Средневековые вкусы. Фаршированные яйца и бульон хороший и совершенный - стр.11

Личные блоги, журналы, размышления
Аватара пользователя
Матильда
Сообщения: 6333
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 11:35
Откуда: Кировский район

Средневековые вкусы - мясо в луковом соусе и яблочные фриттеры (стр.3)

Сообщение Матильда » 25 мар 2019, 00:12

Да же без фото все звучит вкусно!
Изображение


Xandra
Сообщения: 400
Зарегистрирован: 14 сен 2016, 21:32

Средневековые вкусы - мясо в луковом соусе и яблочные фриттеры (стр.3)

Сообщение Xandra » 25 мар 2019, 09:27

а с фото так и вообще, вчера на ночь глядя зашла в тему... :love:
вот бы меня кто так кормил :cry:

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - мясо в луковом соусе и яблочные фриттеры (стр.3)

Сообщение Кирка » 25 мар 2019, 16:25

Матильда, Xandra, мне, если вспомнить, например, вид трески, баклажанов или мучения с молочными фриттерами... а уж если еще и соус из трав... - в любое время суток есть расхочется :laugh2:

А вот луковый соус - лучший из всех, которые я пробовала из средневековых рецептов. У меня его много осталось со вчерашнего дня, и все-таки сегодня не удержусь и залью им отварную круглую картошку на ужин. Девушки, прям очень рекомендую - попробуйте :vo: Только объемы продуктов для него пропорционально уменьшайте, если не готовите на целую армию голодных реконструкторов.

Кстати, нашла интересную статью о том, как картофель приходил в Европу (за стопроцентную правдоподобность не ручаюсь).
Индейцы Южной Америки, а точнее — перуанцы, выращивали картофель еще 12 тысяч лет назад. Из него делали «консервы», поочередно то замораживая, то прогревая. Называется это блюдо чюньо. Вкусовые качества у него далеко не ахти, но индейцев оно выручало не раз, так что в честь картофеля даже приносили человеческие жертвы. Первым из европейцев, кто увидел картофель, был Колумб. Его биограф писал, что жители острова Гаити «питаются особенным корневым хлебом. На небольшом кустике растут клубни величиной с грушу или с мелкую тыкву; когда они поспевают, то их выкапывают из земли точно так же, как у нас делают это с репой или редькой, высушивают на солнце, рубят, растирают в муку и пекут из нее хлеб…»

О том, как попала картошка в Европу, существует несколько версий. По самой распространенной, ее завезли испанские завоеватели (может, и случайно, но что-то полезное они все-таки сделали). Возможно, это был Френсис Дрейк, на его статуе, воздвигнутой в Оффенбурге, даже выбили надпись: Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580. Но английские историки утверждают, что он этого сделать не мог по той простой причине, что его корабли никогда не подходили к Южной Америке. Еще по одной версии первым был в 1580 году некий монах Нероним Кордан.

Как бы там ни было, именно из Испании картофель начал свое путешествие по Европе. После Испании картофель попал в Италию. Именно благодаря итальянцам этот овощ получил такое название. Индейцы называли картошку папа, жители Италии сначала назвали ее «перуанским земляным орехом», а позже, за сходство с трюфелями — тартуфолли. Немцы постепенно сделали из него «тартофель», который превратился в привычный для нас «картофель». Научному названию мы обязаны уже англичанам и швейцарцам. Первые назвали картофель бататом (за сходство с бататом образовывать подземные клубни), настоящий же батат они стали называть сладким бататом. Позже, в 1590 году, швейцарский ботаник Боухен, основываясь на строении цветка и плодов, пришел к выводу, что это растение относится к роду пасленовых. Оно получило название солянум туберозум эскулентум, по-нашему — паслен клубненосный съедобный.

Странствия картофеля по Европе отнюдь нельзя назвать легкими. Наверное, ни один овощ не поддавался таким кулинарным извращениям: его плоды жарили, запекали; из листьев пытались делать салаты; ели сырыми клубни; некоторые, более продвинутые популяризаторы, предлагали эти клубни варить, но с добавлением негашеной извести… Представляю, как бы потешались индейцы, узнав, что бледнокожие вытворяют с их папа. Неудивительно, что люди упорно отказывались выращивать картофель, отравившись пару раз его ягодами или отведав клубни с известью. К тому же, как и всякая новинка, он обрастал разными выдумками и домыслами. Шотландцы отказывались есть картошку потому, что о ней не вспоминается в Библии. Врачи серьезно считали картофель разносчиком разных болезней и причиной помутнения рассудка. Из-за созвучия немецкого словосочетания «крафт тойфельс» (чертова сила) с названием картофеля многие немцы считали грехом употреблять его. В России среди крестьян ходило поверье, что картофель родился с головой и глазами, как человек, и есть его — значит есть души человеческие… Даже голод, который был тогда не редкостью, не мог заставить европейцев признать картошку.

