Средневековые вкусы. Фаршированные яйца и бульон хороший и совершенный - стр.11

[Кирка]

Всем привет и добро пожаловать!
Ушедший 2018-й подарил мне долгожданную встречу с реконструкторами Средневековья, теперь мы с сыном в клубе "Булат"
И вот незадолго до Нового года я подумала: почему бы мне не объединить два увлечения - Средневековье и вкусно/интересно поесть) Так появилась идея - хотя бы раз в неделю готовить хотя бы одно блюдо по найденным в интернете рецептам средневековой кухни. С подачей в историчной посуде и с фотоотчетом

Начинаю я это делать в современных условиях - чтобы каждый мог повторить, но, надеюсь, со временем освою еще и готовку на открытом огне, в котлах, на углях и т.д.

Поскольку хлеб всему голова, с него и начнем! Первый опыт был вчера, в канун Рождества, так что рецепт был выбран "богатый" - в средневековой Европе такой хлеб, конечно, не был доступен крестьянам. Но сейчас приготовить его могут все. Это не очень затратно, просто и главное - очень вкусно! А уж какой запах стоит во время готовки...

Итак, растон. Это маленькие круглые буханки хлеба или крупные булочки, которые готовили из сладкого теста с добавлением яиц, как тесто для бриошь. После запекания верхнюю часть буханки отрезали и вычищали мякоть, оставляя пустой "каркас". Мякоть мелко нарезали и смешивали с растопленным сливочным маслом. Затем мякоть возвращали внутрь и накрывали отрезанной "крышкой". Под конец буханки прогревали в духовке в течение нескольких минут.

Ингредиенты:
0,5 кг пшеничной муки для теста + 2 столовые ложки для опары
3 яйца
чайная ложка соли
столовая ложка сахара
150 мл молока + 50 мл для опары
125 гр сливочного масла для теста + 200 гр для начинки
10 гр сухих дрожжей
цедра 1-го небольшого лимона

Приготовление:
1) Дрожжи растворяем в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешиваем с двумя столовыми ложками муки. Ставим в теплое место для брожения на 15-20 минут.
2) Муку просеиваем в глубокую чашу, формируем в виде венка. В углубление разбиваем яйца, добавляем соль, сахар и лимонную цедру, измельченную на мелкой терке. Затем вливаем дрожжи, хорошо размешиваем все, что у нас имеется в середине мучного "венца". Перемешиваем получившуюся смесь с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замешиваем тесто. Оно будет мягким и при этом не станет липнуть к рукам.
3) Ставим готовое тесто, накрытое чистой тканью, для расстойки в теплое место часа на два.
4) Формируем из готового теста круглые булочки (у меня из указанного количества ингредиентов их получилось десять). Выкладываем на противень, смазанный растопленным маслом и припыленный мукой. В таком виде отправляем еще раз на расстойку в теплое место примерно на полчаса.
5) Выпекаем до готовности в духовке на умеренной температуре, минут за пять до готовности смазываем поверхность булочек растопленным сливочным маслом или взбитым сырым яйцом.
6) Вынимаем из духовки, остужаем до теплого состояния.
7) Срезаем с булочек "крышечки". Чайной ложкой вынимаем мякоть изнутри.
8) Готовим начинку: смешиваем вынутую мякоть со сливочным маслом, раскладываем ее по булочкам, накрываем "крышечками", ставим в духовку на пять минут.
9) Вынимаем, даем немного остыть и с наслаждением едим

 

Спойлер: в следующий раз будут еще мясное блюдо и салат

[Виктория Андреевна]

Здорово! Очень интересно будет читать

[Кирка]

Виктория Андреевна,

[мамОля]

Кирка, О.. вкусненько..Значит я тоже где то в тех веках побывала. Я беру булочки или каравай.Также вырезаю крышечку,выбираю серединку. Банку консервов+мякиш+лук+майонез.все перемешать и обратно в булку.Булку сверху смазать майонезом или кусочком масла.Прогреть в духовке, нарезать как торт и ням-ням.. вкусно и сытно,и быстро..
В духовке вкуснее,чем в микроволновке.Хлебушек зажарится и похрустывает..

[Кирка]

мамОля, да, конечно, пеку я только в духовке, микроволновка и мультиварка в моих историчных рецептах используются только для подогреть-растопить-сделать зажарку овощную-отварить овощи/яйца на пару, т.е. для полуфабрикатов
А в идеале, конечно, надо вот так, как в видео по ссылке ниже - это наша площадка с "Праздника топора" 2018 года
https://www.youtube.com/watch?v=PDapg8rR9VM
Вот это моя мечта, но сбыться ей суждено не раньше весны...

[Кирка]

Что ели в Средневековье?

Для современного человека его меню зависит от толщины кошелька. И, тем более, так было в Средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.

