Агар -агар
Модератор: Ирина_Т
Агар -агар
Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-Агар является растительным заменителем желатина.
Натуральность.
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей - обработка щелочью и водой - экстракция - фильтрация - застывание - прессование - сушка - измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.
Чем полезен агар-агар. Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Использование агар-агара. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Л.С. По другой информации, агар-агар можно растворить в жидкости, нагретой до 50 градусов С. Пока не проверяла.
Технология приготовления:
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.
Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Л.С. Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.
Чем агар-агар лучше желатина.
Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.
Л.С. Два примера из личного опыта:
1. Готовила двухслойное желе в силиконовых формочках. Формочки положила на доску под наклоном. Удобно готовить, т.к. быстро застывают слои. Второй слой лучше наливать, когда первый не до конца застыл. Не будет четкой границы слоев, по которой они могут рассоединиться.
2. Готовила желе на Новый Год. Разлила в силиконовые формы (из них удобно вынимать готовое желе), положила в морозилку. Через 30-40 минут поехали к друзьям праздновать, на всякий случай поставила форму на аккумуляторы холода. Приехали к друзьям - желе застыло. Если бы использовала желатин, о таком и не мечтала бы.
Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте “птичье молоко” и зефире используется агар-агар, а не желатин .
http://www.seryogina.ru/agar-agar/
Re: Агар -агар
* 1 кг сахара
* 25 г (2.5 ст.л.) желатина
* 18 г (1 ст.л.) лимонной кислоты
* 6 г (1 ч.л.) ванильного сахара
* 5 г (1 ч.л.) соды
Рецепт приготовления
Из указанного количества ингредиентов получается примерно 90 штук.
Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды на 2 часа.
В это же время замочить сахар в 200 мл холодной кипяченой воды тоже на 2 часа.
Затем сахар поставить на огонь, кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут.
После этого сахар снять с огня.
Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать на небольшой скорости, лучше всего на единичке.
Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут.
После этого добавить ванильный сахар, соду и взбивать еще 5 минут.
Массе дать постоять 10 минут.
При помощи кулинарного шприца (или ложкой) выложить массу на противень (я застелила противень бумагой для выпечки, смазывать противень не надо).
Поставить в холодильник (НЕ в морозилку) на 3-4 часа.
Re: Агар -агар
только и только с применением АГАРА
( агар-агар ).
Технология:
1. Отделяем белки от желтков
( из желков делаем обычный бисквит )
2. Сироп ( сахар с водой ( густой)
воды чуть-чуть сверху ) доводим до
кипения и добавляем замоченный
заранее ( за 3-4 часа ) агар и
увариваем до 106 градусов ( это важно )
( термометры такие есть в любой лаборатории )
3. Остужаем до 70-80 градусов.
4. Взбиваем белки в пену и вливаем в них
сироп не прерывая взбивания.
5. В самом конце вводим смесь масла и сгущёнки.
6. Взбиваем очень быстро ещё минуту.
7. Выкладываем в форму на бисквитный корж и
ещё один корж посредине. Застывает быстро!
8. Сверху- полить шоколадом.
Hа 4 кг : сахара- 1,1 кг. , белка- 130-150 гр.
агар- 25-27 гр. , смеси масла и
сгущёнки- 250-300 гр. в равных пропорциях
Замачивать агар в небольшом кол-ве тёплой воды.
Птичье молоко без агара- совсем не то !!! А это настоящая рецептура.
Re: Агар -агар
В этом желе в качестве подсластителя используется финиковая паста: это финики, взбитые в блендере с водой в равных долях.
Свежевыжатый апельсиновый сок
Финики (косточки вынуть),
Агар-агар из расчета 2-4 ч. л. на стакан жидкости
Эфирное маслоапельсина 3-4 капли (необязательно)
Замочить финики в холодной воде. Взбить в блендере финики с водой (в соотношении 1:1).
Выжать апельсиновый сок. Нагреть сок в эмалированной или стеклянной посуде, добавив финиковую пасту.
В отдельной посуде растворить агар-агарв небольшом количестве воды.
Когда сок будет горячим (65-85 С), влить при постоянном помешивании
растворенный агар-агар. Постоянно перемешивать.
Re: Агар -агар
Re: Агар -агар
Re: Агар -агар
Код: Выделить всё
[color=#BF0000]2. Сироп ( сахар с водой ( густой)
воды чуть-чуть сверху ) доводим до
кипения и добавляем замоченный
заранее ( за 3-4 часа ) агар и
увариваем до 106 градусов ( это важно )
( термометры такие есть в любой лаборатории )[/color]
Так долго надо вымачивать агар?
Re: Агар -агар
Re: Агар -агар
Avi писал(а):да было такое,да и сейчас есть
А где есть? Я видела, что тема с этим СП закрыта.
Re: Агар -агар
Re: Агар -агар
ну если надо у меня 100 грамм осталось, могу поделиться. сразу говорю он дорогой.
муш смеется, говорит, как наркотик продаю=))
сначала пол носи развешиваю на кухне, аоптом из-под полы продаю
Re: Агар -агар
- Редкая птица
- Сообщения: 3460
- Зарегистрирован: 20 фев 2008, 13:03
Re: Агар -агар
Re: Агар -агар
Re: Агар -агар
это какзаранее ( за 3-4 часа ) агар и
увариваем до 106 градусов ( это важно )
( термометры такие есть в любой лаборатории )