Видя в новом растении перспективу решения продовольственной проблемы, правительство европейских стран по-разному пыталось привить населению любовь к картофелю. Например, прусский король Фридрих Вильгельм I приказывал рубить уши и носы самым заядлым упрямцам. В других странах, таких как Англия, наоборот, энтузиастов обещали наградить золотыми медалями. Но особо хочется остановиться на Франции, ведь там картофель нашел не только истинного ценителя, но и человека, который помог этому овощу занять одно из первых мест в мировой кухне. Это был аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Как часто говорят: нет худа без добра. Сначала Пармантье попал в плен к немцам, где и попробовал картошку. Потом, после возвращения аптекаря на родину, во Франции начался большой голод. Чтобы как-то помочь народному горю, король Людовик XVI предложил большую премию тому, кто придумает способ, как с этим голодом справиться. Пармантье с энтузиазмом взялся за эту работу и вскоре получил премию за то, что нашел возможность добывать крахмал из растений, ранее считавшихся непригодными для этого.

Из крахмала делали кашу, но вкусовые качества, наверное, не понравились не только народным массам, но и самому изобретателю, так как он продолжал поиски. И тут, видимо, он вспомнил о картофеле. Но, несмотря на все усилия, люди не спешили доверять «ядовитой индейской затее». Пармантье не сдавался. Он сумел убедить Людовика XVI в перспективности нового продукта. Король выделил участок песчаной земли, где аптекарь и посадил картофель. Когда тот зацвел, Пармантье подарил букетик королю. Людовик принял цветы, а позже и Мария Антуанетта стала появляться на балах с цветками картофеля в волосах. Придворные дамы не хотели отставать от королевы, и так в высшем обществе очень быстро появилась своеобразная мода на картошку. Но это было не совсем то, чего добивался Пармантье. Используя интерес, который вызвал его картофель при дворе, аптекарь продолжает продвигать новый продукт в массы.

Теперь вокруг земли с картофелем, который почти созрел, целый день стоит бдительная стража, охраняя заморскую диковинку, и уходит только ночью. Тут французы заволновались, решив, что раз так старательно стерегут, значит, что-то полезное, и поспешили разжиться ранее отвергаемой «ядовитой ягодой». После сбора урожая, на который, кстати, явилось много зрителей, Пармантье устроил ужин, на который были приглашены все желающие. Стоит ли говорить, что все блюда были из картофеля. Благо фантазии было где разгуляться, ведь картошку можно варить, жарить, тушить, запекать, фаршировать, добавлять в салаты, сочетать практически с любыми продуктами. Но Пармантье пошел еще дальше — он даже вино приготовил из картофеля. Король также присутствовал на ужине и даже отведал некоторые блюда. После этого картошка стала стремительно набирать популярность, но все же случаи отравлений и последующая за ними антиреклама случались. Поэтому Пармантье продолжал свою работу еще долгое время, пока картофель полностью не закрепил свои позиции.

Вот так в 1771 году сам популяризатор отзывался о картошке: «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть не может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель». Пермантье отдал картошке многие годы своей жизни, но благодарные французы не забыли его: в честь аптекаря было поставлено два памятника. Первый — в его родном городе Монгидье, а второй — на той песчаной земле под Парижем, откуда картофель начал свое шествие по Франции. На нем выбита надпись: «Благодетелю человечества» и слова Людовика XVI: «Поверьте мне, настанет время, когда Франция поблагодарит Вас за то, что вы дали хлеб голодающему человечеству». Из года в год жители Парижа на кладбище Пер-Лашез, где находится могила Пермантье, высаживают картофель. А французские кулинары в честь аптекаря назвали особый картофельный суп. Вот таким нелегким был путь картофеля к всеобщему признанию

Автор: Дарья Верещак
Источник: https://shkolazhizni.ru/plants/articles/19018/
© Shkolazhizni.ru

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - мясо в луковом соусе и яблочные фриттеры (стр.3)

Сообщение Кирка » 31 мар 2019, 21:59

Сегодня у нас ужин по мотивам обеда, устроенного герцогом Ланкастером в честь короля Ричарда в Лондоне в 1387 году.
Для начала приведу это полное умопомрачительное меню на герцогском столе :obm: :icecream: :nyam1: (дублируется в ряде открытых источников)

Первая перемена:
Оленина с зернами пшеницы. Мясной бульон. Кабанья голова. Жареная говядина. Жареные лебеди. Жареный поросенок. Ломбардский пирог с сушеными фруктами и сладким кремом. Т.н. sotelte (блюдо-сюрприз, это могли быть сделанные из сахара фрукты, пирог в виде в крепости, павлин в собственных перьях, извергающий огонь, и т.д.).