Петер Брейгель, Крестьянская свадьба

Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Европе. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.

Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. Правда, монахи часто лукавили, чтобы добиться послабления в питании даже во время поста - об этом потом расскажу отдельно.

В тяжелые времена, когда случался неурожай зерна, для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.

Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.

Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в Позднем Средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями. Сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.

Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) была привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.

Самым важным ингредиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.

С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы Средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.

Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век

Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Например, сахар появился в Европе только в Позднем Средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.

Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.

Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век

Пиво - один из самых древних напитков. В 8-м веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлемым ингредиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18-м веке.

В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).

Еще одним излюбленным напитком была медовуха, по-немецки Met. В 18-м веке некий Палладиус дает такой рецепт изготовления этого национального напитка: смешать три части воды с одной частью меда, дать сосуд мальчику, который еще не вошел в пору полового созревания, и пусть он трясет напиток пять часов. Затем оставить сосуд под открытым небом на 40 дней. Вот Met и готов!

Вино производили, в основном, на юго-западе. Кислый же виноград севера пытались подсластить медом и пряностями. Средневековый горожанин выпивал, в среднем, литр вина в день, если, конечно, у него были на это деньги. А в тех домах, где деньги водились стабильно, ежедневное количество выпитого вина составлял два-три литра. Собственно, именно со стакана вина тогда и начинался день зажиточного человека - это был первый завтрак, причем, без закуски) Правда, вино было "слабым" - его крепость составляла всего 5-6 градусов.

А еще существовал обычай заставлять гостей пить. Если они отказывались, это считалось кровным оскорблением. И хотя напиваться за столом считалось неприличным (вино следовало мешать с водой), врачи 13-го века рекомендовали для здоровья хмелеть дважды в месяц. При этом, мужчины, по записям современников, были менее устойчивы к алкоголю и быстрее пьянели, чем женщины.

Источник - http://www.nurenbergia.com/blog/chto-eli-v-srednevekove

[Кирка]

Неделю назад я научилась готовить такое блюдо из средневековой кухни, как растон, и теперь решила добавить к нему мясное блюдо и салат - чтобы можно было собрать полноценный обед или ужин.
Итак, сегодня у нас в качестве горячего - "оливки" из говядины/свинины/баранины (на ваш выбор. В моем опыте это была свинина).
Необычное название для мясного - "оливки" - перестает казаться странным после того, как они приготовлены;)
Ну, начнем. Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- с полкило мякоти того мяса, которое вы выбрали;
- 1 крупная луковица;
- 6 яичных желтков, отваренных вкрутую;
- 1 столовая ложка мелко нарезанного жира (срезанного со взятого куска мяса);
- 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки;
- 50-100 граммов сливочного масла (зависит от количества "оливок", которое у вас получится);
- 1-2 столовые ложки свежевыжатого кислого яблочного сока или немного яблочного уксуса;
- 2 щепотки молотого имбиря;
- щепотка молотого шафрана;
- щепотка молотой корицы;
- щепотка черного молотого перца;
- соль.

Наши действия со всем этим добром:
- Нарезаем мясо на тонкие порционные куски и отбиваем до толщины максимум в 0,5 см.
- Измельчаем луковицу и смешиваем ее с 4-мя протертыми яичными желтками. Добавляем к этой смеси жир, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу. Вымешиваем все это до образования однородной пасты.
- Получившуюся смесь намазываем на кусочки мяса, а затем сворачиваем их рулетиками, закрепляя деревянными зубочистками. Вот мы и соорудили "оливки".

- Укладываем их на противень, застеленный смазанной маслом пергаментной бумагой (стыки "оливок" должны оказаться внизу) и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. По истечении половины этого времени нужно перевернуть "оливки". А еще следует смазать их во время запекания 1-2 раза выделяющимся соком.

- Выкладываем наши "оливки" на подогретое блюдо, сбрызгиваем яблочным соком или яблочным уксусом, посыпаем специями. Затем сверху украшаем оставшимися раскрошенными желтками и подаем на стол.
В качестве гарнира к таком "оливкам" может подойти салат, который очень быстро готовится - пока мясное блюдо будет стоять в духовке.
Ингредиенты можно подбирать на свой вкус, кошелек и современный магазинный ассортимент, который, увы, не всегда поспевает за кухней средневековья.
Например, в рецепте этого салата, найденном на просторах интернета, предлагается использовать на выбор следующие овощи и травы:
- зеленый лук;
- лук-порей;
- мелкий и крупный репчатый лук;
- фенхель;
- чеснок;
- портулак;
- петрушку;
- полынь;
- огуречник;
- мяту;
- кресс-салат;
- душистую руту;
- розмарин.
Не все из этого зимой удастся найти что в домашних запасах, что в магазинах. В итоге я взяла лук - зеленый, обычный репчатый и красный, укроп, чеснок и сельдерей - он тоже очень часто использовался в средневековой кухне.

