Средневековые вкусы. Фаршированные яйца и бульон хороший и совершенный - стр.11

Личные блоги, журналы, размышления
Аватара пользователя
Люроша
Сообщения: 887
Зарегистрирован: 17 апр 2008, 21:12

Средневековые вкусы - баклажаны, пирог с сыром и сливочное пиво

Сообщение Люроша » 26 янв 2019, 23:23

Какой интересный журнал :)
 
Изображение



Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - баклажаны, пирог с сыром и сливочное пиво

Сообщение Кирка » 27 янв 2019, 15:24

Готовлюсь к очередному эксперименту :)
DSCF0412 - копия.JPG

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - баклажаны, пирог с сыром и сливочное пиво

Сообщение Кирка » 27 янв 2019, 21:05

Сегодня у нас в меню - средневековые завтрак, обед и ужин по рецептам из Das Kochbuch des Meisters Eberhard. Издана она была в Южной Германии ориентировочно в середине XV века, а академический перевод этой поваренной книги выполнен в 2002 году Giano Balestriere.

Итак, блюдо первое - «Майский пирог», который, по нашим современным понятиям, никакой вообще не пирог, а вовсе даже омлет.
Ингредиенты: 10-12 яиц, петрушка, сало.
Приготовление:
1. Сало мелко режем, кладем в глубокую форму и ставим ее в духовку, нагретую примерно до 150 градусов, чтобы растопилось.
2. Тем временем взбиваем сырые яйца с нарезанной петрушкой, добавляем соль и перец по вкусу.
3. Как только сало оказалось растоплено, быстренько выливаем в форму яично-петрушечную смесь и оставляем запекаться в духовке минут на 20-25 (готовность проверяем деревянной шпажкой).
4. Вынув из духовки, даем остыть нашему «пирогу» в форме минут 10-15, а потом, перевернув форму, выкладываем его на большую тарелку.
Мое резюме - вкусно.
1.jpg
Блюдо второе - треска в соусе.
В оригинальном рецепте берется засоленная треска и либо долго отваривается, либо вымачивается почти двое суток в холодной воде - видимо, чтобы хоть как-то вернуть рыбу в ее исходное после вылова состояние, и только потом разделывается. С появлением холодильников необходимость засаливать рыбу, чтобы она не испортилась, отпала, так что процесс вымачивания мы с радостью пропускаем.
Ингредиенты: филе трески (в моем случае - упаковка весом 600 граммов), шафран, имбирь (по щепотке на порцию), соль по вкусу, панировочные сухари либо мука.
Приготовление:
1. Кладем куски рыбы в кипящую воду, отвариваем 2-3 минуты. Вынимаем, даем остыть и обсохнуть.
2. Пока рыба остывает, готовим соус из бульона, в котором она варилась (на упаковку филе, которая у меня была, оказалось достаточно 150 мл), шафрана, имбиря, соли (по вкусу) и муки или измельченных сухарей (добавляйте столько, чтобы соус по консистенции был, как жидкая сметана).
3. Обжариваем куски рыбы в растопленном масле или сале и выливаем к ней на сковороду соус. Оставляем на 1-2 минуты, снимаем с огня, немного остужаем и подаем.
Это мое первое большое разочарование от средневековых рецептов. Так-то, есть можно. Но чтобы хотелось повторить - ни в коем разе. Потому что вид этой рыбы после всех проделанных с нею манипуляций отбивает всякий аппетит. А все потому, что рыба разваливается на какие-то невнятные куски. При этом автор рецепта предупреждает - не переживайте, мол, коллеги, это нормально, так и должно быть. В общем, не рекомендую.

Блюдо третье - чечевица с соусом из трав
Чечевица часто использовалась в средневековой кухне, поскольку вполне способна заменить на какое-то время и хлеб, и мясо одновременно.
Тут все просто - отвариваем чечевицу в пропорциях с водой 1:2, а к ней готовим соус: смешиваем 2 части винного уксуса с 1 частью оливкового масла. Туда добавляем сушеные листья шалфея, петрушки, мяты и перец.
2.jpg
Соус на любителя, а вкус чечевицы все и так знают. Вот, кстати, о ней из Das Kochbuch des Meisters Eberhard:
Linßenn sein bescheidenlich heyß vnd derren vnd
machenn vil plutz. Vnd so man sie seudt mit essig,
so erleschenn sie die enzu:endung des plutz. Vnd
wer sie dick isset, dem machen sie vinsterr
awgenn, do vonn sie vast derrent. Auicenna
spricht, das sie schadenn dem magenn vnd blewend
vnd stopffend.
Академический перевод: Lentils are moderately hot and dry out and make much blood. If they are boiled with vinegar, they extinguish the inflammation of the blood. Those who eat much of them get dark eyes because they dry out the body so much. Avicenna says that they damage the stomach and cause gas and constipate.