Вторая перемена:
Суп из телячьих ножек. Белый суп. Жареный молочный поросенок. Жареный журавль. Жареный фазан. Жареная цапля. Подрумяненные цыплята. Рыба. Пирожные. Мясо, нарезанное мелкими ломтиками. Жареный заяц. Снова sotelte.

Третья перемена:
Суп с миндалем. Ломбардское рагу. Жареная оленина. Жареные цыплята. Жареные кролики. Жареные куропатки. Жареные перепела. Жареные жаворонки. Хлебный пирог. Желе. Молочные фриттеры.

Герцог с королем и их подданные явно были не дураки покушать, а их повара превосходно знали свое дело. Все меню нам, конечно, не воспроизвести, тем более за раз. Но пару-тройку блюд - вполне возможно. С учетом того, что в меню не приводятся рецепты, поискала в источниках подходящие.
DSCF0561.JPG
Оленина. Этот рецепт относят к Нидерландам XV века.
Используемые мною ингредиенты:
- 700 граммов оленины (мякоть и ребрышки)
- 250 граммов бекона;
- 2 стакана красного вина;
- вода;
- по одной чайной ложки имбиря и корицы, щепотка измельченного шафрана, соль по вкусу.

Приготовление:
В рецепте, испытанном другими современниками, написано, что оленину надо варить сразу вместе с беконом, залив водой и вином и засыпав специями, в течение 20-ти минут.

Не поверила, поскольку с олениной имела дело не раз и знаю, насколько жесткое это мясо, если его не подвергнуть длительной термической обработке. В итоге сначала оленина, порезанная на куски, варилась в течение часа, затем столько же тушилась в бульоне и вине (1 мера бульона на 2 меры вина) со специями, и только потом к ней на 20 минут был добавлен нарезанный на ломти бекон.

Итог:
Вначале после добавления вина и специй было разочарование - невкусный бульон... Спустя примерно полчаса - тоже разочарование, но уже в меньшей степени (вкус бульона стал обычным для оленины)... И наконец в конце приготовления - восторг! Когда уже и не ждали, бульон и мясо впитали в себя все, что нужно, и по кухне поплыли новые ароматы...
DSCF0569.JPG
А теперь гарнир к этому чудесному горячему. Frumenty - сладкая пшеничная каша на молоке, приправленная корицей. Источник - Мэгги Блек Medeival Cookbook источник Curye on Inglysch, IV.1

В Средневековье это был стандартный гарнир к оленине, подаваемой к столу знати и высшего духовенства. В академическом переводе рецепта говорится, что заменять молоко можно бульоном. Что и было сделано сегодня.

Ингредиенты:
- 1 мера булгура (у меня 300 граммов);
- 3 меры воды;
- 1 мера бульона;
- 2 сырых яичных желтка;
- соль;
- щепотка шафрана;
- щепотка корицы.

Приготовление:
Все просто. Булгур отвариваем, пока не впитает всю воду, минут за 5 до снятия с огня вливаем в горшок взбитые желтки. Даем настояться минут 15, затем вливаем чашку теплого бульона, добавляем соль по вкусу и шафран. Подаем, присыпав молотой корицей.

Итог: к сожалению, ничего особенного. Просто пшеничная каша.
DSCF0572.JPG
Ну и, наконец, десерт. Что за пирожные и хлебный пирог подавались в честь Ричарда, история умалчивает. Но совсем уж без сладкого обойтись не хотелось. В качестве него был выбран рецепт пирога, который несколько напоминает современный чизкейк (XV век, описан к издании Two Fifteenth-century Cookery-books. Harleian Ms. 279 (ab. 1430), & Harl. Ms. 4016 (ab. 1450), With Extracts From Ashmole Ms. 1429, Laud Ms. 553, & Douce Ms. 55). Называется Doucetes. Это распространенная французская фамилия, переводится на русский как "сладенький".

Ингредиенты нашего сладенького:
*для теста:
- 500 граммов муки;
- 200 граммов масла;
- 2-3 яичных белка (в зависимости от сорта яиц);
- вода (количество - по ситуации).
*для начинки:
- 300 мл сливок жирностью 33 % (меньшая жирность не подойдет!);
- 4-5 яичных белков;
- 2-4 столовые ложки меда (по вкусу);
- щепотка шафрана.

Приготовление:
Замешиваем тесто такой консистенции, чтобы не прилипало к рукам. Раскатываем и выкладываем его в форму, формируя высокие бортики. Ставим запекаться на 15 минут - пока тесто не подрумянится. Затем вынимаем, выливаем в него начинку (взбить вместе белки, сливки, мед и шафран) и возвращаем запекаться на средней температуре (градусов 180) до тех пор, пока начинка не загустеет.