С заправкой для салата дело обстоит проще. Это:
- оливковое масло;
- белый винный уксус;
- соль.
Промываем все овощи и травы, нарезаем, чеснок мелко режем или пользуемся чеснокодавкой. Смешиваем все с маслом, сбрызгиваем уксусом, солим по вкусу.
Приятного аппетита и радости от чего-то нового на столе!

[marmalatto]

на мясные оливки "слюнки потекли"

[Кирка]

marmalatto, спасибо, мне очень приятно
И да, это оказалось весьма вкусно

[мамОля]

Вилка!! Вилка то.. прямо из замка короля Артура.. и кружка тоже.. Про тарелки и кувшин вообще молчу...

[Кирка]

мамОля, Оля, да, клуб мне выделил историчную посуду

[Leto]

какая тема!!!
Посуда шикарная и правда!
Булочки выглядят еще ничего (в плане простоты изготовления), а оливки сложнооо. Вы герой!
Кирка, а про клуб расскажите тоже?

[Кирка]

Leto, спасибо за столько комплиментов!
На самом деле, оливки ничуть не сложнее растона, если не проще. Чего там делать-то - порезал, смешал, отбил, намазал, завернул.
У меня как раз были большие сомнения по поводу булочек - что удадутся, т.к. с тестом у меня то дружба, то так себе... Но это получилось отличным. Может, за счет муки - я взяла вместо привычной "Алейки" "Макфу", она подороже.

Про наш клуб: вот группа во "ВКонтакте" - https://vk.com/bulat_tomsk
Вот мое интервью с директором клуба - https://sm-news.ru/sharij-pristydil-bez ... enko-6851/

А вот я на клубном выезде в Кожевниково, когда был Праздник хлеба

[Кирка]

Подсмотрела рецепты у коллег по увлечению из других регионов в группе "Средневековая кухня" в ВК, и сегодня у нас к ужину будут баклажаны по рецепту маэстро Мартино да Комо, пирог с сыром из поваренной книги The Forme of Cury и сливочное пиво по рецептам XVI века

[Leto]

о, можно про баклажаны подробнее? для фанатиков баклажан)

[Кирка]

Leto, вечером напишу все рецепты с фотоотчетом

[Кирка]

Итак, очередной историчный ужин.
Сегодня у нас в меню, как и планировалось, баклажаны по рецепту маэстро Мартино да Комо, пирог с сыром из поваренной книги XIV века The Forme of Cury и сливочное пиво по рецептам XVI века. Рецепты найдены в группе ВК "Средневековая кухня".

“The Forme of Cury” (“Способы Готовки”) - старейшая из сохранившихся поваренных книг Англии. Блюда, описанные в этой книге ели люди в XIV веке. Составлена она была личными поварами Ричарда II, и в ней много блюд, которые подавались на стол этому королю Англии. В “Способах готовки” есть более 190 рецептов, начиная от самых простых до самых экзотических. Но точной рецептуры там, увы, нет.

Вот что говорится, например, насчет приготовления пирога с сыром (Tart de Bry: "Сделай в миске форму из теста глубиною в дюйм. Возьми сырые яичные желтки, смешай осенний сыр с желтками. Добавь порошок имбиря, сахар, шафран и соль. Положи в миску; запеки и так подавай"

Как готовить тесто, что за осенний сыр, сколько желтков Импровизируем, как, видимо, и было принято в Средневековье.
Рецепт теста выбрала по мотивам того, что готовила для растонов, но исключила из него лимонную цедру. Напомню его:)

Ингредиенты:
0,5 кг пшеничной муки для теста + 2 столовые ложки для опары
3 яйца
чайная ложка соли
столовая ложка сахара
150 мл молока + 50 мл для опары
125 гр сливочного масла
10 гр сухих дрожжей

Приготовление:
1) Дрожжи растворяем в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешиваем с двумя столовыми ложками муки. Ставим в теплое место для брожения на 15-20 минут.
2) Муку просеиваем в глубокую чашу, формируем в виде венка. В углубление разбиваем яйца, добавляем соль, сахар. Затем вливаем дрожжи, хорошо размешиваем все, что у нас имеется в середине мучного "венца". Перемешиваем получившуюся смесь с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замешиваем тесто. Оно будет мягким и при этом не станет липнуть к рукам.
3) Ставим готовое тесто, накрытое чистой тканью, для расстойки в теплое место часа на два.

Ингредиенты для начинки:
- 1 упаковка мягкого сыра;
- 3 сырых желтка;
- по вкусу соль, сахар, шафран, имбирь.