Аватара пользователя
Leto
Администратор
Сообщения: 36477
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Средневековые вкусы - "Майский пирог", треска и чечевица с соусом

Сообщение Leto » 28 янв 2019, 02:32

а я уж было на рыбу нацелилась поэкспериментировать)))
у меня треска не получается обычно, в последние два раза какая-то резиновая была(, перестала ее брать

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - "Майский пирог", треска и чечевица с соусом

Сообщение Кирка » 28 янв 2019, 12:15

Leto, я уж потом подумала - может, она перемороженная была и поэтому так разваливалась :?: Но где ж ее свежую-то возьмешь((
А вот на вкус сыну понравилось, что удивительно - он вообще не любитель белой рыбы.
А я вот любитель, но больше такой, которая на пару и безо всяких специй и соли.

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - "Майский пирог", треска и чечевица с соусом

Сообщение Кирка » 28 янв 2019, 12:18

Люроша, добро пожаловать :)

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - "Майский пирог", треска и чечевица с соусом

Сообщение Кирка » 03 фев 2019, 14:34

Продолжаем изучать средневековые яства. Сегодня из них на столе будет всего одно блюдо, но очень необычное. Не стану пока писать, где подсмотрела рецепт, просто перечислю ингредиенты и буду ждать вариантов в комментариях - что из этого получится :princess:

Итак, нам понадобятся хлебные крошки, яйца, сливочное масло, сахар и вино. Угадывайте :)
Вложения
DSCF0427.jpg

Аватара пользователя
Вездеходка
Сообщения: 1343
Зарегистрирован: 16 фев 2012, 14:30
Откуда: р-он Южной

Средневековые вкусы - блюдо-загадка;) стр. 2

Сообщение Вездеходка » 03 фев 2019, 16:30

Возможно десерт...
Пудинг?

Добрый день всем!
Интересная тема :flow:
Домашнее деревенское мясо свинины, говядины, баранины, кур, гусей, перепелок viewtopic.php?f=154&t=857652

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - блюдо-загадка;) стр. 2

Сообщение Кирка » 03 фев 2019, 18:11

Вездеходка, нет, не пудинг ;)
Итак... средневековые вафли.

Рецепт взят из The first volume of the convolute KANTL Gent 15: W.L. Braekman, “Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)”. In: Volkskunde 87 (1986).

Раскрошите белый (пшеничный) хлеб, добавьте столько яиц, чтобы тесто стало мягким. Затем влейте стакан вина (на дюжину яиц - один стакан) и добавьте сахара, чтобы подсластить. Также добавьте еще сливочного масла.

Из моих рекомендаций на основе сегодняшнего опыта:
Превратите в крошки только мякоть (сначала я начала крошить еще и корочку, но поняла, что это лишнее). На одну буханку хлеба у меня по остальным ингредиентам пошли три яйца, четверть стакана красного сухого вина, около 100 граммов сливочного масла в растопленном виде, около двух столовых ложек сахара. Получилась месиво неаппетитного вида, и я, честно скажу, переживала, что вафель из нее не выйдет, т.к. они будут разваливаться. Но нет! Все удалось, и у меня получились 17 вафель. Съев одну на пробу, сын вскоре пришел за добавкой) И мне тоже понравилось.
DSCF0428.jpg
А вот история происхождения вафель (источник - sgastronomy.ru).

Неолит. Люди впервые начинают выпекать хлеб из зерновых культур на раскаленных камнях. Чтобы лепешка приготовилась как следует, ее переворачивают с одной стороны на другую.