Итог:
Коллеги по увлечению средневековой кухней, которые уже опробовали этот рецепт, советуют при первоначальном запекании теста насыпать в него фасоль, чтобы сохранить форму бортиков. Так я и сделала. Не знаю, напрасно или нет... Может, будущий пирог и без того бы форму держал... Выскребать из него фасоль - занятие то еще. Но кто знает, вдруг, иначе бы вообще ничего не получилось.
Что касается начинки. Очень долго пришлось ждать, когда она перестанет быть жидкой (около часа). Но в итоге получилась хороша, вкусная... А вот у теста есть еще больший "грешок" - слишком тяжелое. Плохо пропекается внутри. Есть можно, конечно, тем более, что начинка сглаживает "огрехи", но в разрезе выглядит не красиво. Готовить на таком пироги не рекомендую. Впрочем, оставшийся небольшой кусок еще испробую завтра испечь как булку - вдруг без начинки лучше себя поведет.
DSCF0574.JPG
DSCF0561.JPG
Вложения
DSCF0568.JPG

Аватара пользователя
ЛиТа Весенняя
Сообщения: 6185
Зарегистрирован: 26 ноя 2008, 22:40
Откуда: Уже Краснодарский край

Средневековые вкусы - оленина с пшеничными зернами и "сладенький" пирог (стр.4)

Сообщение ЛиТа Весенняя » 02 апр 2019, 12:33

Я когда песочный пирог пеку, то сначала кладу на тесто лист бумаги для выпечки, а уж потом насыпаю фасоль, наученная горьким опытом выковыривания оной из полуготового теста. :hihi:
ИзображениеЧем больше денег, тем лучше!

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - оленина с пшеничными зернами и "сладенький" пирог (стр.4)

Сообщение Кирка » 02 апр 2019, 14:21

ЛиТа Весенняя, о, спасибо, полезный лайфкхак :vo:

Аватара пользователя
Leto
Администратор
Сообщения: 36485
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Средневековые вкусы - оленина с пшеничными зернами и "сладенький" пирог (стр.4)

Сообщение Leto » 02 апр 2019, 15:18

а где рецепт лукового соуса? не смогла найти)

надо в первом посте сделать прям списком ссылки на все рецепты :vo: Тема шикарная!!

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - оленина с пшеничными зернами и "сладенький" пирог (стр.4)

Сообщение Кирка » 02 апр 2019, 18:58

Leto, а луковый соус готовился по рецепту прям вместе с мясом. Если делать отдельно, то вот так:
Нарезанный лук обжариваем. Заливаем бульоном и вином в соотношении 1 мера бульона и 1/2 меры вина. (сколько именно - будет зависеть от кол-ва лука). Добавляем молотый мускатный орех, гвоздику (ее не перемалывала), молотый перец и молотую корицу, варим все это. Отдельно в бульоне с добавлением винного уксуса размачиваем хлебные крошки (не переборщите с уксусом!), чтобы получилась густая масса. Выкладываем в горшок с соусом, добавляем молотый имбирь и соль.
Про рецепты на первой странице - постараюсь сделать в ближайшие дни :da:

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - гренки с печенью и яблоки с яичной начинкой (стр.4)

Сообщение Кирка » 10 апр 2019, 12:29

Опробовала два рецепта из Кёнигсбергской поваренной книги. Это кулинарный манускрипт, созданный, вероятнее всего, во второй половине XV века на территории государства Тевтонского Ордена. В книге изложены короткие руководства по приготовлению более 30-ти разных блюд.
1.jpg
Из такого изобилия я выбрала мёрсеркухен (пирог в ступке) - яичные гренки с цыплёнком или субпродуктами и печёные яблоки с яичной начинкой в тесте. Оба блюда - со странностями в сочетании продуктов, на первый взгляд. И в приготовлении тоже. Вот их академический перевод на русский.

1) Если ты хочешь приготовить хороший мёрсеркухен (пирог в ступке), тогда нарежь булку квадратными кусками, разбей небольшое яйцо на булку. И настругай сверху мускатный орех или мускатный цвет, и сделай его желтым (подкрась шафраном). И порежь варенного цыпленка сверху или можешь взять печень (её я и взяла), или желудки, или ножки. И поставь это на угли, и полей всё подливкой, и дай запечься, и подавай.

Наиболее подходящий современный вариант ступки, где можно запекать все это дело, - керамические горшочки. Прошу извинить за неисторичную посуду, но другой в наличии не оказалось.