Приготовление:
Сыр (я взяла сулугуни, на будущее хочу попробовать с козьим сыром) натираем на терке, смешиваем с желтками, добавляем специи, соль и сахар.
Выкладываем начинку на тесто, ставим в разогретую духовку, минут за 5 до готовности смазываем края взбитым яйцом или сливочным маслом.

Теперь следуют баклажаны по рецепту маэстро Мартино да Комо - его считают самым известным кулинаром западного мира XV века. Он сделал свою карьеру в Италии и был шеф-поваром римского палаццо папского камергера, патриарха Аквилеи. Книга Мартино Libro de Arte Coquinaria ("Искусство кулинарии"), изданная примерно в 1465 году, считается вехой в итальянской гастрономической литературе и исторической записью о переходе от средневековой кухни к эпохе Возрождения

Историчный рецепт:
"Порежьте баклажаны на четвертинки и очистите, как обычно очищают груши. Затем немного поварите в небольшом количестве воды с солью столько времени, сколько занимает прочтение молитвы "Отче Наш" два раза. Затем выньте и дайте высохнуть. Обваляйте в муке, как рыбу, и затем обжарьте в большом количестве оливкового масла. Затем приготовьте соус для заправки: возьмите четверть обжаренного баклажана и зубчик чеснока и растолките вместе. Затем возьмите орегано, которым были приправлены анчоусы, перетрите с хлебом, чесноком, шафраном, черным перцем, солью и верджусом. Если верджус слишком крепкий, разбавьте водой. Все смешайте, вылейте в сковороду на баклажаны и снова немного обжарьте. Затем выложите на блюдо и так подавайте».

Что касается ингредиентов - из всего вышеперечисленного я не раздобыла орегано, да еще и после аночусов, и заменила его на сушеную мяту (измельчила листики), а также, чего и следовало ожидать, - верджуса (кислый сок, который делают, отжимая недозрелый виноград) - он был заменен на винный уксус. Баклажан же был взят всего один, поскольку не в сезон они стоят дороже мяса(
А вот "Отче Наш" я дважды читала, как предписано).

В итоге - что бы я посоветовала. 1) Не брать все таки винный уксус, а поэкспериментировать с виноградным соком. 2) При приготовлении соуса пробовать его на вкус буквально после каждой щепотки специй. Но в целом, получилось вполне съедобно.

Ну, и, наконец, сливочное пиво - очень популярный напиток у Гарри Поттера сотоварищи, но придуманный, как оказалось, не Джоан Роулинг, а еще во времена Средневековья. Его рецепт есть в книге "The good Huswifes Handmaide for the Kitchin" 1594 года

Ингредиенты:
- 300 миллилитров эля (в современности заменен на пиво);
- 2 сырых желтка;
- 1 столовая ложка cахара;
- По половине чайной ложки имбиря, мускатного ореха и гвоздики;
- 20 граммов сливочного масла.

Приготовление:
1) Эль налить в кастрюльку, добавить специи и поставить на огонь. Напиток нагреть, но не кипятить.
2) Желтки взбить с сахаром. Добавить в нагретый эль, перемешать. Смотрите, чтобы желтки не свернулись.
3) Добавить сливочное масло и взбить напиток до появления густой пены.

Неожиданно оказалось, что это вкусно. Не зря, наверное, мой папа хвалил пиво со сметаной - такое подавали в 80-е прошлого века в столовке рядом с нашим домом) Что свидетельствует о том, что множество рецептов, хоть и претерпев изменения, дошли до нас из средневековой кухни

[Кирка]

Ах да. Сливки, что на фото перед готовкой, не пригодились. Думала использовать их для сливочного пива, т.к. в некоторых версиях рецепта они упоминаются, но и без сливок получилось вкусно.

[Leto]

Кирка, а баклажан не жирный получается? я обычно стараюсь их почти на сухой сковороде жарить

Мне муж кофе делал с маслом, сливочным и кокосовым, тоже офигенный вкус)

[Кирка]

Leto, жирный, но для меня норм. Меня больше смутил привкус уксуса, хотя я разбавляла соус водой.
Я кофе пью очень редко, а вот сын любитель. Надо подсказать ему про кофе с такими добавками. А где брали кокосовое масло?

[Leto]

просто в супермаркете, фогсити, квадратная коробочка, кажется вот она
https://ppfoodshop.pro/image/cache/cata ... 00x500.jpg

[Кирка]

Leto, спасибо, поищу такое.

[ЛиТа Весенняя]

Какая интересная тема! Спасибо!

[Кирка]

ЛиТа Весенняя, и от меня спасибо - за добрые слова
Надеюсь в следующие выходные приготовить какое-нибудь рыбное блюдо и что-нибудь еще из вот этого источника http://home.earthlink.net/~al-tabbakhah ... rhard.html

[Кирка]

Смотрю и вдохновляюсь, готовясь к завтрашнему дню
http://seasonvar.ru/serial-12067-Ferma_ ... dorov.html