семечки поджаренные (опционально) – 30 гр.

1. За 10-12 часов до замеса поставить закваску.
2. Если цельнозерновая мука смолото грубо и неоднородно, можно высеять её через мелкое сито. Оставшиеся отруби и грубые частицы муки залить кипятком в соотношении 1 часть отрубей и 3 части кипятка. Воду брать из общего количества, это важно! Запишите, сколько воды вы использовали. Заливать кипятком лучше одновременно с постановом закваски, чтобы к моменту замеса отруби остыли.
3. Отмерить в миску закваску и воду, перемешать венчиком до однородности. Если отруби были запарены отдельно, добавьте их тоже и размешайте тщательно.
4. Насыпать сверху муку, на неё соль, перемешать немного соль с мукой и начать замешивать. Тесто будет липким. Воды наливайте умеренно, тесто не должно быть «сырым», но и сухих комков муки оставаться не должно. Месить до полного увлажнения и однородного соединения всех ингредиентов (минут 5-7-10). Очистить руки скребком, прикрыть миску, чтобы тесто не заветрилось. Оставить тесто в покое на 30 минут.
5. Смазать стол и руки растительным маслом, выложить тесто на стол (помогайте себе скребком). Вымесить тесто более тщательно. Можно отбивками на французский манер, можно выкатыванием-складыванием, можно и тестомесом.
Если делаете складывания - следите за натяжением, не допускайте разрывов на поверхности теста. Положить в подмасленную миску, оставить в покое на 20 минут.
6. Повторяем растягивания-складывания ещё 2 раза с интервалом в 20 минут. Итого прошел 1 час, сделано 3 складывания. Оставляем тесто теперь на 30-40 минут.
7. Выложить тесто на стол, немного растянуть. Теперь уже тесто не так сильно тянется, действуем более аккуратно. Сложить тесто в 2 слоя, и ещё в 2 слоя. Подтянуть его в шар, убрать в миску, оставить в покое на 30-40 минут. Итого прошло около 2-х часов.
8. Если на кухне достаточно тепло (+25+27С), тесто за эти 2 часа должно увеличиться в объеме примерно на треть, или даже наполовину. Если температура брожения заметно ниже (+20+23С), можно сделать очередное складывание и дать ему еще минут 40 на брожение.
9. Сформовать, уложить в смазанную форму для расстойки (поскольку тесто мягкое, проще испечь его в форме). Расстойка происходит при комнатной температуре и занимает около 1,5 ч. В крайнем случае, сформованное тесто можно убрать на несколько часов в холодильник.
10. Приступаем к выпечке. Поставить на низ духовки пустой противень или другую ёмкость. Разогреть духовку до 250 градусов, посадить хлеб, в противень вылить четверть стакана воды и быстро закрыть дверку.
11. Выпечка проходит в таком режиме:
 0-10 мин – 250 градусов, включен только низ, по истечении 10-15 минут выпустить пар;
 10-25 минут – 220 градусов, включен верх и низ;
 25-50 минут – 200 градусов, включен только низ (если верх недостаточно зарумянился, оставляем и верх тоже, но температуру все равно снижаем до 200). В процессе выпечки ещё 2-3 раза приоткрываем дверку духовки, чтобы выпустить пар.
12. Остудить на решетке 1,5-2 часа.

Аватара пользователя
yev
Сообщения: 2140
Зарегистрирован: 25 мар 2009, 18:21
Откуда: томск

Моя хлебная жизнь

Сообщение yev » 13 дек 2018, 21:11

:vo: буду пробовать в выходные.

Ответить

Вернуться в «Записки в блокнотике»