Железный век. Появляются первые сковородки в виде железных пластин. Люди начинают делать привычные нам блины. Для увеличения скорости приготовления некоторые повара одновременно используют две железные пластины, располагая их по обе стороны "блина".
Древняя Греция. Древние греки готовят блины с помощью двух раскаленных пластин. Внешне они еще не очень похожи на вафли и совсем не сладкие на вкус, в них добавляют сыр и травы.
Средние века. Способ приготовления "вафель" с помощью двух раскаленных пластин продолжают использовать в Средневековье. В это время появляются убли (Oublié), очень похожие на современные вафли. Их едят как в обычном - плоском - виде, так и закрученными в рожок.
1.jpg
Любен Божен “Натюрморт с вафлями”, 1630-1635 г.г.
Готовят их еще без использования пшеничной муки, вместо нее используют ячменную и овсяную. Убли были достаточно популярны в Средние века, их повсеместно продавали на улицах городов. Примечательно, что средневековые вафли были достаточно большие, размером с маленькую пиццу.
XIII век. Убли становятся вафлями в 1200-ых, когда один сообразительный ремесленник решает выковать специальные пластины с характерным рисунком пчелиных сот. Именно в это время появляется слово "вафля" (на французском - wafla или Gaufre на старофранцузском), которое дословно переводится как "кусочек пчелиного улья".
2.jpg
2.jpg (18.38 КБ) 1099 просмотров
После этого железные пластины начали выковывать с изображением пейзажей, гербов и религиозных символов. Тогда между пластин сначала клали сливочное масло, затем сжимали пластины друг с другом с помощью деревянных ручек, клали вафельницу в огонь и вручную переворачивали ее на другую сторону. Такие вафли начали продавать на различных религиозных церемониях и во время церковных праздников, продавцам в такие дни разрешалось продавать вафли непосредственно у входа в церковь. Этот бизнес стал настолько прибыльным, что продавцы боролись друг с другом за каждого покупателя, и иногда дело доходило даже до драк. Это продолжалось вплоть до 1560-1570-ых, когда король Франции Карл IX внес постановление о том, что продавцы должны продавать вафли не менее, чем в двух метрах друг от друга.
3.jpg
Цифровая репродукция находится в интернет-музее Gallerix.ru
4.jpg
XVI век. Вафли пользуются успехом у всех слоев общества. Бедные делают их из плохой муки и едят во времена нехватки хлеба. Например, это прекрасно проиллюстрировал нидерландский живописец Питер Брейгель на своей знаменитой картине "Битва Масленицы и Поста", написанной в 1559 году. В это время вафли для людей побогаче – толстые и питательные, а для знати готовят потрясающий десерт из вафель с яйцами, молоком и медом.
1620 год. Паломники, находящиеся некоторое время в Голландии, перевозят вафли через океан в США.

1789 год. В начале Великой французской революции Томас Джефферсон, бывший тогда послом во Франции, возвращается в США и наряду с машинкой для приготовления пасты привозит с собой вафельницу с длинными ручками. Это стало началом "Вафельных вечеринок", на которых гости могли попробовать сладкие вафли с кленовым сиропом или мелассой (сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета), а также вафли с тушеными почками. Рабы получали остатки вафель в качестве особого угощения. Одним из самых популярных блюд на юге страны становится вафля с курицей.

1800-е годы. На улицах городов начинают продавать горячие вафли с мелассой и кленовым сиропом.

1869 год. 24 августа нидерландский американец Корнелиус Свортаут из Нью-Йорка получает патент на первую вафельницу, которую описывает как "приспособление для выпечки вафель", которая представляет собой специальную железную подставку и конструкцию из двух сковород с ручками. Это изобретение сразу же приобрело большую популярность, и с тех пор в США 24 августа ежегодно отмечают национальный день вафель.
5.jpg
Наши дни. Сегодня существует огромное количество видов вафель, которые разнятся в зависимости от места своего происхождения, однако самыми популярными во всем мире уже многие годы являются бельгийские вафли. История их появления шаг за шагом повторяет все ступени эволюции, а их трансформация продолжается и сегодня.

Аватара пользователя
Leto
Администратор
Сообщения: 36477
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Средневековые вкусы - вафли их хлебных крошек, стр.2

Сообщение Leto » 04 фев 2019, 02:46

а какую вафельницу надо, у меня такая прижимная, кладешь тесто, оно растекается)

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - вафли их хлебных крошек, стр.2

Сообщение Кирка » 04 фев 2019, 09:57

Leto, у меня тоже прижимная - обычная электровафельница.