Совет для тех, кто решит повторить - печень сначала лучше обжарить. Иначе будет готовиться очень долго. И еще авторы академического перевода советуют в начале растопить в горшке сало или масло, а готовое блюдо полить лимонным соком и посыпать свежей зеленью. Бесспорно, так вкуснее. И еще я в горшочек добавила нарезанный лук (в начале готовки, чтобы запекался с гренками и печенью).

2) Яблоки с яйцами - рецепт еще более странный. Может, самый странный из всех, которые я испробовала из Средневековья.
Вот перевод: «Если вы хотите сделать яблоки пополам, взять перемешанное (омлет?) яйцо четырех цветов. Затем нарежьте яблоко на четыре части и удалите семена и оболочки, которые окружают их из каждой части. Заполните углубление каждым цветом и склейте яблоки вместе с деревянными шинами. Окуните их в жидкое тесто, а когда вы их запечете, разрежьте их и посыпьте сахаром».

Что за четыре цвета? Как могут взбитые яйца не вытечь из яблок при готовке? Что за деревянные шины? И жидкое тесто с яблок стекает - как с этим быть? Вопросов много...

И тем не менее, рецепт привлек. Для придания яйцам разных цветов использовала куркуму, имбирь, шафран и корицу. Яичную смесь заливала в яблоки со срезанной крышечкой. Про тесто - да, оно стекает. Возможно, стоит пробовать с яблоками, очищенными от кожуры.

Итог - выглядит интересно, однако вкус яиц вообще не чувствуется. И вкус специй, как ни странно, тоже. Все затмевает печеное яблочко. Зачем средневековые кулинары добавляли в яблоки яйца - мне так и осталось непонятно. Ради протеинов?))
2.jpg

Аватара пользователя
Leto
Администратор
Сообщения: 36485
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Средневековые вкусы - гренки с печенью и яблоки с яичной начинкой (стр.4)

Сообщение Leto » 10 апр 2019, 14:19

склейте яблоки вместе с деревянными шинами
это конечно... :hihi: Что они имели в виду?..

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - гренки с печенью и яблоки с яичной начинкой (стр.4)

Сообщение Кирка » 10 апр 2019, 15:02

Leto, это ты еще не видела неакадемический перевод рецепта :crazy:

Вот текст:

So nim eingerurtte Eir von vyrlei Farbenn, schnede ein Appffell an
einem Virttell und niem aus yedem Theill denn Kerenn und die Scholffenn,
die umb den Kernn ist und ffulle dor ein yede Farb und steck
sye an einen Spressell und zeich sie durch einen dunnenn straubenn
Teick und wan du sie gebeckst, so schneidt sie uff und bestriß
mytt Zucker.

Вот перевод с Гугла:

Так что в запертом Эйр Вырлей Фарбенн, Шнеде Аппфелл
Виртелл и ничто из роли Йедема для Керенна и Шолффена,
UMB - это ядро и пудра для цвета и вилки.
Сожмите и протяните его через тонкий виноград
Teick и Wan вы кусаете ее, она режет и разрывает
Mytt сахар.
:hihi:

Аватара пользователя
Leto
Администратор
Сообщения: 36485
Зарегистрирован: 09 фев 2008, 21:01
Откуда: Томск-Калининград
Профиль инстаграм: https://www.instagram.com/leto_s_kosichkami/
Контактная информация:

Средневековые вкусы - гренки с печенью и яблоки с яичной начинкой (стр.4)

Сообщение Leto » 10 апр 2019, 15:13

аааааааааааа :hihi: :hihi: взрыв мозга)), вы кусаете ее, она режет и разрывает)). Протянуть через тонкий виноград - мамадарагая :hihi:

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - гренки с печенью и яблоки с яичной начинкой (стр.4)

Сообщение Кирка » 10 апр 2019, 16:49

Leto, зато как аппетитно звучат названия блюд из этой книги :roll:
ниже:
1. Печёночный соус для дичи, блюд из мяса, рыбы или птицы.
2. Жареные куры, запечённые в тесте.
3. Щуки, фаршированные рыбой с пряностями.
4. Печёные яблоки с яичной начинкой в тесте.
5. Холодец из щуки.
6. Печёночный паштет, запечённый на решётке в яйцах с петрушкой.
7. Говяжьи фрикадельки «под дичь».
8. Шарики из лёгкого в тесте.
9. Студень с зеленью для заливки кур или мяса.
10. Цыплята, жаренные в кляре.
11. Куры, запечённые в зелёном кляре (с петрушкой).
12. Куры, запечённые в чёрном пряничном кляре.
13. Кунгссхунер (куры по-королевски). Рубленные куры, запечённые в яичном кляре.
14. Запечённый угорь.
15. Яичница с петрушкой.
16. Хиршкорн. Молодые оленьи рога с мёдом и пряничной крошкой.
17. Трёхцветное сладкое желе из миндального молока.
18. Сладкое грушевое пюре с мёдом и вином.
19. Паштет из рыбы, птицы или мяса, запечённый в тесте.
20. Мёрсеркухен — яичные гренки с цыплёнком или субпродуктами.
21. Мёрсеркухен — хлебная запеканка в ступе.
22. Хлебная колбаса — сладкие пряничные колбаски с инжиром.
23. Холодец из сазанов, камбалы или усачей — замена сальтисону во время поста.
24. Чесночно-яичный соус.
25. Яблочный соус.
26. Винный соус для белых кур.
27. Уксусный соус с петрушкой для красных кур.
28. Винно-уксусный соус с миндалём для чёрных кур.
29. Винный или уксусный соус с луком-шалотом для говядины.
30. Сладкий пряничный соус.
31. Уксусно-яблочный соус для мяса и рыбы.
32. Кислая капуста.
33. Яйца, фаршированные шпиком с петрушкой.
34. Связанное яйцо.


Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - гренки с печенью и яблоки с яичной начинкой (стр.4)

Сообщение Кирка » 10 апр 2019, 17:49

Конечно, был. Еще как был - один из основных продуктов рациона. В средневековой Европе практически не пили молоко в сыром виде, об этом я уже писала, но сыр делали повсеместно. Еще с античных времен.

Аватара пользователя
Вася Саврасая
Лучший аккаунт года
Сообщения: 77830
Зарегистрирован: 22 сен 2008, 12:52

Средневековые вкусы - гренки с печенью и яблоки с яичной начинкой (стр.4)

Сообщение Вася Саврасая » 11 апр 2019, 22:49

Кирка писал(а):
10 апр 2019, 15:02
Leto, это ты еще не видела неакадемический перевод рецепта :crazy:

Вот текст:

So nim eingerurtte Eir von vyrlei Farbenn, schnede ein Appffell an
einem Virttell und niem aus yedem Theill denn Kerenn und die Scholffenn,
die umb den Kernn ist und ffulle dor ein yede Farb und steck
sye an einen Spressell und zeich sie durch einen dunnenn straubenn
Teick und wan du sie gebeckst, so schneidt sie uff und bestriß
mytt Zucker.

Вот перевод с Гугла:

Так что в запертом Эйр Вырлей Фарбенн, Шнеде Аппфелл
Виртелл и ничто из роли Йедема для Керенна и Шолффена,
UMB - это ядро и пудра для цвета и вилки.
Сожмите и протяните его через тонкий виноград
Teick и Wan вы кусаете ее, она режет и разрывает
Mytt сахар.
:hihi:
Давай я нормально переведу :sharik:
Сдается однушка на Лебедева, есть все. http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.p ... 2&t=987884
Продам недорого феварин и прокладки для груди
Репетирую: русский, литература, немецкий. http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.p ... 2&t=843191


Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - мясные "карманы" с луком, морковью и сливами (стр.4)

Сообщение Кирка » 14 апр 2019, 14:26

А мы с клубом собрались и устроили, можно сказать, профессиональную кулинарную фотосессию! Наснимали очень много всякой красоты по средневековым рецептам. И вот вам первый результат - обед по мотивам скандинавской кухни IX-XI веков, т.е. времен викингов.

Рецепт взят в группе ВК "Средневековая кухня". Там оно названо, как "Приход Фрейи". Скорее всего, это поэтичное название придумано теми, кто опробовал данный рецепт и выложил пост про него. Спасибо вам за него, коллеги по увлечению. Мы же обойдемся без красот в названии (блюдо и без них очень вкусное и выглядит аппетитно) и назовем это как есть - "карманы" из свинины с луком и к ним гарнир из моркови и слив.
2.jpg
Ингредиенты:
- 1 кг свинины (я использовала вырезку);
- 2 крупные луковицы;
- 2 крупные моркови;
- 3 сливы;
- соль;
- жир или постное масло для жарки.

Приготовление:
Мясо моем, очищаем от пленок, нарезаем на куски треугольной или прямоугольной формы. Разрезаем каждый кусок повдоль, но не до конца. Разворачиваем будущие "карманы" и слегка отбиваем, а затем натираем их солью и убираем в прохладное место часа на полтора - пусть замаринуются, чтобы стать мягче при приготовлении.

Начинка для "карманов" - слегка обжаренный на жире или постном масле лук. Его упаковываем в развернутые "карманы", а затем закрываем их и скрепляем - нитками или зубочистками палочками, собранными в лесу, например. Кладем запекать. Нет под рукой очага и котла? Придется использовать духовку и противень. Так или иначе, запекаем с небольшим количеством воды. Во-первых, эта жидкость нам еще понадобится, во-вторых, источники говорят о том, что викинги мясо предпочитали не жарить, а варить/тушить. Но об их кулинарных традициях - чуть позже. Пока что продолжаем готовить.