Xandra
Сообщения: 400
Зарегистрирован: 14 сен 2016, 21:32

Средневековые вкусы - вафли их хлебных крошек, стр.2

Сообщение Xandra » 06 фев 2019, 11:12

очень интересно :vo:

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - вафли из хлебных крошек, стр.2

Сообщение Кирка » 10 фев 2019, 19:56

Любители мяса, грибных пирогов и десертов! Сегодня для вас на нашем средневековом вечернем столе есть все)
Источники - Two Fifteenth-Century Cookery-Books, T. Austin; Libro di cucina/ Libro per cuoco, Ludovico Frati и Forme of Cury, S. Pegge.
:princess:
Вложение 1.jpg больше недоступно
Блюдо первое - тушеное мясо.
Ингредиенты:
- 1 килограмм телятины или говядины;
- 1 столовая ложка петрушки;
- 1 чайная ложка шалфея;
- 1/2 чайной ложки гвоздики;
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха;
- 1/2 чайной ложки имбиря;
- щепотка шафрана;
- 3 яичных желтка;
- 3/8 стакана верджуса;
- 1 чайная ложка поваренной соли.
Мясо нарезаем кусками, доводим до кипения и варим около получаса (не забывая снимать пену). Затем сливаем часть бульона, оставив столько, чтобы мясо было лишь слегка прикрыто им, тушим до готовности. После этого взбиваем три сырых яичных желтка с одной чашкой бульона и верджусом, специями и солью, добавляем получившуюся смесь в кастрюлю с мясом, перемешиваем. Снимаем с огня, как только содержимое закипит, и подаем.

Блюдо второе - грибной пирог.
Ингредиенты:
- 300 граммов грибов;
- 150 граммов сыра;
- 1 яйцо;
- 50 граммов растопленного сливочного масла или сала;
- молотые перец, имбирь, гвоздика, мускатный орех, соль - по щепотке
Отваренные грибы нарезаем на кусочки, если они большие, обжариваем на масле или сале. Сливаем масло, к грибам добавляем тертый сыр, сырые яйца специи и соль. Выкладываем эту смесь в срезанную верхушку хлеба, из которой вынуты крошки. Ставим запекать в духовку до готовности начинки.

Блюдо третье - тосты с сиропом.
Ингредиенты:
- 1/4 стакана красного вина;
- 1/4 стакана меда;
- щепотка молотого имбиря;
- щепотка соли;
- щепотка перца;
- подсушенные ломти хлеба;
- мелко нарезанный свежий имбирь.
В кастрюлю наливаем вино, добавляем мед, молотый имбирь, соль и перец. Доводим до кипения, уменьшаем температуру до средней и варим, пока сироп в остывшем состоянии не станет густым (проверяем, вынимая понемногу на блюдце). Готовый сироп выкладываем на тосты, посыпаем сверху свежим имбирем.

Резюме: единственное, что сегодня не удалось, это сироп. Никак не удалось сделать его густым. Наверное, мед уже не тот) Так он и остался жидким, этот сироп... Пришлось перелить его в тарелку и есть тосты, обмакивая их. Но все равно это вкусно! Как и мясо, и пирог.
1.jpg
Вложения
2.jpg

Аватара пользователя
три котенка
Сообщения: 659
Зарегистрирован: 29 апр 2008, 15:40

Средневековые вкусы - тушеное мясо, грибной пирог и тосты с сиропом (стр.2)

Сообщение три котенка » 14 фев 2019, 15:49

Очень интересно все :vo: Прочитаю поподробнее, когда время будет.




Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - тушеное мясо, грибной пирог и тосты с сиропом (стр.2)

Сообщение Кирка » 17 фев 2019, 14:42

Сегодня готовлю свинину, тушеную в пиве, с перловкой и молочные фриттеры :)
DSCF0452 - копия.jpg

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - свинина в пиве с перловкой и молочные фриттеры (стр.2)

Сообщение Кирка » 17 фев 2019, 19:40

Итак, сегодня вечером на столе у томского клуба исторической реконструкции «Булат» (https://vk.com/bulat_tomsk):

1) Свинина, тушеная в пиве, по рецепту из Сборника Англосаксонских рецептов (Англо-нормандское королевство, XI век), а к ней перловка.

Рецепт: возьми свинину и поджарь в сковороде с жиром, пока не зарумянится. Добавь пива и туши без четверти час. Добавь порезанные яблоки и лук и туши еще, пока мясо не станет почти готовым. Добавь свежий горох и готовь, пока мясо не размягчится. Добавь крупу (отваренную до готовности), приправь по вкусу. Переложи в блюдо и подавай.