Для гарнира нарезаем морковь брусочками и сливы дольками. Как только готово мясо, выкладываем его на блюдо, а жидкость из той емкости, в которой оно готовилось, сливаем в горшок/котелок/кастрюлю/и даже можно - страшно подумать)), в чашу мультиварки. Закидываем туда морковь, подсаливаем по вкусу, если нужно, и тушим до полуготовности. Потом к моркови добавляем сливы и продолжаем тушить. Когда морковь стала нужной мягкости - вынимаем гарнир, выкладываем его на блюдо, а к нему - мясо.
3.jpg
4.jpg
А теперь краткий экскурс в историю кухни викингов (источники: nordriclub.mybb.ru, ingvarr.forumbb.ru/viewtopic.php, scandistyle.ru/chto-eli-vikingi, liveinternet.ru/users/nifessa/post228488966/)

Безусловно, заниматься написанием поваренных книг викингам и их женам было некогда. Самые ранние поваренные скандинавские книги относятся приблизительно к 1300-1350 годам. Информацию о том, что ели викинги, предоставляют археологические исследования. Некоторые данные можно почерпнуть из скандинавских саг и «Эдды», хотя, конечно, их совсем немного, и чаще о пище викингов упоминается лишь мимоходом. Но кое-что все таки известно - существуют книги, которые могут помочь в этом деле. Одна из них (в переводе Марка Гранта) - книга Антимия "Соблюдение законов кухни". Это взгляд на франкскую кухню VI века со стороны западных римлян. Здесь даются рекомендации по методам приготовления, включающим основные пищевые ингредиенты, используемые викингами для своей кухни. Есть еще один комплект книг, написанных Энн Хэйген по англосаксонской пище и напиткам, хотя она не дает рецептов.

Климат - долгая, темная и холодная зима, образ жизни и изолированность в значительной степени сформировали скандинавскую кухню. Выживание зимой в первую очередь зависело от запасов продовольствия, сохраненных в течение короткого сельскохозяйственного сезона.

Говядину, баранину, ягнятину, козлятину и свинину ели всюду на территориях, где проживали викинги. Также викинги держали домашнюю птицу, которая обеспечивала их свежими яйцами и свежим мясом в течение всего года.
Важную роль в пищевом рационе викингов играло и мясо диких животных, но главным образом в северных областях Скандинавии. Охотились они на оленя, лося, северного оленя, зайца, иногда - на медведя, кабана и белку.

Во времена викингов большинство людей питались два раза в сутки. Основными продуктами были мясо, рыба и зерна злаков: ячмень, овес, рожь.

Мясо и рыбу обычно варили, реже жарили. Для хранения эти продукты сушили и солили. Из злаков использовали рожь, овес, ячмень и несколько видов пшеницы. Обычно из их зерен варили кашу, но иногда выпекали хлеб. Из напитков потребляли пиво, ферментированный медовый напиток, а в высших классах общества – импортное вино.

Молочную пищу викинги любили и в некоторых областях она даже имела более высокий престиж, чем мясо. Молоко в чистом виде часто не пили, скорее из него готовили молочные продукты, которые сохраняли для зимних месяцев: масло, пахту, сыворотку, творог, сыр и скир - продукт, напоминающий йогурт, но более сгущенный.

Среди ягод и фруктов можно назвать терновую ягоду, сливы, яблоки, ежевику, чернику, малину, ягоды бузины, боярышник, вишню, землянику, рябину. Их ели в свежем, сушенном и сохраненном в меде виде.
5.jpg
7.jpg
Викинги знали много дикоросов и овощей, которые собирали в дикой природе и выращивали на огородах: морковь, пастернак, репу, сельдерей, шпинат, капусту, редьку, бобы фава и горох, свеклу, лук-порей, репчатый лук, грибы и съедобные морские водоросли. Лесные орехи - единственные орехи, найденные в Скандинавии, - являлись источником белка. Но уже во времена викингов импортировались греческие орехи из южных стран.

Производили в те времена и растительные масла: льняное, конопляное, подсолнечное.

Так что, рецепт, опробованный нами, можно вполне считать историчным по компонентам.

Аватара пользователя
Матильда
Сообщения: 6333
Зарегистрирован: 27 фев 2008, 11:35
Откуда: Кировский район

Средневековые вкусы - мясные "карманы" с луком, морковью и сливами (стр.4)

Сообщение Матильда » 14 апр 2019, 23:02

Как вкусно то все описано и фото красивые!
А точно в Скандинавии были сливы и вишня, там же холодно?
Изображение

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - мясные "карманы" с луком, морковью и сливами (стр.4)

Сообщение Кирка » 14 апр 2019, 23:43

Матильда, холодно, да... сама удивляюсь. Но про сливы и вишню пишут во всех источниках, которые я находила на Скандинавию. Может, они тогда морозоустойчивее были :laugh2:

Аватара пользователя
Вася Саврасая
Лучший аккаунт года
Сообщения: 77830
Зарегистрирован: 22 сен 2008, 12:52

Средневековые вкусы - мясные "карманы" с луком, морковью и сливами (стр.4)

Сообщение Вася Саврасая » 15 апр 2019, 19:45

So nim eingerurtte Eir von vyrlei Farbenn, schnede ein Appffell an
einem Virttell und niem aus yedem Theill denn Kerenn und die Scholffenn,
die umb den Kernn ist und ffulle dor ein yede Farb und steck
sye an einen Spressell und zeich sie durch einen dunnenn straubenn
Teick und wan du sie gebeckst, so schneidt sie uff und bestriß
mytt Zucker.
В закрытом воздухе на 4 краски, разрежь яблоко на четвертины и вынь из каждой части косточки и .. наполни каждую краской. Положи в продуваемую ... (видимо, печь, духовку или что-то типа)Когда испекутся, разрежь их и посыпь сахаром.
Сдается однушка на Лебедева, есть все. http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.p ... 2&t=987884
Продам недорого феварин и прокладки для груди
Репетирую: русский, литература, немецкий. http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.p ... 2&t=843191

Аватара пользователя
Кирка
Сообщения: 2469
Зарегистрирован: 20 май 2011, 20:41

Средневековые вкусы - мясные "карманы" с луком, морковью и сливами (стр.4)

Сообщение Кирка » 15 апр 2019, 20:28

Снеголошадь, спасибо :flow: А вообще удивлена :surpr: - про яйца ничего не сказано, получается :?:

Аватара пользователя
Вася Саврасая
Лучший аккаунт года
Сообщения: 77830
Зарегистрирован: 22 сен 2008, 12:52

Средневековые вкусы - мясные "карманы" с луком, морковью и сливами (стр.4)

Сообщение Вася Саврасая » 15 апр 2019, 20:41

26. Винный соус для белых кур.
27. Уксусный соус с петрушкой для красных кур.
28. Винно-уксусный соус с миндалём для чёрных кур.
я столько кур не знаю, сколько у них соусов
Сдается однушка на Лебедева, есть все. http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.p ... 2&t=987884
Продам недорого феварин и прокладки для груди
Репетирую: русский, литература, немецкий. http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.p ... 2&t=843191

Аватара пользователя
Вася Саврасая
Лучший аккаунт года
Сообщения: 77830
Зарегистрирован: 22 сен 2008, 12:52

Средневековые вкусы - мясные "карманы" с луком, морковью и сливами (стр.4)

Сообщение Вася Саврасая » 15 апр 2019, 20:48

Кирка писал(а):
15 апр 2019, 20:28
Снеголошадь, спасибо :flow: А вообще удивлена :surpr: - про яйца ничего не сказано, получается :?:
Да, яйцо - это EI, тут фигурирует ЭЙР. Я перевела это как "воздух", хотя это больше англицизм. Но просто в германских языках, особенно в древности, слова бегали от одного языка в другой. И там - в немецком тексте - просто многие буквы искажены, что ли.
Допустим, vyrlei - это явно 4, хотя пишется иначе. Поэтому перевод вышел дурацким. Но я не все слова узнала под маской, только некоторые. Тут, похоже, просто рецепт запеченных яблок, которые режут на 4 части, подкрашивают разными пищевыми красителями, запекают и подают с сахаром. А про закрытый воздух лично я поняла так: чтобы яблоки резаные не потемнели по время приготовления, их надо как-то закрыть, накрыть, куда-то сложить.
Сдается однушка на Лебедева, есть все. http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.p ... 2&t=987884
Продам недорого феварин и прокладки для груди
Репетирую: русский, литература, немецкий. http://mama.tomsk.ru/forums/viewtopic.p ... 2&t=843191

Аватара пользователя
Alias
Сообщения: 7491
Зарегистрирован: 27 авг 2011, 12:20

Средневековые вкусы - мясные "карманы" с луком, морковью и сливами (стр.4)

Сообщение Alias » 15 апр 2019, 22:04

Очень интересный журнал :vo:
Судя по всему кушали раньше тоже вкусно :)
ПС: мне тоже нравились фото в полумраке, вот как в дразнилке писали - такое ощущение, что сейчас рыцарь в замок зайдет - вот у меня тоже оно было :)
 
Изображение

Ответить

Вернуться в «Записки в блокнотике»