Примечание от меня: рецепт простой и понятный. Горох в силу того, что свежего с грядки сейчас не раздобыть, использовала замороженный, предварительно разморозив его. Крупой была выбрана перловая. Интересно, в средневековой кухне был известен способ, как приготовить перловку без замачивания максимум за час?

2) Молочные фриттеры по рецепту из The Forme of Cury (Англия, XIV век).

Рецепт с БОЛЬШИМ подвохом!

В большинстве кулинарных книг Средневековья не прописаны пропорции ингредиентов. Вот и тут: «Возьми творог, отожми с него сыворотку, добавь (в творог) яичные белки и жарь. Посыпь сахаром (имеется в виду - уже приготовленные фриттеры) и так подавай».
На простоту такую я и повелась. Ну а что - по всему видать, что на выходе должна получиться средневековая вариация сырников, а что может быть быстрее и легче, чем сырники приготовить. Подумаешь, нет в рецепте муки, и сахар с солью тоже не нужно добавлять в «тесто», думала я)
На фото, сделанном перед началом приготовления всех сегодняшних блюд, видно, что там у меня припасены 2 яйца и примерно 250 граммов творога. Попытка приготовить первую порцию показала, что то-то явно идет не так. Сколько бы масла вы ни лили на сковороду, творожно-яичная смесь той консистенции, какую мы привыкли использовать для сырников, при обжарке безбожно прилипает ко дну сковороды и разваливается. Пришлось срочно искать причину этого зла. Спасибо видео, которое сняли коллеги по увлечению из «Таверны Ренар» https://www.youtube.com/watch?v=7UCWaWe5SxY

Выяснилось, что белков на такое количество творога нужно гораздо больше. В процессе экспериментирования я остановилась на пяти белках. «Тесто» для молочных фриттеров должно по густоте быть средним между тестом для современных блинов и оладий. И масла не жалейте подливать при жарке - фриттеры должны буквально плавать в нем, только тогда все получится. Хотя даже при таких условиях это очень капризный десерт - если решитесь приготовить его, запаситесь хорошей сковородой! Что касается вкуса, на мой взгляд, ничуть не хуже привычных сырников.
DSCF0460.JPG

Аватара пользователя
Матильда
Сообщения: 6326
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 11:35
Откуда: Кировский район

Средневековые вкусы - свинина в пиве с перловкой и молочные фриттеры (стр.2)

Сообщение Матильда » 17 фев 2019, 22:35

Какой журнал интересный.
Изображение

Аватара пользователя
Sativa
Сообщения: 634
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 14:00
Откуда: Солнечный
Профиль Vkontakte: https://vk.com/batelpoint
Контактная информация:

Средневековые вкусы - свинина в пиве с перловкой и молочные фриттеры (стр.2)

Сообщение Sativa » 17 фев 2019, 22:53

Как у вас тут интересно :love:
Кирка писал(а):
17 фев 2019, 19:40

1) Свинина, тушеная в пиве, по рецепту из Сборника Англосаксонских рецептов (Англо-нормандское королевство, XI век), а к ней перловка.
А пива много должно быть? Прям заливать мясо или чуть-чуть?
Вообще мясо не жесткое получается?
Хочу попробовать приготовить :oops:

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - свинина в пиве с перловкой и молочные фриттеры (стр.2)

Сообщение Кирка » 18 фев 2019, 00:13

Sativa, объем пива зависит от количества мяса - у меня на 700 граммов мяса пошло примерно 300 миллилитров пива. Оно должно слегка покрыть куски мяса, как при обычном процессе тушения. После всех этапов готовки свинина (я брала окорок, срезала жир и пленки) отменная получилась и по мягкости, и по вкусу. Если пригодится рецепт, напишите потом, как у вас вышло)

Аватара пользователя
Leto
Администратор
Сообщения: 36477
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Средневековые вкусы - свинина в пиве с перловкой и молочные фриттеры (стр.2)

Сообщение Leto » 18 фев 2019, 02:32

я сделала грибы))) только не запекала в хлебе, а просто начинку и запаковала в блины на пикник)
Вкуснятина невероятная! :vo:

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - свинина в пиве с перловкой и молочные фриттеры (стр.2)

Сообщение Кирка » 18 фев 2019, 06:57

Leto, супер! Рада, что понравилось :vo:

Ответить

Вернуться в «Записки в блокнотике»